JP5067063B2 - 低吸油性フライ用パン粉の製造方法及びフライ食品 - Google Patents

Description

本発明は、低吸油性でありながら良好な食感を有するパン粉の製造方法及びそれを使用した食品、特に低吸油性フライ食品に関する。

パン粉を使用するフライ食品は、畜肉製品、畜産加工品、水産品、水産加工品、農産品、農産加工品などに、小麦粉またはその他の穀粉をまぶし、その後、卵液またはバッター液をくぐらせ、最後にパン粉をまぶして油ちょうした食品である。
調理方法としての油ちょうは、熱媒体に油を使用するために高温調理が可能であり調理時間も短く、脱水作用や膨化による特徴的な食感も得られる。しかし、熱媒体が油であるため、調理後の食品に油が含まれるということが問題となってきた。
１９８８年の国民栄養調査は、乳製品や肉類を多く摂取するなどの食生活の欧米化によって、摂取エネルギーに占める脂肪エネルギーの割合が、望ましい比率の上限とされる２５％を初めて突破したことを報じている。
このように脂肪の過剰摂取が問題化するにつれ、食品中の油脂の低減化が大きな課題となってきた。さらに、近年、健康上の問題から、カロリーの摂り過ぎが敬遠される傾向にあるため、特に衣への吸油量が少ないパン粉が望まれている。

そのような背景の中、上記のフライ衣の吸油という問題を解決するために、油ちょう時の吸油量が少ない、種々の低吸油性のパン粉及びその製法が開発されてきた。
例えば、パン生地原料に豆類から抽出した食物繊維細胞膜を配合してなることを特徴とするパン粉（特許文献１）、トウモロコシ外皮から調製され、ＮＤＦ値が５０％以上で、粒度が８０メッシュより細かい食物繊維を含有することを特徴とするパン粉（特許文献２）、トウモロコシから調製された食物繊維及び大豆から調製された蛋白質を含有することを特徴とするパン粉（特許文献３）、主原料として大豆粉および加工澱粉を添加した穀粉類を用い、かつ焼成されるパンの比容積が２．８〜３．６ｍｌ／ｇになるように発酵を抑制して焼成を行うことを特徴とするパン粉の製法（特許文献４）、常法によって得られるパンブロックを圧延した後、粉砕することを特徴とするパン粉の製法（特許文献５）、パン生地原料に水溶性食物繊維を配合することを特徴とするパン粉の製法（特許文献６）などがある。しかし、これらの方法はいずれもクラストを密にして吸油を低減させるもので、得られたパンの比容積は低くなり食感的には固く、好ましいものではなかった。

この食感の改良を試みた方法として、例えば、プロテアーゼ類およびアミラーゼ類から選ばれた１種または２種以上の酵素を添加することを特徴とするパン粉及びその製造方法（特許文献７）、パンの気泡数を増加し、かつ各気泡の大きさを小さくするように制御したパンから製造したパン粉（特許文献８）などがあるが、充分な改良とはいえないのが現状である。
前述したように、これまでにパン粉の吸油量を抑制する方法として、パン生地原料に各種の食物繊維やタンパクを添加する、もしくは生地の発酵を抑制してパン比容積を減少させること等が提案されてきた。しかしながら、各種食物繊維やタンパクの添加、生地発酵などを抑制して作製されたパンは比容積が減少し、比容積が減少したパンから調製されたパン粉は、吸油量は減少するものの食感が硬くなり、油ちょう後の食味は著しく低下するなど不具合が生じる。
食物繊維を含み、しかも比容積が減少しないパンの製造方法も開示されている。すなわち、特許文献９は、直捏法の混捏工程において生地形成が５０〜８０％形成された時点、あるいは中種法の本捏工程、特に生地が４０〜７０％形成された時点で難消化性デキストリンを添加することで、比容積が減少しない、食感に優れた食物繊維含有ベーカリー製品が製造できることを開示している。
しかしながら、この方法では難消化性デキストリンを混捏工程の途中段階で添加することとなり、操作が煩雑となり工程管理も容易ではなく、更なる改良が求められている。

特開平２−２０２５８号公報 特開平５−６１号公報 特開平７−２４６０７２号公報 特開平７−２５０６４１号公報 特開平８−１３１１０８号公報 特開２００６−２７１３２９号公報 特開平６−１６９７１７号公報 ２００３−２８４５１９号公報 特公平５−５１２５３号公報

そこで、本発明は、比容積を変化させずに、すなわち食味を損なわずに油ちょう時の油の吸収を抑制することができるパン粉の製造方法を提供することを目的とする。
すなわち、本発明は低吸油性でありながら良好な食感を有するパン粉の製造方法、ならびにそれを用いたフライ食品を提供することを目的としている。

本発明者らは上記課題を解決するための方法について鋭意検討した結果、澱粉分解物、特に難消化性デキストリンを添加したパン生地は二次発酵が抑制され、パンの比容積も減少し、この抑制は、発酵時間を延長しても完全には回復しないが、原料紛に更にα澱粉を添加することにより、発酵の抑制が改善され、パンの比容積の減少も顕著に改善されることを見出した。さらに、α澱粉の添加に加えて二次発酵時間を延長することによってパンの比容積は難消化性デキストリンを添加しない場合と同等のレベルに回復した。このようにして調製したパンを粉砕して得られるパン粉は低吸油性であり、食感に優れていることを見出した。本発明はこれらの知見に基いて達成された。

本発明は以下に示す低吸油性フライ用パン粉の製造方法及び該方法で得られる低吸油性フライ用パン粉を用いて製造されたフライ食品を提供するものである。
１．澱粉分解物を含むパン生地を用いて発酵、焼成したパンを粉砕して得られるフライ用パン粉の製造において、パン生地にα澱粉を含有させることを特徴とする、低吸油性フライ用パン粉の製造方法。
２．小麦粉１００質量部に対するα澱粉の量が１〜１０質量部である、上記１に記載の低吸油性フライ用パン粉の製造方法。
３．さらに二次発酵時間を延長することを特徴とする、上記１又は２に記載の低吸油性フライ用パン粉の製造方法。
４．澱粉分解物が、焙焼デキストリン又はそれを加水分解して得られる難消化性デキストリンである、上記１〜３のいずれか１項に記載の低吸油性フライ用パン粉の製造方法。
５．小麦粉１００質量部に対する澱粉分解物の量が３〜３０質量部である、上記１〜４のいずれか１項に記載の低吸油性フライ用パン粉の製造方法。
６．焼成後のパンの比容積が４．０〜５．０ｍＬ／ｇである、上記１〜５のいずれか１項に記載の低吸油性フライ用パン粉の製造方法。
７．上記１〜６のいずれか1項に記載の方法で得られる低吸油性フライ用パン粉を用いて製造されたフライ食品。

本発明によれば、低吸油性でありながら、食感に優れたパン粉を提供することができるので、脂肪含量が少なく、しかも食感に悪影響の無いフライ食品の製造に貢献することができる。

本発明でいうパン粉とは、小麦粉を主原料とし、砂糖、食塩、イーストフード、イースト、油脂などを適宜添加してパン生地を製造し、焙焼法、電極法など定法に従ってパンを焼成し、そのパンを粉砕した生パン粉や目的に応じて乾燥した乾燥パン粉を意味する。
本発明で用いる澱粉分解物は、澱粉を分解して、その５０質量％以上が常温水（２０℃）に溶解する程度に分解したものである。澱粉は常温水には殆ど溶解しないが、何らかの方法でこれを分解して低分子化することにより常温水に溶解するようになり、それが５０質量％以上になるように分解したものである。

本発明に使用する澱粉分解物は、通常、澱粉分解物を製造するのに用いられている方法により製造できる。具体的には、Ａ．澱粉を糊化してα−アミラーゼやグルコアミラーゼなどの澱粉分解酵素、塩酸や蓚酸などの酸、あるいはこの両者を用いて分解し、所望により精製して得られるもの、Ｂ．澱粉に少量の塩酸を加え、エクストルーダーを用いて加熱して押し出し、所望により精製して得られるもの、Ｃ．澱粉に少量の塩酸を加え、粉体状で１１０℃〜１８０℃で加熱処理して得られる、一般に焙焼デキストリンと称されているもの、Ｄ．焙焼デキストリンを更に、α−アミラーゼやグルコアミラーゼなどの澱粉分解酵素で処理して、所望により消化性成分を分離除去して精製したもので、一般に難消化性デキストリンと称される範疇のものが挙げられる。低吸油性のパン粉を得るためには、これらの澱粉分解物の中でも、焙焼デキストリンが効果的で好ましく、更に難消化性デキストリンがより効果的で好ましい。

澱粉分解物の配合割合は、上記パン粉の主原料である小麦粉１００質量部に対して３〜３０質量部とするのが好ましい。配合量が３質量部に満たない場合には本発明の効果は低く、３０質量部を超えるとパン粉の形成が困難となる傾向がある。また、好ましい食感の観点から、澱粉分解物の配合割合は、小麦粉１００質量部に対し３〜１５質量部とするのがより好ましい。
しかし、澱粉分解物を添加した際、とくに難消化性デキストリンを添加した際には、二次発酵で生地体積の増加速度が澱粉分解物を添加していないものよりも遅くなる。その結果、パンの比容積が減少する。そのようなパンから調製されるパン粉の食感は好ましいものではない。この問題を解決するために、本発明ではパン生地にさらにα澱粉を添加する。

本発明に使用するα澱粉は、原料澱粉を水中に分散させた乳液をドラムドライヤーやスプレードライヤーにて糊化後乾燥し、粉砕して製造されたもので、原料は例えばタピオカ澱粉、小麦澱粉、トウモロコシ澱粉、米でんぷん、馬鈴薯澱粉などいずれも用いることが出来る。またα化する澱粉はエーテル化、エステル化、リン酸架橋化などの加工を施されたものでもかまわないが、好ましくは架橋化などの膨潤を抑制する加工をしていないか、もしくはわずかに加工したものである。
このようにして得られたα澱粉を小麦粉１００質量部に対し好ましくは１〜１０質量部、さらに好ましくは１〜５質量部添加することで、澱粉分解物を添加することによる二次発酵の抑制が改善され、パンの比容積の減少も改善され、パン粉の食感が良好になる。この際、添加量が１質量部に満たない場合は本発明の効果は十分ではない傾向があり、１０質量部を超えるとパン粉の形成が困難となる傾向がある。

本発明の目的は、澱粉分解物とα澱粉を含有させることにより達せられる。澱粉分解物とα澱粉をパン生地に含有させる方法は特に限定されず、要は、この両者が含有されるようにパン生地が調製されていればよい。例えば、小麦粉や砂糖などの粉類を加える際に別々に加えても良いし、用いる粉類の一部又は全部とプレミックスして添加することも出来る。また、α澱粉を製造する際に所望の比率で澱粉に澱粉分解物を加えたものをα化して、澱粉分解物を含むα澱粉として添加することも出来る。
澱粉分解物を添加した生地の二次発酵における生地容積の減少（二次発酵の抑制）は、α澱粉の添加により回復するが、必ずしも完全ではない。そこで、α澱粉を添加した生地における二次発酵後の生地容積が、澱粉分解物を添加していない生地の二次発酵終了時の生地容積と少なくとも同程度の容積になるまで、二次発酵時間を延長することが好ましい。そうすることにより、焼成されたパンの比容積も澱粉分解物を添加しない場合のものと同程度となり、パン粉の食感が良好となる。好ましいパンの比容積は４．０〜５．０、さらに好ましくは４．２５〜４．８５である。また、澱粉分解物の添加によって減少したパン比容積を回復させるために延長する二次発酵時間は、５〜２０分が好ましい。
このようにして製造されるパンを粉砕することにより、低吸油性で且つ食感に優れたパン粉を製造することが出来る。
上記のようにして得られたフライ用パン粉を用いたフライは、通常の場合と同様にして製造することが出来る。すなわち、例えば肉類、魚類、野菜類、あるいはコロッケの種などの種物に必要に応じて小麦粉などをまぶした後、卵液、バッター等を付着させ、さらに本発明のフライ用パン粉を付着させ、油ちょうしてフライ食品とする。

以下、実施例および比較例を挙げて、本発明をさらに具体的に説明するが、本発明は以下の実施例によって何ら制限を受けるものではない。
実施例１〜２及び比較例１〜３
表１に示す配合の生地原料及び表２に示す工程でパン生地を調製し、同じく表２に示す時間の二次発酵を行い、実施例１〜２、及び比較例１〜３のパンを焼成した。これらの配合については、生地の硬さを調整するために水の配合量を変えたほかは、試験の対象となる物質以外の配合は変化させていない。得られたパンを室温にて一晩冷却した後、粉砕機で直径６ｍｍの開孔を通過する程度の大きさに粉砕して、目開き２．３６ｍｍのフルイを通過しないパン粉を得た。
焼成後のパンの比容積は、従来から一般的に利用されている菜種法によって測定した。

試験例１
実施例１〜２および比較例１〜３の各パン粉を適量茶漉しに取り、茶漉し中のパン粉の重量を測定する。１８０℃で２分間フライした後、空中に持ち上げて一分間油きりをする。その後クッキングシート上に茶漉しごと、５分間静置し、油ちょう後のパン粉の重量と水分含量を測定する。別にあらかじめ、油ちょう前のパン粉の水分含量を測定しておく。
油ちょう前後のパン粉の重量変化は、水分の蒸発と吸油によるもののみと仮定して、以下の式で吸油率を算出した。
吸油率＝｛（油ちょう後の固形物重量）−（油ちょう前の固形物重量）｝／（油ちょう前の固形物重量）＊１００
表３の通り、比容積は比較例２で最も低くなり、比較例１と実施例２でほぼ同等となった。
吸油率は比較例２で最も低く、比較例３、実施例１及び２の順に増加している。しかし、比容積が同等である比較例１と実施例２の間で明らかに吸油率の差が見られた。このことから、吸油率の低下は比容積が下がったことによるものではなく、澱粉分解物を添加したことによるものと考えられる。

難消化性デキストリン：「ファイバーソル2」松谷化学工業（株）
α澱粉：「マツノリンＦＦＢ」松谷化学工業（株）

試験例２
実施例１〜２および比較例１〜３の各パン粉について、試験例１と同様に油ちょうを行い、フライ後のパン粉の食感について１０名のパネラーにより、最高点を５とし最低点を１とする5段階評価で官能評価を行った。その点数の平均値を表3に示した。
その結果、比容積の数値が高くなるほど、官能評価の点数も高くなることが示された。また吸油低減の無い比較例１と実施例２は近い点数を示した。

比較例１の処方に、難消化性デキストリンを添加した比較例２では、吸油率は低減するが、得られたパンの比容積が低くなり食感が著しく悪くなる。比較例２においてα澱粉を添加した実施例１では、吸油率はやや高くなるが、比較例１の吸油率よりもはるかに低く、得られたパンの比容積が高くなり食感が著しく向上する。
比較例２において、二次発酵時間を長くした比較例３では、吸油率はやや高くなり、得られたパンの比容積も高くなり食感がやや向上する。比較例３においてα澱粉を添加した実施例２では、吸油率は実施例１よりもやや高くなるが、比較例１の吸油率よりもはるかに低く、得られたパンの比容積及び食感は比較例１とほぼ同等程度まで向上する。

Claims (6)

1. 小麦粉を含むパンの生地原料に、焙焼デキストリン又はそれを加水分解して得られる難消化性デキストリン及びα澱粉を添加してパン生地を作成し、ただし、前記パン生地はセルロースを含まない、
   前記パン生地を発酵し、焼成してパンを作成し、
   前記パンを粉砕してパン粉を作成する、
   ことを含む、低吸油性フライ用パン粉の製造方法。
2. 小麦粉１００質量部に対するα澱粉の量が１〜１０質量部である、請求項１に記載の低吸油性フライ用パン粉の製造方法。
3. 焙焼デキストリン又はそれを加水分解して得られる難消化性デキストリンを添加していないパン生地の二次発酵時間よりも、さらに二次発酵時間を５〜２０分延長することを特徴とする、請求項１又は２に記載の低吸油性フライ用パン粉の製造方法。
4. 小麦粉１００質量部に対する焙焼デキストリン又はそれを加水分解して得られる難消化性デキストリンの量が３〜３０質量部である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の低吸油性フライ用パン粉の製造方法。
5. 焼成後のパンの比容積が４．０〜５．０ｍＬ／ｇである、請求項１〜４のいずれか１項に記載の低吸油性フライ用パン粉の製造方法。
6. 請求項１〜５のいずれか1項に記載の方法で得られる低吸油性フライ用パン粉を用いて製造されたフライ食品。