JPH06335359A - 加工穀粉、その製造法及びこれを含む加工食品用粉体組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 穀粉を造粒した後加圧下に飽和水蒸気処理し
て得られる加工穀粉、その製造法及びこれを含有する加
工食品用粉体組成物。 【目的】 この加工穀粉を加工食品に用いた場合、高温
で殺菌処理を行った場合や高速攪拌等の機械的剪断力を
受けた場合には粘度の低下を抑制するのみならず、飽和
水蒸気処理の条件によっては、該食品の殺菌処理後の粘
度を増加させることもできるという優れた特性を有す
る。また加工食品の食感等を改良するという予期しない
効果も有する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は種々の加工食品の原料と
して優れた適性を有する加工穀粉、その製造法及びこれ
を含む加工食品用粉体組成物に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来ホワイトソースやシチュー、カレー
等の粘性を有する液状食品の粘性の付与には小麦粉を始
めとする各種穀粉または澱粉が使用されてきた。またこ
れらの穀粉類を使用する際には生の穀物臭の除去やいわ
ゆるα化度の向上の目的で乾熱処理（特開昭６０−１５
６３５３号公報）、過加熱水蒸気処理（特開昭６２−６
５６５４号公報）等の熱処理が行われてきた。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】ところで、近年缶詰や
レトルトパウチ食品の普及が著しいが、それらは一般的
に１００℃以上の高温で殺菌処理を施し貯蔵性を向上さ
せている。またそれらの食品の製造の際には、ものによ
っては高速攪拌等の機械的な剪断力を受けることがあ
る。これら高温での殺菌処理や機械的剪断力を受ける食
品に従来と同様に小麦粉をはじめとする各種の穀粉や種
々の澱粉、あるいはこれらを乾熱処理、過加熱水蒸気処
理して得た加工穀粉類を用いて粘度を付与しようとした
場合、殺菌処理後や高速攪拌等の機械的処理後に急激に
粘度が低下してしまうという問題があった。

【０００４】この様な問題に対し、従来は粘度の低下を
見越して過剰量の穀粉類、またはこれらの熱処理加工穀
粉類を用いるか、あるいは耐熱性、機械耐性を有する化
工澱粉を用いるのが一般的であった。しかし、過剰量の
穀粉類や熱処理加工穀粉類を用いた場合には殺菌処理前
や高速攪拌等の機械的処理前の粘度が著しく高くなり操
作性が悪化するという問題があった。また化工澱粉を使
用した場合には粘度の耐熱性、機械耐性は得られるが、
澱粉の化学的処理による異味が製品に移行し、製品の品
質を損なうという問題があった。

【０００５】このような問題の解決策の一つとして、澱
粉の湿熱処理が報告されている〔澱粉科学，３２，６５
〜８３（１９８５）〕。しかし、この湿熱処理により得
られた澱粉は、未だ高速攪拌等の機械的剪断力を受ける
処理に対しては充分な粘度低下防止能を有しておらず、
また、原料が澱粉であるため加工食品の種類が限られる
ものであった。

【０００６】従って、高温での殺菌処理や高速攪拌等の
機械的剪断力を受けるような処理を経ても粘度低下が少
なく、かつ化学処理を施していない加工穀粉が望まれて
いた。

【０００７】

【課題を解決するための手段】そこで本発明者らは穀粉
の湿熱処理に着目し、その改良につき検討を行った結
果、穀粉を飽和水蒸気処理するにあたり先ず該穀粉を造
粒した後加圧下にて処理することにより、目的とする加
工穀粉が効率よく生産できることを見出した。すなわち
このようにして得られる加工穀粉の糊液は、加熱処理を
しても粘度低下せず、機械的剪断力処理しても粘度低下
が少ないという優れた特性を有することを見出した。そ
して更にこの加工穀粉を加工食品、例えばフライ用バッ
ター（衣液）、天麩羅の衣、パン粉、唐揚げ用ミック
ス、スポンジケーキ、冷凍ベーカリー製品、電子レンジ
用蒸しケーキまたは蒸しパン、スープ・ソース類、麺
類、ルー等に応用するとそれらの食感等を改良するとい
う予期しない効果をも見出した。

【０００８】すなわち、本発明は穀粉を造粒し、当該造
粒物を加圧下にて飽和水蒸気処理することにより得られ
る加工穀粉及びその製造法を提供するものである。ま
た、本発明はこの加工穀粉を含有する加工食品用粉体組
成物を提供するものである。

【０００９】本発明の加工穀粉は、上記の如く穀粉を造
粒後、加圧下で飽和水蒸気処理して得られるものである
が、その物性としては、加工穀粉から調製された糊液を
１００℃以上に加熱処理したとき粘度低下を生じず、機
械的剪断力処理したとき粘度低下が２０％以内であるの
が好ましい。

【００１０】ここで本発明加工穀粉から調製される糊液
としては、通常の加工食品調製時に用いられる糊液程度
であれば特に制限されない。また加熱処理条件は１００
℃以上、すなわち通常の殺菌に必要な温度、例えば１０
０〜１５０℃であればよい。この加熱処理で、本発明加
工穀粉類の糊液は粘度が低下しないか又は粘度が上昇す
る。また、機械的剪断力処理は、通常の加工食品調製時
の攪拌機、充填機等による処理を意味する。

【００１１】本発明に用いられる穀粉には小麦、大麦、
ライ麦、燕麦、マイロ、玉蜀黍、米等の穀類の粉砕物、
及びこれらの混合物等が含まれ、これに適宜澱粉等を混
合してもよい。

【００１２】次に本発明の加工穀粉の製造法について説
明する。本発明ではまず穀粉を造粒する。この造粒に際
しては該穀粉をそのまま、あるいは水または水蒸気を添
加して行うが、その場合はその加水量、または蒸気添加
量は出来るだけ少ない方が好ましい。造粒に際しその粒
の形状は問わないが、粒径は、外径で１〜２０mm、特に
２〜１５mmが好ましい。この造粒物は加圧下で飽和水蒸
気処理に供する。この処理は例えば加圧容器中にて網状
の容器中に堆積させて行なえばよい。この造粒物の粒径
が１mm未満では堆積層内部の造粒物に飽和水蒸気が届き
難く、堆積層内部の穀粉の処理が不充分となり好ましく
ない。また粒径２０mmを超えると堆積層の内部には飽和
水蒸気が到達するが、それぞれの粒の内部に飽和水蒸気
が到達し難く各粒の内部の処理が不充分となり好ましく
ない。

【００１３】造粒の方法は特に限定されないが、例えば
ペレットミル、スクリュー式押出し機等の押出し造粒
法、打錠機等の圧縮成形造粒法、シュギミキサー等の回
転羽根式造粒法、マルメライザー等の回転円筒式造粒法
等をあげることができる。尚この造粒の際に多量の加
水、加熱及び機械的剪断力付与を伴う方法は穀粉中の澱
粉の糊化や損傷を生起するので好ましくない。

【００１４】得られた造粒物は次に加圧下にて飽和水蒸
気処理に供する。この飽和水蒸気処理の条件としては圧
力（ゲージ圧）０．１〜４．０kg／cm²（温度１００．
７〜１５１．１℃）の範囲で、５秒〜１５分間行うのが
好ましい。処理圧力が４．０kg／cm²超または処理時間
が１５分超では飽和水蒸気の凝集により造粒物表面に付
着する水の量が多くなり、粒同志が付着し易くなり、ま
たα化度が高くなると同時に褐変が著しくなり、食品の
加工適性も劣ったものになり好ましくない。処理圧力が
０．１kg／cm²未満または処理時間が５秒未満では処理
が弱すぎ、本発明の目的に対する充分な効果が得られに
くい。

【００１５】また、この飽和水蒸気処理に供する造粒物
の水分は２０％以下、特に５〜１６％の範囲であること
が好ましい。２０％を超える水分では飽和水蒸気処理に
より該造粒物中の澱粉の糊化が進み、いわゆるα化穀粉
になり易いとともに、褐変が生じたりするとともに食品
の加工適性も劣ったものになり好ましくない。

【００１６】かくして得られる加工穀粉は、飽和水蒸気
処理後そのまま種々の食品に利用してもよいが、必要に
応じて乾燥または適当な大きさに粉砕して利用するのが
好ましい。

【００１７】本発明の加工食品用粉体組成物は、上記加
工穀粉類のみで構成することもできるが、上記加工穀粉
に他の種々の穀粉、澱粉、調味料、糖類、食塩、油脂、
乳製品、卵類、乳化剤等を配合することもできる。

【００１８】本発明粉体組成物を適用するのに好ましい
加工食品としては、各種フライ、天麩羅、唐揚げ等の油
揚食品；電子レンジ用蒸しパン等のパン類；スポンジケ
ーキ、電子レンジ用蒸しケーキ等のケーキ類；うどん、
ラーメン、餃子の皮等の麺類；パン粉；スープ・ソース
類；ルー等が挙げられる。

【００１９】本発明粉体組成物への加工穀粉の配合量
は、加工食品の種類に応じて適宜決めればよいが、ル
ー、フライ、天麩羅用のバッター、スープ・ソース類、
電子レンジ用の蒸しパン等に対しては組成物中の１０〜
１００％、パン、スポンジケーキ等のベーカリー製品や
麺類に対しては組成物中の３〜２０％とするのが好まし
い。

【００２０】

【発明の効果】本発明により得られた加工穀粉を加工食
品に用いた場合、その食品が高速攪拌等の機械的剪断力
を受けた場合、また１００℃以上の高温で殺菌処理を経
た場合の粘度の低下が抑制されるのみならず、飽和水蒸
気処理の条件によっては、該食品の殺菌処理後の粘度を
増加させることもできるという優れた特性を有する。

【００２１】またこの加工穀粉は種々の加工食品の食感
等を改良するという予期しない効果をも有する。例え
ば、（１）フライ用バッターに応用するとサクサクして
かつソフトな食感が得られる。（２）天麩羅の衣に応用
すると軽くサクサクした食感が得られる。特に、冷凍天
麩羅に応用すると電子レンジ解凍後にもサクサクして良
好な食感が保持される。（３）パン粉に応用するとクリ
スピーで軽くソフトな食感が得られる。（４）唐揚げ粉
に応用すると揚げる前の衣のベトつきを少なくし、かつ
唐揚げの衣は均一に付着して接着がよく、クリスピーな
食感が得られる。（５）スポンジケーキに応用するとケ
ーキの内相がすだちが細かくなり、しっとりしてソフト
で口溶けのよい食感が得られる。（６）中華饅頭やピザ
等の冷凍ベーカリー製品に応用するとしっとりして歯切
れがよく電子レンジ解凍時のひきのある食感が防止され
る。（７）電子レンジ用蒸しパンまたは蒸しケーキに応
用するとソフトでしっとりした感じの製品が得られると
ともに歯切れ、口溶けが良好でひきのある食感が防止さ
れる。（８）粉末スープに応用すると熱湯を加えてもダ
マにならず、分散性の良好なものが得られる。（９）麺
類に応用すると滑らかで粘弾性に富む食感が得られる。
（１０）餃子の皮等の麺皮に応用すると餃子を冷蔵や冷
凍保存しても耳の部分（皮だけの部分）の硬化が防止さ
れなめらかで弾力のあるものが得られる。（１１）冷凍
コロッケの種（具）に応用すると油揚時のパンクが防止
される。

【００２２】尚、この飽和水蒸気処理による物性変化に
ついては穀粉中の澱粉の物理的、化学的結合の変化によ
る結晶構造の変化によるものと思われ、本発明はこの物
性変化を効率良く、均一に行わせることに成功したもの
と考えられる。

【００２３】

【実施例】次に実施例を挙げて本発明を詳細に説明する
が、本発明はこれら実施例に何ら限定されるものではな
い。

【００２４】実施例１ 小麦粉を少量の水蒸気を添加しつつペレットミルに供給
して造粒し、水分１５．２％、直径約５mmの小麦粉造粒
物を得た。この造粒物をオートクレーブに入れ圧力１．
５kg／cm²にて１０分間飽和水蒸気処理を行った。得ら
れた処理物を乾燥し水分１３．０％とした後、粉砕し本
発明加工小麦粉を得た。 比較例１，２ 本発明の飽和水蒸気処理を行う代わりに表１に示した条
件にて過加熱水蒸気または加熱空気によって処理した以
外は実施例１と同様にして加工小麦粉を得た。

【００２５】試験例 実施例１及び比較例１，２で得られた加工小麦粉の１０
％懸濁液を９０℃迄昇温し糊液を得た。その糊液の粘度
に及ぼす加熱殺菌の影響を検討するため、オートクレー
ブ中にその糊液を入れ１２０℃にて１０〜３０分間加熱
殺菌処理を行い処理前と処理後の粘度を測定した。また
機械的な剪断力の影響を検討するため、同様にして得た
糊液をホモジナイザー（日本精機製作所（株）製エクセ
ルオートＤＸ−１０型）を用い５，０００r.p.mにて１
〜３分間撹拌を行い、これらの処理を行う前の糊液と処
理後の糊液の粘度を測定した。

【００２６】〔粘度の測定法〕小麦粉又は加工小麦粉を
乾物換算で５０ｇ秤取し、それに蒸留水を加え全体量を
５００ｇとした懸濁液をブラベンダー社製アミログラフ
に供し粘度（単位：ブラベンダーユニット；以下Ｂ．Ｕ
と表わす）を測定した。測定開始温度２５℃、昇温速度
１．５℃／分で９５℃まで昇温した後１０分間同温度に
保持し、更に１．５℃／分にて降温し、５０℃まで温度
を下げた。回転数は７５rpm、バネ強度は７００cmgで実
施した。尚、最高粘度とは９５℃まで昇温する間に最高
値に達した時の粘度である。

【００２７】

【表１】

【００２８】その結果、表２に示した如く過加熱水蒸気
処理と加熱空気処理により得た加工小麦粉を用いて調製
した糊液の粘度は加熱殺菌処理により低下したが、本発
明飽和水蒸気処理により得た加工小麦粉を用いて調製し
た糊液の粘度は加熱殺菌処理によりむしろ増加した。ま
た表３に示した如く機械的剪断力を与えた場合、本発明
飽和水蒸気処理により得た加工小麦粉を用いて調製した
糊液の粘度低下は極僅かであったが、過加熱水蒸気処理
及び加熱空気処理により得た加工小麦粉を用いて調製し
た糊液では著しく粘度が低下した。

【００２９】

【表２】

【００３０】

【表３】

【００３１】実施例２ 上記実施例１の加工小麦粉の製造に於いて、飽和水蒸気
処理の条件を表４に示す条件に変更した以外は実施例１
と同様に処理して得た飽和水蒸気処理加工小麦粉の糊液
に、機械的剪断力を与える前と与えた後の粘度を測定し
た。粘度の測定は糊液のホモジナイザーによる撹拌時間
を３分とした以外は試験例と同様に行った。尚、加工小
麦粉の褐変の状況については色彩色差計（ミノルタカメ
ラ（株）製：ＣＲ−１００）を用い、試料を透明なビニ
ール袋に入れ、色差計の測定用ヘッドをそのビニール袋
に垂直に接触させながら測定した。

【００３２】

【表４】

【００３３】表４の結果より飽和水蒸気処理を加圧下で
なく、常圧下で行って得られた処理物は、機械的剪断力
を与えた糊液の粘度が大きく低下した。また、飽和水蒸
気処理の圧力が４．０kg／cm²以下で行って得られた処
理物の褐変は少なく、かつ機械的剪断力に対する糊液の
粘度の低下も極めて少ないか、逆に増加しており良好な
品質であった。飽和水蒸気処理の圧力が４．０kg／cm²
を超えると、褐変が著しくなる傾向にあるが、機械的剪
断力に対する糊液の粘度は増加する傾向にある。

【００３４】実施例３ 用いる原料を大麦粉５０重量部（以下、単に部と略す）
とコーンスターチ５０部の混合物とし、造粒に用いるペ
レットミルのダイ径を表５に示す条件とした以外は実施
例１と同様に処理して得た本発明加工小麦粉の糊液に機
械的剪断力を与えた後の粘度変化を測定した結果を表５
に示した。粘度の測定は実施例２と同様に行った。

【００３５】

【表５】

【００３６】表５に示す如く造粒物を加圧下に飽和水蒸
気処理し得た加工小麦粉を用いて調製した糊液は、機械
的剪断力による粘度低下が少なく良好な品質を有してお
り、粒径１〜２０mmの範囲、特に２〜１５mmの範囲が好
ましいことがわかる。

【００３７】実施例４ 造粒時のダイ径を１０mmとした以外は実施例３と同様の
処理を行って得た加工穀粉３０部、小麦粉５０部、澱粉
１５部、グアガム１部、膨張剤１．５部、食塩１．５
部、調味料１部を混合して得られたミックス１００部
に、冷水２５０部を加え混合してバッターを調製した。
一方、上記と同様の加工小麦粉９部、馬鈴薯７０部、挽
き肉１０部、玉葱１０部、調味料１０部の配合にて、コ
ロッケの中種（具）を調製した。すなわち、挽き肉、玉
葱をバターで良く炒め、それに蒸した馬鈴薯をマッシュ
したもの、加工小麦粉及び調味料を加え、ニーダーによ
り良く混合し、その５０ｇを俵型に成形後上記のバッタ
ーに浸漬し、次いでパン粉を漬けた後冷凍した。−２０
℃で２０日間冷凍貯蔵後冷凍庫より取り出し、１７５℃
で４分間フライした。比較例３として加工小麦粉を使用
せずに大麦粉１５部、コーンスターチ１５部とした他は
上記と同様にして調製したバッターを用い、また同様に
加工小麦粉を用いず小麦粉を９部とした以外は上記と同
様にして具を調製し、コロッケを調製した。得られたコ
ロッケの評価を表６に示す評価基準に従ってパネラー数
１０人で行い、その平均の結果を表７に示す。また、得
られたコロッケを２０個ずつフライしたときのパンク率
を測定した。

【００３８】

【表６】

【００３９】

【表７】

【００４０】実施例４で得られたコロッケは衣のパンク
が起こらず、食感もサクサクして、かつソフトで大変良
好なものであった。

【００４１】実施例５ 実施例１で得られた加工小麦粉を２０部、小麦粉７０
部、澱粉４部、膨張剤１．５部、食塩２．５部、調味料
２部を混合して得られたミックス１００部に、冷水１５
０部を加え混合して衣液を調製した。この衣液に打粉し
たイカの切身を浸し、衣液を付着せしめた後１８０℃で
４分間フライした。比較例４として加工小麦粉を使用せ
ずに小麦粉９０部とした他は上記と同様にして調製した
衣液を用いてイカの天麩羅を調製した。得られたイカの
天麩羅の油揚げ１時間後の食感の評価を表８に示す評価
基準に従ってパネラー数１０人で行いその平均の結果を
求めたところ、実施例５のイカの天麩羅は４．５の評価
であったのに対し比較例のイカの天麩羅は３．３の評価
であり、実施例５のイカの天麩羅は軽くサクサクして非
常に良好な食感であった。

【００４２】

【表８】

【００４３】実施例６ 実施例１で得られた加工小麦粉８６部、澱粉５部、膨張
剤２部、食塩３部、グアガム１部、調味料３部を混合し
て得られたミックス１００部に冷水２００部を加え混合
して衣液を調製し、この衣液に打粉した海老の剥き身を
浸し、衣液を付着させた後１８０℃にて４分間フライし
た。得られた海老の天麩羅を冷却後、−３５℃にて急速
凍結し、−２０℃で２０日間冷凍保存した。この冷凍天
麩羅を電子レンジ（６００Ｗ）で解凍した。尚、加工小
麦粉の代わりに小麦粉を用いた以外は上記と同様にして
調製した衣液を用い冷凍天麩羅を調製し比較例５とし
た。得られた海老の天麩羅の評価を表８に示す評価基準
に従ってパネラー数１０人で行いその平均の結果を求め
たところ、実施例６の海老の天麩羅は４．１の評価であ
ったのに対し、比較例５の海老の天麩羅の評価は２．１
であり、実施例６の海老の天麩羅はやや軽く少しサクサ
クして良好な食感を保持していた。

【００４４】実施例７ 実施例３で得られた加工穀粉（造粒物の粒径５mmの物を
粉砕して調製）１０部、小麦粉９０部、イースト２部、
イーストフード０．１部、食塩１部、グルコース０．５
部、ショートニング１部、水７０部の配合原料で表９記
載の工程・条件にてパン粉を製造した。豚肉の切り身に
小麦粉を打粉としてまぶし、卵液を付着させた後上記の
パン粉を付け１７０℃にて４分間フライして豚カツを得
た。比較例６として加工穀粉は用いず、大麦粉５部、コ
ーンスターチ５部とした他は実施例７と同様にして調製
したパン粉を用いて同様に豚カツを得た。得られた豚カ
ツの評価を表１０に示す評価基準に従ってパネラー数１
０人で行いその平均の結果を求めたところ、実施例の豚
カツの評価は４．７であったのに対し、比較例６の評価
は３．１であり、実施例８で得られた豚カツはその衣が
クリスピーでかつ軽くソフトで良好な食感を有するもの
であった。

【００４５】

【表９】

【００４６】

【表１０】

【００４７】実施例８ 実施例１で得られた加工小麦粉５２．５部、α化澱粉１
０部、粉末醤油１６部、食塩８部、調味料７．５部、香
辛料６部を混合して唐揚げ粉ミックスを得た。鶏モモ肉
を適当な大きさに切断し、それに上記唐揚げ粉ミックス
をまぶし、次いで１７０℃にて３分間揚げて鶏肉の唐揚
げを作った。比較例７として加工小麦粉は用いず、代わ
りに小麦粉５２．５部とした他は実施例８と同様にして
調製した唐揚げ粉ミックスを用い唐揚げを作った。得ら
れた唐揚げの評価を表１１に示す評価基準に従ってパネ
ラー数１０人で行い、その平均の結果を表１２に示す。
この実施例８のミックスを利用すると揚げる前の衣のベ
トつきが少なく、かつ得られた唐揚げの衣はほぼ均一に
付着し、接着がよく、また食感もクリスピー性が有り良
好な味であった。

【００４８】

【表１１】

【００４９】

【表１２】

【００５０】実施例９ 実施例１で得られた加工小麦粉５部、小麦粉９５部、卵
１００部、砂糖１００部、水４０部の配合から成るスポ
ンジケーキ生地を焼型に流し込み、回転式焼成オーブン
で約１９０℃にて３０分間焼成した。焼成後直ちに焼型
を約１０cmの高さから落下させてショックを与えた後、
焼型から取出しスポンジケーキを得た。尚、加工小麦粉
を用いずに小麦粉１００部を用いた以外は上記と同様に
してスポンジケーキを調製し、比較例８とした。得られ
たスポンジケーキの評価を表１３に示す評価基準に従っ
てパネラー数１０人で行い、その平均の結果を表１４に
示す。

【００５１】

【表１３】

【００５２】

【表１４】

【００５３】得られたスポンジケーキは内相のすだちが
細かくほぼ均一であり、しっとりしてソフトな食感を有
し口溶けもよく良好な品質であった。

【００５４】実施例１０ 実施例１で得られた加工小麦粉２０部、小麦粉８０部、
イースト３部、膨張剤３部、砂糖１０部、ラード５部、
水７０部の配合原料を表１５記載の工程にて処理し中華
饅頭を得た。得られた中華饅頭を冷却後、−２０℃で２
０日間冷凍保存した。この冷凍中華饅頭を電子レンジ
（６００Ｗ）でラップをかけないで６０秒間加熱し解凍
した。尚、加工小麦粉を用いずに小麦粉１００部を用い
た以外は上記と同様にして中華饅頭を調製し、比較例９
とした。得られた中華饅頭の評価を表１６に示す評価基
準に従ってパネラー数１０人で行い、その平均の結果を
求めたところ、実施例１０の中華饅頭の評価は４．５で
あり、比較例９の中華饅頭の評価は２．７であり、実施
例１０の中華饅頭はとっとりとして、歯切れが良く口溶
けが良好な食感を有するものであった。

【００５５】

【表１５】

【００５６】

【表１６】

【００５７】実施例１１ 実施例１で得られた加工小麦粉２０部、小麦粉２５部、
砂糖３０部、油脂１５部、粉乳２部、卵白粉４部、膨張
剤３．６部、食塩、色素、フレーバー等０．４部を混合
し電子レンジ用蒸しパンミックスを得た。このミックス
１００ｇに水１００ｇ、又は１２５ｇを加え、良く撹拌
し電子レンジ（６００Ｗ）で４分間加熱調理を行った。
尚、加工小麦粉を用いずに小麦粉４５部を用いた以外は
上記と同様にして電子レンジ蒸しパンを調製し比較例１
０とした。得られた電子レンジ蒸しパンの評価を表１７
に示す評価基準に従ってパネラー数１０人で行い、その
平均の結果を表１８に示す。実施例１１で得られた電子
レンジ蒸しパンは通常の小麦粉を用いたミックスに比べ
ソフトでしっとりしており、かつ歯切れがよく、口溶け
が良好な優れた食感を有するものであった。

【００５８】

【表１７】

【００５９】

【表１８】

【００６０】実施例１２ 実施例３で得られた加工穀粉（造粒物の粒径５mmのもの
を粉砕して調製）５０部、クリームパウダー５部、デキ
ストリン５部、乳糖１０部、油脂５部、粉乳１０部、肉
エキス５部、蛋白質加水分解物５部、及び香辛料、調味
料等５部を常法により混合し粉末状ポタージュスープ組
成物を得た。尚、加工穀粉の代わりに大麦粉２５部、コ
ーンスターチ２５部を用いた以外は上記と同様にして粉
末状ポタージュスープ組成物を調製し、比較例１１とし
た。これらのスープ組成物１０部を、２５０rpmで攪拌
中の熱湯１００部に加え更に３分間攪拌後、１０メッシ
ュの篩で篩い、篩の上に残ったダマの重量を測定した。
その結果、生の小麦粉を用いたスープ中のダマの量は
５．５％であったのに対し、加工小麦粉を用いたスープ
中のダマの量は０．１％と極めて少なかった。

【００６１】実施例１３ 実施例１で得られた加工小麦粉１０部、小麦粉９０部を
混合後、食塩２部を溶解した食塩水５０部を加え、１０
分間混捏して麺生地を製造した。この麺生地をロールで
複合後、約１時間放置して熟成した。次いで、段階的に
圧延して厚さ約２．４５mmの麺帯を製造した。この麺帯
を♯１０の切刃で切り出し、多加水生うどんを製造し
た。この生うどんを沸騰水中で１８分間茹でた後、速や
かに水道水にて冷却し茹でうどんを得た。尚、加工小麦
粉を用いずに小麦粉１００部とした以外は上記と同様に
して茹でうどんを得、比較例１２とした。得られた茹で
うどんの評価を表１９に示す評価基準に従ってパネラー
数１０人で行い、その平均の結果を求めたところ、実施
例１３の茹でうどんの評価は４．６であり、比較例１２
の茹でうどんの評価は３．１であり、実施例１３の茹で
うどんは非常に滑らかで粘弾性に富んだ食感であり美味
なものであった。

【００６２】

【表１９】

【００６３】実施例１４ 実施例１で得られた加工小麦粉１０部、小麦粉９０部を
混合後、食塩２部を溶解した食塩水４７部を加え、１０
分間混捏して餃子の皮の生地を製造した。この生地をロ
ールで複合後、約１時間放置して熟成した後、段階的圧
延して厚さ約０．８mmの麺帯を製造した。この麺帯を半
径８cmの円形に型抜きし、多加水の餃子の皮を製造し
た。この餃子の皮を用い常法により餃子を作った。尚、
加工小麦粉を用いずに小麦粉１００部とした以外は上記
と同様にして餃子の皮の生地を調製し、更に常法により
餃子を作り比較例１３とした。この餃子をビニール袋に
入れて３ケ月間冷凍保存した物を用いて焼餃子を作っ
た。得られた餃子の評価を表２０に示す評価基準に従っ
てパネラー数１０人で行いその平均の結果を求めたとこ
ろ、実施例１４の餃子の評価は４．４であり、比較例１
３の餃子の評価は２．７であり、実施例１４で得られた
餃子は、耳の部分がなめらかで弾力があり食感の良好な
ものであった。

【００６４】

【表２０】

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁵ 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ａ２３Ｌ 1/0522 1/176 1/48

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 穀粉を造粒し、当該造粒物を加圧下にて
   飽和水蒸気処理することにより得られる加工穀粉。
2. 【請求項２】 加工穀粉の糊液を１００℃以上に加熱処
   理したとき粘度低下を生じず、機械的剪断力処理したと
   き粘度低下が２０％以内である請求項１記載の加工穀
   粉。
3. 【請求項３】 穀粉を造粒し、当該造粒物を加圧下にて
   飽和水蒸気処理することを特徴とする加工穀粉の製造
   法。
4. 【請求項４】 請求項１又は２記載の加工穀粉を含有す
   る加工食品用粉体組成物。
5. 【請求項５】 加工食品が、油揚食品、パン類、ケーキ
   類、麺類、パン粉、スープ・ソース類及びルーから選ば
   れるものである請求項４記載の粉体組成物。