JPS5971658A - 麺類の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は熱湯復）じ性に優れ、良好な食感を角する残Ｉ
μの製造方法ｌこ関する。 本＋ａ明に五う循用とは、生迦１，３４−席り転相、曲
慟禮を思味し、＋ｌｊ入をまうどん、そは、ラーメンあ
るいはマカロニ、スパゲティｊ４を五つ。 、坤ハ１の食感は、硬さ、呻カ・畦、歯切れ、滑らかさ
なとの物理的１４．質によって左右されるか、これｉ：
を生転５’、、　＊、■、乾Ｊ４、：ｔ＋ｍノ４イニＩ
Ｊ）カわらず、麺線に使用さイア、る原料小々粉の熱湯
復元性によって支配される。 ｂｔ来、うどん、きしめんなどの太い―線を復元するに
は、生麺、乾愉を問わす、１０〜３５分１出という長時
間の復元時間を要し、しかも均一に復元することかむす
かしく、項線中の一イ５）が然楊巾に１ｇ出してしまう
という＋ｄｌ　ｍかある。 油揚姑においても復元に長時間を要し、均一になされな
いため食感などにも問題点かある。 麺線の原料粉として使用される小麦粉は不変澱粉を主成
分となすか、これを水とｈｇって雌とし蒸煮したとき、
容易かつ均一には＾νＩ化せず不均一な状態となる。仄
にこれを硬冗するには長時間を要し、均一になされない
。食感においては特儒の硬さ、−切れを有するか、ノ叉
面、・犀カ性、？Ｉｆらかきに乏しく、透明感に２いて
も劣ることｌこなる。 これは生感扮の状態（β澱粉と万うンの小夜澱粉は糊化
１ボ始温度が商いため、かなり尚い温度でないと糊化（
この状、−ルをα磨粉と云う）しないため蒸煮工程にお
いて十分糊化されないことと、一旦、糊化（β澱粉がα
澱粉になる）しても、小支澱粉などの未変性原料澱粉の
場合は、まもなく、ゲル化し硬くなったり、さらに水が
ｍｌｔ脱してα癖扮の状態からβＲ粉の状ＩＢに逆戻り
（この現求を老化とｒう）ｆるため復元に長時間を要し
、均一に復元側ることを困鼎にしている。 上ν［のように一旦、α化しても６化して部分的にβ所
粉伏に１〈つている茹麺、無情、４１（湯祷あるいはｍ
！＋、（α化）処理をしていないβ澱粉状である生・々
、乾麺などは阿ｊＪｏ　：偽してもαＪＧ扮状にはなり
に＜＜、熱透過性か悪いので項線の復元か困雅になって
いる。 この現象は麺■のＩ！１１川、形Ｉ序にかかわりなく生
じ、項線の復元過程において、４線を熱湯に投入すると
確糊の表曲部か糊化を始めて糊化稜か形成される。この
糊化暎は熱透過性か惑いため項線内部への熱の浸透を汁
しく弱め、復元に長時間を要するとともにａ負も劣った
ものとなり、良感も不十分なものとならさるを得なくな
る。 また従来、麺線の復元に時間をかけすきるといわゆる１
のひる“という現象が起ごろ。熱の１過性の改善された
エーテル化澱粉あるいはエステル化澱粉を用いると、項
線の復元性が改善されるので、復元時間は短くて艮いか
、長ずきると澱λつ１粒子か元金に崩壊され、生ゴム様
の１のひｔｒ　、６＜出て者しくｊｔ＋６の劣ったもの
となるという１副８□■かある従来、澱粉に１つ以−ヒ
のば１１シ清か、エーテル結合およびエステル軸合によ
って結合しているエーテル化澱粉およびエステノー化澱
粉は、元の原料澱粉に比して、糊化開始温度かその一使
度に応じて低下し、かつ老化性か著しくなくなる（耐老
化性かある）ことが知られている。 しかし、エーテル化−杓およびエステル化ｔＫ＆　Ｗｌ
）は澱粉粒子の１影潤′Ｄ）早く糊化Ｕ始ｌ晶度は低く
なっているか、諏Ｉ’ｉＪ榎子の崩壊も早くなっている
。 一方、エーテル化誠扮およびエステル化−杓ｌこ架橋処
理を施した架構エーテル結合４がおよび架橋エステル化
に扮は、元の原料澱粉に比して糊化［／ｌＪ始温度か低
下し、かつ耐老化性かあり、しかもエーテル化澱粉およ
びエステル化＃粉の毅幼柁子の崩壊し易さを架橋によっ
て防いでいるということか知られている。 また、架橋度により澱粉粒子の膨潤の程度が異なるＣと
も知られている。 本発明者らは、Ｍｌｌ述の問題点を解決すべく鋭意研究
を中ねた結果、喝頌の１１こ際し、−だの架橋度を仔す
る架橋エーテル化澱粉または架橋エステル化澱粉の少な
くとも１種を原料粉に添加することによりＩ１１■述の
問題点を解決しうることを髭出し本発明を兄成するに至
った。 本発明の架橋エーテル化澱粉および架（μエステル化澱
粉は架橋住処ｊ８＋！を施しであるのてＩ殴粉粒すは完
全に、ｊｉｂ潤するか崩榎しに＜＜、かつ熱の透過を生
かｊｉｂいことに峙１１７Ｊ）ある。 本発明の架倫ニーデル化ＩＡｉ樹Ｂよひ架橋エステル１
シ＃粉は上述のような外宮を有するため、これらを原料
粉ｊこｆ４ｓ　／ＪＵ　Ｌで得られる麺線は、復元過程
にＳいて熱透過性か促進され、短詩１８１に均−ｌこ復
元される。しかも復元時間か長くなっても麺線かゝのＯ
る“という現象か起こらないため、保形性が良く歯切ね
、弾力外、滑らかさなどの食感および１＾明１盛の優れ
たものが得られる。 すなわち、従来の伽では４ｓＬ元するのに長時ＩＨＩを
要し、女ｄｔぎの状態となり保形性か悪く、柔かすきる
食感となってしまう。また、復元時間の短縮の目的で前
述のエーテル化澱粉およびエステル化澱粉を用いると、
９才きると生ゴム様の１のひ“が出るか、これらは本発
明の架橋エーテル化澱粉あるいは架橋エステル化澱粉に
おいて、架橋トいう処理により防止しているため、炎ｚ
すきても１のひる“ことはなく、しかも熱透過性か曖れ
τいるため長時＋Ｍｊ儂元する必要もない。本発明に用
いられる架橋エーテル化１１！７扮および架イ筒エステ
ル化ｌ殿唸粉は、架橋１廷０．０１〜１．０で、かつ膨
潤１１１９．５〜２．０　Ｊのものか好瑞に用いられる
。 ここに云う「架橋エーテル化、ｍ扮」および、［架橋エ
ステル化１殿扮」とは、エーテル化澱粉またはエステル
化澱粉をモノマー構造単位とし、これかエーテル結袷ま
たはエステル結合を介して架構した構造を有するポリマ
ーをさす。 かかる架橋エーテル化澱粉Ｂよひ架橋エーテル化澱粉は
、例えば小麦殿粉、馬鈴薯澱粉、Ｌ１′４＃扮、タピオ
カ澱＋分、コーンスターチ、ワキンコーンスターチ、ハ
イアミロースコーンスターチ、木な 凌扮、サゴ澱粉、カンナ−わ）井との天然−之扮やこれ
らの分解物、アミロースやアミロペク千ン分圃４ｚ１小
夜扮、米粉、トウモロコンｚｉ、）−切干甘藷栃木、切
干タピオカ杓末なとを１駅料とし、好ましくは粒状でエ
ーテル化剤またはエステル化剤を作用させて得られるエ
ーテル化澱粉またはエステル化澱粉に−Ａ横剤を作用さ
せるか、または、ＩＩｊＪ記原料剤 澱粉にエーテル化剤またはエステル化ｉ；ＩＩと架堝社
を と同時に作用させることによってこれを製造することか
できる。 エーテル化が］、ニスデル化０１１はいｒれも吊′Ｊテ
のものかずへて便用される。例んは、エーテル化剤とし
ては、エチレンオキシド、プロピレンオキノド、モノク
ロルｕｐ　ｔｌｑなと、エステル化剤としては無水酢酸
、酢酸ビニル、ｒｉｔｅ水マレイノＩｙ、＄　７にコハ
ク酸、１−オクテニル無／にコハク酸、プロピオン印！
、ｉ各酸、クロル酢酸、オルト１１ン酸１普、ポリリン
酸塩、メタリン酸塩などか挙けられる。架橋剤も゛帛詮
のものかすへて便用される。例乙は、ホル１．　’ｒル
デヒト、エビクロルヒト１１ン、オキノ塩；ｂリン、シ
イソソ゛ｒネート、ビスエチレンｌ、長素、アンピアθ
５＋　、　’ｆ　／）ロレイン、ポリリン殿”ａ　％　
メタリン酸塩ＩＳとハ）争けられる。 また、必要に紀＼じて次中スＪｈ素酸ナトリウム、過暇
化水累ｌ↓とのｒＮ化剤による醒化処ｉ’ｌ、ｐ−塙酸
、硝酸、硫酸などの酸による酸加水分解処ＬｉＩ！。あ
るいはα死処、！ｉ！を行うことかできる。 ココて架橋度とは１殿粉分子のグルコース１０００洞部
位当りの架イ箭１固奴をいう。また、Ｉ彩Ｉ閑１槌とは
幇靭試利１００ｍｇを抹取し、電解欣（蒸留水中、塩化

【＋Ｉ　鉛１０％および塙化アンモニウム２６％を陰有
する浴液）１０ｍ／中に爛；濁させ、湯浴中（９５′Ｃ
以ｈ）で５分間／Ｊｌｌ　＝＋　ｅ、２０　’ＣＩｃ冷
却し、充分散とうし、これを１Ｏｎ＋／各メスシリンダ
ーに移し２０′ｃで１２時間静置したときのシリンダー
内の＄、料・杉潤答積をｍｌｊで表わした赦ｊｔｆｈを
色味し、＃扮の架瑚度を示す。 本発明の要旨は４類の製造に際し、架橋度ｏ、。 １−１．ＩＪて、かつ膨（’ａ　反９．５−２．Ｏｍｌ
の架橋エーテル化澱粉または架橋エステル化、１１分の
少なくとも１件を１宗料扮ｌこ嵐７＋［］することを特
徴とする四辺の？ｉ造方法に存する。 本発明の架橋エーテル化−ＪＪ）および架橋エステル化
澱粉の施ＪＪＤ効果は生Ｊ峠う神、蒸物、転油、浦揚坤
さらにこれらの即１．Ｗで山に゛ついて同ＩＪの効果が
得られる。 本発明の架（茜エーテル化城扮および架ｒｌｌｌ＋エス
テル化Ｉ目５）の原料粉にλ・１する添ｒ＋ｔ＋　１７
１は、用いる１雫科澱粉の独居、架橋度の程度、エーテ
ル化、ニスデル化の１６部侯度のイを度シこよって効果
か兵なるため、−（既に添／ＩＩＪ　：ｔ４を足めるこ
とはてきｆよいかｌ公卯岨としては１〜３０［Ｈ叶％、
好ましくは３〜２（ｌ杆箪％におし）で好ノーに＋１１
いらノＬる。 仄に、４考例、実施例およＱ比恢例を挙けて本発明を更
に詳述する。 馨４例　１ 水１２０部（Ｑ７１１部以下同じ）Ｉこ水砂′化ナト―
ｔウム１部および硫酸ナトリウム：３０部を溶解後、撹
拌下、コーンスターチ１００部を分散させた後プロピレ
ンオキシド２〜１０部およびトリメタリン酸ナトリウム
０．００２〜ｌＪ、２部祭加して４０′ｃで２０時間反
６させる。反応硲Ｔ懐、希塩酸で中和し、水洗、ろ過、
乾燥して架橋ヒドロキシプロピルスターチを得る。 参考例　２ （１）水１２０部に水酸化ナトリウム０．４部を溶解し
、これに撹拌下、コーンスターチ１００部を分散させ、
さらにエピクロルヒドリン（１，＋Ｊ１〜ｔＬ］ｉｊ＋
Ｓを添加後、４５′ＣでＩＯ時間反６させる。久応終Ｔ
後、布４扉で中和する。 （２）上記（駒で得た＃紛スラリーにｊｉｌｔ水自ト敏
２〜１０部を徐々に瞥Ｆし、希求ｎノナ）　ＩＩウム浴
液を用い、Ｈ８〜９を維持しなから：うｏ　’ｃて】Ｏ
時＋ｉＪ反応する。反応路ｒ後、希塩酸で中和し、ろＪ
ａ、水洗、乾燥して架橋澱粉酢酸エステルを得る。 実施例　１ 参考例１で得た架橋ヒドロキシプロピルスター千２０部
を中力小麦粉１００部と均一に混合７す、３％１ｔ４水
を加えて清洗により厚さ２．０閤申２．５成 酬の１１こ井形して生麺を得る。この生麺を熱湯で煮、
弗し、合サンプルについて復元する才での時間と食感お
よび澱粉の溶出叶を検討した結果を膨潤度、糊化開始温
度と共に第１表にボす。 面、糊化開始ｌ晶反とは２．７％食塩水浴液で５％耐耐
久スラリー４周蟹し、フ゛ラベンダーアミロクラフにお
いて粘度の］１ｑ加開始時のｔ晶度を意味する。 実施例　２ 参考例１で得た架橋ヒドロキンプロピルスターチゐ代り
に８４例２で得た架構ン殿粉酢酸エステルを用いる以外
実誰例１と同様にして生物を得、復元時間、食感および
澱粉の溶出叶について検討を行った。 結果を膨潤度、糊化開始温度と共に第２表に示す。 比較例　１ 中力小支扮１２０部に３％良塩水をＩＪＯえて吊゛法に
より厚さ２．０　ａｒ　Ｉｌｌ　２．５　ｒｔｖｎの麺
線ｌこ成ルして生咄を得る。この生麺について儂冗吟）
田、食感および澱粉の溶出献について実施例１と同様に
検討を行い結果を６３表にボす。 実施例　３ ６考例１て得た膨潤度５．５ｍ／の架橋ヒドロキシプロ
ピルスターチを中力小麦粉に対し２〜４０幅の比率で添
＋１１Ｊ　ｌ、、仄いて３％度Ｊ詰水を加えて′縮法に
より厚さ２．０朋中２．５項の麺線に成形して生麺を得
る。この生仲について復元時間、食感および澱粉の溶出
けについて実施例１と１０１様に検討を行い＠果を第４
表に示す。 実施例１て得た生麺を常法により乾燥し、水分含量１５
％の乾麺を得る。この転々を熱湯で４沸し、各サンプル
について復元するまでの時間と食感を検討した。結果を
膨潤度、糊化開始温度と共に第５表にボす。 実施例　５ 実施例２て得た生麺を縮性により乾顧し、水分片＠１５
％の転句を得る。この乾輪を；！８〜で償ｌ弗し、各サ
ンプルについて渥冗１−るまでの時ＩＬ１．ｌと艮恣を
検討した。結果８膨潤ｊ穎、２・ν１化開耐胤度と共に
第６表にボす。 比１９．例　２ 比較例１て得た生麺を常法により乾燥し、水分宮ｔｉｔ
　１５％の乾麺を得る。この乾噌を熱湯で煮、４し、谷
サンプルについて復元するまての時間と食感を検討した
。結果を第７表にボす。 実施例　６ 劣考例２て得た膨潤１ｉ４．２ｍＡ’の架橋澱粉酢酸エ
ステルそ中力小文粉に対し２〜４０％の比率で添加し、
次いて３″ｈｊｔ塩水を１ＪＩＪんで吊゛法により厚さ
２．０訓＋ｌ＋２．５調の４線に成形して主情を得る。 この生罐を、・δ法により乾課し、７に分當坩、１５％
の乾媛菅得る。この乾姻を熱湯て蕉＋ａ＋８し、谷ザン
プルについて俊ノじするまでの時間と食感を検討した。 第８表 実施例　７ 実施例】で得た生佛を蒸煮した俊、約１５０　’Ｃ油 に加熱した良用羞で油揚を行い油揚罐を得る。 この油揚麺に熱湯を圧加し、谷サンプルにつし）で復元
するまでの時間と哀愁を検討した。結果を実施例　８ 実ＭＭ例２て得た生麺を蒸煮した恢、約１５０℃に加熱
した食用油で／ｌＪ！揚を行も）ｍ揚碗をイ尋る。 この曲］易催に熱湯を圧加し、谷サンプルｌこつし１て
俊几するまての時１ムＪと食感を検討した。角６未を１
彬潤１蔓、糊化開始胤ＩＷと共番こ鍋１０表にボす。 比較例　３ 比較例１で得た生麺を蒸煮した後、約１５０　′Ｃを に加熱した食用油で油揚虐行い油揚麺を得る。 この油揚麺に熱湯を圧加し、各サンプノーこつ（、＞て
復元するまでの時間と食感を検討した。結果を第１１表
に示す。 、４　１１　　、＆ 実施例　９ 実施例３て得た生麺を蒸煮した仮、約＋　５０　’Ｃに
加熱した食用油で油揚を行い油揚鑓を得る。 このｌ［１３揚４廁に熱湯を注ＩＪＯＬ、各サンプノに
つし）で復元するまでの時間と食感を検討したつ結果を
第１２表に示す。 弔１２表 手続補正書（自制 昭和５７年／７月７２日 特許庁長官　　　　　　　　　　　　　殿１　事件の表
示　　　昭和５７年特許願ｍｔｓｚｚｑ号３　補正をす
る者 事件との関係　　特許出願人 ヨドカηクミツヤキタ 住所（居所）　大阪１わ淀用区三津屋北３ｒ目３番２９
号４　補正命令の日附　　　自　発 手続補正書（自発） 昭和５７年／７月／ど日を 特許庁長官　　　　　　　　　　　　　殿１　事件の表
示　　　昭和５７年特許願第１８１９１９号３　補正を
する者 事件との関係　特許出願人 （１）明細書第１頁１２行目〜１４行目［本究明に云う
勿類とは、主神、ｆｒＪ個、蒸麺、乾―、油揚催を意味
し、ＶＩｌんはうどん、そは、ラーメンあるいはマカロ
ニ、スパゲティ土類を云う。」と 栖あるのを ［本発明に云う麺類とは、主輪、ｂ輌、熟−１乾槓、油
揚麺を意味し、υりえは、うとん、そうめん、そば、中
４１￥４、マカロニ、スパゲティ類、ワンタンやシュウ
マイやギョーザの反等を指部する。］と補正する。 （２）同書第１９貝実施例９の＠１２表のあとに、伏の
実施例および比較例を追加−（る。 実施例　ｌＯ 参考例１で得た架倫ヒドロキシプロピルスターチ１５部
を中力小友粉８５都と均一に庇脅後、賞４２部およびか
んすい本０．２ｇを水３２部に４解した溶液を加え十分
混合する。伏ｌこ厚さ１．Ｏ，ａｌこ圧延し、線切を１
８番の切刃で行って生ｔａ　ｔＱを得る。これを約９５
″Ｃで２分間蒸、越した後、約１００℃の萱気浴中で水
分が５気程度になるまで然風乾燥してノンフライ即席麺
を得る。 このノンフライ即席梱に熱湯を圧加し、各サンプルにつ
いて復元するまでの時間と食感を検討した。結果を第１
３表に示す。 第　１３　表 実　ノＩｌｌジ　にシ１１　　　１１ 挙考例２て得た架橋ｒｅ扮ｄ〔殻エステル１５部を中刀
小夛粉８５部と均一に混合後、食４２部およびかんすい
木０．２部を水３２部に溶解した溶液を１１ＩＪえ十分
混合する。次に厚さ１．０欄に圧砥し、線切を１８番の
切刃で行って生麺線を得る。これを約９５′Ｃで２分間
蒸煮した後、約ｔ　ｏ　ｏ　’ｃの空気浴中て水分が５
％捏（９）になるまで熱風乾燥してノンフライ即席憤を
得る。 このノンフライ即席４Ｉこ熱湯を圧加し、谷サンプルに
ついて葭元するまでの時間と食感を検討した。結果を第
１４表にボす。 ＠１４表 比較グ」　４ 中力小麦粉１００部に食塩２部およびかんすい米０．２
部を水３２部に溶解した溶液をＩＪＩＪえ十分混せ後、
以下実地例１Ｏと同様にしてノンフライ即席嫌を得る。 このノンフライ即ｊｍ禰に熱湯を圧加し、各サンプルに
ついて復元するまでの時間と食感を検討した。結果を第
１５表に示す。 以上の実施例および比較例におし）で、実施例で用いた
本発明の架橋エーテル化澱粉および架橋エステル化澱粉
を中力小麦粉に添加したものの、６ｔ＋ｇは経時的に変
化しないが、比較例で用し）た中力／］１変粉のみのも
のの食感は復元直後番こ比べ、経時的に食感が悪くなる
ことが見い出された。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 吻用の製のに際し、架橋度０．０１〜１．０で、がつ膨
   潤１丈９．５〜２．０ｍ／の架橋エーテル化澱粉才た粉 は架橋エステル化澱粉の少なくとも１棟を１皇Ｆｌ練に
   添ノ１１′］することを特設とする仙用の製造方法。