JP6975653B2 - 麺類およびその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、実質的にグルテンを含まない穀粉を主原料とする麺類、およびその製造方法に関する。

食糧自給の観点から、またはアレルギーの問題の少ない食材として、米粉を原料とする麺類が注目されている。しかしながら、米粉はグルテンを含まないため、米粉を原料とする麺類は、小麦粉を原料とする通常の麺類と比べて、一般に製麺性や保形性が悪く、またコシや弾力に劣る。

これまでに、米粉麺の物性や食感を改善する手段が提案されている。例えば、特許文献１には、米粉にアルギン酸エステルを混合した製麺用粉が開示されている。特許文献２には米粉にグァーガムとキサンタンガムを添加した原料粉からなる麺類が開示されている。特許文献３には、米粉と、食感維持素材としてタピオカと、増粘剤としてアルギン酸エステルおよびアルギン酸とを含む原料粉を複数回α化処理する米麺の製造方法が開示されている。特許文献４には、米粉、α化澱粉、α化澱粉以外の澱粉およびアルギン酸エステルを含有する米粉麺が開示されている。特許文献５には、グルコマンナンまたはこんにゃく粉と、キサンタンガム、および増粘多糖類を含有する米粉製品用改質剤が開示されている。特許文献６には、米乳液または米粉と澱粉との混合物に、各種増粘多糖類、乳化剤、糖類などから選択される一種以上を添加して米麺を製造することが開示されている。特許文献７には、澱粉含有穀粉粉末と水を含有するドゥ組成物に特定の基置換度の水不溶性あるいは水膨潤性のカルボキシメチルセルロースを含めることにより、生地の機械的特性を改善することが記載されている。

特許文献８〜１１には、食感やボリュームが改善されたグルテンフリー食品用生地、および当該生地にヒドロキシプロピルメチルセルロースを添加することが開示されている。

特開２０１０−１８７５４８号公報 特許４５５８４７０号公報 特開２０１１−１１５０９０号公報 特開２０１３−１９８４２０号公報 特開２０１３−１２３４２１号公報 特開２００６−３１４３１２号公報 特開平１０−２６２５４１号公報 欧州特許出願公開第１５６１３８０号 欧州特許出願公開第２１５３７２４号 米国特許出願公開第２００８／００３８４３４号 特表２０１４−５０６４８０号公報

本発明は、製麺および調理の際の作業性が良好でかつ食感に優れた、実質的にグルテンを含まない穀粉を主原料とする麺類の提供に関する。

本発明者らは、米粉等のグルテンを含まない穀粉を主原料とする麺類の製造において、原料粉に特定の性質のヒドロキシプロピルメチルセルロースを添加することにより、小麦粉やグルテンを使用しなくとも、製麺性が良好で、かつ食感に優れた麺類を製造することができることを見出した。

したがって、本発明は、実質的にグルテンを含まない穀粉を主体とする穀粉原料とヒドロキシプロピルメチルセルロースとを含有し、該ヒドロキシプロピルメチルセルロースが、温度２０℃の２質量％水溶液において１５０，０００〜２５０，０００ｃｐｓの粘度を有し、該穀粉原料１００質量部に対する該ヒドロキシプロピルメチルセルロースの含有量が０．２５〜５質量部である、麺類用原料粉を提供する。
また本発明は、当該麺類用原料粉を用いる麺類の製造方法を提供する。
さらに本発明は、当該麺類用原料粉を含有する麺類を提供する。

本発明の麺類用原料粉を用いて製造した麺類生地は、グルテンの含有量が少ないかまたは含んでいないにもかかわらず、結着性がよく、製麺中や調理中にちぎれたり、剥がれたり、また崩れたりすることもなく製麺性が良好である。また当該生地から製造される本発明の麺類は、粘性と弾性のバランスに優れた好ましい食感を有する。さらに本発明の麺類は、実質的にグルテンを含まない穀粉から製造されるグルテンフリー麺類とすることができるので、小麦アレルギーの者でも安全に喫食可能である。

本発明は、麺類の製造に使用するための麺類用原料粉を提供する。本明細書における麺類とは、麺線類、麺皮類等のあらゆる形状のものを含み、その例としては、うどん、素麺、冷麦、中華麺、パスタ（ショートパスタ、ロングパスタ、平打ちパスタ等を含む）、餃子、焼売、ワンタンなどが挙げられる。本発明の麺類用原料粉を用いて製造される麺類の種類としては、生麺、調理麺（茹で麺、蒸し麺等）、それらの冷凍麺、冷蔵麺またはチルド麺、ならびにノンフライ即席麺、フライ即席麺、乾麺などが挙げられ、特に限定されない。

本発明の麺類用原料粉は、実質的にグルテンを含まない穀粉（以下、「グルテン不含穀粉」ということがある）を主体とする穀粉原料を含有する。本発明において、グルテン不含穀粉としては、好ましくは米粉、大麦粉、モチ大麦粉、そば粉、大豆粉、コーンフラワーおよびオーツ麦粉からなる群より選択される１種以上が挙げられ、より好ましくは米粉、大麦粉、モチ大麦粉からなる群より選択される１種以上が挙げられる。これらグルテン不含穀粉は、いずれか単独または２種以上の組み合わせで使用することができるが、より好ましくは米粉である。当該グルテン不含穀粉は、一部がα化加工粉であってもよいが、製麺適性（作業性）の観点から、該α化加工粉の含有量は２０質量％以下とするとよい。

当該グルテン不含穀粉を主体とする穀粉原料（以下、単に「穀粉原料」ということがある）は、該グルテン不含穀粉を５０質量％以上含有し、好ましくは８０質量％以上含有する。より好ましくは、該穀粉原料は、米粉を５０質量％以上、さらに好ましくは８０質量％以上含有する。さらに好ましくは、該グルテン不含穀粉は米粉であって、かつ該穀粉原料は米粉を５０質量％以上、好ましくは８０質量％以上含有する。なお好ましくは、該穀粉原料は米粉である。

当該穀粉原料に含まれる米粉としては、原料米の種類や産地に制限されるものではなく、例えばうるち米粉、もち米粉、およびそれらの混合粉を用いることができる。生地結着性の観点からは、うるち米粉が好ましい。該米粉は、精白米粉、玄米粉、またはそれらの混合粉であってもよいが、好ましくは精白米粉である。生地結着性等の製麺性の観点からは、該米粉は、平均粒径が好ましくは１００μｍ以下であり、より好ましくは５０μｍ以下である。なお本明細書において、平均粒径とは、マイクロトラック粒度分析計（例えば、日機装株式会社製マイクロトラック粒度分布測定装置「９２００ＦＲＡ」など）を用いて乾式で測定した値をいう。

さらに、製麺性および食感の観点からは、当該米粉は、損傷澱粉量が好ましくは１０％以下、より好ましくは５％以下である。本明細書において、米粉中の損傷澱粉量は、特開２０１５−１５９７５９号公報に記載の測定法、すなわちＡＡＣＣ Ｍｅｔｈｏｄ ７６−３１に従って測定される。より詳細には、試料中に含まれている損傷澱粉のみをカビ由来α−アミラーゼでマルトサッカライドと限界デキストリンに分解し、次いでアミログルコシダーゼでグルコースにまで分解し、生成されたグルコースを定量することにより、試料中の損傷澱粉量を測定することができる。あるいは、ＡＡＣＣ Ｍｅｔｈｏｄ ７６−３１に準じた市販のキット（例えばＭｅｇａＺｙｍｅ製、Ｓｔａｒｃｈ Ｄａｍａｇｅ Ａｓｓａｙ Ｋｉｔ）を用いて測定することもできる。

本発明において、当該穀粉原料は、上述したグルテン不含穀粉以外に、他の穀粉または澱粉を含有していてもよい。当該他の穀粉としては、小麦粉、ライ麦粉、それらのα化加工粉などが挙げられるが、これらに限定されない。また当該澱粉の種類としては、特に限定されず、例えば、タピオカ澱粉、小麦澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、米澱粉などの未加工澱粉、およびそれらを加工（例えば、架橋化、リン酸化、アセチル化、エーテル化、酸化、α化など）した加工澱粉が挙げられる。本発明において、上述した他の穀粉および澱粉は、いずれか単独でまたはいずれか２種以上の組み合わせで使用することができる。

当該穀粉原料中における当該他の穀粉または澱粉の含有量は、米粉等のグルテン不含穀粉をより多く摂取させる観点からは、該他の穀粉または澱粉の合計量として、５０質量％以下、好ましくは２０質量％以下である。さらに当該穀粉原料中における該澱粉の含有量は、好ましくは２０質量％未満、より好ましくは１０質量％未満である。本発明の麺類用原料粉における当該穀粉原料（グルテン不含穀粉とそれ以外の他の穀粉および澱粉の合計）の含有量は、好ましくは８０質量％以上、より好ましくは９０質量％以上である。

本発明の麺類用原料粉は、上述した穀粉原料に加えて、高粘度を示すヒドロキシプロピルメチルセルロース（以下「高粘度ＨＰＭＣ」ということがある）を含有する。本明細書において、高粘度ＨＰＭＣとは、その２質量％水溶液（温度：２０℃）が１５０，０００〜２５０，０００ｃｐｓの粘度を有するＨＰＭＣをいう。なお、本明細書におけるＨＰＭＣの粘度の値は、その２質量％水溶液（温度：２０℃）を単一円筒形粘度計を用いて測定した値である。本発明の麺類用原料粉における高粘度ＨＰＭＣの含有量は、上述した穀粉原料１００質量部に対して、好ましくは０．２５〜５質量部、より好ましくは１〜３質量部である。本発明の麺類用原料粉における該高粘度ＨＰＭＣの含有量が上記範囲を外れると、生地結着性等の製麺性が低下して、麺類の製麺もしくは調理中に麺帯や麺線が結着せず、ちぎれたり、剥がれたり、崩れたりするか、または麺類の食感が低下する傾向がある。高粘度ＨＰＭＣとしては、市販品（例えば、メトセル（登録商標）Ｋ２５０Ｍなど）を使用することができる。

本発明の麺類用原料粉は、さらにアルギン酸エステルを含有していてもよい。該アルギン酸エステルとしては、アルギン酸プロピレングリコールエステルが好ましい。本発明の麺類用原料粉におけるアルギン酸エステルの含有量は、上述した穀粉原料１００質量部に対して、好ましくは０．０２〜０．４質量部、より好ましくは０．０４〜０．３質量部、さらに好ましくは０．０５〜０．２質量部である。本発明の麺類用原料粉にアルギン酸エステルを添加することにより、生地結着性等の製麺性または麺類の食感をより向上させることができる。

本発明の麺類用原料粉における該高粘度ＨＰＭＣと該アルギン酸エステルとの質量比は、好ましくは５〜１００：１であり、より好ましくは１０〜６０：１、さらに好ましくは１０〜４０：１である。高粘度ＨＰＭＣとアルギン酸エステルとの質量比が上記範囲から外れると、アルギン酸エステル添加による製麺性や麺類の食感の向上効果が充分に得られない可能性がある。

製麺性向上の観点からは、本発明の麺類用原料粉は、さらに糖類、乳化剤、トランスグルタミナーゼおよびグルコマンナンからなる群より選択される少なくとも１種を含有することが好ましい。より好ましくは、該麺類用原料粉は、糖類、乳化剤、トランスグルタミナーゼおよびグルコマンナンからなる群より選択される２種以上、さらに好ましくは３種以上を含有する。好ましい例として、該麺類用原料粉は、糖類、乳化剤およびトランスグルタミナーゼを含有する。別の好ましい例として、該麺類用原料粉は、糖類、乳化剤、トランスグルタミナーゼおよびグルコマンナンを含有する。

糖類としては、単糖類（ブドウ糖、果糖、マンノース、フルクトース等）、二糖類（ショ糖、麦芽糖、乳糖等）、オリゴ糖、糖アルコール、液糖、デキストリン（水あめ）などが挙げられ、これらをいずれか単独でまたはいずれか２種以上の組み合わせで用いることができる。なお、該糖類には、上述の高粘度ＨＰＭＣおよびアルギン酸エステル、ならびに後述する他の増粘剤は含まれない。本発明の麺類用原料粉における該糖類の含有量は、上述した穀粉原料１００質量部に対して、好ましくは０．５〜１０質量部、より好ましくは１〜８質量部、さらに好ましくは１〜４質量部である。

乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド（酢酸モノグリセド、クエン酸モノグリセド、ジアセチル酒石酸モノグリセド、乳酸モノグリセド、コハク酸モノグリセド等）、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、酵素処理（分解）レシチン、ステロール、スウィンゴ脂質、サポニン、ユッカフォーム抽出物、キラヤ抽出物、胆汁末、カゼインナトリウム、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリソルベート、オクテニルコハク酸デンプンまたはその塩（例えばナトリウム塩）などが挙げられ、これらをいずれか単独でまたはいずれか２種以上の組み合わせで用いることができる。本発明の麺類用原料粉における該乳化剤の含有量は、上述した穀粉原料１００質量部に対して、好ましくは０．１〜１．５質量部、より好ましくは０．２〜１質量部である。

トランスグルタミナーゼとしては、食品に使用できるものであれば特に限定されない。食品用のトランスグルタミナーゼは市販されており、これらを適宜使用することができる。本発明の麺類用原料粉におけるトランスグルタミナーゼの含有量は、上述した穀粉原料に対して、好ましくは（外割で）０．１〜１０ｐｐｍ、より好ましくは１〜５ｐｐｍである。

グルコマンナンとしては、食品に使用できるものであれば特に限定されない。食品用のグルコマンナンは市販されており、これらを適宜使用することができる。本発明の麺類用原料粉におけるグルコマンナンの含有量は、上述した穀粉原料１００質量部に対して、好ましくは０．２５〜１０質量部、より好ましくは０．５〜８質量部、さらに好ましくは０．５〜４質量部である。

本発明の麺類用原料粉はさらに、麺類の製造に通常用いられる他の材料、例えば大豆蛋白質、大豆多糖類、卵黄粉、卵白粉、全卵粉、卵蛋白酵素分解物、脱脂粉乳等の蛋白質素材；動植物油脂、粉末油脂等の油脂類；かんすい、焼成カルシウム、食物繊維、膨張剤、食塩、甘味料、香辛料、調味料、ビタミン類、ミネラル類、色素、香料、デキストリン、難消化性デキストリン、難消化性でん粉、アルコール、保存剤、ｐＨ調整剤、酵素剤、モルトなどを適宜含有していてもよい。好ましくは、難消化性デキストリン、難消化性でん粉の合計量は５質量％未満である。また、麺類の製麺性および食感に対する本発明の効果を損なわない限りにおいて、本発明の麺類用原料粉は、高粘度ＨＰＭＣおよびアルギン酸エステル以外の他の増粘剤（例えばグァーガム、キサンタンガム、カラギーナン、ペクチン、タラガム、これらの部分分解物等）を含有していてもよいが、必ずしも含有する必要はない。該原料粉中での該他の増粘剤の量は、上述した穀粉原料１００質量部に対して０．５質量部未満が好ましい。

本発明の麺類用原料粉には、小麦粉や小麦グルテンを含有させてもかまわないが、これらは食物アレルギーの原因となるため含有させないことが好ましい。本発明の麺類は、小麦粉や小麦グルテンを使用しなくても、粘弾性に優れた良好な食感を有する。

本発明の麺類用原料粉を用いて、本発明の麺類を製造することができる。本発明の麺類は、原料粉として該本発明の麺類用原料粉を用いる以外は、従来の麺類の製法と同様にして製造することができる。例えば、常法に従って、本発明の麺類用原料粉に加水し、混練して、本発明の麺類用原料粉を含有する麺生地を作製する。次いで、該麺生地を成形して本発明の麺類用原料粉を含有する麺類を製造する。本発明において、該麺類用原料粉への加水量は、麺類の種類等に応じて適宜調整すればよいが、好ましくは該原料粉１００質量部に対して５０〜７０質量部である。水分としては、通常使用される水、塩水、かん水などのほか、ガス含有水（炭酸水等）を使用することもできる。麺生地の成形の方法は、圧延、複合や切出し等の工程を含むロール製麺、押出し、それらの組み合わせなど、特に限定されない。斯くして得られた生麺類に対して、さらに常法に従って、乾燥、調理、凍結、冷蔵、それらの組み合わせなどの処理を施してもよい。

本発明を具体的に説明するために、以下に実施例を記載するが、本発明はこれらの実施例によって制限されるものではない。

（製造例１）
表１記載の量で米粉、ＨＰＭＣ（２質量％水溶液（温度２０℃）の粘度：２５０，０００ｃｐｓ）を含む原料粉に水を添加し、ミキシングして生地を調製した。該生地を製麺ロールを用いて圧延・複合して麺帯を作製し、切り刃（＃１４角）で切り出して麺線を製造した（麺厚２ｍｍ）。米粉は、「ふわり」（日清製粉株式会社製、平均粒径約２９μｍ、澱粉損傷量３．８％）を用いた。米粉の平均粒径は、日機装株式会社製マイクロトラック粒度分布測定装置「９２００ＦＲＡ」により乾式で、損傷澱粉量は、市販のキット（Ｓｔａｒｃｈ Ｄａｍａｇｅ Ａｓｓａｙ Ｋｉｔ；ＭｅｇａＺｙｍｅ）により測定した。

（比較例１）
米粉のみを含む原料粉を用いて製造例１と同様の手順で麺線を製造した。

（比較例２）
粘度の異なるＨＰＭＣ（２質量％水溶液（温度２０℃）の粘度：１００，０００ｃｐｓ）を含む原料粉を用いて製造例１と同様の手順で麺線を製造した。

（試験例１）
製造例１および比較例１〜２の麺線を熱湯で２分間茹で、水洗冷却した。得られた調理済み麺の食感を下記基準にて評価した。また、麺線の製造および調理中での製麺性を下記基準にて評価した。評価は訓練された１０名のパネラーによって行い、平均点を求めた。結果を表１に示す。

評価基準
（食感）
５点：粘弾性ある硬さで、極めて良好。
４点：やや粘弾性ある硬さで、良好。
３点：標準的な硬さ。
２点：やや軟らかめ、もしくは硬さが目立ち、やや不良。
１点：軟らかい、もしくは硬過ぎて、不良。
（製麺性）
５点：生地結着性に優れ、茹で時にくずれることもない。
４点：生地結着性はあるが、茹で時にくずれる傾向がみられる。
３点：生地は一時的に結着するものの、製麺中にくずれる。
２点：生地はややしっとりするものの、結着しない。
１点：生地が全く結着しない。

（試験例２）
ＨＰＭＣの代わりに、アルギン酸エステル（比較例３）、キサンタンガム（比較例４）、アルギン酸（比較例５）またはα化澱粉（比較例６）を含む原料粉を用いて、製造例１と同様の手順で麺線を製造した。得られた麺線を、試験例１と同様の手順で評価した。結果を表２に示す。なお表２には製造例１の結果を再掲する。

（試験例３）
表３のとおりＨＰＭＣの量を変更して、製造例１と同様の手順で麺線を製造し、試験例１と同様の手順で評価した。結果を表３に示す。

（試験例４）
原料粉にアルギン酸エステルと、糖類、乳化剤、トランスグルタミナーゼまたはグルコマンナンとをさらに添加して、製造例１と同様の手順で麺線を製造し、試験例１と同様の手順で評価した。結果を表４に示す。なお表４には製造例１、５および比較例３の結果を再掲する。

（試験例５）
表５のとおりアルギン酸エステルの量を変更して、製造例５と同様の手順で麺線を製造し、試験例１と同様の手順で評価した。結果を表５に示す。なお、表５には製造例５の結果を再掲する。

（試験例６）
米粉の代わりに大麦粉を用いて、製造例１と同様の手順で麺線を製造した。得られた麺線を、試験例１と同様の手順で評価した。結果を表６に示す。

（試験例７）
米粉の一部を小麦粉又は澱粉に置き換えて、製造例５と同様の手順で麺線を製造した。得られた麺線を、試験例１と同様の手順で評価した。結果を表７に示す。なお、表５には製造例５および比較例１の結果を再掲する。

Claims (6)

1. 実質的にグルテンを含まない穀粉を主体とする穀粉原料とヒドロキシプロピルメチルセルロースとアルギン酸エステルとを含有し、
   該ヒドロキシプロピルメチルセルロースが、温度２０℃の２質量％水溶液において１５０，０００〜２５０，０００ｃｐｓの粘度を有し、該穀粉原料１００質量部に対する該ヒドロキシプロピルメチルセルロースの含有量が０．２５〜５質量部であり、
   該穀粉原料１００質量部に対する該アルギン酸エステルの含有量が０．０２〜０．４質量部であり、
   該ヒドロキシプロピルメチルセルロースと該アルギン酸エステルとの質量比が５〜１００：１である、
   麺類用原料粉。
2. 前記実質的にグルテンを含まない穀粉が、米粉、大麦粉、モチ大麦粉、そば粉、大豆粉、コーンフラワーおよびオーツ麦粉からなる群より選択される１種以上である、請求項１記載の麺類用原料粉。
3. さらに糖類、乳化剤、トランスグルタミナーゼおよびグルコマンナンからなる群より選択される少なくとも１種を含有する、請求項１又は２記載の麺類用原料粉。
4. 前記穀粉原料中における前記実質的にグルテンを含まない穀粉の含有量が５０質量％以上である、請求項１〜３のいずれか１項記載の麺類用原料粉。
5. 請求項１〜４のいずれか１項記載の麺類用原料粉を用いる麺類の製造方法。
6. 請求項１〜４のいずれか１項記載の麺類用原料粉を含有する麺類。