JP6334360B2 - 春巻皮の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、春巻皮の製造方法に関する。

従来、春巻きは油ちょう後、放置しておくと、又は冷蔵若しくは冷凍で保存した後に電子レンジで再加熱すると、ゴム様のヒキがあり、パリパリ感の無い食感になるという問題があった。斯かる問題の解決を図るべく、本発明者らは先に、春巻皮用生地のｐＨを２段階で調整する工程を含む春巻皮の製造方法を提案した（特許文献１）。この製造方法は、穀粉類を主原料とする春巻皮用生地のｐＨを３．０〜５．５の範囲又は８．０〜１０．５の範囲に調整した後、該生地のｐＨを６．０〜７．５の範囲に再調整して焼成することを特徴とする。この製造方法によれば、生地焼成時にベタつきや脆さがなく作業性が良好であり、且つ、油ちょう後の経時的な食感低下や電子レンジ等で再加熱した際の食感低下を抑制し、油ちょう直後と同等のパリパリとしてクリスピーでヒキがなく歯切れの良い食感を保持し、しかも酸味やえぐ味のない良好な風味を有する春巻皮が得られる。

また特許文献２には、澱粉性原料に酸性可溶大豆たん白を配合することで、春巻皮等の澱粉性食品の食感改良、澱粉性食品の製造過程、特に混合から成形にいたる過程においての作業性改善効果が得られることが記載されており、該澱粉性原料の例示として、難消化性デキストリンが記載されている。

特開２００９−４４９８６号公報 国際公開第２００６／００６５７９号

本発明は、生地焼成時にベタつきや脆さがなく作業性が良好であり、且つ調理後の経時的な食感低下や電子レンジ等で再加熱した際の食感低下が抑制された春巻皮の製造方法に関する。

本発明は、穀粉類を主体とする粉原料を用いて生地を調製する工程と、該生地を焼成する工程とを有し、該粉原料中に難消化性デキストリンが０．５〜３０質量％含有されている春巻皮の製造方法である。

本発明の春巻皮の製造方法によれば、生地焼成時にベタつきや脆さがなく作業性が良好であり、且つ調理後の経時的な食感低下や電子レンジ等で再加熱した際の食感低下が抑制された春巻皮が得られる。本発明の製造方法により製造された春巻皮及びそれを用いた春巻は、冷凍保存又は冷蔵保存に耐え得る品質を有し、調理後の経時的な食感低下や電子レンジ等で再加熱した際の食感低下が抑制されており、調理後長時間放置しても、調理直後と同等の良好な食感を保持し得る。

本発明では、穀粉類を主体とする粉原料を用いて生地を調製する。穀粉類の含有量（穀粉類を複数種用いる場合はそれらの合計含有量）は、粉原料中、好ましく８０〜１００質量％、さらに好ましくは９０〜１００質量％である。本発明において「粉原料」は、生地の調製に用いられる生地原料のうち、常温常圧下で粉状の穀粉等原料であり、この穀粉等原料には、食塩等の副原料は含まれない。

穀粉類（粉原料）としては、この種の麺皮類（春巻皮）の主原料として通常用いられるものを特に制限無く用いることができ、例えば、薄力粉、中力粉、強力粉等の小麦粉の他、そば粉、米粉、コーンフラワー、大麦粉、ライ麦粉、はとむぎ粉、ひえ粉、あわ粉等の穀粉；タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉等の澱粉等が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。穀粉類の一種である澱粉には、前記各種澱粉にα化、エーテル化、エステル化、アセチル化、架橋処理、酸化処理等の処理を施した、加工澱粉が含まれ、さらには後述する難消化性澱粉も含まれる。

本発明では、粉原料として難消化性デキストリンを用いる。難消化性デキストリンの使用によって、生地焼成時のベタつきや脆さが改善されて作業性が向上すると共に、油ちょう後の春巻皮の経時的な食感低下や電子レンジ等で再加熱した際の食感低下が効果的に抑制される。特に、難消化性デキストリンの使用によって、油ちょう後の春巻皮を電子レンジ等で再加熱した場合でも油ちょう直後と同等のパリパリ感があり、且つ油分が少なく喫食したときに油っぽくない春巻皮が得られる。難消化性デキストリンの含有量は、粉原料中０．５〜３０質量％、好ましくは５〜２０質量％、さらに好ましくは１０〜１５質量％である。粉原料中の難消化性デキストリンの含有量が０．５質量％未満では、難消化性デキストリンを使用する意義に乏しく、また、粉原料中の難消化性デキストリンの含有量が３０質量％超では、食感の低下や作業性悪化のおそれがある。

本発明で用いる難消化性デキストリンは、消化酵素の消化作用に抵抗性を有し、健康な人の小腸内で消化・吸収されないデキストリンである。難消化性デキストリンは、澱粉を酸性下で加熱処理して得られる焙焼デキストリンを、α−アミラーゼ、グルコアミラーゼ等の酵素で加水分解処理して得られる難消化性の食物繊維の画分を分取することで得られる。難消化性デキストリンの原料となる澱粉は、食品分野において使用されているものであればその由来は特に限定されないが、例えば、トウモロコシ、馬鈴薯、甘藷、小麦、米等の植物由来の澱粉を挙げることができる。難消化性デキストリンとして市販品を用いることができ、例えば、ファイバーソル２（松谷化学工業株式会社製）等が挙げられる。

本発明では粉原料として、難消化性デキストリンに加えてさらに、大豆多糖類を用いることが好ましい。大豆多糖類は、大豆に由来する水溶性の多糖類であり、大豆食物繊維又は水溶性大豆ヘミセルロース等と称されるものを含む。大豆多糖類の使用によって、油ちょう後の春巻皮の硬さがより適度なものとなり、歯切れが一層良くなり、且つ油っぽさが一層低減し得る。粉原料中における大豆多糖類の含有量は、好ましくは０．１〜１５質量％、さらに好ましくは１〜１０質量％である。粉原料中の大豆多糖類が少なすぎると、これを使用する意義に乏しく、また、粉原料中の大豆多糖類が多すぎると、作業性（春巻皮の成形性）が低下するおそれがある。

また本発明では粉原料として、難消化性デキストリンに加えてさらに、難消化性澱粉を用いることが好ましい。難消化性澱粉の使用によって、油ちょう後の春巻皮の歯切れが一層良くなり、且つ油っぽさが一層低減し得る。粉原料中における難消化性澱粉の含有量は、好ましくは１〜５０質量％、さらに好ましくは５〜３０質量％である。粉原料中の難消化性澱粉が少なすぎると、これを使用する意義に乏しく、また、粉原料中の難消化性澱粉が多すぎると、食感の低下や作業性の低下を招くおそれがある。難消化性澱粉及び大豆多糖類は併用しても構わない。

本発明で用いる難消化性澱粉（レジスタントスターチ）は、消化酵素の消化作用に抵抗性を有し、健康な人の小腸内で消化・吸収されない澱粉及び部分分解物の総称である。難消化性澱粉は、各種の澱粉を物理的及び／又は化学的に加工することにより生成又は調製される。本発明では、当技術分野で公知の難消化性澱粉を使用することができ、その種類及び製造方法は特に限定されない。例えば、難消化性澱粉は、通常澱粉を澱粉分解酵素で限定加水分解した後、脱分枝化酵素を加えて反応させることにより得ることができる。具体的には、ジャガイモ、タピオカ、トウモロコシ等の澱粉をα−アミラーゼ等の澱粉分解酵素によって部分的に加水分解して得た中間生成物を温水に溶解し、イソアミラーゼ等の酵素によって脱分枝化するとともに、老化させてから酵素を不活性化し、若しくは酵素を不活性化してから老化させて、噴霧乾燥することにより得ることができる。難消化性澱粉としては、高アミロース含有量のトウモロコシ、米等から分離・精製された物が好ましく、例えば、アミロファイバーＳＨ（株式会社Ｊオイルミルズ製）、アミロジェルＨＢ−４５０（三和澱粉工業株式会社製）、日食ロードスター（日本食品化工株式会社製）、ファイバージムＲＷ（松谷化学工業株式会社製）がある。

本発明では、生地原料として、穀粉類の他に必要に応じ、他の原料を用いることができる。この他の原料としては、この種の麺皮類（春巻皮）の原料として通常用いられるもので、且つ本発明の効果を損なわないものであれば特に限定されず、例えば、卵白、卵黄、乳類、小麦蛋白、色素、増粘多糖類（ローカストビーンガム、ジェランガム、グアーガム、キサンタンガム、カラギーナン、アルギン酸等）、アミノ酸（アラニン、グリシン、リジン等）、油脂、食塩、乳化剤、糖、糖アルコール、大豆資材（大豆蛋白、大豆多糖類等）、重曹等が挙げられ、これらの１種類を単独で又は２種類以上を組み合わせて用いることができる。

本発明の春巻皮の製造方法は、穀粉類を主体とする粉原料を用いて生地を調製する工程と、該生地を焼成する工程とを有する。生地調製工程では、前述した各種原料及び水を混捏して流動状生地を調製する。流動状生地の粘度調整は、水の配合量を適宜変更することにより実施可能である。また、生地焼成工程は、常法に従って行うことができ、例えば、流動状生地を、回転する加熱ドラム上に膜状に落下させて焼成することにより行うことができる。

本発明においては、流動状生地の焼成前に、該生地のｐＨを後述するように２段階で調整することが好ましい。斯かる生地のｐＨ調整により、春巻皮の食感がより一層向上する。

第１段階のｐＨ調整では、流動状生地のｐＨを、３．０〜５．５の範囲、好ましくは３．０〜４．５の範囲に調整するか、又は、８．０〜１０．５の範囲、好ましくは９．０〜１０．５の範囲に調整する。この第１段階のｐＨ調整により、生地中の澱粉や蛋白質に化学的変化が生じ、その化学的変化が、油ちょう後の春巻皮の経時的な食感低下や電子レンジ等で再加熱した際の食感低下の抑制に繋がるものと推察される。第１段階のｐＨ調整後の生地のｐＨが３．０未満であると、その後の第２段階のｐＨ調整でｐＨを再調整しても、生地焼成時の作業性が悪く、酸味が残るおそれがある。また、第１段階のｐＨ調整後の生地のｐＨが５．５を超えて８．０未満であると、春巻きを油ちょうした後の経時的な食感低下が大きくなるおそれがあり、また電子レンジ等で再加熱した際の食感低下が大きくなるおそれがある。また、第１段階のｐＨ調整後の生地のｐＨが１０．５を超えると、その後の第２段階のｐＨ調整でｐＨを再調整しても、生地焼成時の作業性が悪く、アルカリ剤に由来するえぐ味が残るおそれがある。

第１段階のｐＨ調整において、生地のｐＨを酸性側（３．０〜５．５の範囲）に調整する場合は、食品に使用可能な酸性剤を用いることができ、またアルカリ側（８．０〜１０．５の範囲）に調整する場合は、食品に使用可能なアルカリ剤を用いることができる。酸性剤としては、例えば、酢酸、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、アジピン酸、フマル酸、酒石酸、アスコルビン酸等の有機酸、及びこれらの塩類等が挙げられ、これらの１種類を単独で又は２種類以上を組み合わせて用いることができる。アルカリ剤としては、例えば、かんすい、炭酸塩、重炭酸塩、リン酸塩、縮合リン酸塩、焼成カルシウム、塩基性アミノ酸等が挙げられ、これらの１種類を単独で又は２種類以上を組み合わせて用いることができる。

第１段階のｐＨ調整（酸性剤又はアルカリ剤の添加）は、生地の各種原料の混合時に行っても良く、あるいは各種原料及び水を混捏している途中で行っても良く、あるいは各種原料及び水を混捏して流動状生地を調製した後に該生地に対して行っても良い。酸性剤又はアルカリ剤の添加量は、該剤添加後の生地のｐＨが前記特定範囲内になるように適宜調整すれば良い。

続く第２段階のｐＨ調整では、第１段階で酸性側又はアルカリ側に調整された生地のｐＨを、６．０〜７．５の範囲、好ましくは６．０〜７．０の範囲に再調整する。再調整後の生地のｐＨが６．０未満であると、生地焼成時の作業性が悪く、酸味が残るおそれがある。また、再調整後の生地のｐＨが７．５を超えると、生地焼成時の作業性が悪く、アルカリ剤に由来するえぐ味が残るおそれがある。

第２段階のｐＨ調整において、再調整前の生地のｐＨが酸性側にある場合は、前記アルカリ剤を用いてｐＨの再調整を行うことができ、また、再調整前の生地のｐＨがアルカリ側にある場合は、前記酸性剤を用いてｐＨの再調整を行うことができる。

第２段階のｐＨ調整（酸性剤又はアルカリ剤の添加）は、第１段階のｐＨ調整直後に続けて行っても良く（即ち、第１段階のｐＨ調整用の酸性剤又はアルカリ剤の添加直後に、第２段階のｐＨ調整用の酸性剤又はアルカリ剤を添加しても良く）、あるいは第１段階のｐＨ調整後、数時間〜一晩置いてから行っても良く、あるいは生地の焼成直前に行っても良い。

一般に春巻皮は、他の麺皮類（餃子、シューマイ、小籠包等の春巻き以外の他の麺皮食品の皮）に比して厚みが薄いこと等に起因して、春巻きの調理後（油ちょう後）の時間経過によってパリパリ感やクリスピー感等の独特の食感が損なわれ易いところ、本発明の製造方法によれば、そのような、一般には経時により食感低下が生じ易い春巻皮において、調理後の経時的な食感低下を効果的に抑制し、春巻皮に冷凍保存又は冷蔵保存に耐え得る品質を付与し得る。

本発明の製造方法により製造された春巻皮を用いた春巻きは、冷凍保存又は冷蔵保存することができ、その場合、該春巻皮で具材を包み込んだ後、調理（油ちょう等）せずに冷凍保存又は冷蔵保存しても良く、調理してから冷凍保存又は冷蔵保存しても良い。調理せずに冷凍保存又は冷蔵保存した春巻きは、冷凍保存又は冷蔵保存後、調理して食に供される。また、調理してから冷凍保存又は冷蔵保存した春巻きは、冷凍保存又は冷蔵保存後、再調理しても良く、電子レンジ等を用いてマイクロ波加熱処理しても良い。

本発明を具体的に説明するために実施例を挙げるが、本発明は以下の実施例によって制限されるものではない。尚、実施例４、５、１１及び１２は参考例である。

〔実施例１〜７及び比較例１〜２〕
下記（基本配合）をもとにし、難消化性デキストリン、大豆多糖類及び難消化性澱粉を適宜用いて、流動状の春巻皮用生地を作製した。難消化性デキストリンとしてファイバーソル２（松谷化学工業株式会社製）を用い、大豆多糖類としてソヤファイブＳＤＮ（不二製油株式会社製）を用い、難消化性澱粉としてアミロファイバーＳＨ（株式会社Ｊオイルミルズ製）を用いた。流動状生地の粘度は、全ての例において略同じになるように、下記（基本配合）で規定する量の水に更に水を加えて調整した。作製した流動状生地を、ドラム型焼成機を用いてそのドラム面上で焼成し、厚さ０．５〜０．５５ｍｍの帯状の春巻皮を製造した。

（基本配合）
・小麦粉（日清製粉株式会社製、商品名「特ナンバーワン」） １００質量部
・食塩 １質量部
・水 １２０質量部

〔実施例８〜１４及び比較例３〜４〕
流動状生地の焼成前に、該生地のｐＨを、酢酸を用いて、調整前ｐＨ６．７からｐＨ４．１に調整し（第１段階のｐＨ調整）、その後、炭酸ナトリウムを用いてｐＨ６．５に再調整した（第２段階のｐＨ調整）。以上の点以外は前記実施例及び比較例と同様にして、厚さ０．５〜０．５５ｍｍの帯状の春巻皮を製造した。

＜生地焼成時の作業性の評価＞
各実施例及び比較例において、流動状生地の焼成時の作業性を下記評価基準に基づき評価した。その評価結果を下記表１及び表２に示す。
５点：脆さ又はベタつきが全く無く、非常に良好。
４点：脆さ又はベタつきが少なく、良好。
３点：脆さ又はベタつきが多少ある。
２点：脆さ又はベタつきがやや多く、やや不良。
１点：脆さ又はベタつきが多く、不良。

＜春巻皮の食感の評価＞
各実施例及び比較例で得られた帯状の春巻皮を１９０ｍｍ×１９０ｍｍにカットし、カットした春巻皮の上に予め調理しておいた具材を載せ、巻き上げて、揚げ用春巻きをそれぞれ２０個製造した。この揚げ用春巻きの各１０個を−４０℃で完全に冷凍し、残りの各１０個を１７０〜１８０℃のサラダ油で油ちょうした後、−４０℃で完全に冷凍した。これらを−２０℃で１４日間冷凍保存後、油ちょうせずに冷凍したものについては、１７０〜１８０℃のサラダ油で油ちょうして、４時間常温（２５℃）放置した後、食感官能試験に供し、油ちょうして冷凍したものについては、家庭用５００Ｗの電子レンジで１本当たり３０秒間再加熱して、食感官能試験に供した。食感官能試験は、１０名のパネラーに、春巻きを食した際のパリパリ感、ヒキ及び油感をそれぞれ下記評価基準に基づき評価してもらうことによって実施した。その評価結果（パネラー１０名の平均点）を下記表１及び表２に示す。

（パリパリ感の評価基準）
５点：油ちょう直後と同等のパリパリ感があり、非常に良好。
４点：パリパリ感がかなりあり、良好。
３点：パリパリ感が多少ある。
２点：ややパリパリ感が無く、やや不良。
１点：パリパリ感が無く、不良。

（ヒキの評価基準）
５点：油ちょう直後と同等でヒキが無く、非常に良好。
４点：ヒキが少なく、良好。
３点：ヒキが多少ある。
２点：ヒキがやや強く、やや不良。
１点：ヒキが強く、不良。

（油感の評価基準）
５点：油分がほとんどなく、非常に良好。
４点：油分があまりなく、良好。
３点：油分が少し存在した。
２点：油分が存在し、やや不良。
１点：油分がかなり存在し、不良。

Claims (2)

1. 穀粉類を主体とする粉原料を用いて生地を調製する工程と、該生地を焼成する工程とを有し、該粉原料中に難消化性デキストリンが１０〜３０質量％含有されている春巻皮の製造方法。
2. 前記生地の焼成前に、該生地のｐＨを３．０〜５．５の範囲又は８．０〜１０．５の範囲に調整した後、該生地のｐＨを６．０〜７．５の範囲に再調整する請求項１記載の春巻皮の製造方法。