JP5981677B1 - シューパフ及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
[1]シューパフに含まれる澱粉質原料100質量部のうち、(A)アミロペクチン含量80質量%以上の澱粉を70質量部〜92質量部と、(B)α化澱粉を8〜20質量部とを、A+B≦100質量部となる条件で含有し、かつ、上記(A)のアミロペクチン含量80質量%以上の澱粉のうち、少なくとも8質量部以上がもち種タピオカ澱粉である澱粉質原料を、シューパフ製造用の澱粉質原料として配合したことを特徴とするシューパフ。
[2]シューパフに含まれる澱粉質原料100質量部のうち、(A)アミロペクチン含量80質量%以上の澱粉を70質量部〜92質量部と、(B)α化澱粉を8〜20質量部とを、A+B<100質量部となる条件で含有し、残部の澱粉質原料として(C)穀粉を22質量部以下の配合量で配合し、かつ、上記(A)のアミロペクチン含量80質量%以上の澱粉のうち、少なくとも8質量部以上がもち種タピオカ澱粉である澱粉質原料を、シューパフ製造用の澱粉質原料として配合したことを特徴とする上記[1]に記載のシューパフ。
[3]シューパフに含まれる澱粉質原料100質量部のうち、(A)のアミロペクチン含量80質量%以上の澱粉の配合量が、80質量部〜92質量部であることを特徴とする上記[1]又は[2]に記載のシューパフ。
[4]シューパフに含まれる澱粉質原料100質量部のうち、(A)のアミロペクチン含量80質量%以上の澱粉の配合量が80質量部〜90質量部であり、(B)のα化澱粉の配合量が10〜20質量部であり、(C)の穀粉の配合量が10質量部以下であることを特徴とする上記[2]又は[3]に記載のシューパフ。
[5]アミロペクチン含量80質量%以上の澱粉が、もち種タピオカ澱粉であることを特徴とする上記[1]〜[4]のいずれか1項に記載のシューパフ。
[6]α化澱粉が、α化架橋澱粉であるであることを特徴とする上記[1]〜[5]のいずれか1項に記載のシューパフ。
[7]シューパフに含まれる澱粉質原料100質量部のうち、(A)アミロペクチン含量80質量%以上の澱粉を70質量部〜92質量部と、(B)α化澱粉を8〜20質量部とを、A+B≦100質量部となる条件で配合し、かつ、上記(A)のアミロペクチン含量80質量%以上の澱粉のうち、少なくとも8質量部以上がもち種タピオカ澱粉である澱粉質原料を、シューパフ製造用の澱粉質原料として用いて生地を調製し、該生地をシュー生地として用いて製造することを特徴とするシューパフの製造方法。
[8]シューパフに含まれる澱粉質原料100質量部のうち、(A)アミロペクチン含量80質量%以上の澱粉を70質量部〜92質量部と、(B)α化澱粉を8〜20質量部とを、A+B<100質量部となる条件で配合し、残部の澱粉質原料として(C)穀粉を22質量部以下の配合量で配合し、かつ、上記(A)のアミロペクチン含量80質量%以上の澱粉のうち、少なくとも8質量部以上がもち種タピオカ澱粉である澱粉質原料を、シューパフ製造用の澱粉質原料として用いて生地を調製し、該生地をシュー生地として用いて製造することを特徴とする上記[7]に記載のシューパフの製造方法。
[9]シューパフに含まれる澱粉質原料100質量部のうち、(A)アミロペクチン含量80質量%以上の澱粉を70質量部〜92質量部と、(B)α化澱粉を8〜20質量部とを、A+B≦100質量部となる条件で配合し、かつ、上記(A)のアミロペクチン含量80質量%以上の澱粉のうち、少なくとも8質量部以上がもち種タピオカ澱粉である澱粉質原料を、シューパフ製造用の澱粉質原料として配合するか、或いは(A)アミロペクチン含量80質量%以上の澱粉を70質量部〜92質量部と、(B)α化澱粉を8〜20質量部とを、A+B<100質量部となる条件で配合し、残部の澱粉質原料として(C)穀粉を22質量部以下の配合量で配合し、かつ、上記(A)のアミロペクチン含量80質量%以上の澱粉のうち、少なくとも8質量部以上がもち種タピオカ澱粉である澱粉質原料を、シューパフ製造用の澱粉質原料として配合したことを特徴とする、シューパフの製造用シュー生地。
[10]シューパフに含まれる澱粉質原料100質量部のうち、(A)アミロペクチン含量80質量%以上の澱粉を70質量部〜92質量部と、(B)α化澱粉を8〜20質量部とを、A+B≦100質量部となる条件で配合し、かつ、上記(A)のアミロペクチン含量80質量%以上の澱粉のうち、少なくとも8質量部以上がもち種タピオカ澱粉である澱粉質原料を、シューパフ製造用の澱粉質原料として用いるか、或いは(A)アミロペクチン含量80質量%以上の澱粉を70質量部〜92質量部と、(B)α化澱粉を8〜20質量部とを、A+B<100質量部となる条件で配合し、残部の澱粉質原料として(C)穀粉を22質量部以下の配合量で配合し、かつ、上記(A)のアミロペクチン含量80質量%以上の澱粉のうち、少なくとも8質量部以上がもち種タピオカ澱粉である澱粉質原料を、シュー生地製造用の澱粉質原料として配合したことを特徴とするシュー生地用ミックス粉。
[11]上記[1]〜[6]のいずれか1項に記載のシューパフに、クリームが充填されたシュークリーム。
シューパフの頂点を通りシューパフの底に対して垂直となるようにシューパフを切断した。シューパフの切断面の頂上部と底部の皮厚をノギスにより測定した。上下2カ所の測定値の平均をそのシュー皮の皮厚とした。モチ食感を有するシューパフのシュー皮において、皮厚が7mmを超えるとシューパフの中にクリームを入れたシュークリームにおいて、皮を噛み千切ろうとする際に中のクリームが飛び出しやすくなり食べにくくなる。そのため、モチ食感を有するシューパフのシュー皮においては皮厚は7mm以下が好ましい。また、皮厚が5mm以下であれば、モチ食感を有するシューパフであっても、シュークリームはより食べやすくなり好ましい。以上を踏まえ、以下のように皮厚による評価をした。
◎:5mm以下。
〇:5mmより大〜7mm以下。
×:7mmより大。
シュー皮の容積を自動体積計(3D LaserVolume Measurement Selnac-winVM2100、アステックス社)により測定した。従来モチ食感が得られる澱粉として使用されていたタピオカ澱粉を利用した表3記載の配合1−4を使って作製したシューパフの容積を元に、以下のように評価した。
◎:70cm3以上。
〇:52cm3以上70cm3未満。
×:52cm3未満。
シューパフの食感評価を10名のよく訓練された試験員により実施した。各試験員にモチ食感を、澱粉質原料として小麦粉だけで製造したシューパフのモチ食感を1、モチ食感が強い場合を5として5段階で評価させた。10名のモチ食感の点数の平均をそのシューパフのモチ食感値とし、以下のように評価した。
◎:4以上。
〇:3以上〜4未満。
×:3未満。
表2の配合1−1〜配合1−7に記載の澱粉質原料を準備した。各種澱粉質原料、液状マーガリン及びデキストリンを表1に記載の割合で混合し、全卵、水を加えて十分撹拌してシュー生地を調製した。該シュー生地を絞り袋に入れ、天板上に生地量が10gになるよう絞り出し、霧吹きを行った後、あらかじめ上火180℃、下火190℃に加熱したオーブンで17分焼成してシュー皮を得た。オーブンから取り出したシュー皮を20℃で40分間保持しシューパフの各種測定をした。
結果を表3に示す。澱粉質原料として、α化澱粉ともち種タピオカ澱粉の組合わせ又は、α化澱粉とヒドロキシプロピル化もち種タピオカ澱粉の組合わせを用いた場合、モチ食感に優れ、シューパフの容積が大きく、シュー皮が薄い好ましいシューパフを製造できた。その際、シュー生地の製造時において原料粉を混合する際に加熱工程を必要とせず、簡易な製造工程で好ましいシューパフを製造できた。一方、もち種タピオカ澱粉を含まない場合、表3に示すように好ましいシュー皮を製造できなかった。
澱粉質原料として表4に示す配合2−1〜2−4を用いた以外はシューパフの検討1と同様にシューパフを製造した。
結果を表5に示す。澱粉質原料100質量部に対して、もち種タピオカ澱粉を70質量部以上配合させてα化澱粉と併用した場合、好ましいシューパフを製造できた。もち種タピオカ澱粉が60質量部の場合、α化澱粉と併用しても、シューパフの容積、皮厚の点で好ましいシューパフを製造できなかった。
澱粉質原料として表6に示す配合3−1〜3−9を用いた以外はシューパフの検討1と同様にシューパフを製造した。
(A)成分としてもち種タピオカ澱粉が5質量部の場合、アミロペクチン80質量%以上の澱粉が90質量部配合されていても好ましいシューパフを製造できなかった。(A)成分としてもち種タピオカ澱粉ともち種タピオカ澱粉以外のアミロペクチン80質量%以上の澱粉を組合せる場合、本発明の目的のシューパフを製造するためには、もち種タピオカ澱粉が少なくとも8質量部以上必要であることがわかった。また、比較例10に示すように、もち種タピオカ澱粉が10質量部含まれていても(A)成分が合計で55質量部では好ましいシューパフは得られなかった。
澱粉質原料として表8に示す配合4−1〜4−8を用いた以外はシューパフの検討1と同様にシューパフを製造した。
(B)成分としてα化澱粉が8質量部〜20質量部において、本発明の目的の好ましいシューパフが製造できた。配合4−5(B成分がα化ヒドロキシプロピル化架橋澱粉)と配合4−6(B成分がα化架橋澱粉)の澱粉質原料を用いて製造したシューパフを比較すると、(B)成分としてα化ヒドロキシプロピル化架橋澱粉を用いた場合、シュー皮がより薄い好ましいシューパフを製造できた。
実施例1、比較例2のシューパフを用いてシュークリームを製造した。実施例1のシューパフを用いて製造したシュークリームはモチ食感に優れながらも中に入っているクリームが飛び出しにくく食べやすかった。一方で、比較例2のシューパフを用いて製造したシュークリームは、シュー皮を噛み千切る際に、中のクリームが飛び出し食べにくかった。
Claims (11)
- シューパフに含まれる澱粉質原料100質量部のうち、(A)アミロペクチン含量80質量%以上の澱粉を70質量部〜92質量部と、(B)α化澱粉を8〜20質量部とを、A+B≦100質量部となる条件で含有し、かつ、上記(A)のアミロペクチン含量80質量%以上の澱粉のうち、少なくとも8質量部以上がもち種タピオカ澱粉である澱粉質原料を、シューパフ製造用の澱粉質原料として配合したことを特徴とするシューパフ。
- シューパフに含まれる澱粉質原料100質量部のうち、(A)アミロペクチン含量80質量%以上の澱粉を70質量部〜92質量部と、(B)α化澱粉を8〜20質量部とを、A+B<100質量部となる条件で含有し、残部の澱粉質原料として(C)穀粉を22質量部以下の配合量で配合し、かつ、上記(A)のアミロペクチン含量80質量%以上の澱粉のうち、少なくとも8質量部以上がもち種タピオカ澱粉である澱粉質原料を、シューパフ製造用の澱粉質原料として配合したことを特徴とする請求項1に記載のシューパフ。
- シューパフに含まれる澱粉質原料100質量部のうち、(A)のアミロペクチン含量80質量%以上の澱粉の配合量が、80質量部〜92質量部であることを特徴とする請求項1又は2に記載のシューパフ。
- シューパフに含まれる澱粉質原料100質量部のうち、(A)のアミロペクチン含量80質量%以上の澱粉の配合量が80質量部〜90質量部であり、(B)のα化澱粉の配合量が10〜20質量部であり、(C)の穀粉の配合量が10質量部以下であることを特徴とする請求項2又は3に記載のシューパフ。
- アミロペクチン含量80質量%以上の澱粉が、もち種タピオカ澱粉であることを特徴とする請求項1〜4のいずれか1項に記載のシューパフ。
- α化澱粉が、α化架橋澱粉であるであることを特徴とする請求項1〜5のいずれか1項に記載のシューパフ。
- シューパフに含まれる澱粉質原料100質量部のうち、(A)アミロペクチン含量80質量%以上の澱粉を70質量部〜92質量部と、(B)α化澱粉を8〜20質量部とを、A+B≦100質量部となる条件で配合し、かつ、上記(A)のアミロペクチン含量80質量%以上の澱粉のうち、少なくとも8質量部以上がもち種タピオカ澱粉である澱粉質原料を、シューパフ製造用の澱粉質原料として用いて生地を調製し、該生地をシュー生地として用いて製造することを特徴とするシューパフの製造方法。
- シューパフに含まれる澱粉質原料100質量部のうち、(A)アミロペクチン含量80質量%以上の澱粉を70質量部〜92質量部と、(B)α化澱粉を8〜20質量部とを、A+B<100質量部となる条件で配合し、残部の澱粉質原料として(C)穀粉を22質量部以下の配合量で配合し、かつ、上記(A)のアミロペクチン含量80質量%以上の澱粉のうち、少なくとも8質量部以上がもち種タピオカ澱粉である澱粉質原料を、シューパフ製造用の澱粉質原料として用いて生地を調製し、該生地をシュー生地として用いて製造することを特徴とする請求項7に記載のシューパフの製造方法。
- シューパフに含まれる澱粉質原料100質量部のうち、(A)アミロペクチン含量80質量%以上の澱粉を70質量部〜92質量部と、(B)α化澱粉を8〜20質量部とを、A+B≦100質量部となる条件で配合し、かつ、上記(A)のアミロペクチン含量80質量%以上の澱粉のうち、少なくとも8質量部以上がもち種タピオカ澱粉である澱粉質原料を、シューパフ製造用の澱粉質原料として配合するか、或いは(A)アミロペクチン含量80質量%以上の澱粉を70質量部〜92質量部と、(B)α化澱粉を8〜20質量部とを、A+B<100質量部となる条件で配合し、残部の澱粉質原料として(C)穀粉を22質量部以下の配合量で配合し、かつ、上記(A)のアミロペクチン含量80質量%以上の澱粉のうち、少なくとも8質量部以上がもち種タピオカ澱粉である澱粉質原料を、シューパフ製造用の澱粉質原料として配合したことを特徴とする、シューパフの製造用シュー生地。
- シューパフに含まれる澱粉質原料100質量部のうち、(A)アミロペクチン含量80質量%以上の澱粉を70質量部〜92質量部と、(B)α化澱粉を8〜20質量部とを、A+B≦100質量部となる条件で配合し、かつ、上記(A)のアミロペクチン含量80質量%以上の澱粉のうち、少なくとも8質量部以上がもち種タピオカ澱粉である澱粉質原料を、シューパフ製造用の澱粉質原料として配合するか、或いは(A)アミロペクチン含量80質量%以上の澱粉を70質量部〜92質量部と、(B)α化澱粉を8〜20質量部とを、A+B<100質量部となる条件で配合し、残部の澱粉質原料として(C)穀粉を22質量部以下の配合量で配合し、かつ、上記(A)のアミロペクチン含量80質量%以上の澱粉のうち、少なくとも8質量部以上がもち種タピオカ澱粉である澱粉質原料を、シュー生地製造用の澱粉質原料として配合したことを特徴とするシュー生地用ミックス粉。
- 請求項1〜6のいずれか1項に記載のシューパフに、クリームが充填されたシュークリーム。
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