JP2002142700A - 揚げ物衣用ミックス - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 根茎澱粉を用いても吸油が少なくサクサクし
たクリスピー感を持続することのできる揚げ物衣用ミッ
クスを得る。 【解決手段】 湿熱処理を施した馬鈴薯、タピオカ、甘
藷等の根茎澱粉を膨潤粒の崩壊抑制材料として用いるこ
とにより、膨潤崩壊度を抑制でき、油で揚げた後に、吸
油が少なく時間が経過してもサクサクとしたクリスピー
な食感のフライ食品が得られる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、フライ食品類に用
いられる揚げ物衣用ミックスに関するものである。

【０００２】

【従来の技術】天ぷら、唐揚げ等のフライ食品では、衣
の食感ができるだけ歯もろく、サクサクし吸油が少ない
ものが望まれ、この食感が保存後も劣化せず、揚げたて
の食感を保持することが望まれる。

【０００３】従来から、天ぷら、フライ、唐揚げ等を始
めとするフライ食品は、一般的に薄力の小麦粉、コーン
フラワー、米粉等の穀物粉の主材に、食感を改善する目
的で各種の澱粉、植物性タンパク、ベーキングパウダ
ー、調味料、卵、乳化剤等を添加し、必要に応じてこれ
に適当な粘度を与える目的で、天然ガム、増粘剤等を加
えて揚げ物用衣ミックスとしている。

【０００４】フライ食品の品質つまり衣の状態や食感
は、その主原料である小麦に含まれているタンパク質
（グルテン）が及ぼす影響が大きいことが知られてお
り、小麦粉のタンパク質は吸水するとグルテンを形成し
て粘りを生じ、グルテンと水の結合が強いために、揚げ
る際に水分が飛散し難く、良く揚がらない。

【０００５】そこで、特開平８−８４５６８号公報に示
すように、従来はフライ食品のバッターのグルテンの形
成をできるだけ抑制する方法、例えば含有澱粉が実質的
にα化されておらず、しかもグルテンバイタリティが未
処理の小麦粉を１００としたときに９０〜９８％、グル
テン膨潤度が未処理小麦粉を１００としたときに１０５
〜１５５％となる加圧条件において、熱処理する揚げ物
用熱処理小麦粉の製造法が開示されている。

【０００６】また特開平１１−３１８３６６号公報に
は、ブラベンダーエキステンソグラムのＲ／Ｅが８以上
で１２以下になるように熱処理小麦粉を配合し、これに
０．０１〜３．０％の乳化剤を含有させたことを特長と
する天ぷら衣用ミックスが提案されている。

【０００７】一方、澱粉の吸水と加熱による膨潤や糊化
はフライ食品の品質に重要な役割を果たしており、これ
らの固有の特性を有する澱粉が各種のフライ食品に利用
されている。例えば、 （１）特開昭５５−４２５２５号公報には、サクサクと
した食感を有する天ぷらを得るために小麦粉にワキシー
スターチとコーンスターチ又は加工コーンスターチから
成る澱粉組成物を加える方法が開示されている。 （２）特開平４−８２５３号公報においては、電子レン
ジで加熱しても揚げたての軽い食感の天ぷらが得られる
ように、小麦粉に焙焼デキストリン、酸化澱粉、低粘性
酸処理澱粉、エーテル化澱粉及びエステル化澱粉の１種
又は２種以上から成る低粘性加工澱粉並びに膨張剤を加
えた天ぷらの製造法が開示されている。 （３）特開平８−１３１１０９号公報には、酸化澱粉及
びワキシー澱粉を有する天ぷら等揚げ物用衣組成物が開
示されている。 （４）特開平８−１５４６１０号公報には、１０重量％
濃度の粘度が３００ｃｐｓ以下である可溶性澱粉５〜３
０重量％及び乾物重量％で測定したブラベンダーアミロ
グラフによる最高粘度が９４℃における粘度よりも１０
０ＲＶＵ以上高い粘度特性を有する高粘性澱粉を、５〜
３０重量％を含有する揚げ物用衣材が提案されている。

【０００８】一般に、フライ食品類とは次のようなもの
が挙げられる。 （ａ）具材に粉をまぶした後に、フライして得られる唐
揚げ。 （ｂ）具材に水で溶いた唐揚げ用バッターを付した後
に、フライする唐揚げ。 （ｃ）具材に水で溶いた天ぷら用バッターを付着した後
に、フライする天ぷら類。 （ｄ）具材に水で溶いたバッターを付着した後に、パン
粉やブレッダー等を付けたフライ類。

【０００９】また、その製造や流通形態には、次のよう
なものがある。 （イ）フライ用のミックスやバッターを付着させて未フ
ライのままチルドや冷凍又は常温において流通させるも
の。 （ロ）ミックスやバッターを付着させてプレフライした
後に、チルドや冷凍又は常温において流通させるもの。 （ハ）ミックスやバッターを付着させて完全にフライし
た後に、チルドや冷凍又は常温で流通させるもの。 （ニ）蒸し等フライ以外の加熱調理とフライを組み合わ
せて製造し、チルドや冷凍又は常温で流通させるもの。

【００１０】更に、これらのフライ食品は流通後にその
まま或いは再フライ、電子レンジ、オーブンで調理され
た後に食される。特に、最近では各家庭における電子レ
ンジの普及により食生活の多様化が進み、簡便に利用で
きる冷凍食品の消費が伸びており、冷めたフライ食品を
電子レンジで温めたり、チルドや冷凍のフライ済み食品
を電子レンジで加熱調理して食する機会が多くなってい
る。

【００１１】この場合に、膨潤粒の崩壊抑制材料を加え
ることにより、食感が良く、吸油が少なく、保存後も劣
化せず、揚げたての食感を保持できるようにすることが
好ましい。

【００１２】一般に、植物の種子から得られる米等の穀
類澱粉は糊化し難く、最高粘度も低く、糊化膨潤した澱
粉粒は崩壊し難い。穀類澱粉は膨潤粒の崩壊性は低く、
フライ食品の衣の食感に適している。特に、アミロメイ
ズ、米、とうもろこし等の澱粉は膨潤粒崩壊度が２６〜
４７％と低く適している。これは、膨潤粒崩壊度が低い
澱粉はフライ時に澱粉が糊化膨潤した後も、その粒構造
を残し易く、サクサクしたクリスピーな食感を有する衣
を形成し易いからである。

【００１３】

【発明が解決しようとする課題】これに対して、馬鈴薯
等の地下茎澱粉、サゴ等の茎澱粉、甘藷、タピオカ等の
根澱粉（本明細書においては、これらの澱粉を根茎澱粉
と称する）は糊化し易く、最高粘度も高く、糊化膨潤し
た澱粉粒は崩壊し易い。

【００１４】これらの根茎澱粉は膨潤粒崩壊度が５０％
以上と高く、フライ食品には適していない。これは、膨
潤粒崩壊度の高い澱粉はフライ時に糊になり易く、その
粒構造が消失し、糊化した澱粉は水分を保持し易く、吸
油が多く、クリスピーな食感が得られ難いと考えられ
る。

【００１５】従って、根茎澱粉を配合した揚げ物用衣ミ
ックスを使用すると、得られたフライ食品は揚げた後に
時間が経過すると、吸油が多く衣のサクサク感が失わ
れ、揚げたてのクリスピーな食感が持続しない。また、
フライ済みの冷蔵又は冷凍フライ食品においては、オー
ブンや電子レンジで再度加熱すると、衣の表面は柔らか
く、しかも内部はグシャッとしたサクサク感の消失した
ものが多く、衣の食感は満足のゆくものではない。

【００１６】本発明の目的は、根茎澱粉を用いても揚げ
物の保存中に食感が劣化することを防止し、また冷凍し
て流通や保存した後に、オーブンや電子レンジで解凍し
ても食感が低下せず、更に揚げた直後でも吸油が少な
く、衣が軽く、歯もろい、フライ食品を製造することの
できる揚げ物衣用ミックスを提供することにある。

【００１７】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
の本発明に係る揚げ物衣用ミックスは、根茎澱粉を湿熱
処理して得られた膨潤粒の崩壊抑制材料を主材に配合し
たことを特徴とする。

【００１８】

【発明の実施の形態】本実施例では、原料澱粉として馬
鈴薯、レンコン、タピオカ、甘藷、サゴ、サトウキビ等
に代表される根茎澱粉を用い、これらを湿熱処理による
物理的処理を施し、崩壊抑制材料として澱粉を利用す
る。

【００１９】湿熱処理澱粉とは、澱粉が糊化するには不
十分な水分の存在下において、加熱処理した澱粉であ
り、例えば澱粉の水分を１８〜３０％に調製し、これを
密閉容器内において約８０〜１４０℃で、３０分〜５時
間程度加熱処理することにより得られる。この際に、糊
化しない範囲で水分を増加し、加熱温度を高くし、処理
時間を長くすると膨潤崩壊度をより抑制する性質が得ら
れる。

【００２０】本実施例に用いられる湿熱処理澱粉は、水
分を１８〜３０％の一定濃度に調製した後に、密閉容器
に入れて加圧し、３０分〜１時間の湿熱処理することに
より、澱粉を８０〜１４０℃に昇温させたものが望まし
い。しかしながら、これよりも温和な場合には、澱粉の
膨潤崩壊度が大きくなる。一方、これよりも過酷な条件
においては、澱粉の膨潤崩壊度は低くなるものの、最高
粘度が３００ＲＶＵ以下になり、澱粉自体が吸水膨潤し
難く糊化し難い結果となる。

【００２１】本実施例に用いられる湿熱処理澱粉は、実
質的に糊化されておらず、その糊化度は未処理澱粉の糊
化度とほぼ等しく、グルコアミラーゼ法における糊化度
の測定値は数％以下である。

【００２２】図１は澱粉の糊化特性をラビットビスコア
ナライザー［ＲＶＡ：Rapid ViscoAnalyzer（Newport S
cientific Pty.Ltd.)］を用いて測定した結果を示して
おり、１０％濃度の澱粉懸濁液を４０℃から昇温速度３
℃／分で９２．５℃まで加熱し、１５分間保持後に、冷
却温度３℃／分で３０℃まで冷却して測定した。

【００２３】澱粉の膨潤粒崩壊度の計算に必要な特性値
は図１から求める。また、澱粉の膨潤粒崩壊度の計算
は、下記の計算式によって求められることができる。 ブレイクダウン（ＲＶＵ）＝最高粘度（Ｖmax.）−最低
粘度（Ｖmin.） 膨潤粒崩壊度（％）＝（ブレイクダウン／最高粘度（Ｖ
max.））×１００

【００２４】これらの物理処理に用いられる湿熱処理澱
粉の膨潤粒崩壊度は５０％以下であり、更に好ましくは
３０％以下である。かつ、１０％濃度澱粉溶液のラビッ
トビスコアナライザでの最高粘度が、３００ＲＶＵ以上
で一定の糊化膨潤を示すことが望ましい。

【００２５】崩壊度が５０％以上の場合には、即ちブレ
イクダウンが大きい場合はバッターの水分が飛散し難
く、澱粉は糊化し易く均一な糊状となり、サクサクした
クリスピーな食感になり難い。また、澱粉の崩壊度が５
０％以下であっても、最高粘度が３００ＲＶＵ以下の場
合は澱粉が糊化膨潤し難く、衣の食感が硬く、ガリガリ
とした膨化率の低いものになる。

【００２６】本実施例に用いられる膨潤粒の崩壊抑制性
を有する湿熱処理澱粉の含有量としては、小麦粉を主材
とするバッターミックス全量中、５〜９７重量％とする
ことが好ましい。更には、１０〜６０重量％がより好ま
しい。湿熱処理澱粉の含有量がこれよりも少ないと、フ
ライ食品の衣はフライ直後も衣の吸油が多く、サクサク
したクリスピー感が劣る。また、フライ後にチルドや常
温において長時間保存すると食感の劣化が早く、サクサ
クした食感が損なわれる。更に、フライ後に冷凍し、電
子レンジで解凍調理してもべチャッとした食感となり、
好ましくない。

【００２７】本実施例においては、一般にフライ食品に
用いられるバッターミックスに使用される添加剤につい
ては、従来から用いられていた添加剤が同様に適宜に用
いられる。例えば、天ぷら粉等に用いられる膨張剤や食
塩、砂糖、アミノ酸等の調味料、ビタミンＢ₂、クチナ
シ色素等の色素、パン粉付けのフライ食品等に用いられ
るキサンタンガム、グアーガム等の増粘剤、α化澱粉、
唐揚げミックス等に用いられる食塩、砂糖、アミノ酸、
酵母エキス、魚介類エキス、肉類エキス、パウダー、各
種フレーバ、白胡椒、黒胡椒、パプリカ、赤唐辛子、ジ
ンジャー、ガーリック等である。

【００２８】表１は馬鈴薯、甘藷、タピオカの根茎澱粉
に対して、湿熱処理を行わない未処理澱粉について、１
０％濃度の澱粉溶液をＲＶＡで測定した糊化特性値を示
している。

【００２９】 表１ 澱粉の種類 水分含量 最高粘度 最低粘度 フ゛レイクタ゛ウン 膨潤粒崩壊度 (％) (RVU) (RVU) (RVU) (％) 馬鈴薯 17.3 628 165 463 73.7 甘藷 16.2 408 138 270 66.2 タピオカ 14.1 371 112 259 69.8

【００３０】表２は馬鈴薯、甘藷、タピオカを水分含量
１８〜２５％に調製した後に、密閉容器に導入し、オー
トクレーブにより澱粉の品温を１２０℃になるまで３０
分〜１時間程度の湿熱処理を施した後に乾燥し、更に１
００メッシュの篩を通して得た湿熱処理澱粉の糊化特性
値を示しており、例えば膨潤粒崩壊度は表１に比べて顕
著に改善されている。

【００３１】 表２ 種類 水分含量 温度 糊化度 最高粘度 最低粘度 フ゛レイクタ゛ウン 膨潤崩壊度 (％) (℃) (％) (RVU) (RVU) (RVU) (％) 馬鈴薯 21.5 120 0.6 329 329 0 0.0 甘藷 19.2 120 0.5 306 187 119 38.9タヒ゜オカ 18.5 120 0.7 332 177 155 46.7

【００３２】表３はえび天ぷら用天ぷら粉、コロッケ用
バッターミックス、鶏肉の唐揚げ用唐揚げ粉の配合率を
示している。

【００３３】 表３ 資材の種類 天ぷら粉 バッターミックス 唐揚げ粉 えび天ぷら コロッケフライ 鶏肉の唐揚げ 薄力小麦粉 78 63.5 48 試料澱粉 20 30 50 植物性油脂 − 3 − 植物性タンパク − 2 1 ベーキングパウダー 1.5 − − 増粘剤 − 1 − 調味料(アミノ酸等) 0.5 0.5 1 加水量 150 350 100

【００３４】エビ天ぷらの標準評価試験法としては、先
ず原料の調製工程において、冷凍えび（サイズ２６／３
０）を冷水で解凍し、皮をむき、剣を取り除き、筋切り
を行うことにより、エビを伸ばし、全長を１０ｃｍに揃
える。

【００３５】続いて、打ち粉付け工程において、前処理
したエビの余分な水分を取り除き、打ち粉をまぶした後
に、余分な打ち粉を払い落とす。

【００３６】バッターリング工程として、１５℃以下の
冷水にミックス粉を加え、ホイッパーでダマがなくなる
まで３０回程度攪拌した後に、１０分間程度放置し、生
地を安定させ、調製したエビに均等にバッター液を付着
させる。なお、尾にはバッター液を付着させない。

【００３７】続くフライ工程において、大豆白絞油を１
７０℃に安定させた後に、バッタリングしたエビを油中
に投入し３分間フライする。

【００３８】また、劣化した油の使用は避け、油脂酸化
ＡＶ値が２以下の油を使用する。

【００３９】最後に、フライしたエビを放冷した後に、
揚げ置き後はチルドで６時間保存し、レンジ調理後はフ
ライした後に急速冷凍したものを２週間冷凍保存し、レ
ンジ解凍したものを、次の表４に示す官能評価基準に従
い、８人の評価者により試食評価した。

【００４０】表４

【００４１】表５は表３に示す試料澱粉として表１にお
いて示した湿熱処理を施していない未処理の馬鈴薯、甘
藷、タピオカの澱粉をそれぞれ使用したえび天ぷらの官
能評価結果を示している。

【００４２】 表５ 馬鈴薯 甘藷 タピオカ 揚げ置き後 揚げ色 14.7 14.5 13.2 クリスピー感 14.2 10.8 8.6 軽さ 13.8 12.5 12.2 歯切れ 13.2 12.8 11.2 吸油性 12.5 11.5 10.8 総合評価 68.4 62.1 56.0 レンジ調理後 揚げ色 13.7 13.8 12.8 クリスピー感 13.5 10.1 8.4 軽さ 13.5 12.1 11.1 歯切れ 12.2 10.2 9.9 吸油性 11.2 10.8 9.5 総合評価 64.1 57.0 51.7

【００４３】また、表６は表３に示す試料澱粉に、表２
において示した馬鈴薯、甘藷、タピオカの湿熱処理澱粉
をそれぞれ使用したえび天ぷらの官能評価結果を示して
いる。表５と表６を比較すると、明らかに湿熱処理澱粉
を使用した方が高い評価を得ている。

【００４４】 表６ 馬鈴薯 甘藷 タピオカ 揚げ置き後 揚げ色 15.6 14.7 14.5 クリスピー感 16.3 14.2 10.8 軽さ 16.2 13.8 12.5 歯切れ 14.5 13.2 12.8 吸油性 15.3 14.8 13.7 総合評価 77.9 70.7 64.3 レンジ調理後 揚げ色 14.5 13.7 13.8 クリスピー感 14.8 13.5 10.1 軽さ 15.6 13.5 12.1 歯切れ 13.6 12.2 10.2 吸油性 15.2 13.8 13.1 総合評価 73.7 66.7 59.3

【００４５】フライ類の標準評価試験法としては、先ず
原料の調製工程において、具材をできるだけ同じ形状、
重量に調製する。

【００４６】続いて打ち粉工程において、前処理した具
材の余分な水分を取り除き、打ち粉をまぶした後に、余
分な打ち粉を払い落とす。

【００４７】バッターリング工程として、１５℃以下の
冷水にミックス粉を加え、ホッパーでダマがなくなるま
で３分間程度攪拌し、１０分間程度放置し生地を安定さ
せた後に、調製した原料に均一になるようにバッター液
を付着させる。

【００４８】続いて、パン粉（パン粉の種類は試験の目
的に従い、条件を決定する）を均等に付着させた後に、
大豆白絞油を１７０℃に安定させた油中に、パン粉を付
した種を投入し３分間フライする。

【００４９】また、劣化した油の使用は避け、油脂酸化
ＡＶ値が２以下の油を使用する。

【００５０】最後に、フライ処理した種を放冷した後
に、表４に示す官能評価基準に従い、８人の評価者によ
り試食評価した。揚げ置き及びレンジ調理後の条件は前
述の天ぷらと同条件で行った。

【００５１】表７は表３に示すコロッケフライ用の配合
割合のバッターミックスに湿熱未処理、処理済の各試料
澱粉を用い、標準試験法に従ってコロッケフライを作成
し、表４に示す官能評価基準に基づいて評価した結果を
示している。この場合にも湿熱処理済澱粉を使用した方
が高い評価を得ている。

【００５２】 表７ 湿熱処理 未処理 未処理 未処理 処理済 処理済 処理済 澱粉 馬鈴薯 甘藷 タピオカ 馬鈴薯 甘藷 タピオカ 揚げ置き後 揚げ色 14.2 14.1 13.5 15.2 14.7 14.5 クリスピー感 11.2 10.8 9.8 16.3 15.5 15.8 軽さ 13.8 12.5 11.2 16.0 14.0 16.2 歯切れ 12.5 12.9 10.5 16.0 15.2 14.2 吸油性 11.9 11.5 8.8 14.5 17.5 12.0 総合評価 63.6 61.8 53.8 78.0 76.9 72.7 レンジ調理後 揚げ色 13.7 12.8 13.2 14.5 13.7 13.8 クリスピー感 10.0 9.6 8.0 15.2 14.9 14.8 軽さ 12.2 12.1 11.7 15.6 14.6 16.2 歯切れ 11.2 10.2 8.3 14.6 13.9 14.3 吸油性 11.2 10.8 9.2 14.2 13.6 13.0 総合評価 58.3 55.5 50.4 74.1 70.7 72.1

【００５３】唐揚げ（水溶きタイプ）の標準評価試験法
としては、先ず原料の調製工程において、鶏ムネ、モモ
肉、白身魚等の具材を冷水で解凍した後に、具材をでき
るだけ同じ形状、重量に調製する。

【００５４】バッターリング工程として、１５℃以下の
冷水に、ミックス粉を加え、ホイッパーでダマがなくな
るまで３分間程度攪拌し、１０分間程度放置し、生地を
安定させた後に、調製した原料に均一になるようにバッ
ター液を付着させる。

【００５５】続くフライ工程においては、大豆白絞油を
１７０℃に安定させた後に、バッタリングした種を油中
に投入し３分間フライする。

【００５６】また、劣化した油の使用は避け、油脂酸化
ＡＶ値が２以下の油を使用する。

【００５７】最後に、フライ処理し放冷した後に、表４
に示す官能評価基準に従い、８人の評価者により試食評
価した。揚げ置き及びレンジ調理後の条件は前述の天ぷ
らと同条件で行った。

【００５８】表８は表３に示す唐揚げ用の配合割合のバ
ッターミックスに湿熱未処理、処理済の各試料澱粉を用
い、標準評価試験法に従って鶏肉の唐揚げを作成し、表
４に示す官能評価基準に基づいて評価した結果を示して
いる。この場合にも湿熱処理済澱粉を使用した方が高い
評価を得ている。

【００５９】 表８ 湿熱処理 未処理 未処理 未処理 処理済 処理済 処理済 澱粉 馬鈴薯 甘藷 タピオカ 馬鈴薯 甘藷 タピオカ 揚げ置き後 揚げ色 12.3 11.6 13.5 14.4 14.2 14.5 クリスピー感 11.3 10.8 8.6 16.3 15.3 16.5 軽さ 13.6 12.5 11.2 15.3 14.4 15.6 歯切れ 13.2 12.9 10.5 15.2 12.2 14.5 吸油性 10.3 10.2 8.8 14.5 18.2 11.2 総合評価 60.7 58.0 52.6 75.7 74.3 72.3 レンジ調理後 揚げ色 12.2 11.8 12.2 14.1 13.7 13.8 クリスピー感 9.1 9.6 8.1 15.2 14.9 12.3 軽さ 12.3 12.1 10.2 15.1 14.0 16.2 歯切れ 10.0 10.2 8.6 14.6 13.9 14.3 吸油性 10.0 10.8 9.2 14.2 13.3 13.0 総合評価 53.6 54.5 48.3 73.2 69.8 69.6

【００６０】

【発明の効果】以上説明したように本実施例に係る揚げ
物衣用ミックスは、根茎澱粉を用いても、これらを湿熱
処理すればフライ食品は揚げた後に、吸油が少なく衣が
サクサクして、歯切れ良くクリスピーな食感を有するこ
とができる。また、揚げた後そのまま長時間保存して
も、チルド又は常温流通する場合にも、フライしたもの
を冷凍した後に、室温解凍、オーブン解凍、電子レンジ
等による加熱解凍した場合にも食感の劣化が遅く、揚げ
たてのクリスピーな食感を持続することができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】ラビットビスコアナライザーによる澱粉の糊化
特性の測定結果のグラフ図である。

【手続補正書】

【提出日】平成１２年１２月８日（２０００．１２．
８）

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００４０

【補正方法】変更

【補正内容】

【００４０】表４

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 根茎澱粉を湿熱処理して得られた膨潤粒
   の崩壊抑制材料を主材に配合したことを特徴とする揚げ
   物衣用ミックス。
2. 【請求項２】 前記湿熱処理は澱粉を水分含量１８〜３
   ０％に調湿した後に温度８０〜１４０℃で行う請求項１
   に記載の揚げ物衣用ミックス。
3. 【請求項３】 前記崩壊抑制材料の膨潤崩壊抑制の程度
   は、含有澱粉が糊化されておらず、ラビットビスコアナ
   ライザーで測定した８〜１０重量％濃度の澱粉懸濁液が
   ３００ＲＶＵ以上の粘度を示す状態とした請求項１又は
   ２に記載の揚げ物衣用ミックス。
4. 【請求項４】 前記崩壊抑制材料は糊化特性のブレイク
   ダウンを最高粘度で除した率で表される澱粉の膨潤粒崩
   壊度が５０％未満とした請求項１〜３の何れか１つの請
   求項に記載の揚げ物衣用ミックス。