JP7391976B2 - 揚げ物用打ち粉ミックス - Google Patents

Description

本発明は、揚げ物用打ち粉ミックスに関する。

パン又は麺の生地の伸ばしや成形の際に、該生地に粉をまぶしたり、又は衣付き揚げ物の製造の際に衣材の下地として具材に粉を付けることがある。これらの操作に使用される粉は打ち粉と称される。衣付き揚げ物を製造する場合、打ち粉は、具材表面への衣材の付着を促し、且つ付着させた衣材の剥がれを防ぐために用いられる。打ち粉を用いた衣付き揚げ物の製造においては、まず、具材表面に打ち粉を付着させ、次いで該打ち粉の上に衣材を付着させる。このとき、打ち粉は具材表面に均等に付着していることが望ましい。具材表面での打ち粉の付着ムラは、得られた揚げ物の食感を低下させることがある。

特許文献１～４には、油脂加工澱粉を含有する揚げ物用打ち粉が、具材と衣材との結着性を向上させることが記載されている。特許文献５には、もち種馬鈴薯澱粉を含有する揚げ物用打ち粉ミックスに油脂加工澱粉などの他の澱粉を含有させることができることが記載されている。特許文献６には、打ち粉として米粉を用いることにより具材の風味の漏出を防ぎ、衣の良好な食味を維持することができることが記載されている。

特開２００２－２９１４３１号公報 特開２００７－２８９０５号公報 特開２０１２－１６５７２４号公報 特開２０１８－１１３８７８号公報 国際公開公報第２０１７／０３００８１号 特開２０１５－０２９４７６号公報

本発明は、簡便な操作で具材の表面に均等に付着させることができ、かつ食感の良好な衣付き揚げ物を製造することを可能にする、打ち粉ミックスを提供する。

本発明者は、油脂加工澱粉及び米粉を含有するミックス粉が、操作性が良く具材の表面に均等に付着させることができ、かつ該ミックス粉を打ち粉として用いて製造した衣付き揚げ物が、良好な食感を有することを見出した。

本発明は、以下を提供する。
〔１〕油脂加工澱粉及び米粉を含有する揚げ物用打ち粉ミックス。
〔２〕前記油脂加工澱粉を７０～９９．５質量％及び前記米粉を０．５～１０質量％含有する、〔１〕記載の揚げ物用打ち粉ミックス。
〔３〕さらに食塩０．２～１０質量％を含有する、〔１〕又は〔２〕記載の揚げ物用打ち粉ミックス。
〔４〕小麦粉の含有量が２質量％以下である、〔１〕～〔３〕のいずれか１項記載の揚げ物用打ち粉ミックス。
〔５〕油脂加工澱粉及び米粉を含有するミックス粉の揚げ物用打ち粉としての使用。
〔６〕前記ミックス粉が、前記油脂加工澱粉を７０～９９．５質量％及び前記米粉を０．５～１０質量％含有する、〔５〕記載の使用。
〔７〕前記ミックス粉が、さらに食塩０．２～１０質量％を含有する、〔５〕又は〔６〕記載の使用。
〔８〕前記ミックス粉における小麦粉の含有量が２質量％以下である、〔５〕～〔７〕のいずれか１項記載の使用。
〔９〕〔１〕～〔４〕のいずれか１項記載の揚げ物用打ち粉ミックスを具材の表面に付着させ、次いで得られた具材に衣付けすることを含む、衣付き揚げ物用素材の製造方法。
〔１０〕〔１〕～〔４〕のいずれか１項記載の揚げ物用打ち粉ミックスを具材の表面に付着させ、次いで得られた具材に衣付けすること、及び
該衣付けした具材を油ちょうすること、
を含む、衣付き揚げ物の製造方法。

本発明の揚げ物用打ち粉ミックスは、操作性が良く、簡便な操作で具材の表面に薄く且つ均等に付着させることができる。本発明の揚げ物用打ち粉ミックスを用いて製造した衣付き揚げ物は、衣にサクミがあり、且つねちゃつき又は粉っぽさがなく、良好な食感を有する。

衣付き揚げ物には、油ちょうにより具材が収縮又は変形することで、調理中又は調理後に具材から衣が剥がれるという問題が生じることがある。この問題に対処するため、具材と衣材とがよく密着するように、具材に予め粉をまぶしてから衣材を付着させ調理することが従来行われている。衣付き揚げ物の製造の分野において、このような衣材の下地として衣材より先に具材に付着させる粉は、打ち粉と称される。打ち粉は、具材と衣材との結着性を向上させるほか、具材の水分が衣材に移行することを防止して衣のサクミを保つために使用される。

衣付き揚げ物の製造において、一般的には、具材への打ち粉の付着量を多くすれば具材と衣材の結着性は向上する。一方で、従来、具材への打ち粉の付着量が多い場合、得られた揚げ物において、衣のサクミが失われたり、ねちゃついた又は粉っぽい食感を有するという問題が生じることがあった。さらに、具材に付着しやすい衣は、調理者の手に付着しやすいために作業性に劣ることが多かった。

本発明は、揚げ物用打ち粉ミックスを提供する。本発明の揚げ物用打ち粉ミックス（以下、本発明のミックスともいう）は、油脂加工澱粉及び米粉を含有する。

本発明のミックスに含まれる油脂加工澱粉は、澱粉を油脂加工して得られる澱粉である。好ましくは、本発明のミックスに含まれる油脂加工澱粉は、原料澱粉と、食用油脂、乳化油脂又はこれらの混合物とを混合し、得られた混合物を適宜乾燥することで製造される。必要に応じて、該混合物の乾燥の前後に、該混合物を加熱処理してもよい。あるいは、本発明のミックスに含まれる油脂加工澱粉は、市販の油脂加工澱粉であってもよい。

当該油脂加工澱粉の原料澱粉の種類としては、特に制限されず、例えば、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、米澱粉等の未加工澱粉、及び、該未加工澱粉にα化、エーテル化、エステル化、架橋、酸化等の処理を施した加工澱粉が挙げられる。これらの原料澱粉は、いずれか１種又は２種以上の組み合わせで用いることができる。上記に挙げた原料澱粉のうち、エステル化澱粉が好ましく、アセチル化澱粉がより好ましい。エステル化澱粉を用いることで、本発明のミックスの具材に対する付着性がより向上する。

当該油脂加工澱粉に用いられる食用油脂及び乳化油脂の種類は、特に制限されない。該食用油脂の例としては、大豆油、菜種油、綿実油、紅花油、ヒマワリ油、米油、コーン油、パーム油、エゴマ油、牛脂、豚脂等の食用の植物性油脂及び動物性油脂が挙げられる。該乳化油脂は、上記の食用油脂と、乳化作用を有する成分と、必要に応じて水性液体とを混合し乳化することで調製することができる。該乳化作用を有する成分の例としては、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤、増粘多糖類等の多糖類、カゼイン等の蛋白質、などが挙げられる。該水性液体の例としては、清水、電解水、酸性水、アルカリ水などが挙げられる。これら食用油脂及び乳化油脂は、いずれか１種又は２種以上の組み合わせで用いることができる。

上記油脂加工澱粉の製造プロセスにおいては、該原料澱粉１００質量部に対して、該食用油脂、乳化油脂又はこれらの混合物を、好ましくは０．０１～３質量部、より好ましくは０．０５～１質量部混合すればよい。

本発明のミックスにおける当該油脂加工澱粉の含有量は、該ミックスの全質量中、好ましくは７０～９９．５質量％、より好ましくは７０～９９質量％、さらに好ましくは８０～９７質量％、さらに好ましくは８６～９５質量％である。本発明のミックスに該油脂加工澱粉が７０質量％以上含まれていると、該ミックスの具材の表面への付着促進と、付着したミックスの具材からの剥がれ防止に効果的である。一方、本発明のミックスにおける該油脂加工澱粉の含有量が９９．５質量％以下であれば、該ミックスが具材の表面に付着しすぎることなく、得られた衣付き揚げ物は良好な食感を有することができる。

本発明のミックスに含まれる米粉は、例えば、うるち米、もち米などの米を粉砕したものであればよく、あるいは市販の米粉、上新粉、餅粉などを使用してもよい。本発明のミックスにおける該米粉の含有量は、該ミックスの全質量中、好ましくは０．５～１０質量％、より好ましくは０．５～９質量％、さらに好ましくは１～９質量％、さらに好ましくは２～８質量％である。該ミックスにおける米粉の含有量を上述の範囲とすることで、該ミックスが食品の表面に薄く均等に付着しやすくなる。

本発明のミックスがさらに食塩を含有していると、該ミックスの付着性や得られた衣付き揚げ物の食感がより向上するため好ましい。本発明のミックスにおける食塩の含有量は、該ミックスの全質量中、好ましくは０．２～１０質量％、より好ましくは１～９質量％、さらに好ましくは２～８質量％である。該ミックスにおける食塩の含有量が１０質量％を超えると、得られた揚げ物の塩味が強くなる場合がある。

本発明のミックスは、上述した油脂加工澱粉、米粉及び食塩以外に、必要に応じて、他の成分をさらに含有していてもよい。当該他の成分としては、例えば、トウモロコシ粉、ライ麦粉等の米粉以外の穀粉；油脂加工澱粉以外の澱粉；糖類；卵粉、卵白粉等の蛋白質；ゲル化剤；増粘剤；アミノ酸等の調味料；香辛料；香料；粉末油脂、などが挙げられるが、これらに限定されない。本発明のミックスは、所望する揚げ物に用いる具材又は衣材の種類等に応じて、当該他の成分をいずれか１種又は２種以上の組み合わせで含有することができる。本発明のミックスにおける当該他の成分の含有量は、当該油脂加工澱粉、米粉及び食塩の残部であればよいが、好ましくは、該ミックスの全質量中２５質量％以下、より好ましくは１５質量％以下、さらに好ましくは１０質量％以下である。ただし、本発明のミックスが小麦粉を含む場合、具材に過剰に付着したり、具材の水分を吸って粘調になり付着ムラが起こるなど、操作性が低下することがある。本発明のミックスにおける小麦粉の含有量は、好ましくは２質量％以下であり、より好ましくは、本発明のミックスは小麦粉を含まない。なお、本発明のミックスにおけるもち種澱粉の含有量は、好ましくは１５質量％未満、より好ましくは１０質量％以下であり、さらに好ましくは本発明のミックスはもち種澱粉を含まない。また本発明のミックスにおけるゼラチンの含有量は、好ましくは０．３質量％未満、より好ましくは０．１質量％以下であり、さらに好ましくは本発明のミックスはゼラチンを含まない。

本発明のミックスは、揚げ物用打ち粉として使用することができる。すなわち、本発明のミックスを具材の表面に付着させ、得られた具材に衣付けし、次いで該衣付けした具材を油ちょうすることにより、衣付き揚げ物を製造することができる。あるいは、該衣付けした具材を衣付き揚げ物素材として調製することができ、これは油ちょうせずに保存又は流通させることができる。

本発明のミックスを付着させる具材は、特に限定されないが、例えば、鶏、豚、牛、羊、ヤギ等の肉類、イカ、エビ、アジ等の魚介類、野菜類、などが挙げられる。具材と衣の結着性向上の観点からは、本発明のミックスは、肉類、魚介類などの加熱により収縮しやすい具材に対して適用されることが好ましい。

本発明のミックスを揚げ物用打ち粉として使用する場合、該ミックスを具材にまぶすことなどにより、該具材の表面に直接付着させることが好ましい。必要に応じて、本発明のミックスを付着させる前に、該具材に下味をつけてもよい。該「まぶす」操作には、具材（下味がついていてもよい）の表面に本発明のミックスを直接付着させ得る操作全般が包含される。該「まぶす」操作の好ましい例としては、具材の上方からミックスを振り掛ける操作、ミックスと具材とを密閉可能な袋に投入して袋の入り口を閉じた状態で振盪する操作、ミックスを手に取って具材に擦り付ける操作、ミックスを皿等に広げて該ミックスの上で具材を転がす操作、などが挙げられる。本発明のミックスは、具材に対する付着性に優れる一方、具材や手に粘着しにくい。そのため、本発明のミックスは、上述のような簡便な操作で具材の表面全体に薄く且つ均等に付着させることができる。

これに対し、付着性や操作性に劣る従来の打ち粉を具材に付着させる場合、具材に十分な量の打ち粉を付着させるために、一旦過剰量の粉を具材に付着させた後、具材をはたくなどして余分な粉を具材から取り除く操作を行うのが一般的であった。本発明のミックスは、過剰量を具材に付着させる必要がなく、且つ具材に対して多めに粉が付着した場合でも、具材をはたくなどの操作を必要とせず、具材を持ち上げて軽く振るだけで余分な粉を取り除くことができる。したがって、本発明のミックスは、従来と比べて、より簡便な操作で具材をコーティングできるだけでなく、より少量の粉で具材をコーティングできるためより経済的である。

本発明のミックスの具材表面への付着量は、具材の種類、形状等により異なり得るが、具材１００質量部あたり、好ましくは２～８質量部、より好ましくは３～７質量部、さらに好ましくは４～６．５質量部である。該ミックスの付着量が少な過ぎると、得られた揚げ物の衣が剥がれやすくなり、一方、該ミックスの付着量が多過ぎると、得られた揚げ物が、衣のサクミが失われたり、ねちゃついた又は粉っぽい食感になることがある。

次いで、該本発明のミックスが付着した具材に衣材を付着させる（衣付け）。該衣材は、粉体状の衣材（ブレダー）であっても、液状の衣材（衣液）であってもよい。付着させる衣材の種類は、製造する揚げ物の種類に応じて適切なものを使用すればよい。ブレダーの例としては、パン粉、から揚げ粉、穀粉、でんぷん粉などが挙げられるが、これらに制限されない。また衣液の例としては、卵液、天ぷらやパン粉付フライ用の衣液、から揚げ用の衣液などが挙げられるが、これらに制限されない。

続いて、該衣付けした具材を油ちょうすることで、衣付き揚げ物を製造することができる。油ちょうは常法に従って、例えば、多量の油でのディープフライや少量の油での揚げ焼きにより、行えばよい。本発明のミックスを打ち粉として用いて製造される衣付き揚げ物の種類としては、特に限定されず、例えば、から揚げ、フレンチフライ、天ぷら、又はフリッター、パン粉付フライ食品、などが挙げられる。

以下、実施例により本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

試験例１
（１）打ち粉ミックスの製造
表１に記載の原料をよく混合して打ち粉ミックスを製造した。油脂加工澱粉は、常法に従い原料澱粉１００質量部に対してサフラワー油０．５質量物を加えてよく混合した後、１００℃の恒温槽で乾燥させて製造した。原料澱粉としては、未加工のコーンスターチ、未加工のタピオカ澱粉、アセチル化タピオカ澱粉、及びエーテル化架橋タピオカ澱粉を用いた。

（２）ミックスの操作性評価
打ち粉ミックス３ｇを、鶏胸肉（２５ｇ）の真上から振りかけ、さらに手で擦りこむ操作を５秒間行った後、鶏胸肉を持ち上げて軽く３回振るい余分な粉を除いた。これらの作業における打ち粉ミックスの操作性を下記の評価基準で評価した。当該作業及び評価は１０名の専門パネラーが行い、１０名の評価の平均値を求めた。また、打ち粉ミックスが付着した鶏胸肉の質量を測定し、打ち粉の付着量を計算した。結果を表１に示す。
＜評価基準：操作性＞
５点：５秒間の擦りこみ操作後、肉の表面全体にミックスが薄く均一に付着し、極めて良好。
４点：５秒間の擦りこみ操作後、肉の表面全体にミックスが均一に付着し、良好。
３点：５秒間の擦りこみ操作後、肉の表面の一部にミックスの付着が足りない部分又は付着の厚い部分があった。
２点：５秒間の擦りこみ操作後、肉の表面にミックスが付着していない部分や付着の厚い部分があり、不良。
１点：５秒間の擦りこみ操作後、肉の表面にミックスが付着していない部分や付着の厚い部分が多くあり、且つ付着したミックスが剥がれた部分があり、極めて不良。

（３）揚げ物の食感評価
打ち粉ミックスをまな板に広げ、その上に豚ロース肉（１枚２００ｇ、厚さ１ｃｍ）を載せて上から１度押さえつけ、反転させて再度上から１度押さえつけて、肉の表面全体に該ミックスを付着させた。該ミックスが付着した肉を持ち上げて軽く３回振るい、余分な粉を除いた後、その質量を測定した。該ミックスが付着した肉をバッター液（薄力粉３０質量％、全卵１０質量％及び冷水６０質量％をよく混合した液）にくぐらせた後、パン粉をつけ、１７０℃に熱したサラダ油で４分間油ちょうしてとんかつを製造した。製造したとんかつを室温になるまで冷ました後、その食感を１０名の専門パネラーにより下記評価基準で評価し、平均点を求めた。結果を表１に示す。
＜評価基準：食感＞
５点：サクサクした食感が強く、ねちゃつきや粉っぽさが全くなく、極めて良好。
４点：サクサクした食感があり、ねちゃつきや粉っぽさがなく、良好。
３点：サクサクした食感があるが、ねちゃつきや粉っぽさがわずかに感じられる。
２点：サクサクした食感が弱く、ややねちゃついているか粉っぽく、不良。
１点：サクサクした食感がほとんど感じられず、ねちゃつきまたは粉っぽさが強く、極めて不良。

試験例２
表２に示すように油脂加工澱粉の含有量を変更した以外は、試験例１と同様の手順で打ち粉ミックスを製造し、評価した。結果を表２に示す。なお、表２には製造例２の結果を再掲する。

試験例３
表３に示すように米粉の含有量を変更した以外は、試験例１と同様の手順で打ち粉ミックスを製造し、評価した。結果を表３に示す。なお表３には製造例２の結果を再掲する。

試験例４
表４に示す量で食塩を添加した以外は、試験例１と同様の手順で打ち粉ミックスを製造し、評価した。結果を表４に示す。

試験例５
試験例１と同様の手順で表５に示す組成の打ち粉ミックスを製造し、評価した。結果を表５に示す。なお、表５には製造例３及び４の結果を再掲する。小麦粉を含むミックスは、付着量が増加する一方、操作性が低下する傾向があった。小麦粉の含有量が２質量％であると操作性の低下は軽減された。

Claims (5)

1. 油脂加工澱粉７０～９９．５質量％及び米粉０．５～１０質量％を含有する揚げ物用打ち粉ミックス。
2. さらに食塩０．２～１０質量％を含有する、請求項１記載の揚げ物用打ち粉ミックス。
3. 小麦粉の含有量が２質量％以下である、請求項１又は２記載の揚げ物用打ち粉ミックス。
4. 請求項１～３のいずれか１項記載の揚げ物用打ち粉ミックスを具材の表面に付着させ、次いで得られた具材に衣付けすることを含む、衣付き揚げ物用素材の製造方法。
5. 請求項１～３のいずれか１項記載の揚げ物用打ち粉ミックスを具材の表面に付着させ、次いで得られた具材に衣付けすること、及び
   該衣付けした具材を油ちょうすること、
   を含む、衣付き揚げ物の製造方法。