JPH0451840A - 食物繊維を含有するベーカリー製品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は食物繊維を含有するベーカリ−製品の製造法に
関する。

〔従来の技術〕

西欧諸国や日本で死因の上位を占める癌、心臓病、脳卒
中、糖尿病などの疾患や、便秘、静脈瘤、胆石などの病
状と食物繊維不足との関連が次第に明らかになるにつれ
、最近の食生活の変化とあいまって種々の食物繊維含有
食品が市販される状況に至っている。これらの食品とし
ては主に飲料、デザート、菓子、お茶、はるさめ、豆腐
等であり、これらの食品から今日の食生活に於いて必要
量を定量的に摂取するのは困難であり、この趣旨から毎
日定量的に食する食品に含ませておくことが望まれてい
る。その一つの食品としてパン類の如きベーカリ−食品
が挙げられるが、食物繊維を添加すると品質上の種々の
問題を含んでいた。

食物繊維は水溶性食物繊維と不溶性食物繊維に大別され
る。後者にはセルロース、リグニン、ヘミセルロースＡ
、Ｃ、キチン、コラーゲン等があり、前者は更にペクチ
ン、グアーガム、コンニャクマンナン、アルギン酸ナト
リウム、カラゲーナン、寒天、カルボキシメチルセルロ
ース等の高分子物質と難消化性デキストリン、ポリデキ
ストロース等の低粘質物質に区別される。

不溶性食物繊維をパン等のへ一カリー食品に加えると、
不溶性の故に食した時ざらつきがあって好ましくない食
感となる。その点本溶性食物繊維では解消されるが、こ
の中の高分子物質では粘度が高くドウの水分吸収率が高
くなる。従って高分子物質を３％以上も添加すると生地
の伸展性が低下して、生地形成に難点を生じ、この解消
の為には添加する水の量を多くせざるを得す、その場合
従来品と異なった食味となり、また水分活性の上昇を招
き保存性にも問題がある。また低粘性物質の場合、高分
子物質の如き問題はないが、得られた製品のボリュウム
が低下し、結果的に食味の点でも劣る欠点があった。

〔発明が解決しようとする課題〕

食物繊維はコレステロールの低下、インシュリン分泌の
抑制、排便促進、有害物の抑制等の種々の生理作用が期
待され、６番目の栄養素群としての位置づけを確立しつ
つある。一方、近年の食生活の変化に伴って通常の食事
より摂取する食物繊維の量は低下しており、予防医学上
からも食物繊維の多い食事をすることが望まれている。

このような状況にあって、食味的にも優れ通常、定常的
に食する中で、無理なく食物繊維を摂取可能にならしめ
る食品、即ち食物繊維含有ベーカリ−製品の提供にある
。

〔課題を解決するための手段〕

本発明に於いては小麦粉を混捏し、醗酵工程を経て焼成
してベーカリ−製品を製造するに際し、混捏工程で難消
化性デキストリンを添加することにより、更に好ましく
は中種法の本捏の過程で難消化性デキストリンを添加す
ることにより、食味的にも品質的にも優れた食物繊維含
有ベーカリ−製品を得ることができる。

〔発明の構成並びに作用〕

本発明に於けるベーカリ−製品とは各種パンの他、ピザ
、イーストドーナツ等小麦粉を主原料とし、混捏、醗酵
、焼成の工程を経て得られる製品を言い、この場合、原
料の一部として小麦粉以外の穀粉例えば米粉、コーンフ
ラワー、そば粉、ライ麦粉等を使用することも包含され
る。また焼成の中には油を用いてあげる場合も含まれる
。主原料である小麦粉は通常ベーカリ−製品の原料とし
て用いられている小麦粉、即ち強力小麦粉、準強力小麦
粉が用いられる。

本発明に於いて用いられる難消化性デキストリンは例え
ば特開平２−１００６９５号の方法を始め、その他特願
昭６３−２９９３０８号や特願昭６３−３０７１９４号
の製法により製造されたものでもよい。要は基本的に焙
焼デキストリンを原料にした難消化性デキストリンであ
ればよい。

向上記特願昭６３−２９９３０８号の方法の基本は、（
１）焙焼デキストリンを水に溶解し、これにα−アミラ
ーゼを作用させることを特徴とする食物繊維含有デキス
トリンの製造法、（２）α−アミラーゼを作用させた後
、更に水素添加することを特徴とする上記（１）に記載
の食物繊維含有デキストリンの製造法、（３）α−アミ
ラーゼ作用後、水素添加前にトランスグルコシダーゼ又
は（及び）β−アミラーゼを作用させることを特徴とす
る上記（２）に記載の食物繊維含有デキストリンの製造
法、及び（４）焙焼デキストリンとして澱粉単独、或い
はこれに単ｍＷ及びオリゴ糖の少なくとも１種を混合し
たものを常法で焙焼して製造したものを使用する上記（
１）乃至（３）のいずれかに記載の食物繊維含有デキス
トリンの製造法である。具体的な方法としては該出願の
明細書に記載された方法が含まれる。

また特願昭６３−３０７１９４号の方法の基本は、（イ
）焙焼デキストリンにα−アミラーゼを作用させ、次い
でグルコアミラーゼを作用させ、その後濾過・脱臭・脱
塩して高純度のデキストリン液とし、引き続いて強酸性
陽イオン交換樹脂を用いるクロマトグラフィーによりデ
キストリン成分の分離を行い、溶出液より食物繊維分を
採取することを特徴とする食物繊維含有デキストリンの
製造法、（ロ）グルコアミラーゼ作用後、濾過・脱臭・
脱塩する前に更にトランスグルコシダーゼを作用させる
ことを特徴とする上記（イ）の製造法、及び（ハ）上記
（イ）又は（ロ）の方法で製造した食物繊維含有デキス
トリンに水素添加を行うことを特徴とする上記（イ）の
製造法等である。同じく具体的方法としても該出願の明
細書に記載された方法が含まれる。

本発明はベーカリ−製品でも基本的に混捏、醗酵、焼成
の工程を経る製品に関し、主にパン類の製造に関する。

パン類の製法は大別して直捏法と中種法があり、これら
両法とも常法に従って用い得るが、直捏法より中種法に
従った方が食味、品質いずれに於いてもより好ましい。

直捏法、中種法ともその混捏過程で難消化性デキストリ
ンを添加する。更に詳しくは直捏法の場合の混捏工程に
於いて生地が約５０〜８０％が形成された時点で添加す
ることが好ましい。中種法の場合は本捏の過程、より好
ましくは本捏工程に於いて生地が約４０〜７０％形成さ
れた時点で添加する。

これらの添加時期以外に添加するとボリュウムが小さく
なり食味に於いても劣ったものとなる場合がある。尚こ
こで述べた添加時期は、混捏工程終了時の状態に対する
その工程に於ける生地の形成程度を示し、目安としては
混捏速度の係数を低速１、中速１．５、高速２とし、そ
の速度での混捏時間を乗じた和に対する比率で概略値を
知ることができる。しかしこの目安は混捏機の機種によ
って異なる場合があり、混捏機の種類等に応じて適宜に
決定することが好ましい。

難消化性デキストリンの添加量は小麦粉又はその一部を
他の穀粉で置き換えた場合はその原料穀粉の総量に対し
、重量比で１〜１５重量％、好ましくは３〜ｌＯ重量％
である。１５重量％より多くなると食味、ボリュウムと
も劣ったものとなる傾向がある。１％未満の添加では食
味、品質の点では従来品と変わらず、食物繊維の含量も
少なくなり本発明の主旨に沿い難くなる。

本発明は上記の如く通常のベーカリ−製品の製造工程の
中で好ましくは極く限られた時点で、しかも基本的に焙
焼デキストリンを原料とした難消化性デキストリンを添
加することにより食味、品質的にも優れた食物繊維含有
ベーカリ−製品を得るものである。

一般にベーカリ−製品にはイースト、イーストフード、
砂糖、食塩、脱脂粉乳、油脂等の副資材的に使用される
ものの他に、種々の目的で種々の添加剤が加えられてい
る。例えばグリセリン脂肪酸エステル、扉糖脂肪酸エス
テル等の乳化剤、マルトース、ソルビット、水飴等のＩ
！１、ジェランガム、カラギーナン等の多Ｉｉ類、濃縮
乳、卵、活性グルテン等の他、香料、着色料、保存料、
膨張剤等が挙げられ、これらを必要に応じ適宜添加する
こともできる。また難消化性デキストリン以外の食物繊
維を品質に影響を与えない範囲で一部添加することも可
能である。

〔実　施　例〕

以下に実施例を示し、本発明の詳細な説明する。

但し部とあるは重量部を示す。尚、得られたベーカリ−
製品の評価は比容積と１０名のパネラ−による官能検査
によった。官能検査は外観、内相、食味に区分して５段
階評価とし、対照区（食物繊維を添加しない区）を何れ
の項目も評価を０点とし、この基準に対する相対評価と
し、その総合評点の平均値で表す。

評価の対象 外　観二表皮の焼色、皮質の厚さ及び柔らかさ、形の均
整さ 内　相：内相の色、スライス面の気泡の状態、気泡膜の
厚み 食　味二香り、味及び食感 実施例１及び比較例１〜２ 中種法により食パンを以下の配合及び混捏条件で常法に
従って製造した。この際、難消化性デキストリンとして
パインファイバー（松谷化学工業■製）６部を下記の工
程で添加し得られた食パンの評価を第１表に示す。尚対
照区は本捏（１）に於いて難消化性デキストリンを添加
しない混捏条件で行った。

（配　　合） 生−慮 強力小麦粉 イースト イーストフード 水 オニ」！ 強力小麦粉 砂糖 食塩 脱脂粉乳 ショートニング イースト 水 （混　　捏） 中種　低速３分　高速１分 本捏（１）低速３分　高速３分 （２）低速３分　高速４．５分 ◎低速２分　高速４分 ◎低速２分　高速２．５分 （難消化性デキストリンの添加時点） 第　　１　　表 但し、上記パインファイバーは特開平２−１４５１６９
号の実施例１の方法で製造したものである。

実施例２及び比較例３〜４ 実施例ＩＡの製造条件に従い、難消化性デキストリン（
パインファイバー）の添加量を変えて食パンを製造した
。難消化性デキストリンの添加量及び得られた食パンの
評価を第２表に示す。

第２表 実施例３及び比較例５ 直捏法により食パンを以下の配合及び混捏条件で常法に
従って製造した。この際、難消化性デキストリン（パイ
ンファイバー）５部を下記の工程で添加し、得られた食
パンの評価を第３表に示す。

対照区は難消化性デキス 条件（１）に従った。

（配　　合） 強力小麦粉 砂糖 食塩 ショートニング イースト イーストフード 脱脂粉乳 （混　　捏） （１）低速４分　高速２分 高速１分　中速１分 （２）低速４分　高速２分　中速３分 高速１分　中速１分 ◎低速３分 トリノを添加せず、 混捏 中速３分 ◎低速３分 （難消化性デキストリンの添加工程） 第３表 実施例４ 中種法により食パンを以下の配合及び混捏条件で常法に
従って製造した。その際難消化性デキストリンとして、
特開平２−１００６９５号の実施例４の方法で調製した
ちの７部を下記の混捏条件の◎の工程で添加した。難消
化性デキストリンを添加しない対照区と比較した評価を
第４表に示す。

（配　　合） 主−！ 強力小麦粉　　　　　　　　　　７０ イースト　　　　　　　　　　　　２．５イーストフー
ド　　　　　　　　　０．１水　　　　　　　　　　　
　　　　　　　４０本−立 強力小麦粉　　　　　　　　　　３０ 砂糖　　　　　　　　　　　　　　５ 食塩　　　　　　　　　　　　　　２ シヨートニング　　　　　　　　　４ マーガリン　　　　　　　　　　４ 脱脂粉乳　　　　　　　　　　　２ 全卵　　　　　　　　　　　　　フ ィースト　　　　　　　　　　　　０．２水　　　　　
　　　　　　　　　　　　　１８（混　　捏） 中種　低速３分　高速１分 本捏（１）低速３分　中速２分　高速２分中速２分　高
速１分 実施例５ 実施例４に於いて難消化性デキス トリノとして ◎低速２分 下記に示すものを５．５部添加する他は同様に操作した
食パンを製造した。その評価を第４表に示す。

（実施例５に於いて使用した 難消化性デキストリン） 焙焼デキストリン（「アラビックス＃７」、松谷化学工
業■性）　１０ｋｇを２０ｋｇの水に溶解し、ｐＦｌを
５．５に調整し、α−アミラーゼ（タライスターゼＫＯ
大和化成■製）０．２重量％を添加し、８５％で１時間
反応させた後液温１２０″Ｃにして１５分間保持してア
ミラーゼの作用を止め、温度を５５°Ｃに下げ、ｐ）Ｉ
を４．５に調整し、グルコアミラーゼ（大和化成■製）
０．１重量％を添加して３６時間糖化した。ここでｐ）
１３．５に調整してグルコアミラーゼの作用を止めた０
次に活性炭、イオン交換樹脂を使って精製した後、濃縮
して５０％溶液１．５ｋｇを得た。この液の糖組成はグ
ルコース５１．２％、２糖類２．２％、３糖類３．９％
、４糖類以上４２．８％であった。この溶液１００ｄを
アルカリ金属型強酸性陽イオン交換樹脂であるＸＦＳ　
−４３２７９，００（ダウケミカル日本社製）５！を充
填したカラムに５Ｖ＝０．２５で通液し、次いで水を通
水して高分子デキストリンを採取した。このものの糖組
成はグルコース４．４％、２糖類１．２％、３Ｉ！類１
．７％、４Ｉ！類以上９２．１％でポロスキーＡＯＡＣ
法による食物繊維の定量ではその含量は８３．９％であ
った。

第４表 （以 上）

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）小麦粉を混捏し、醗酵工程を経て焼成してベーカ
   リー製品を製造するに際し、混捏工程で難消化性デキス
   トリンを添加することを特徴とするベーカリー製品の製
   造法。
2. （２）難消化性デキストリンの添加量が小麦粉に対し３
   〜１５重量％である請求項（１）に記載の製造法。
3. （３）上記混捏工程に於ける難消化性デキストリンの添
   加が中種法の本捏の過程で難消化性デキストリンを添加
   するものである請求項（１）に記載の製造法。