JP3312225B2 - 菓子類の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は菓子類の製造法に関し、
その目的とする所は、体積が大きくて食感に優れると共
に軽い食感を有し、しかも経時変化の少ない菓子類を製
造しうる方法を提供することにある。

【０００２】

【従来の技術】一般に菓子類に於ては体積が大きくて内
相、食感に優れ、しかも経時変化の少ない製品が望まれ
ている。この場合の体積が大きいことはスポンジケーキ
などに見られる焼成後の沈みも含めて、要するに得られ
た製品の体積が大きいことである。更に、近年では食感
的に軽くて口どけのよい菓子類が好まれる傾向にある。

【０００３】これら問題の改善策として種々の方法が提
案されている。これらの提案は焼成後の沈みを防止する
為に、焼成直後のケーキにショックを与えるなどの物理
的方法を除くと、小麦粉の改質と添加剤（原材料の置換
も含め）に大別される。

【０００４】小麦粉を改質する方法としては、原料小
麦粉を熱処理するか、又は塩素処理する方法、低蛋白
の小麦粉を使用する方法、蔗糖脂肪酸エステル及び水
を加えて均一に混合した後乾燥する方法（特開昭６３−
１４６５０号）などが知られている。

【０００５】しかし、これらの方法では充分に満足でき
るには至らず、それぞれに問題を残していた。即ち、
の方法では焼成後の沈みは防止されるものの体積が小さ
くなり、食感も悪くなる問題があり、の方法では焼成
直後の体積が大きくなる程焼成後の沈みが大きくなる問
題があり、の方法では大量生産する場合、少量の蔗糖
脂肪酸エステルを均一に小麦粉に添加することが難し
く、得られた製品がバラツキ易い難点があった。更に、
これらの方法に共通した問題として、経時的に食感が劣
化する欠点があった。

【０００６】添加剤による方法としての代表例は、乳化
剤や乳化油脂を添加する方法であり、乳化剤や乳化油脂
の添加は、食感を改善し、ある程度の経時変化の防止効
果が得られるので広く利用されている。しかし、体積を
大きくすることはできず、食感的にも重いものとなり、
経時変化防止効果に於ても充分満足出来るものではな
く、加えて乳化剤の味及び臭いが残って、菓子類本来の
風味を減ずる欠点があった。

【０００７】また、澱粉類を用いる方法も提案されてい
る。未処理の小麦澱粉、コーンスターチを小麦粉と置換
する方法に就いては種々検討されているが（例えば、日
本家政学会誌Vol 39 No.2 109-117,1988)、小麦粉を澱
粉で置換することは上記のの低蛋白の小麦粉を用いる
ことに通じ、同様な問題があった。

【０００８】菓子類に加工澱粉を用いる提案もある。特
開平１−２１８５３８号では、甘味料として砂糖に替え
て液糖類を使用して、スポンジケーキ類を製造する方法
が開示されている。しかし、この方法は砂糖に替えて液
糖を使用するため水分が多くなり、単にその水分を吸収
して液糖でも使用できるようにするものであって、ここ
で使用されている加工澱粉は澱粉粒の一部をα−化して
水分を吸収し易くしたα−化澱粉の一種である。

【０００９】特開昭６０−１６０８３３号では、ガム
質、澱粉類、蛋白質の特定比率から成る老化防止剤が開
示されている。この場合の澱粉類には未処理澱粉ばかり
でなく化工澱粉も含むとされている。しかし、この場
合、化工澱粉として膨潤抑制澱粉を示唆するものは無
く、且つこの方法では乾燥フルーツなどを含むパン、ケ
ーキを対象とし、乾燥フルーツなどへの水分の移行によ
って生ずる老化促進を、該老化防止剤を好ましくは溶解
して乾燥フルーツなどに付着させ、ケーキなどの生地に
加えることにより改善しているもので、いわば特殊なケ
ーキなどの老化防止剤に関するものである。

【００１０】また一方、ケーキ類の中でも特にスポンジ
ケーキは水分含量が高く、しかも生クリームなどの腐敗
し易い副材料が使用される点から、冷蔵保存が望ましい
が、冷蔵保存すると極く短期間の内に食感的に変化して
「硬くなってぼそつく」「口どけが悪くなる」などの品
質的劣化が起こり、常温でその日の内に消費されるよう
にするなどの煩雑な手段が講じられている。

【００１１】また、クリスマスケーキの場合、一度に大
量消費される為に予め製造して冷凍保存し、その日に合
わせて解凍して供給されているが、冷凍−解凍に於ける
食感的劣化は避けがたく、これらの改善が望まれてい
た。

【００１２】特開昭６１−１８７７４０号では、水溶性
糊料類及び／又はグルテンと澱粉糖類を添加して、水分
活性を低下し、且つ老化し難いスポンジ菓子の製造法が
開示されている。しかし、この場合体積を大きくする効
果や軽い食感にする効果は見られない。

【００１３】このように菓子類に求められる種々の要件
を総合的に改善する方法はなく、これらを満たし、更に
近年の嗜好傾向である食感的に軽い菓子類を得る簡便な
方法が求められていた。

【００１４】

【本発明が解決しようとする課題】本発明が解決しよう
とする課題は、体積が大きくて食感に優れると共に、軽
い食感を有し、且つ経時的な食感の劣化が改善された菓
子類の提供にある。

【００１５】

【課題を解決するための手段】斯かる状況に鑑み、本発
明者らは上記の課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結
果、菓子類の製造に際し、膨潤抑制澱粉を使用すること
によってこの課題が著しく改善されることを見い出し、
本発明を完成した。

【００１６】即ち、本発明は、菓子類の製造に際し、そ
の原材料の一つとして膨潤抑制澱粉、好ましくは特定の
架橋澱粉を小麦粉に対し特定の割合で使用することを特
徴とする。

【００１７】

【発明の作用】本発明に於いて、菓子類とは小麦粉、砂
糖、卵を主原料とし、更に場合によっては油脂類をこれ
に含めた主原料に、種々の副原料及び適量の水を加えて
混練して得た生地を、焼く又は蒸すという加熱処理を施
して得られる菓子類を指称し、通常その水分含量が約１
５重量％程度以上の菓子類である。具体的には洋焼き菓
子として、デコレーションケーキ、ショートケーキ、ロ
ールケーキなどのスポンジケーキ類、パウンドケーキ、
バウムクーヘン、フルーツケーキ、マドレーヌなどのバ
ターケーキ類、その他ワッフル、ホットケーキ、ブッセ
などが挙げられる。焼き和菓子類としては、どら焼き、
今川焼き、たい焼き、カステラなどが例示出来る。

【００１８】蒸し菓子としては、蒸しケーキ、蒸しカス
テラ、饅頭（特にその皮）などが例示される。

【００１９】本発明で使用する膨潤抑制澱粉は、澱粉を
加熱糊化した際に澱粉粒子の膨潤が抑制されるように何
らかの方法で加工した澱粉であって、その膨潤度が２〜
２０、好ましくは３〜１５で、且つ加熱溶解度が１５重
量％以下のものであり、更に好ましくは膨潤度が４〜１
０で、且つ加熱溶解度が１０重量％以下である。具体的
には架橋澱粉、老化澱粉、湿熱処理澱粉、乳化剤処理澱
粉などが挙げられる。膨潤抑制澱粉に於て、膨潤度が２
より低い澱粉では粉っぽい食感を生じ、膨潤度が２０を
越える場合、重い食感になって口どけが悪くなり、経時
変化も改善されない。

【００２０】これら膨潤抑制澱粉の中でも、老化澱粉、
湿熱処理澱粉、乳化剤処理澱粉では、膨潤度は適度に調
節することができるが、加熱溶解度の調節が難しい場合
があり、その点架橋澱粉ではこの両者を容易に調節する
ことができ、より好ましい膨潤抑制澱粉と言える。

【００２１】老化澱粉とは澱粉を糊化した後、冷蔵或い
は冷凍−解凍の繰り返しなどによって澱粉を老化させ
（この老化の程度により膨潤度は異なる）、次いで乾
燥、粉砕して得られ、その具体例としては市販の春雨を
粉砕したものが挙げられる。

【００２２】湿熱処理澱粉とは、澱粉を糊化するには不
十分な水分の存在下で、加熱処理した澱粉を指称し、例
えば澱粉の水分を２０〜２５％程度に調整し、これを約
１００〜１３０℃で、０.５〜５時間程度加熱処理して
得られる。この際、糊化しない範囲で水分を多くし、加
熱温度を高くして処理時間を永くすると、膨潤度はより
抑制される。

【００２３】乳化剤処理澱粉とは、脂肪酸モノグリセラ
イド、蔗糖脂肪酸エステルなどの如き乳化剤が澱粉分子
内に取り込まれるように処理した澱粉であり、例えば澱
粉を３０〜４０％の水懸濁液とし、これに乳化剤を加え
て数時間撹拌後、脱水、乾燥して得られる。

【００２４】又架橋澱粉はトリメタリン酸塩、ヘキサメ
タリン酸塩、オキシ塩化リン、エピクロロヒドリンなど
の常用の架橋剤を用いて、澱粉を架橋することによって
得られる。

【００２５】その際、用いる原料澱粉としては市販の澱
粉、例えば馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、サゴ澱粉、コー
ンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉、米澱
粉などいずれも使用することができる。また、これら原
料澱粉を予め処理した澱粉、例えば漂白処理した澱粉、
酸化澱粉、エーテル化澱粉、エステル化澱粉なども、そ
れぞれの処理の程度によって架橋の程度を変える必要は
あるが、同じように用いることができる。

【００２６】また、これら架橋澱粉はいずれも優れた効
果を発揮するが、その中でもタピオカ澱粉を原料にした
架橋タピオカ澱粉が最も効果が大きく最も好ましい。

【００２７】尚、本発明で述べる膨潤度、加熱溶解度は
以下の方法に従って測定される。

【００２８】＜膨潤度、加熱溶解度＞乾燥物換算で試料
１.０ｇを純水１００ｍｌに分散し、９０℃、３０分間
加熱後３０℃に冷却する。次いで、この糊化液を遠心分
離（３０００ｒｐｍ、１０分間）してゲル層と上澄層に
分け、ゲル層の重量を測定して、これをＡとする。次に
重量測定したゲル層を乾固（１０５℃、恒量）して重量
を測定してこれをＢとし、Ａ／Ｂで膨潤度を表す。一
方、この時の上澄液の容量及び上澄液に含まれる全糖量
をフェノール硫酸法で測定して加熱溶解度を算出する。

【００２９】本発明に於ては上記の膨潤抑制澱粉を菓子
類の製造に際し、その原材料の一つとして用いる。本発
明の対象とする菓子類（即ち膨潤抑制澱粉を使用して、
改善しようとする菓子類）は、その原材料の一つとして
小麦粉が必ず使用されており、該膨潤抑制澱粉はこの小
麦粉の全量を置き換えて使用することもできるし、小麦
粉を約４重量％程度置き換えても効果が見られるが、該
膨潤抑制澱粉と小麦粉との比率が７：９３乃至７０：３
０の割合（重量）で用いる場合、効果は顕著となって好
ましい。

【００３０】本発明の菓子類の製造に於ける製造工程は
従来の製造工程を踏襲することができ、その中で従来用
いていた小麦粉を上記の範囲で置き換えて小麦粉と同様
に使用することで、体積が大きくて食感に優れると共に
軽い食感を有し、しかも経時変化の少ない菓子類が得ら
れる。この際、膨潤抑制澱粉は予め小麦粉と混合したプ
レミックスとして使用することもできるし、それぞれを
別々に添加することもできる。

【００３１】また、菓子類には小麦粉、卵、砂糖、場合
によって油脂類の主原料の他に、種々の副材料が用いら
れている。例えば、乳化油脂、乳化剤、膨張剤、香料、
色素、水あめ、オリゴ糖、デキストリン、人工甘味料、
リキュール、各種トッピング材などで、これらは必要に
応じ従来と同様に用いることができる。

【００３２】また、バッター粘度の調節及びレーズン、
ナッツなどのトッピング材の均一な分散などの目的で、
α−化澱粉、天然ガムなどを添加することもできる。但
し、この場合添加量が多くなると体積増大作用を抑制す
る傾向にあるので、悪影響がない程度に添加量は制限さ
れる。

【００３３】以下に参考例、実験例、実施例を挙げ、更
に詳しく本発明を説明する。但し、部とあるは重量部を
示す。

【００３４】

【参考例１】水１２０部に硫酸ソーダ１０部、タピオカ
澱粉１００部を加えたスラリーを５点用意し、これらに
攪拌下３％苛性ソーダ水溶液を加えて、ｐＨ１１.１〜
１１.３に維持しながら、トリメタリン酸ソーダ１.５
部、０.７５部、０.２部、０.１部、０.０３部をそれぞ
れに加え、３９℃で１０時間反応した後、塩酸で中和
し、水洗、脱水、乾燥して試料Ｎｏ.１〜５の５種類の
架橋澱粉を得た。これらの物性を表１に示す。

【００３５】

【参考例２】参考例１に於てタピオカ澱粉をコーンスタ
ーチに替え、トリメタリン酸ソーダの添加量を０.２５
部とした他は同様に行い、試料Ｎｏ.６の架橋澱粉を得
た。その物性も表１に示す。

【００３６】

【参考例３】市販の春雨を微粉砕した粉末を６０メッシ
ュの篩を通して試料Ｎｏ.７の老化澱粉を得た。その物
性を表１に示す。また、市販の小麦澱粉、コーンスター
チを夫々試料Ｎｏ.８及びＮｏ.９として、その物性を表
１に示す。

【００３７】

【表１】

【００３８】

【実験例１】参考例１、２、３で得た膨潤抑制澱粉（試
料No.1〜7) 及び小麦澱粉（試料No.8)、コーンスターチ
( 試料No.9) を用いて、表２に示す配合割合のケーキ用
原料の内、全卵、砂糖、水を仕込み、ホバートミキサー
を用いて生地比重を０.２５に起泡させた後、小麦粉及
び／又は試料No.1〜9を加えて混合して生地比重０.４の
スポンジケーキ生地を調製した。

【００３９】この生地３００ｇを直径１８ｃｍの焼型に
入れ、電気オーブンにて１８０℃で３０分焼成した。得
られたスポンジケーキについて下記基準に基いて評価
し、その結果を表３及び表４に示す。

【００４０】

【表２】

【００４１】＜評価基準＞比容積 焼成した菓子類を室温に１日放冷し、菜種法で体積（m
l) を測定し、この体積を焼き上り重量（ｇ）で除し
て、比容積(ml/g)とした。

【００４２】柔らかさ 触感により柔らかさを下記基準で評価食味 食した時の好ましい風味の強弱、好ましくない臭いの有
無を下記基準で評価食感 食した時の舌ざわり、口どけ、軽い食感を下記基準で評
価

【００４３】経時変化 冷蔵庫（４℃）に３日間保存し、上述の柔らかさと食感
を評価総合評価 上述の評価結果を総合した評価 ＜基準＞ ◎：良好、 ○：やや良好、 △：普通、 ×：やや劣
る、 ××：劣る

【００４４】

【表３】

【００４５】

【表４】

【００４６】

【実験例２】実験例１に於いて、参考例１で得た試料Ｎ
ｏ．２の膨潤抑制澱粉を用いて、表５に示す配合割合の
ケーキ用原料を用い、その他は同様にしてスポンジケー
キを製造し、同様に評価した。その結果を表６に示す。

【００４７】

【表５】

【００４８】

【表６】

【００４９】

【実施例】以下に実施例を示す。

【００５０】

【実施例１】参考例１で得た試料No.2の膨潤抑制澱粉を
用いて、表７に示す配合割合のケーキ用原料を仕込み、
ミキサーを使用して生地比重を０.４に起泡して、バタ
ースポンジケーキ生地を調製した。この生地（３００
ｇ）を直径１８ｃｍの焼型に入れ、電気オーブンにて１
８０℃で３０分間焼成した。得られたバタースポンジケ
ーキを前記の評価基準に従って評価し、その結果を表８
に示す。

【００５１】

【表７】

【００５２】

【表８】

【００５３】

【実施例２】参考例１で得た試料Ｎｏ．２の膨潤抑制澱
粉を用いて、表９に示す配合割合のケーキ用原料を仕込
み、以下実施例１と同様に処理してスポンジケーキを製
造して同様に評価し、その結果を表１０に示す。

【００５４】

【表９】

【００５５】

【表１０】

【００５６】

【実施例３】参考例１で得た試料No.3の膨潤抑制澱粉を
用いて、表１１に示す配合割合の原料を仕込み、ミキサ
ーを用いて生地比重０.４に起泡し、蒸しカステラ生地
を調製した。この生地３００ｇを１６ｃｍ角、深さ４ｃ
ｍの型に入れ、２５分間蒸し上げて蒸しカステラを製造
した。これを同様に評価し、その結果を表１２に示す。

【００５７】

【表１１】

【００５８】

【表１２】

【００５９】

【実施例４】参考例１で得た試料No.2の膨潤抑制澱粉を
使用して、表１３に示す配合割合のケーキ用原料を仕込
み、ミキサーを用いて生地比重０.７に起泡してパウン
ドケーキ生地を調製した後、レーズンを混合した。次い
でこの生地を直径１８ｃｍの焼型に入れ、電気オーブン
にて１８０℃で３０分間焼成してレーズン入りパウンド
ケーキを製造した。得られたパウンドケーキを同様に評
価した。但し、この場合経時変化は４℃に１週間保存後
に評価した。その結果を表１４に示すが、対照区に比
し、レーズンの沈みもなく、優れたパウンドケーキであ
った。尚、α化澱粉としては市販品（松谷化学工業製
「マツノリンＴＧ６００」を使用した。

【００６０】

【表１３】

【００６１】

【表１４】

【００６２】

【実施例５】参考例１で得た試料No.2の膨潤抑制澱粉を
用いて、表１５に示す配合割合のどら焼き用原料を混ぜ
合わせて種を調製し、この種を油をよく引いた平鍋に丸
形に流して焼き上げ、どら焼きを製造した。これを同様
に評価し、その結果を表１６に示す。尚、α化澱粉とし
ては市販品（松谷化学工業製「パインソフト」）を用い
た。

【００６３】

【表１５】

【００６４】

【表１６】

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】菓子類の製造に際し、その原材料の一つと
   して加熱溶解度１５重量％以下の膨潤抑制澱粉（但し老
   化澱粉を除く）を使用することを特徴とする菓子類製造
   法。
2. 【請求項２】膨潤防御澱粉が１５重量％以下の加熱溶解
   度と３〜１５の膨潤度を有する架橋澱粉であり、且つ該
   架橋澱粉と小麦粉との比率（重量）が７:９３乃至７０:
   ３０の割合で該架橋澱粉を使用することを特徴とする請
   求項１に記載の菓子類の製造法。