JP2013198420A - 米粉麺 - Google Patents

Abstract

【課題】小麦粉を使用していなくても、腰があって弾力のある食感の良好な米粉麺を提供すること。
【解決手段】米粉１００質量部に対して、α化澱粉２０〜６０質量部、好ましくは３０〜５５質量部、α化澱粉以外の澱粉３０〜８０質量部、好ましくは３０〜７０質量部、およびアルギン酸エステル１〜３質量部、好ましくは１〜２質量部を含有させることを特徴とする米粉麺。好ましくはさらに、米粉１００質量部に対して、卵白１〜３質量部、より好ましくは１〜２質量部を含有させる。
【選択図】なし

Description

本発明は、腰があって弾力のある食感の良好な米粉麺に関する。

従来より、食物アレルギーの原因となる小麦粉を使用せずに、米粉を使用して麺を製造する技術が種々提案されている。
例えば、特許文献１には、米粉とアルギン酸エステルからなる製麺用粉であって、アルギン酸エステルが米粉に対して０．１〜５重量％混合される製麺用粉が提案され、この製麺用粉によれば、小麦粉を一切使用せず、米粉を基材としながら腰の強い細長で美味な麺を得ることができることが記載されている。

また、特許文献２には、麺原料が、白米粉２７重量％乃至６３重量％と発芽玄米粉６３重量％乃至２７重量％との米粉総量９０重量％と、食感維持素材１０重量％とから成り、該麺原料１００重量％に対して増粘材として１．０重量％のアルギン酸エステルと０．５重量％のアルギン酸とが添加され、この組成で熱湯による加水（α化）工程と、混合工程と、押出し（最終α化）工程を経て複数度のα化処理がなされて製麺される、米麺の製造方法が提案され、上記食感維持素材として、タピオカ等の原料澱粉や加工澱粉が例示されている。そして、特許文献２の製麺方法によれば、茹で後、所要保存時間経過時でも茹で伸びがなく、腰があって歯ごたえのある食感の良好な米麺が得られることが記載されている。

また、特許文献３には、米粉１００重量部に対して、予めα化させてあるα化澱粉を１０〜２０重量部と、増粘多糖類を１〜６重量部とを加えて混合し、適量の水分を加えて混練した後に、常温にて麺状やパスタ状、シート状等の所定の形状に形成する、米粉を主原料とする生麺類の製造方法が提案され、該製造方法によれば、小麦粉やグルテン等のアレルギー特定原材料を一切使用することなく、製麺機によって連続製麺できることが記載されている。

しかし、米粉は小麦粉に比べて製麺性が劣り、小麦粉を使用した生地のような弾力性、伸展性および靱性を有する生地が得られ難く、上記の特許文献１〜３に記載されている米粉麺の製造方法によっても、腰が強く、弾力のある食感の米粉麺が得難く、さらなる改良が望まれている。

特開２０１０−１８７５４８号公報 特開２０１１−１１５０９０号公報 特開２００６−１２２０００号公報

本発明の目的は、小麦粉を使用することなく、米粉を使用して、腰があって弾力のある食感の良好な米粉麺を提供することにある。

本発明者らは、種々検討した結果、米粉に対して特定の澱粉と特定の増粘剤とを特定量配合することにより、上記目的を達成する米粉麺が得られることを知見し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、米粉１００質量部に対して、α化澱粉２０〜６０質量部、α化澱粉以外の澱粉３０〜８０質量部およびアルギン酸エステル１〜３質量部を含有することを特徴とする米粉麺を提供するものである。

本発明の米粉麺は、小麦粉を使用していなくても、腰があって弾力のある食感の良好なものである。

本発明で用いられる米粉としては、原料米の種類や産地に制限されるものではなく、精白米粉、玄米粉が用いられ、好ましくは、精白米を粉砕した精白米粉を用いる。

本発明で用いられるα化澱粉としては、澱粉の種類には制限されるものではなく、例えば、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、小麦澱粉、とうもろこし澱粉などの澱粉をα化したものが挙げられ、これらのなかでも、α化馬鈴薯澱粉およびα化タピオカ澱粉が好ましい。

α化澱粉の含有量は、米粉１００質量部に対して、２０〜６０質量部、好ましくは２５〜５５質量部である。
α化澱粉の含有量が２０質量部より少ないと、麺のつながりが悪く、米粉麺の粘弾性のバランスが悪くなり、食感も劣る。α化澱粉の含有量が６０質量部より多いと、麺がべたつき作業性が悪く、米粉麺の粘弾性のバランスも悪くなる。

本発明で用いられるα化澱粉以外の澱粉としては、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、小麦粉澱粉、とうもろこし澱粉などの未処理の澱粉、これらの未処理の澱粉を、α化以外の処理（例えばエーテル化、エステル化、アセチル化、架橋などの処理）を施した加工澱粉が挙げられ、これらのなかでも、タピオカ澱粉をアセチル化処理した加工澱粉が好ましい。
α化澱粉以外の澱粉の含有量は、米粉１００質量部に対して、３０〜８０質量部、好ましくは３０〜７０質量部、より好ましくは３０〜６０質量部である。
α化澱粉以外の澱粉の含有量が３０質量部より少ないと、米粉麺の粘弾性のバランスが悪くなり、食感も劣る。α化澱粉以外の澱粉の含有量が８０質量部より多いと、米粉麺の粘弾性・風味のバランスが悪くなる。

アルギン酸エステルの含有量は、米粉１００質量部に対して、１〜３質量部、好ましくは１〜２質量部、より好ましくは１〜１．５質量部である。
アルギン酸エステルの含有量が１質量部より少ないと、米粉麺の粘弾性が弱くなる。アルギン酸エステルの含有量が３質量部より多いと、米粉麺の粘弾性が強すぎ硬くなってしまう。

本発明の米粉麺には、卵白を含有させることが好ましい。卵白としては、生卵白でもよく、乾燥した卵白粉でもよい。
卵白を含有させる場合、含有量は、米粉１００質量部に対して、好ましくは１〜３質量部、より好ましくは１〜２質量部、さらに好ましくは１〜１．５質量部である。
本発明の米粉麺に卵白を含有させることにより、米粉麺の粘弾性のバランスおよび食感を一層向上させることができるが、卵白の含有量が３質量部より多くなると、硬さが目立ち好ましい食感とは言えなくなる。

本発明の米粉麺には、上記のα化澱粉、α化澱粉以外の澱粉、アルギン酸エステルおよび卵白の他に、米粉以外の穀粉、大豆蛋白質、卵黄粉、全卵粉、脱脂粉乳等の蛋白質素材；動植物油脂、粉末油脂等の油脂類；かんすい、食物繊維、膨張剤、増粘剤、乳化剤、食塩、糖類、甘味料、香辛料、調味料、ビタミン類、ミネラル類、色素、香料、デキストリンなどの副原料や添加物を、目的とする麺の種類に応じて適宜選択して含有させることができる。
本発明の米粉麺には、小麦粉や小麦グルテンを含有させてもかまわないが、食物アレルギーの原因となる小麦粉や小麦グルテンは含有させないことが好ましい。本発明の米粉麺は、小麦粉を使用しなくても、腰があって弾力のある食感の良好なものである。

本発明の米粉麺は、麺原料として、米粉にα化澱粉、α化澱粉以外の澱粉およびアルギン酸エステルを上記の含有量で配合し、必要に応じて卵白やその他の副原料および添加物を配合してなる麺原料を用いる以外は、従来の米粉麺の製造方法と同様にして製造することができる。例えば、上記麺原料に加水して作製した麺生地を、以下の３通りの方法により製麺することにより製造することができる。
(1) 麺生地を圧延し、圧延した麺帯を麺線に切り出す方法
(2) 麺生地を麺線に押し出す方法
(3) 麺生地を押し出し、押し出した麺生地を束ねて圧延し、圧延した麺帯を麺線に切り出す方法
麺生地の作製は、常法に従って、麺原料に加水し混練すればよい。麺原料への加水量は、麺原料１００質量部に対し、好ましくは６５〜８５質量部、より好ましくは７０〜８０質量部である。
本発明の米粉麺は、生麺、茹麺、乾麺、ノンフライ即席麺、フライ即席麺、餃子の皮、焼売の皮のいずれに適用しても好ましく、特に生麺に適用して好ましい。

本発明を具体的に説明するために実施例および比較例を挙げるが、本発明は以下の実施例によって制限されるものではない。

実施例１〜３および比較例１〜３
表１に示す（麺原料の配合）および下記の（麺の作製方法）により、それぞれ米粉麺（生麺）を作製した。
得られた各米粉麺について、下記の（食感の評価基準）にて食感をパネラー１０名に評価させた。その結果（パネラー１０名の平均点）を表１に示す。

（麺の作製方法）
１．表１に示す配合の麺原料に水を７５質量部加えて混捏（高速３分および低速７分）し、圧延して、厚さ８ｍｍのシート状生地を作製する。
２．このシート状生地を圧延して、＃８角の切り刃を通して、１．５５ｍｍ厚の麺線とする。
３．麺線を茹で歩留が１６５％になるように茹で、水洗冷却して、米粉麺を得る。

（食感の評価基準）
５点：粘弾性のバランスが極めて良く、食感も非常に良好である。
４点：粘弾性のバランスが良く、食感も良好である。
３点：粘弾性のバランスがやや良好である。
２点：粘弾性のバランスがやや悪く、食感も劣る。
１点：粘弾性のバランスが極めて悪く、食感も非常に劣る。

Claims (3)

1. 米粉１００質量部に対して、α化澱粉２０〜６０質量部、α化澱粉以外の澱粉３０〜８０質量部およびアルギン酸エステル１〜３質量部を含有することを特徴とする米粉麺。
2. さらに、米粉１００質量部に対して、卵白１〜３質量部を含有する請求項１に記載の米粉麺。
3. 生麺、茹麺、乾麺または即席麺である請求項１または２に記載の米粉麺。