JPH11266815A - 麺類の製造方法 - Google Patents
麺類の製造方法Info
- Publication number
- JPH11266815A JPH11266815A JP10114055A JP11405598A JPH11266815A JP H11266815 A JPH11266815 A JP H11266815A JP 10114055 A JP10114055 A JP 10114055A JP 11405598 A JP11405598 A JP 11405598A JP H11266815 A JPH11266815 A JP H11266815A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- noodles
- starch
- boiling
- active gluten
- wheat flour
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
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- Noodles (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 茹でのびの遅い麺類を提供すること。
【構成】 小麦粉と澱粉と活性グルテンとの混合割合を
それぞれ重量比で２０〜５０％、４０〜７０％、１０〜
２０％として麺類を製造する。 【効果】 小麦粉と澱粉と活性グルテンとの混合割合を
それぞれ重量比で２０〜５０％、４０〜７０％、１０〜
２０％として麺類をつくることによって、食感に硬さと
粘弾性を付与し、茹でのびの遅い麺類を提供することが
できる。
それぞれ重量比で２０〜５０％、４０〜７０％、１０〜
２０％として麺類を製造する。 【効果】 小麦粉と澱粉と活性グルテンとの混合割合を
それぞれ重量比で２０〜５０％、４０〜７０％、１０〜
２０％として麺類をつくることによって、食感に硬さと
粘弾性を付与し、茹でのびの遅い麺類を提供することが
できる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、茹でのびの遅い麺類の
製造方法に関する。
製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】麺類に求められている品質として食感・
風味・色調等があり、その中でも食感が重要視されてい
る。食感に影響を与えるものとして茹でのびがある。従
来より茹でのびを遅くするために冷凍麺にしたり、小麦
粉に活性グルテン、カルシウム、乳化剤、増粘多糖類等
を混合して対処してきたが、顕著な効果は表れていなか
った。特に茹で後１〜３日経過して食する茹麺について
は効果はなかった。
風味・色調等があり、その中でも食感が重要視されてい
る。食感に影響を与えるものとして茹でのびがある。従
来より茹でのびを遅くするために冷凍麺にしたり、小麦
粉に活性グルテン、カルシウム、乳化剤、増粘多糖類等
を混合して対処してきたが、顕著な効果は表れていなか
った。特に茹で後１〜３日経過して食する茹麺について
は効果はなかった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】したがって、本発明
は、茹で後１〜３日経過しても茹でのびの遅い麺類を提
供することを目的としたものである。
は、茹で後１〜３日経過しても茹でのびの遅い麺類を提
供することを目的としたものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】上記課題を解決するため
に鋭意研究した結果、本発明者は、小麦粉と澱粉と活性
グルテンとの混合割合をそれぞれ重量比で２０〜５０
％、４０〜７０％、１０〜２０％にして麺類を製造すれ
ば茹でのびの遅い麺類が得られることを見いだし、本発
明を完成するに至った。
に鋭意研究した結果、本発明者は、小麦粉と澱粉と活性
グルテンとの混合割合をそれぞれ重量比で２０〜５０
％、４０〜７０％、１０〜２０％にして麺類を製造すれ
ば茹でのびの遅い麺類が得られることを見いだし、本発
明を完成するに至った。
【０００５】すなわち、本発明の麺類の製造方法は小麦
粉と澱粉と活性グルテンとの混合割合をそれぞれ重量比
で２０〜５０％、４０〜７０％、１０〜２０％となるこ
とを特徴とする。本発明で使用する小麦粉、澱粉、活性
グルテンは特に限定するものではない。小麦粉は強力
粉、準強力粉、中力粉、薄力粉を求める食感に応じて単
独又は組み合わせて使用する。澱粉は馬鈴薯澱粉、タピ
オカ澱粉、もちトウモロコシ澱粉を求める食感に応じて
単独又は組み合わせて使用する。活性グルテンは原料で
ある小麦の種類や乾燥方法は問わない。
粉と澱粉と活性グルテンとの混合割合をそれぞれ重量比
で２０〜５０％、４０〜７０％、１０〜２０％となるこ
とを特徴とする。本発明で使用する小麦粉、澱粉、活性
グルテンは特に限定するものではない。小麦粉は強力
粉、準強力粉、中力粉、薄力粉を求める食感に応じて単
独又は組み合わせて使用する。澱粉は馬鈴薯澱粉、タピ
オカ澱粉、もちトウモロコシ澱粉を求める食感に応じて
単独又は組み合わせて使用する。活性グルテンは原料で
ある小麦の種類や乾燥方法は問わない。
【０００６】製麺における小麦粉と澱粉と活性グルテン
との混合方法は、常法に従って行なうことができる。使
用するミキサーの種類は特に限定されない。更に必要に
応じて食塩、かんすい、卵白粉、乳化剤、増粘多糖類等
を混合してもよい。
との混合方法は、常法に従って行なうことができる。使
用するミキサーの種類は特に限定されない。更に必要に
応じて食塩、かんすい、卵白粉、乳化剤、増粘多糖類等
を混合してもよい。
【０００７】
【実施例】以下、実施例により本発明を具体的に説明す
る。 〈実施例１〉表１の配合割合に従って、小麦粉、澱粉、
活性グルテン、卵白粉末、食塩、かんすい、水を使用し
て製麺を行ない、＃２２丸の切刃で麺線とした。この麺
線を熱湯中で１分４５秒茹で、冷水で冷却洗浄し、水切
り後、油を塗布したものを容器に密閉し冷蔵庫で保管し
た。茹で後３日経過したものを官能試験に供した。官能
試験の結果を図１に示す。
る。 〈実施例１〉表１の配合割合に従って、小麦粉、澱粉、
活性グルテン、卵白粉末、食塩、かんすい、水を使用し
て製麺を行ない、＃２２丸の切刃で麺線とした。この麺
線を熱湯中で１分４５秒茹で、冷水で冷却洗浄し、水切
り後、油を塗布したものを容器に密閉し冷蔵庫で保管し
た。茹で後３日経過したものを官能試験に供した。官能
試験の結果を図１に示す。
【０００８】
【表１】
【０００９】図１に示すように、対照とした麺に比べて
実施例１は色調は劣るが、硬さ、粘弾性、茹でのびの評
点で優れていることがわかった。
実施例１は色調は劣るが、硬さ、粘弾性、茹でのびの評
点で優れていることがわかった。
【００１０】〈実施例２〉表２の配合割合に従って、小
麦粉、澱粉、活性グルテン、食塩、水を使用して製麺を
行ない、＃１６丸の切刃で麺線とした。この麺線を熱湯
中で２分茹で、冷水で冷却洗浄し、水切り後容器に密閉
し冷蔵庫で保管した。茹で後３日経過したものを官能試
験に供した。官能試験の結果を図２に示す。
麦粉、澱粉、活性グルテン、食塩、水を使用して製麺を
行ない、＃１６丸の切刃で麺線とした。この麺線を熱湯
中で２分茹で、冷水で冷却洗浄し、水切り後容器に密閉
し冷蔵庫で保管した。茹で後３日経過したものを官能試
験に供した。官能試験の結果を図２に示す。
【００１１】
【表２】
【００１２】図２に示すように、対照とした麺に比べ
て、実施例１は色調は劣るが、硬さ、粘弾性、茹でのび
の評点で優れていることがわかった。
て、実施例１は色調は劣るが、硬さ、粘弾性、茹でのび
の評点で優れていることがわかった。
【００１３】
【発明の効果】本発明によれば、小麦粉と澱粉と活性グ
ルテンとの混合割合をそれぞれ重量比で２０〜５０％、
４０〜７０％、１０〜２０％として麺類をつくることに
よって食感に硬さと粘弾性を付与し、茹でのびの遅い麺
類を提供することができる。
ルテンとの混合割合をそれぞれ重量比で２０〜５０％、
４０〜７０％、１０〜２０％として麺類をつくることに
よって食感に硬さと粘弾性を付与し、茹でのびの遅い麺
類を提供することができる。
【図１】実施例１で行なった官能試験の結果を示す図で
ある。
ある。
【図２】実施例２で行なった官能試験の結果を示す図で
ある。
ある。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 山本 征児 福岡県福岡市東区箱崎ふ頭６−８−８ 鳥 越製粉株式会社研究開発部内
Claims (1)
- 【請求項１】 小麦粉と澱粉と活性グルテンとの混合割
合がそれぞれ重量比で２０〜５０％、４０〜７０％、１
０〜２０％となることを特徴とする麺類の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10114055A JPH11266815A (ja) | 1998-03-20 | 1998-03-20 | 麺類の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10114055A JPH11266815A (ja) | 1998-03-20 | 1998-03-20 | 麺類の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH11266815A true JPH11266815A (ja) | 1999-10-05 |
Family
ID=14627912
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP10114055A Pending JPH11266815A (ja) | 1998-03-20 | 1998-03-20 | 麺類の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH11266815A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2011067134A (ja) * | 2009-09-25 | 2011-04-07 | Nisshin Flour Milling Inc | 茹で中華麺類の製造方法 |
-
1998
- 1998-03-20 JP JP10114055A patent/JPH11266815A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2011067134A (ja) * | 2009-09-25 | 2011-04-07 | Nisshin Flour Milling Inc | 茹で中華麺類の製造方法 |
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