JP5129220B2 - 茹で中華麺類の製造方法 - Google Patents
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Description
また、本発明は、上記製造方法により得られた茹で中華麺類を提供することにより、上記目的を達成したものである。
茹で歩留り(%)=(茹で麺の質量/生麺の質量)×(製麺原料の質量+加水量+副資材の質量)
ここで、(製麺原料の質量+加水量+副資材の質量)は、製麺原料の質量を100質量部としたときの加水量(質量部)及び副資材の質量(質量部)を算出し、それらの和とする。
小麦グルテン、リン酸架橋澱粉などの化工澱粉及び小麦粉を表1に示す配合割合で含有する製麺原料をそれぞれ調製した。製麺原料100質量部、乾燥卵白1質量部、アルギン酸0.5質量部を試験用ミキサー(新東京麺機株式会社製)に投入し、次いで、予め増粘剤(キサンタンガム)0.3質量部、95%アルコール2質量部、かん粉1.0質量部及び食塩0.5質量部を水36質量部に溶かした溶液を加えて、減圧下(−700mmHg)で10分間混合ミキシングを行い、そぼろ状の中華麺生地をそれぞれ得た。
得られた生地を、常法に従ってまとめ、複合及び圧延を行って最終麺帯厚を1.3mmとした後、切り刃#26角刃で切り出し、生麺線を得た。得られた生麺線を一晩熟成した後、十分量の沸騰水中で茹で歩留りが表1に示す値となるように茹で上げた。
茹で上げた麺をラーメンスープの入った容器に入れ、中華麺の外観、食感及び滑らかさについて表2に示す評価基準表に従ってパネラー10人で評価した。その評価の平均点を表1に示す。なお、カロリーカット(低減)率は、茹で歩留り230%の茹で中華麺を対照とし、対照に対する同質量の茹で中華麺のカロリーの低減率として示す。
これに対し、小麦グルテン、リン酸架橋澱粉及び小麦粉を特定比率で使用すると、茹で歩留りを高くしても、良好な外観、食感及び滑らかさを保つことができる(実施例1〜8)。この効果は、小麦グルテン、リン酸架橋澱粉及び小麦粉の比率を本発明に係る特定範囲内としなければ奏させることができない(比較例4、6、8)。また、実施例1、2と比較例5との対比からは、リン酸架橋澱粉ではなくアセチル化澱粉を使用した場合は、茹で歩留りを高く茹で上げると、評価結果全体、特に食感が劣ることが分かる。
実施例1で用いたものと同じ小麦グルテン、リン酸架橋馬鈴薯澱粉及び小麦粉を表3に示す配合割合で含有する製麺原料をそれぞれ調製した。次いで、実施例1と同様にして生中華麺を製造して一晩熟成した後、十分量の沸騰水中で茹で歩留りが表3に示す値となるように茹で上げた。
茹で上げた麺をラーメンスープの入った容器に入れ、中華麺の外観、食感及び滑らかさについて表2に示す評価基準表に従ってパネラー10人で評価した。その評価の平均点を表3に示す。
しかし、茹で歩留りが本発明の範囲よりも低いと、十分なカロリーカット率が得られないだけでなく、食感および滑らかさもやや劣るようになる(比較例9)。一方、茹で歩留りが本発明の範囲よりも高いと、高いカロリーカット率は得られるものの、外観、食感及び滑らかさにおいて劣るようになる(比較例10)。
Claims (3)
- 製麺原料として、小麦グルテン20〜40質量%(乾物換算)、リン酸架橋澱粉40〜80質量%及び小麦粉0〜40質量%を用いて製麺し、得られた生麺線を茹で上げて、茹で歩留り300〜530%となるように調整することを特徴とする茹で中華麺類の製造方法。
- 上記リン酸架橋澱粉として、リン酸架橋馬鈴薯澱粉及び/又はリン酸架橋タピオカ澱粉を用いる請求項1記載の茹で中華麺類の製造方法。
- 請求項1又は2記載の製造方法により得られた茹で中華麺類。
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