JP6756668B2 - 含気泡食品用食感改良剤及びその製造方法、並びに含気泡食品の製造方法 - Google Patents
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[1]
加熱膨潤度が5〜11である膨潤抑制澱粉を油脂及び豆類粉砕物と混合し、得られた混合物を熟成処理して油脂加工澱粉を得ることを含む、含気泡食品用食感改良剤の製造方法。
[2]
前記豆類粉砕物が大豆粉砕物である[1]記載の製造方法。
[3]
[1]又は[2]に記載の方法で得られた油脂加工澱粉を含気泡食品原料と混合することを含む、含気泡食品の製造方法。
[4]
前記含気泡食品原料が澱粉質原料を含み、前記澱粉質原料と前記油脂加工澱粉との質量比が99.7:0.3〜91.0:9.0の範囲である、[3]記載の製造方法。
[5]
前記含気泡食品がベーカリー製品であり、前記含気泡食品原料が乳化剤を含む[3]又は[4]記載の製造方法。
[6]
前記含気泡食品がベーカリー製品であり、前記含気泡食品原料に植物性又は動物性たんぱく質を含む[3]又は[4]記載製造方法。
[7]
加熱膨潤度が5〜11である膨潤抑制澱粉に、油脂及び豆類粉砕物の付着物を有する油脂加工澱粉である、含気泡食品用食感改良剤。
本発明は、加熱膨潤度が5〜11である膨潤抑制澱粉を油脂及び豆類粉砕物と混合し、得られた混合物を加熱して油脂加工澱粉を得ることを含む、含気泡食品用食感改良剤の製造方法、並びに、加熱膨潤度が5〜11である膨潤抑制澱粉に、油脂及び豆類粉砕物の付着物を有する油脂加工澱粉である、含気泡食品用食感改良剤を包含する。
(加熱膨潤度の測定方法)
乾燥物質量1.0gの澱粉試料を水100mLに分散し、沸騰水中で時々攪拌しながら30分間加熱後、30℃に冷却する。次いで、この糊液を遠心分離(2000×g、10分間)して糊層と上澄液層に分け、糊層の質量を測定してこれをAとする。次いで、質量測定した糊層を105℃で乾固した後、再び質量を測定してこれをBとし、A/Bの値を加熱膨潤度とする。
本発明は、上記本発明の油脂加工澱粉を含気泡食品原料と混合することを含む、含気泡食品の製造方法を包含する。
本効果がより発揮されうる観点から、含気泡食品は、例えば、スポンジケーキ、蒸しケーキ、菓子パン、中華まんであることが好ましい。
油脂加工澱粉として、下記表1に示す試料1〜6を調製した。具体的な実験手順としては以下の通りとした。尚、表1の加熱膨潤度は油脂及び豆類を添加する前の澱粉の値である。
タピオカ澱粉に水を添加して、タピオカ澱粉を30〜40質量%含有するスラリーとした。このスラリーを30℃に加温した後、タピオカ澱粉の乾燥質量100質量部に対して2質量部の硫酸ナトリウムを溶解した。その後、水酸化ナトリウムを添加してpH11〜12に調整した後、澱粉の乾燥質量100質量部に対して、塩化ホスホリルをそれぞれ0.4、0.1、0.02質量部添加して1時間反応した。次に、硫酸を添加してpH5〜6に調整した後、水洗、脱水した。この脱水物を棚式乾燥機に入れて乾燥させてリン酸架橋澱粉を得た。得られたリン酸架橋澱粉100質量部に、水10質量部、大豆粉砕物1質量部およびエゴマ油0.1質量部を加えて、ミキサーで均一に攪拌混合した。次いで、得られた粉体を、回転式乾燥機を用いて130℃で120分間加熱することにより、油脂加工澱粉(試料1〜3)を得た。
内圧、外圧共に耐圧性の密封できる容器を有する湿熱処理装置として、内容積100Lのナウタミキサ(リアクタ)NXV型(商品名、ホソカワミクロン株式会社製)を用い、そのジャケットに、予め蒸気を導入して、装置全体を予備加熱して80℃にした後、アミロース含量70重量%のハイアミロースコーンスターチ50kgを入れて密封し、容器内に配置されたスクリューを自転速度93rpm、公転速度65rpmで回転させながら、6分間攪拌した。原料澱粉の品温が80℃に達した時点で、減圧ラインを開けて減圧し、6分間経過後、70トールに達した時点で減圧ラインを閉じ、蒸気ラインを開けて蒸気を導入した。蒸気を導入して11分経過後、内圧は、1.5kg/cm2、温度は125℃に達した。この状態を30分保持した後、蒸気ラインを閉じ、内圧を開放して、降圧し、続いて減圧ラインを開けて減圧し、品温が80℃になるまで冷却して、湿熱処理澱粉を得た。得られた湿熱処理澱粉100質量部に、水10質量部、大豆粉砕物1質量部およびエゴマ油0.1質量部を加えて、ミキサーで均一に攪拌混合した。次いで、得られた粉体を、回転式乾燥機を用いて130℃で120分間加熱することにより、油脂加工澱粉(試料4)を得た。
コーンスターチ100質量部に、水10質量部、大豆粉砕物1質量部およびエゴマ油0.1質量部を加えて、ミキサーで均一に攪拌混合した。次いで、得られた粉体を、回転式乾燥機を用いて130℃で120分間加熱することにより、油脂加工澱粉(試料5)を得た。
タピオカ澱粉に水を添加して、タピオカ澱粉を30〜40質量%含有するスラリーとした。このスラリーを30℃に加温した後、タピオカ澱粉の乾燥質量100質量部に対して2質量部の硫酸ナトリウムを溶解した。その後、水酸化ナトリウムを添加してpH11〜12に調整した後、澱粉の乾燥質量100質量部に対して、塩化ホスホリルを0.1質量部添加して1時間反応した。次に、硫酸を添加してpH5〜6に調整した後、水洗、脱水した。この脱水物を棚式乾燥機に入れて乾燥させてリン酸架橋澱粉を得た。得られたリン酸架橋澱粉100質量部に、水10質量部、エゴマ油0.1質量部を加えて、ミキサーで均一に攪拌混合した。次いで、得られた粉体を、回転式乾燥機を用いて130℃で120分間加熱することにより、油脂加工澱粉(試料6)を得た。
タピオカ澱粉に水を添加して、タピオカ澱粉を30〜40質量%含有するスラリーとした。このスラリーを30℃に加温した後、タピオカ澱粉の乾燥質量100質量部に対して2質量部の硫酸ナトリウムを溶解した。その後、水酸化ナトリウムを添加してpH11〜12に調整した後、澱粉の乾燥質量100質量部に対して、塩化ホスホリルをそれぞれ0.1、0.02質量部添加して1時間反応した。次に、硫酸を添加してpH5〜6に調整した後、水洗、脱水した。この脱水物を棚式乾燥機に入れて乾燥させてリン酸架橋澱粉(試料7、8)を得た。
上記試料の調製で得られた表1に示す試料1〜8を用いて表2に示す配合比率でケーキを作製した。つまり、全卵150部、上白糖100部、水30部、サラダ油15部、気泡性乳化油脂10部、食塩1部をミキサーボールで混合した。薄力粉95部、油脂加工澱粉5部、ベーキングパウダー1.5部を加えて、カントーミキサーで比重が0.42となるまで混合した。出来上がった生地を350gずつ型に入れ、クイーンオーブン内で上段170℃/下段180℃の条件にて30分間焼成した。焼成したケーキを30分放冷後、ばんじゅう内で一晩保管し、翌日官能評価を実施した。
官能検査は、食感について、ソフト感及び口溶け感を以下の基準に基づいてパネラー7名で評点評価し、結果を平均値で示す。また、風味については、無添加区と比較し、異味・異臭が無かったものを○とし、異味・異臭があったものを×とし評価した。
焼ケーキの口溶け感は、無添加区の口溶けを0点とし、−5点〜+5点で評価し、無添加区より口溶け感が劣るほど低い得点とし、無添加区より口溶け感が強いほど高得点で評価した。各試料の評点結果を表3に示す。
上記試料の調製で得られた表1に示す試料2を用いて表4に示す配合比率でケーキを作製した。つまり、全卵150部、上白糖100部、水30部、サラダ油15部、起泡性乳化油脂10部、食塩1部をミキサーボールで混合した。薄力粉99.75〜90部、油脂加工澱粉0.25〜10部、ベーキングパウダー1.5部を加えて、カントーミキサーで比重が0.42となるまで混合した。出来上がった生地を350gずつ型に入れ、クイーンオーブン内で上段170℃/下段180℃の条件にて30分間焼成した。焼成したケーキを30分放冷後、ばんじゅう内で一晩保管し、翌日官能評価を実施した。
官能検査は、試験例1と同様に評価を行なった。
各試料の評点結果を表5に示す。
表6に示す割合(質量比)で配合した原料を、ミキサー(愛工舎製作所製)を用いて、表7に記載の方法にてパンを得た。
官能検査は、試験例1と同様に評価を行なった。
各試料の評点結果を表8に示す。
表9に示す割合(質量比)で配合した原料を、ミキサー(愛工舎製作所製)を用いて、表10に記載方法にてイーストドーナッツを得た。
官能検査は、試験例1と同様に評価を行った。
各試料の評点結果を表11に示す。
Claims (9)
- 加熱膨潤度が5〜11である膨潤抑制澱粉を油脂及び豆類粉砕物と混合し、得られた混合物を熟成処理して油脂加工澱粉を得ることを含み、前記油脂がアマニ油、エゴマ油、くるみ油、サフラワー油、ぶどう油、大豆油、ひまわり油、とうもろこし油、綿実油、ごま油、なたね油、落花生油、及びオリーブ油から選択される何れかであり、前記豆類粉砕物の配合量が前記膨潤抑制澱粉の乾燥重量100重量部に対して0.1〜10重量部である、菓子類又はパン類用食感改良剤の製造方法。
- 前記豆類粉砕物が大豆粉砕物である請求項1記載の製造方法。
- 前記油脂の配合量が、前記膨潤抑制澱粉の乾燥重量100重量部に対して0.01から5重量部である、請求項1又は2に記載の製造方法。
- 前記加熱膨潤度が5〜11である膨潤抑制澱粉を油脂及び豆類粉砕物と混合する際に水が添加される、請求項1から3の何れか一項記載の製造方法。
- 熟成処理が、温度20〜150℃の範囲において1〜336時間の範囲で実施される、請求項1から4の何れか一項記載の製造方法。
- 請求項1から5の何れか一項記載の方法で得られた油脂加工澱粉を菓子類原料又はパン類原料と混合することを含む、菓子類又はパン類の製造方法。
- 前記菓子類原料又はパン類原料が澱粉質原料を含み、前記澱粉質原料と前記油脂加工澱粉との質量比が99.7:0.3〜91.0:9.0の範囲である、請求項6記載の製造方法。
- 前記菓子類原料又はパン類原料が乳化剤を含む請求項6又は7記載の製造方法。
- 前記菓子類原料又はパン類原料が植物性又は動物性たんぱく質を含む請求項6又は7記載製造方法。
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