CN113631049A - 裹面油炸食品的制造方法 - Google Patents

Abstract

裹面油炸食品的制造方法，其包括：使（i）油脂、（ii）第一扑面、（iii）面糊液和（iv）第二扑面依次附着于食材，接着进行油炸，该第一扑面含有30质量%以上的选自α化度为2~12%的谷粉和α淀粉中的1种以上，且蛋白质含量为1.5~40质量%，该第二扑面含有5~50质量%不会穿过网眼为2.4mm的筛的级分。

Description

裹面油炸食品的制造方法

技术领域

本发明涉及裹面油炸食品的制造方法。

背景技术

裹面油炸食品是通过使粉状或粒状或液状的面衣材料附着于食材表面并进行油炸而得到的食品。裹面油炸食品的面衣材料一般通过以谷粉或淀粉作为主要原料，并对其配混各种成分来制备。粉状或粒状的面衣材料也被称为扑面，液状的面衣材料也被称为面糊液（或面糊）。作为裹面油炸食品，有使用面糊液而制造的天妇罗、西式油炸饼；表面被面包粉覆盖的带面包粉的沾面油炸食品；单独或组合使用面糊液、扑面而制造的炸鸡等。通过使用各种配混的面衣材料，能够对裹面油炸食品赋予期望的口感、风味。

裹面油炸食品因烹调操作费时费力而存在回避在家庭中进行烹调的倾向。因此，近年来已油炸的裹面油炸食品得以广泛销售。另一方面，裹面油炸食品若在烹调后经过一定时间，则食材的水分向面衣转移而导致面衣的酥度降低，且面衣发粘的硬度变强，口感降低。这种口感的降低在使用微波炉等烹调器具进行再加热的裹面油炸食品中特别显著。

提出了为了不使裹面油炸食品的食材的水分向面衣转移而向面衣材料中添加油脂的技术。专利文献1记载了下述对应于微波炉的沾面油炸食品的制造方法，其中，使食用油、经α化处理的小麦粉、面糊液、部分包含米粉的面包粉依次附着于食材，并在油炸后进行冷冻。专利文献2记载了下述油炸食品，其特征在于，将食材用食用油覆盖，并使以未经α化的谷粉作为主体的蛋白质含量为10~70质量%和淀粉含量为30~90质量%的扑粉附着在其上，然后使面衣材料附着并进行油炸。专利文献3记载了下述微波烹调用冷冻沾面油炸食品类，其通过在食材的外侧依次形成有包含乳液和/或食用保水性物质的油剂形成的层、第一扑面层、乳液层和第二扑面层，并进行油炸、冷冻来制造。专利文献4记载了下述沾面油炸食品，其具有由覆盖食材表面的第一面糊层、扑面层、含油脂的第二面糊层和面包粉层形成的面衣。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开平8-154596号公报

专利文献2：日本特开2007-143513号公报

专利文献3：日本特开平7-255402号公报

专利文献4：日本特开2007-006770号公报。

发明内容

发明所要解决的问题

包含油脂类的面衣会防止食材的水分向面衣转移，另一方面，有时具有粘牙感的硬度、呈现所谓发粘的口感。本发明提供即便自油炸起经过一定时间也具有酥度且无发粘感、具有良好面衣口感的裹面油炸食品。

用于解决问题的方法

本发明人等发现：通过使油脂附着于食材表面后，使特定组成的第一扑面附着，接着使面糊液和特定粒度的第二扑面附着并油炸而制造的裹面油炸食品即便自烹调起经过一定时间，也具有良好的面衣口感。

本发明提供以下内容。

〔1〕裹面油炸食品的制造方法，其包括：

使（i）油脂、（ii）第一扑面、（iii）面糊液和（iv）第二扑面依次附着于食材，接着进行油炸，

该第一扑面含有30质量%以上的选自α化度为2~12%的谷粉和淀粉中的1种以上，且蛋白质含量为1.5~40质量%，

该第二扑面含有5~50质量%的不会通过网眼为2.4mm的筛的级分。

〔2〕根据〔1〕所述的方法，其中，前述第一扑面含有45质量%以上的选自谷粉和淀粉中的1种以上。

〔3〕根据〔1〕或〔2〕所述的方法，其中，前述第一扑面还含有3~40质量%的糖类。

〔4〕根据〔1〕~〔3〕中任一项所述的方法，其中，前述第一扑面还含有0.1~45质量%的蛋白质类。

〔5〕根据〔1〕~〔4〕中任一项所述的方法，其中，前述面糊液在原料粉中含有70质量%以上的选自谷粉和淀粉中的1种以上。

〔6〕根据〔5〕所述的方法，其中，前述面糊液在原料粉中含有15质量%以上的选自RVA最高粘度为50cp以下的磷酸交联淀粉、RVA最高粘度为100cp以下的氧化淀粉和RVA最高粘度为100cp以下的酸处理淀粉中的1种以上。

〔7〕根据〔1〕~〔6〕中任一项所述的方法，其中，前述第二扑面含有40质量%以上的选自谷粉和淀粉中的1种以上。

〔8〕根据〔1〕~〔7〕中任一项所述的方法，其中，每100质量份该食材中，前述（i）油脂、（ii）第一扑面、（iii）面糊液和（iv）第二扑面相对于前述食材的总附着量为20质量份以上。

发明效果

通过本发明而制造的裹面油炸食品即便自油炸起经过一定时间，面衣也具有酥度且不呈现发粘的感觉，具有良好的面衣口感。

具体实施方式

基于本发明的裹面油炸食品的制造方法（以下也称为本发明的方法）包括：使（i）油脂、（ii）第一扑面、（iii）面糊液和（iv）第二扑面依次附着于食材，接着进行油炸。

本发明的方法中，作为裹面油炸食品的食材，没有特别限定，可列举出例如鸡、猪、牛、羊、山羊等的肉类；乌贼、虾、竹荚鱼等鱼贝类；蔬菜类等。利用本发明的方法而制造的裹面油炸食品优选为带有面包粉的沾面油炸食品、炸鸡、龙田油炸物。

本发明的方法中，使液体（例如油脂、面糊液等）附着于食材（取决于本发明的工序，包括裹有面衣的食材）时，液体对食材的附着可通过公知的手段、例如使食材浸渍于液体、对食材喷洒液体、使用刷毛等将液体涂布于食材等来进行。

本发明的方法中，使扑面（例如第一扑面、第二扑面等）附着于食材（取决于本发明的工序，包括裹有面衣的食材）时，粉粒体对食材的附着可通过公知的手段、例如从食材上方淋撒扑面、将扑面涂抹于食材、将扑面和食材投入至袋中并将袋闭合进行振荡、在皿等较宽的容器中铺洒扑面并在该扑面上滚动食材、或者在其上按压食材等来进行。

本发明的方法中，首先，使油脂附着于食材（工序（1））。要附着于食材的油脂的种类只要是食用油即可，可以是任一种，没有特别限制。作为该油脂的例子，可例示出色拉油、橄榄油、芝麻油、大豆油、菜籽油、米油、玉米油、花生油、红花油、葵花油、椰子油、棕榈油、可可油、鳄梨油、中链脂肪酸油、起酥油和使它们乳化而得到的乳化油脂等。这些油脂可以单独使用任一种或组合使用任意两种以上。

该油脂只要直接附着于食材即可。或者，可以在附着该油脂之前，对食材预先进行调味。每100质量份食材中，该油脂相对于食材的附着量优选为1~20质量份、更优选为2~15质量份。

本发明的方法中，接着，使第一扑面附着于附着有该油脂的食材（工序（2））。该第一扑面含有选自具有特定α化度的谷粉和淀粉（在以下的本说明书中，也分别成为α化谷粉和α化淀粉）中的1种以上，该α化谷粉和α化淀粉的α化度只要为2~12%即可，优选为3~10%。通过利用湿热处理等对谷粉或淀粉进行α化，从而能够制备具有上述α化度的α化谷粉或α化淀粉。或者，可以使用市售的α化谷粉或α化淀粉。或者，谷粉有时在从谷粒进行制粉的过程中进行α化，或者，淀粉有时在从原料进行提取的过程中进行α化，因此，可以从通常的谷粉和淀粉中选择具有上述α化度的谷粉和淀粉，并用作用于该第一扑面的α化谷粉和α化淀粉。

该α化谷粉中，该谷粉只要能够用于食用即可，可列举出例如小麦粉、玉米粉、黑麦粉、大麦粉、米粉、高粱粉、豆粉等。这些谷粉可以单独使用任一种或组合使用任意两种以上。在该α化淀粉中，该淀粉只要能够用于食用即可，可列举出例如马铃薯淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、米淀粉、豆淀粉等和它们的加工淀粉。这些淀粉可以单独使用任一种或组合使用任意两种以上。

该第一扑面中的该α化谷粉和α化淀粉的总含量优选为30质量%以上、更优选为40~100质量%。

本说明书中，谷粉或淀粉的α化度可通过β-淀粉酶-淀粉葡糖苷酶法来求出。以下记载基于β-淀粉酶-淀粉葡糖苷酶法的α化度测定步骤的例子。

〔α化度测定方法〕

（A）试剂

所使用的试剂如下所示。

1）0.8M乙酸-乙酸钠缓冲液

2）10N氢氧化钠溶液

3）2N乙酸溶液

4）酶溶液：将β-淀粉酶（例如ナガセケムテックス、#1500S）0.017g和淀粉葡糖苷酶（例如Sigma Aldrich、10115-1G-F）0.005g溶解于上述1）的0.8M乙酸-乙酸钠缓冲液而制成200mL的溶液。

5）失活酶溶液：将上述4）的酶溶液煮沸10分钟来制备。

6）索莫吉试剂和纳尔逊试剂（还原糖量的测定用试剂）。

（B）测定方法

1）将成为样品的谷粉或淀粉用均化器粉碎，制成100mesh以下。将该经粉碎的粉0.08~0.10g置于玻璃均化器中。

2）向上述1）中添加脱盐水8.0mL，使玻璃均化器上下10~20次来进行分散。

3）向2只带25mL容量刻度的试管中各取上述2）的分散液2mL，1只用0.8M乙酸-乙酸钠缓冲液进行定容，作为试验区。

4）向另1只中添加10N氢氧化钠溶液0.2mL，以50℃使其反应3~5分钟，使其完全糊化。其后，添加2N乙酸溶液1.0mL而将pH调整至6.0附近后，用0.8M乙酸-乙酸钠缓冲液进行定容，作为糊化区。

5）分别取上述3）和4）中制备的试验区和糊化区的试验液0.4mL，分别添加酶溶液0.1mL，以40℃使其进行30分钟的酶反应。同时，作为空白，制备添加失活酶0.1mL来代替酶溶液的物质。酶反应在过程中随时搅拌反应液来进行。

6）向上述已反应的液体0.5mL中添加索莫吉试剂0.5mL，在沸腾浴中煮沸15分钟。在煮沸后，在流水中冷却5分钟后，添加纳尔逊试剂1.0mL并搅拌，放置15分钟。

7）其后，添加脱盐水8.00mL并搅拌，测定500nm的吸光度。

（C）α化度的计算

利用下式来计算α化度。

α化度(%)＝（试验溶液的分解率/完全糊化试验溶液的分解率）×100

＝｛（A-a）/（A’-a’）｝×100

A ＝ 试验区的吸光度

A’＝ 糊化区的吸光度

a ＝ 试验区的空白的吸光度

a’＝ 糊化区的空白的吸光度。

该第一扑面只要蛋白质含量为1.5~40质量%即可，优选为3~33质量%、更优选为5~28质量%。通常，谷粉中通常包含几%~几十%的蛋白质，另一方面，淀粉中几乎不含蛋白质。通过将谷粉与淀粉适当混合或者向第一扑面中配混蛋白质类，从而能够将该第一扑面的蛋白质含量调整至上述范围。作为蛋白质类，可列举出小麦蛋白质（谷蛋白）、大豆蛋白质、豌豆蛋白质等蛋白粉等。向第一扑面中配混蛋白质类时，优选以含量达到0.1~45质量%、进而达到1~36质量%的范围的方式进行配混。第一扑面中的该蛋白质类的含量可以以能够达成上述第一扑面的优选蛋白质含量的方式进行调整。本说明书中，谷粉、扑面的蛋白质含量可通过凯氏定氮法并按照常规方法来测定。

该第一扑面只要不损害本发明的效果，就可以进一步含有除上述α化谷粉或α化淀粉之外的其它原料。作为该其它原料，除了上述蛋白质类之外，可列举出糖类、除上述α化谷粉之外的其它谷粉、除上述α化淀粉之外的其它淀粉（包括未加工淀粉和加工淀粉）、膨胀剂、增稠剂、着色料、香辛料、调味料、油脂、乳化剂、二氧化硅等，可以使用它们中的1种或组合使用2种以上。例如，该第一扑面只要能够实现上述蛋白质含量就可以含有除上述α化谷粉之外的其它谷粉和/或除上述α化谷粉之外的其它淀粉。该第一扑面中的该其它谷粉和其它淀粉的总含量优选为65质量%以下、更优选为50质量%以下。该第一扑面中的谷粉和淀粉的总含量（上述α化谷粉和其它谷粉、以及上述α化淀粉和其它淀粉的总含量）优选为45质量%以上、更优选为55质量%以上。

该第一扑面优选含有糖类。该第一扑面中的糖类的含量优选为3~40质量%、更优选为5~30质量%。若该第一扑面以上述量含有糖类，则裹面油炸食品的口感变得更良好。作为糖类的例子，可列举出葡萄糖、果糖、海藻糖等单糖类；蔗糖、乳糖、麦芽糖等二糖类；以及糊精、菊糖、多支链葡聚糖等三糖以上的糖类，它们可使用1种或组合使用2种以上。

关于第一扑面的粒径，优选D90小于300μm，更优选D90小于200μm。本说明书中，“D90”是指通过干式的激光衍射/散射法而算出的粒径分布的累积90%的值。D90可使用市售的激光衍射式粒度分布测定装置（例如日机装公司制、マイクロトラックMT3000II），并按照常规方法进行测定。

使该第一扑面在工序（1）中附着于附着有油脂的食材。每100质量份食材（不包含工序（1）的油脂质量）中，该第一扑面相对于食材的附着量优选为1~20质量份、更优选为2~10质量份。

本发明的方法中，接着，使面糊液附着于附着有该油脂和第一扑面的食材（工序（3））。该面糊液的种类、组成没有特别限定，可以使用一直以来在裹面油炸食品的制造中使用那样的物质。例如，面糊液由主原料中包含谷粉和/或淀粉的原料粉制备。作为该谷粉的例子，可列举出小麦粉、玉米粉、黑麦粉、大麦粉、米粉、高粱粉、豆粉等。作为该淀粉的例子，可列举出马铃薯淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、米淀粉、豆淀粉等和它们的加工淀粉。这些谷粉和淀粉可以使用任1种或组合使用2种以上。根据需要，该面糊液可以包含选自通常使用的副原料、例如蛋白质类、乳化剂、糖类、膨胀剂、增稠剂、着色料、香辛料、调味料、油脂等中的1种或2种以上。

优选的是，该面糊液的原料粉中的谷粉和淀粉的总含量优选为70质量%以上、更优选为75质量%以上。优选的是，该原料粉含有15质量%以上、更优选为20~80质量%、进一步优选为20~50质量%的选自基于快速粘度分析仪（RVA）的最高粘度（RVA最高粘度）为50cp以下的磷酸交联淀粉、RVA最高粘度为100cp以下的氧化淀粉和RVA最高粘度为100cp以下的酸处理淀粉中的1种以上。优选的是，该原料粉不含RVA最高粘度大于50cp的磷酸交联淀粉、RVA最高粘度大于100cp的氧化淀粉和RVA最高粘度大于100cp的酸处理淀粉。更优选的是，该原料粉不含除RVA最高粘度为50cp以下的磷酸交联淀粉、RVA最高粘度为100cp以下的氧化淀粉和RVA最高粘度为100cp以下的酸处理淀粉之外的淀粉。淀粉的RVA最高粘度的测定方法的步骤的例子如下所述。

〔RVA最高粘度测定方法〕

向快速粘度分析仪（RVA）（例如ニューポート サイエンティフィク公司的Series-4RVA-4）所附带的铝罐（测定对象物的收纳容器）中添加干燥质量换算计为2g的测定对象淀粉和蒸馏水25mL后，投入装置附带的桨（搅拌子），将该铝罐安装于该装置的塔架。边使该桨以160rpm/分钟的转速旋转，边将该铝罐的内容物（淀粉悬浮液）加热，边测定其粘度。加热条件设为如下条件：将淀粉悬浮液首先在50℃的品温下保持1分钟后，耗时7分30秒上升至95℃的品温，在该温度下保持5分钟，接着，耗时7分30秒冷却至50℃的品温后，在该温度下保持2分钟。将该加热期间中测得的淀粉悬浮液的粘度最大值作为对象淀粉的RVA最高粘度。

工序（3）中使用的面糊液可通过向上述原料粉中添加液体成分并混合而制成液状来制备。液体成分可以使用一直以来在裹面油炸食品的制造中使用的物质，可根据需要而添加例如水、牛奶、蛋液、高汤、调味液、碳酸水等。液体成分的量相对于原料粉100质量份优选为100~500质量份、更优选为130~300质量份。

使工序（3）中使用的面糊液附着于附着有油脂和第一扑面的食材。更详细而言，使该面糊液附着于在工序（1）中附着有油脂、接着在工序（2）中附着有第一扑面的食材。在每100质量份食材（不包括工序（1）的油脂和工序（2）的第一扑面的质量）中，该面糊液相对于食材的附着量优选为3~50质量份、更优选为7~40质量份。

进而，本发明的方法中，使第二扑面附着于附着有该油脂、第一扑面和面糊液的食材（工序（4））。该第二扑面中，以谷粉和淀粉的合计计，含有优选为40质量%以上、更优选为50质量%以上的谷粉和/或淀粉。该第二扑面优选含有20质量%以上、更优选含有30质量%以上的谷粉。作为该谷粉，只要能够用于食用即可，可列举出例如小麦粉、玉米粉、黑麦粉、大麦粉、米粉、高粱粉、豆粉等。此外，该淀粉也是只要能够用于食用即可，可列举出例如马铃薯淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、米淀粉、豆淀粉等和它们的加工淀粉。或者，可以将选自上述谷粉或淀粉中的1种以上进行造粒而得到的造粒物用作该谷粉或淀粉。这些谷粉和淀粉可以单独使用任一种或组合使用任意两种以上。根据需要，该第二扑面也可以进一步含有除上述谷粉或淀粉之外的其它原料。作为该其它原料，可列举出糖类、蛋白质类、膨胀剂、增稠剂、着色料、香辛料、调味料、油脂、乳化剂等，它们可使用1种或组合使用2种以上。

该第二扑面含有优选为5~50质量%、更优选为8~40质量%、进一步优选为10~35质量%的不会通过网眼2.4mm的筛的级分。进一步优选的是，该第二扑面含有优选为5~50质量%、更优选为8~40质量%、进一步优选为10~35质量%的不会通过网眼3mm的筛且可通过网眼15mm的筛的级分。具有这种粒度的级分可通过用具有上述尺寸的网眼的筛进行过筛来制备。

例如，通过将成为第二扑面的原料的谷粉、淀粉和其它原料以规定的组成比进行合并，并充分混合后，置于具有规定网眼的筛上，将残留在筛上的级分与通过了筛的级分以规定比例进行混合，由此能够制备第二扑面。

或者，通过将分别预先过筛而调整至规定粒度的谷粉、淀粉和其它原料以规定的组成比进行混合，从而能够制备第二扑面。

或者，通过将分别造粒而调整至规定粒度的谷粉、淀粉或其它原料以规定的组成比进行混合，从而能够制备第二扑面。

或者，通过将成为第二扑面的原料的谷粉、淀粉和其它原料以规定的组成比进行合并，并充分混合后，进行造粒而调整至规定的粒度，从而能够制备第二扑面。

第二扑面的原料的造粒可通过常规方法来进行。例如，向第二扑面的原料、例如谷粉、淀粉、其它原料或它们的混合物中混合水和根据需要的粘结剂，从而制备凝胶状或溶胶状的悬浮液。通过将该悬浮液根据需要进行加热，接着进行干燥和粉碎后，对该粉碎物进行分级，从而能够制造期望粒度的第二扑面或其原料。

或者，通过向第二扑面的原料、例如谷粉、淀粉、其它原料等的混合物中混合水和根据需要的粘结剂而制备凝胶状或溶胶状的面坯，根据需要对该面坯进行选自膨化、加热、干燥和粉碎中的1种或2种以上的处理后，进行分级，从而能够制造期望粒度的第二扑面或其原料。

使该第二扑面附着于附着有油脂、第一扑面和面糊液的食材。更详细而言，使该第二扑面附着于在工序（1）中附着有油脂、在工序（2）中附着有第一扑面、接着在工序（3）中附着有面糊液的食材。在每100质量份食材（不包括工序（1）的油脂、工序（2）的第一扑面和工序（3）的面糊液的质量）中，该第二扑面相对于食材的附着量优选为3~40质量份、更优选为7~35质量份。

按照以上的工序（1）~（4），通过使（i）油脂、（ii）第一扑面、（iii）面糊液和（iv）第二扑面依次附着于食材，从而制造裹面油炸食品用原材料。在每100质量份食材（不包括该面衣材料）中，面衣材料相对于食材的总附着量（（i）油脂、（ii）第一扑面、（iii）面糊液和（iv）第二扑面的总量）优选为20质量份以上、更优选为22.5~80质量份、进一步优选为25~65质量份。

通过对所得裹面油炸食品用原材料进行油炸，从而得到裹面油炸食品。该裹面油炸食品原材料的油炸只要按照常规方法，通过例如在大量油中的深炸、在少量油中的煎炸来进行即可。油炸后的本发明的裹面油炸食品可以在加温器中（优选为约30~50℃）或室温（优选为约15~30℃）下、冷藏温度（优选为约0~15℃）或冷冻温度（优选为0℃以下）下进行保管。本发明的裹面油炸食品可以在食用前根据需要利用微波炉、烘箱、再油炸等来进行再加热。

本发明的裹面油炸食品即便自油炸起经过一定时间，其面衣也具有酥度且无发粘的口感，具有良好的面衣口感。此外，本发明的裹面油炸食品在利用微波炉等进行再加热时，也能够维持面衣的良好口感。

实施例

以下，列举出实施例，更详细地说明本发明，但本发明不仅仅限定于这些实施例。

试验例1 沾面炸鸡的制造

1）原料

小麦粉：低筋面粉（α化度为1%）

α化小麦粉：通过喷雾对低筋面粉200g均匀地吹附水5g，在密闭容器中以80℃热处理5分钟而制备的湿热处理小麦粉

未加工淀粉：木薯淀粉

磷酸交联淀粉A：磷酸交联木薯淀粉、RVA最高粘度＝42cp

磷酸交联淀粉B：磷酸交联木薯淀粉、RVA最高粘度＝64cp

氧化淀粉A：氧化玉米淀粉、RVA最高粘度＝79cp

氧化淀粉B：氧化玉米淀粉、RVA最高粘度＝121cp

酸处理淀粉：酸处理玉米淀粉、RVA最高粘度＝86cp

增稠剂：瓜尔豆胶

小麦粉造粒物：低筋面粉的造粒物

淀粉造粒物：木薯淀粉的造粒物

蛋白质：谷蛋白（蛋白质含量为80质量%）

糖类：海藻糖、糊精。

2）面衣材料的制备

如表1所示那样地混合原料，分别制备（i）油脂、（ii）第一扑面、（iii）面糊液和（iv）第二扑面。针对所制备的第一扑面，利用凯氏定氮法来测定蛋白质含量。用于制备第一扑面的小麦粉和α化小麦粉的α化度通过β-淀粉酶-淀粉葡糖苷酶法进行测定。针对第二扑面，使用网眼2.4mm的筛对原料进行分级，以包含规定量的不会通过该筛的级分的方式调整粒度。

3）沾面炸鸡的制造

使表1中记载的油脂、第一扑面、面糊和第二扑面依次附着于经调味的鸡腿肉（100g）的表面整体，制造沾面炸鸡用原材料。由经调味的鸡腿肉的质量与裹有面衣的沾面炸鸡原材料的质量之差来计算面衣材料相对于食材的附着量（n＝3的平均值）。

接着，将沾面炸鸡原材料在加热至170℃的色拉油中油炸5分钟，制造沾面炸鸡。去除所制造的沾面炸鸡的粗热，在-20℃的冰箱中保存10天后，用1500W的微波炉对每1个进行1分00秒的再加热。令10名经训练的小组成员按照下述评价基准进行再加热后的沾面炸鸡的面衣的口感，求出10人的评价的平均分。

<评价基准>

（面衣的酥度）

5 面衣非常酥脆，极其良好

4 面衣酥脆，良好

3 面衣的酥脆感略有不足的口感

2 面衣略微发潮，略粘的口感，不良

1 面衣发潮，黏糊感强、极其不良

（面衣的发粘感）

5 面衣完全没有发粘感，极其良好

4 面衣不太有发粘感，良好

3 面衣略微发粘，略有不足的口感

2 面衣略微柔软或发粘，不良

1 面衣柔软或发粘，硬度强，极其不良。

将评价结果示于表1。与使用（i）~（iv）中的全部面衣材料的制造例1~2相比，未使用任意面衣材料的比较例1~5的面衣的酥度和发粘感的评价均低。

[表1]

（*）网眼2.4mm的筛。

试验例2 沾面炸鸡的制造

关于α化小麦粉，变更热处理条件而制备表2所示的α化度的物质。除了应用使用该α化小麦粉而制备的第一扑面之外，按照与试验例1相同的步骤来制造沾面炸鸡，并进行评价。将评价结果示于表2。

[表2]

（*）网眼2.4mm的筛。

试验例3 沾面炸鸡的制造

除了如表3那样地变更第一扑面的组成之外，按照与试验例1相同的步骤来制造沾面炸鸡，并进行评价。将评价结果示于表3。

[表3]

（*）网眼2.4mm的筛。

试验例4 沾面炸鸡的制造

除了如表4那样地变更面糊液的组成之外，利用与试验例1相同的步骤来制造沾面炸鸡，并进行评价。将评价结果与制造例1-1一同示于表4。

[表4]

（*）网眼2.4mm的筛。

试验例5 沾面炸鸡的制造

除了如表5那样地变更第二扑面的组成之外，按照与试验例1相同的步骤来制造沾面炸鸡，并进行评价。将评价结果与制造例1-1一同示于表5。

[表5]

（*）网眼2.4mm的筛。

试验例6 沾面炸鸡的制造

除了如表6那样地变更第一扑面的组成之外，利用与试验例1相同的步骤来制造沾面炸鸡，并进行评价。将结果示于表6。

[表6]

（*）网眼2.4mm的筛。

试验例7 沾面炸鸡的制造

主要调整面糊液的附着量和第二扑面的附着量，如表7那样地变更面衣材料相对于食材的附着量，除此之外，利用与试验例1相同的步骤来制造沾面炸鸡，并进行评价。将结果示于表7。

[表7]

（*）网眼2.4mm的筛。

Claims (8)

1.裹面油炸食品的制造方法，其包括：

使（i）油脂、（ii）第一扑面、（iii）面糊液和（iv）第二扑面依次附着于食材，接着进行油炸，

该第一扑面含有30质量%以上的选自α化度为2~12%的谷粉和淀粉中的1种以上，且蛋白质含量为1.5~40质量%，

该第二扑面含有5~50质量%的不会通过网眼为2.4mm的筛的级分。

2.根据权利要求1所述的方法，其中，前述第一扑面含有45质量%以上的选自谷粉和淀粉中的1种以上。

3.根据权利要求1或2所述的方法，其中，前述第一扑面还含有3~40质量%的糖类。

4.根据权利要求1~3中任一项所述的方法，其中，前述第一扑面还含有0.1~45质量%的蛋白质类。

5.根据权利要求1~4中任一项所述的方法，其中，前述面糊液在原料粉中含有70质量%以上的选自谷粉和淀粉中的1种以上。

6.根据权利要求5所述的方法，其中，前述面糊液在原料粉中含有15质量%以上的选自RVA最高粘度为50cp以下的磷酸交联淀粉、RVA最高粘度为100cp以下的氧化淀粉和RVA最高粘度为100cp以下的酸处理淀粉中的1种以上。

7.根据权利要求1~6中任一项所述的方法，其中，前述第二扑面含有40质量%以上的选自谷粉和淀粉中的1种以上。

8.根据权利要求1~7中任一项所述的方法，其中，每100质量份该食材中，前述（i）油脂、（ii）第一扑面、（iii）面糊液和（iv）第二扑面相对于前述食材的总附着量为20质量份以上。