JP2008237054A - パン類の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】食味を損なうことなく、表面はサクサクとして歯切れが良く、ソフトで口溶けの良い食感で、ボリューム感等の外観にも優れているパン類を提供することを目的とする。
【解決手段】予め油脂加工された澱粉を小麦粉に対し３〜２０質量部置換した原料を使用すること、具体的にはエステル化および/またはエーテル化などの化学修飾なされた油脂加工澱粉を小麦粉に対し、少なくとも３〜２０質量部置換することより、上記の課題を解決する。
【選択図】なし

Description

本発明は、油脂加工澱粉を添加したパン類の製造方法に関する。

良質なパン類を提供する為、様々な素材を生地に添加することが検討されており、ソフトな食感や容積の増大、日持ちの向上を目的としてグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリセリン脂肪酸エステルなどの乳化剤（特許文献１）や活性グルテンなどの蛋白質（特許文献２）を生地に適量添加することが行なわれている。

しかしながらパン類本来の形状、風味を有すると共にサクさ、歯切れのよさ、弾力性、復元性などのの特徴を更に備えたパン類が求められている。

ショートニングは共にサクさ、歯切れのよさを目的に使用されており、特許文献３のグルコマンナンは生地の含水量を適度に調節し、生地は機械耐性にすぐれ、焼成後のパン類の形状も安定し、歯切れ感、弾力、口溶け、風味等にすぐれ、サンドイッチ用としても好適である食パンを成すことが提案されている。

パン類に加工澱粉を用いる方法としては、パン類の柔らかさを改善するために糊化澱粉を用いる方法（特許文献４）、サクさがあって歯切れがよくて口溶けのよさの改善するために膨潤度と溶解度を調節した架橋澱粉を用いる方法（特許文献５）や小麦粉の一部を加工澱粉とグルテンで置き換えたパンの品質改良法（特許文献６）が提案されている。

また、パン類に油脂加工澱粉を用いる方法としては特許引用文献７に記載があるも澱粉を水溶液にした後、ドラムドライヤーで糊化した冷水膨潤澱粉であり、本発明は糊化処理工程を経ない油脂加工澱粉である。冷水膨潤澱粉と本発明の澱粉はその物性においても、製パン生地に配合した場合においても大きな違いがある。
特開平１１−２６２３５５号公報 特開平３−２２９４０公報 特許第３７６８４２５号公報 特公平５−７９２８７号公報 特許第３７２３８６０号公報 特許第２７６９４７６号公報 特許第３６６３４５４号公報

乳化剤を使用した場合には、ソフトさの向上や容積の増大と経時的な品質劣化を抑制することが可能であるが、乳化剤特有の味や風味が発現することや、食した際に口の中で付着性が増加し口溶けの悪化を引き起こすことが課題となっている。また、消費者の嗜好性においても忌避される傾向にある。

架橋澱粉を添加した場合には、焼成中に添加した澱粉の糊化が抑制される為、焼成後のパンにおいて、歯切れを向上させることが可能であるが、その糊化し難い性質上、食した際に粉っぽさを感じることがある。

活性グルテンなどの蛋白質は生地物性の改良や容積の増大に効果があるものの、味や風味が悪化するという問題が挙げられる。

ショートニングはパンにソフトさと歯切れ及びサクさを付与するのに有効であるが、添加することで風味に影響を与えることやその特徴からフランスパンなどの一般的に油脂類を配合しないパンでは、本来の食感を発現するのに不向きである。

グルコマンナンには比較的精製度の高い精製グルコマンナンと精製度の低いグルコマンナン、所謂コンニャク粉と呼ばれるものが存在する。前者はコンニャク芋特有のにおいは少なく製パン用として用いることが可能であるが、製パン時に作業性への影響があり、また価格も高価である。後者は比較的低価格であるものの、パンに添加した際に、精製度が不足によりコンニャク芋特有のにおいが発現してしまう。

前述したようにパン類の食感として、歯切れ、弾力、復元性を付与する効果を持つ発明は提案されているが、味や風味、付着性など、パンへ影響を与えるという点から、十分であるとは言えなかった。

本発明は、パン類へ油脂加工澱粉を添加することにより、パンの復元性と歯切れを向上させるものであり、パンに多く含まれる澱粉類を用いることで、味や風味への影響が少ないことが特徴である。さらに、本発明に用いる油脂加工澱粉では、復元性や歯切れを向上させる為に膨潤抑制処理、即ち架橋を必須とせず、焼成中に澱粉の糊化が生じる為、パンを食した際に粉っぽさの発現は少ない。

穀粉類１００質量部の内、３〜３０質量部の油脂加工澱粉を含有することを特徴とするパン類の製造方法により良好なサクさ、歯切れのよさ、口溶けのよさを有するパン類に関する技術である。

本発明においてパン類とは小麦粉および/または穀粉由来の粉を主原料とし、水、イースト、食塩、イーストフードの他、必要な副材料を加えて生地を形成し、これを発酵膨化させた後、焼成、フライ、蒸しなどの加熱処理を行ったもので、具体的にはプルマンなどの食パン類、バゲット、バタールなどのフランスパン、スイートロール、テーブルロールなどの各種ロール類、菓子パンなどと一般的に称されているものである。

本発明において、最も効果の得られるパンは、フランスパンや食パンなど糖類が配合されない、または配合量が少ないパン類である。本発明の効果は糖類の配合量が多いパン類においても得ることができるが、糖類の共存により澱粉の糊化が抑制される為、前述した糖類の無いまたは少ないパン類が、比較的少量の添加量で効果が得られ易い。

この副材料の中には、乳化剤、糖類、澱粉、酵素、卵、乳製品、油脂類、香辛料、洋酒類、香料食物繊維、活性グルテン等があり、これらは必要に応じて単独または２ 種以上を組み合わせて使用できる。

油脂加工澱粉とは澱粉に食用油脂及びその類縁物質を０．００５〜１０％、好ましくは０．０１％〜１．０％添加し、均一になる様良く混合した後必要に応じて乾燥し、更に加熱することによって得られる。

食用油脂は、例えば、サフラワー油、ぶどう油、大豆油、ひまわり油、とうもろこし油、綿実油、ごま油、なたね油、落花生油、オリーブ油、パーム油、やし油などの植物油脂や、牛脂、豚脂、鶏脂、羊脂、鯨油、魚油などの動物油脂が挙げられ、食用として認められている油脂であればいずれをも用いることが出来る。

食用油脂類縁物質は、上記の食用油脂などをエステル交換したもの、硬化油、分別油、脂肪酸モノグリセリド、レシチン、シュガーエステルなどの乳化剤が挙げられる。

本発明の澱粉の原料は、小麦澱粉、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、米澱粉、ワキシーコーンスターチ、コーンスターチなど市販の澱粉、または上記澱粉を化学的または物理的に修飾した澱粉が例示される。化学的修飾の種類としてはアセチル化、ヒドロキシプロピル化、リン酸化、オクテニルコハク酸化、リン酸架橋、アジピン酸架橋、酸化処理などが挙げられ、またこれら修飾を２種以上組合せた澱粉を使用することができる。

本発明を実施する為の最良の形態は、油脂加工澱粉を３〜３０質量部好ましくは５〜２０質量部を、生地混捏時に他の原材料と合わせて添加する方法である。中種生地法では、二次ミキシング即ち本捏生地を製造する際に小麦粉または他の穀粉類と合わせて添加する。ストレート法など一回のミキシングにより生地を製造する場合には、小麦粉または他の穀粉類と同時に添加する。

本発明の油脂加工澱粉を３質量部未満で使用した場合には、目的の効果を得る為に添加量が十分ではない。また３０質量部より多い添加量の場合には、小麦タンパク質の不足により、活性グルテン等の添加が必要になる。さらに、小麦粉の含有量が低下することで、パン本来の味や風味が損なわれてしまう。

以下、実施例により本発明を具体的に説明するが，本発明は実施例によって限定されるものではない。

小麦粉として強力粉である「カメリア」（商品名、日清製粉株式会社製）、イーストとして「ＦＤ−１」（商品名、オリエンタル酵母株式会社製）を用い、また、イーストフードはオリエンタル酵母株式会社製、食塩は和光純薬株式会社製、上白糖は富士製糖株式会社製、油脂としてのマーガリンは雪印乳業株式会社製、脱脂粉乳は明治乳業株式会社製のものを用いて、油脂加工澱粉（ねりこみ澱粉Ｋ−１）タピオカエーテル化加工澱粉（日本食品化工社製：クリアテクストＳＡ‐１）を表１のような割合で配合した。

通常のパン原料に油脂加工澱粉（日本食品化工社製：ねりこみ澱粉Ｋ−１）を配合したものを実施例１、タピオカエーテル化加工澱粉（日本食品化工社製：クリアテクストＳＡ‐１）を配合したものを比較例１、通常のパン原料だけのものを比較例２とする。

表１に示す割合（質量比）で配合した原料を、ミキサー（関東混合機株式会社製）を用いて、表２に記載の方法によってパンを得た。

官能試験の評価方法は５人の専門パネラーによる官能評価を以下の項目と基準にて行った。評価結果は表３に記した。

復元性試験方法はレオメーターにて３０ｍｍ径のプランジャーを使用し、１Ｋｇ・重にて１分間荷重し、除重時の高さを測定した。下記式により復元性を数値化した。
復元性（％）＝［除重時の高さ（ｃｍ）／荷重前の高さ（ｃｍ）］×１００

復元性は実施例が９４．５％に対し、比較例１が７８．６％、比較例２が８７．１％であった。

Claims (4)

1. 穀粉類１００質量部の内、３〜３０質量部の油脂加工澱粉を含有することを特徴とするパン類の製造方法
2. エステル化及び/またはエーテル化の化学修飾をされた油脂加工澱粉であることを特徴とする請求項1記載のパン類の製造方法
3. エステル化に伴い付与される官能基がアセチル基、オクテニルコハク酸基、リン酸基から選ばれた一種もしくは２種以上であることを特徴とする請求項２記載のパン類の製造方法
4. エーテル化に伴い付与される官能基がヒドロキシプロピル基であることを特徴とする請求項２記載のパン類の製造方法