JP4549913B2 - 吸油量の少ないパン粉 - Google Patents
吸油量の少ないパン粉 Download PDFInfo
- Publication number
- JP4549913B2 JP4549913B2 JP2005099333A JP2005099333A JP4549913B2 JP 4549913 B2 JP4549913 B2 JP 4549913B2 JP 2005099333 A JP2005099333 A JP 2005099333A JP 2005099333 A JP2005099333 A JP 2005099333A JP 4549913 B2 JP4549913 B2 JP 4549913B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- bread
- oil absorption
- bread crumbs
- water
- dough
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 235000012813 breadcrumbs Nutrition 0.000 title claims description 34
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 title claims description 20
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 claims description 17
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims description 11
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 9
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims description 7
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims description 7
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 6
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 claims description 3
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 claims description 3
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 claims description 3
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 claims description 3
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 claims description 3
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 claims description 2
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 claims description 2
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 25
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 19
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 10
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 7
- 238000000034 method Methods 0.000 description 7
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 description 4
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 3
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 3
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 3
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 3
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 3
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 3
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 3
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 3
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 229920000856 Amylose Polymers 0.000 description 2
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 description 2
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 2
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 2
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 2
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 2
- OMDQUFIYNPYJFM-XKDAHURESA-N (2r,3r,4s,5r,6s)-2-(hydroxymethyl)-6-[[(2r,3s,4r,5s,6r)-4,5,6-trihydroxy-3-[(2s,3s,4s,5s,6r)-3,4,5-trihydroxy-6-(hydroxymethyl)oxan-2-yl]oxyoxan-2-yl]methoxy]oxane-3,4,5-triol Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1OC[C@@H]1[C@@H](O[C@H]2[C@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)[C@H](O)[C@H](O)[C@H](O)O1 OMDQUFIYNPYJFM-XKDAHURESA-N 0.000 description 1
- 239000004382 Amylase Substances 0.000 description 1
- 102000013142 Amylases Human genes 0.000 description 1
- 108010065511 Amylases Proteins 0.000 description 1
- 229920000926 Galactomannan Polymers 0.000 description 1
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 1
- UGQMRVRMYYASKQ-KQYNXXCUSA-N Inosine Chemical compound O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1N1C2=NC=NC(O)=C2N=C1 UGQMRVRMYYASKQ-KQYNXXCUSA-N 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 description 1
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 1
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 239000004365 Protease Substances 0.000 description 1
- 102100037486 Reverse transcriptase/ribonuclease H Human genes 0.000 description 1
- 235000019418 amylase Nutrition 0.000 description 1
- 235000019577 caloric intake Nutrition 0.000 description 1
- 210000000170 cell membrane Anatomy 0.000 description 1
- 238000013329 compounding Methods 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 1
- 230000007515 enzymatic degradation Effects 0.000 description 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 1
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 239000002075 main ingredient Substances 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 238000010298 pulverizing process Methods 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 1
- 238000004904 shortening Methods 0.000 description 1
Landscapes
- Grain Derivatives (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Description
特に近年、健康志向の面から、カロリー摂取の過多を避ける傾向が強いため、吸油量の少ないパン粉が特に求められるようになってきている。
また、パン生地原料にプロテアーゼおよびアミラーゼからなる群から選択される酵素1種または2種以上を添加し、パン生地中のグルテン蛋白質および澱粉質を一部酵素分解させて、吸油性を低くしたことを特徴とする吸油性の低いパン粉の製造法が知られている(特許文献2参照)。しかし、この方法では、製パン工程により、毎回安定した生成物が得にくい問題があり、吸油量の抑制効果も安定したものでなく、まだ十分なものとはいえなかった。
さらに、穀類から調製された、好ましくはNDF値が50%以上の食物繊維を配合したパン粉(特許文献3参照)が知られている。このパン粉は、従来のものより吸油量を抑え、食感の良いものであるものの、より吸油量を抑えたパン粉が求められている。
本発明における水溶性食物繊維としては、水溶性食物繊維として市販されている、難消化性デキストリン(天然の澱粉を原料に加熱および酵素処理することで得られる水溶性食物繊維)、グアガム酵素分解物(グアガムに、微生物の産出する酵素を作用させて低分子化したもの。ガラクトマンナンを主成分とする水溶性食物繊維)を用いることができる。
また、本発明で用いられるパン生地原料には、イーストの他、パン粉の製造に通常用いられているショートニングなどの油脂類、食塩、糖類、イーストフード、乳化剤などの副原料を必要に応じて適宜配合することができる。
表1に示す工程にて、表2に示す配合のパン生地原料を用いてパン生地を調製し、パンを焼成(通電式、200V、20分間)した。焼成後のパンの重量については、比較例1のパンの重量を100として、相対重量比で表記した。得られたパンを室温にて一晩冷却した後、粉砕機で直径6mmの開孔を通過する程度の大きさに粉砕して、90℃で20分間乾燥し、実施例1〜7のパン粉をそれぞれ得た。
表3に示す配合の通り、水溶性食物繊維を配合せず、かつ生地の硬さを合わせるために水量を調節した以外は、実施例1〜7と同様の方法により、比較例1のパン粉を得た。焼成後のパンの重量については、比較例1のパンの重量を100とした。
表3に示す配合の通り、水溶性食物繊維の代わりに、非水溶性食物繊維である難消化性澱粉(商品名「日食ロードスター」、日本食品化工(株)製。湿熱処理ハイアミロースコーンスターチ。アミロース含量の高いトウモロコシ澱粉粒子を相対湿度100%の条件下、90〜100℃で16時間処理したもの)、穀物由来非水溶性食物繊維(商品名「セルファー」、日本食品化工(株)製)、または大豆由来非水溶性食物繊維(商品名「BakersNutrisoy」、アメリカADM社製。脱脂大豆粉)をそれぞれ配合し、かつ生地の硬さを合わせるために水量を調節した以外は、実施例1〜7と同様の方法により、比較例2〜4のパン粉をそれぞれ得た。焼成後のパンの重量については、比較例1のパンの重量を100として、相対重量比で表記した。
実施例1〜7および比較例1〜4の各パン粉10gを茶こしにとり、180℃で2分間フライした後、茶こしを傾けながら1分間油切りをする。その後、直径15cmのNo.2濾紙(ADVANTEC社製)上にパン粉を展開し、5分間放置する。5分間放置後の全体の質量を(W1)gとする。次いで濾紙からパン粉を除去した後の該濾紙の質量を(W2)gとする。別にフライ前のパン粉の水分含量(Mo:質量%)を測定し、水分は全てフライ中に蒸発すると仮定して、パン粉の吸油率を次式で求めた。吸油率の結果を表2および表3に示した。
吸油率(質量%)
={(W1)−(W2)−10+(10×Mo/100)}×100/10
実施例4〜6および比較例1〜4の各パン粉について、試験例1と同様にパン粉10gを茶こしにとり、180℃で2分間フライした後、茶こしを傾けながら1分間油切りをする。このフライ後のパン粉の食感を、10名のパネラーに以下の評価基準に従って官能評価(採点)させた。その結果を10名の平均値として表4に示した。
5:極めてクリスピー。
4:ややクリスピー。
3:普通。
2:やや硬い。
1:非常に硬い。
Claims (1)
- 小麦粉を主原料とするパン生地原料に、難消化性デキストリンおよびグアガム酵素分解物から選ばれる水溶性食物繊維を、パン生地原料中の小麦粉100質量部に対して1.0〜10.0質量部配合することを特徴とする吸油量の少ないパン粉。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2005099333A JP4549913B2 (ja) | 2005-03-30 | 2005-03-30 | 吸油量の少ないパン粉 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2005099333A JP4549913B2 (ja) | 2005-03-30 | 2005-03-30 | 吸油量の少ないパン粉 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2006271329A JP2006271329A (ja) | 2006-10-12 |
JP4549913B2 true JP4549913B2 (ja) | 2010-09-22 |
Family
ID=37206673
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2005099333A Active JP4549913B2 (ja) | 2005-03-30 | 2005-03-30 | 吸油量の少ないパン粉 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP4549913B2 (ja) |
Families Citing this family (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP5067063B2 (ja) * | 2007-08-03 | 2012-11-07 | 松谷化学工業株式会社 | 低吸油性フライ用パン粉の製造方法及びフライ食品 |
JP5097909B2 (ja) * | 2008-06-04 | 2012-12-12 | 愛媛県 | 低吸油性パン粉およびその製造法 |
JP4751999B2 (ja) * | 2009-02-19 | 2011-08-17 | 大川食品工業株式会社 | パン粉の製造方法 |
CN107549266A (zh) * | 2016-06-30 | 2018-01-09 | 卡吉尔公司 | 油炸面团产品 |
WO2019088141A1 (ja) | 2017-10-31 | 2019-05-09 | 日清フーズ株式会社 | 揚げ物衣用ミックス |
Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS6274255A (ja) * | 1985-09-30 | 1987-04-06 | Kibun Kk | フライ食品用パン粉およびその利用 |
JPH06169717A (ja) * | 1992-12-07 | 1994-06-21 | Snow Brand Food Co Ltd | 吸油性の低いパン粉及びその製造法 |
JP2003038115A (ja) * | 2001-07-30 | 2003-02-12 | Katokichi Co Ltd | パン粉及びその製造方法 |
JP2003284519A (ja) * | 2002-03-29 | 2003-10-07 | Nippon Suisan Kaisha Ltd | 低吸油性でありながら食感を良好に維持したパン粉およびそれを用いたフライ食品 |
JP2004305134A (ja) * | 2003-04-09 | 2004-11-04 | Minoru Hishinuma | 膨化食品の製造法 |
-
2005
- 2005-03-30 JP JP2005099333A patent/JP4549913B2/ja active Active
Patent Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS6274255A (ja) * | 1985-09-30 | 1987-04-06 | Kibun Kk | フライ食品用パン粉およびその利用 |
JPH06169717A (ja) * | 1992-12-07 | 1994-06-21 | Snow Brand Food Co Ltd | 吸油性の低いパン粉及びその製造法 |
JP2003038115A (ja) * | 2001-07-30 | 2003-02-12 | Katokichi Co Ltd | パン粉及びその製造方法 |
JP2003284519A (ja) * | 2002-03-29 | 2003-10-07 | Nippon Suisan Kaisha Ltd | 低吸油性でありながら食感を良好に維持したパン粉およびそれを用いたフライ食品 |
JP2004305134A (ja) * | 2003-04-09 | 2004-11-04 | Minoru Hishinuma | 膨化食品の製造法 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP2006271329A (ja) | 2006-10-12 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP4276683B2 (ja) | パン粉組成物及びパン粉 | |
JP4034827B2 (ja) | フライドフードにおける脂肪吸収防止剤としてのポリデキストロース | |
JP2009011277A (ja) | 低澱粉損傷量であるデュラム小麦粉およびこれを含有するイースト発酵食品用小麦粉組成物 | |
JP4549913B2 (ja) | 吸油量の少ないパン粉 | |
TWI656845B (zh) | Method for manufacturing noodles, method for loosening and improving surface noodles Loosen the modifier | |
JP4653050B2 (ja) | 製パン用小麦粉組成物およびその製造方法 | |
CN110944523B (zh) | 低糖质面类及其制造方法 | |
JP4478953B2 (ja) | パンの製造方法 | |
JP4596348B2 (ja) | パンの製造方法 | |
Sharanagat et al. | Approaches for development of functional and low gluten bread from sorghum: A review | |
JP5067063B2 (ja) | 低吸油性フライ用パン粉の製造方法及びフライ食品 | |
Meuser | Technological aspects of dietary fibre | |
JPH06169717A (ja) | 吸油性の低いパン粉及びその製造法 | |
CN103997911A (zh) | 春卷皮的制造方法 | |
WO2020130062A1 (ja) | 低糖質小麦粉ミックス | |
JP2004121016A (ja) | 春巻きの皮及びその製造方法 | |
JP2008148601A (ja) | 小麦粉及びこれを使用したパン類 | |
JP4432836B2 (ja) | パンの製造方法 | |
JP3632280B2 (ja) | 製パン用油脂組成物 | |
JP7518991B1 (ja) | ベーカリー食品用ミックスおよびベーカリー食品の製造方法 | |
CN103039861A (zh) | 配混米原料而成的糊状物及使用其制备的油炸品类 | |
JP2006101702A (ja) | パン類の製造方法 | |
JP5097909B2 (ja) | 低吸油性パン粉およびその製造法 | |
JP6962734B2 (ja) | 揚げ衣用又は揚げ皮用組成物、及び揚げ物用改質剤、並びに、前記揚げ衣用又は揚げ皮用組成物或いは前記揚げ物用改質剤を用いた揚げ物 | |
JP3113320B2 (ja) | フライ用パン粉 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20070827 |
|
A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20091126 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20091201 |
|
A601 | Written request for extension of time |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A601 Effective date: 20100127 |
|
A602 | Written permission of extension of time |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A602 Effective date: 20100201 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20100204 |
|
A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20100302 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20100531 |
|
A911 | Transfer to examiner for re-examination before appeal (zenchi) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A911 Effective date: 20100614 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20100629 |
|
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20100707 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 4549913 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20130716 Year of fee payment: 3 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
S533 | Written request for registration of change of name |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313533 |
|
R350 | Written notification of registration of transfer |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R350 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |