WO2015125548A1 - 春巻皮の製造方法 - Google Patents

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raw material
flour
spring roll
baking
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敦行 宮田
孝雄 長井
佳奈 大久保
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日清製粉株式会社
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L35/00—Food or foodstuffs not provided for in groups A23L5/00 – A23L33/00; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles
    • A23L7/11—Filled, stuffed or multilayered pasta

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing spring roll skin.
  • spring rolls have had the problem that if they are left standing after oiling, or reheated in a microwave oven after being refrigerated or frozen, they have rubber-like cracks and a crispy texture.
  • the present inventors previously proposed a method for producing spring roll skin including a step of adjusting the pH of the spring roll skin fabric in two stages (Patent Document 1).
  • the pH of the dough for spring roll skin mainly composed of flours is adjusted to a range of 3.0 to 5.5 or a range of 8.0 to 10.5, and then the pH of the dough is adjusted to 6 It is characterized in that it is readjusted in the range of 0 to 7.5 and fired.
  • Patent Document 2 by adding an acidic soluble soybean protein to a starchy raw material, the texture of starchy foods such as spring rolls is improved, the production process of starchy foods, especially the process from mixing to molding. It is described that an effect of improving workability can be obtained, and as an example of the starchy raw material, indigestible dextrin is described.
  • the present invention (first invention) has a step of preparing a dough using a powder raw material mainly composed of flour and a step of baking the dough, and the egg protein enzyme degradation product is contained in the powder raw material This is a method for producing spring roll skin.
  • this invention has the process of preparing dough using the powder raw material mainly consisting of flour, and the process of baking this dough, Indigestible dextrin is 0 in this powder raw material.
  • this invention has the process of preparing dough using the powder raw material mainly consisting of flour, and the process of baking this dough, Indigestible starch is 1 in this powder raw material. This is a method for producing spring roll skin containing ⁇ 50 mass%.
  • the present invention (first to third inventions) has good workability without stickiness and brittleness during baking of the dough, and has a texture that is reduced over time after cooking or reheated in a microwave oven or the like.
  • the present invention relates to a method for producing spring roll skin in which a decrease is suppressed.
  • spring rolls are cooked after spring rolls due to their thinness compared to other noodle skins (such as dumplings, shumai, and other noodle skin foods other than spring rolls).
  • the unique texture such as crispy or crispy feeling is likely to be impaired by the passage of time (after oil).
  • the decrease in texture over time after cooking can be effectively suppressed, and the spring roll skin can be given a quality that can withstand freezing storage or refrigeration storage.
  • Spring rolls using the spring rolls produced by the production method of the present invention can be stored frozen or refrigerated, in which case after enveloping the ingredients with the spring rolls Further, it may be stored frozen or refrigerated without cooking (such as oil), or may be stored frozen or refrigerated after cooking. Spring rolls that have been stored frozen or refrigerated without cooking are cooked and served after being stored frozen or refrigerated. In addition, spring rolls that have been cooked and then stored frozen or refrigerated may be re-cooked after being frozen or refrigerated and may be subjected to microwave heat treatment using a microwave oven or the like.
  • the dough is prepared using a flour raw material mainly composed of flour.
  • the “flour raw material” is a raw material such as powdered flour under normal temperature and normal pressure among the raw materials used for preparing the dough, and the raw material such as flour does not include auxiliary materials such as salt. .
  • cereal flour those usually used as the main raw material of this kind of noodle skin (spring roll skin) can be used without particular limitation.
  • wheat flour such as thin flour, medium flour, strong flour, etc.
  • Others such as buckwheat flour, rice flour, corn flour, barley flour, rye flour, corn flour, mackerel flour, and wax flour; tapioca starch, potato starch, corn starch, waxy corn starch, starch such as rice starch, etc.
  • These 1 type can be used individually or in combination of 2 or more types.
  • Starch which is a kind of cereal includes processed starch obtained by subjecting the various starches to alpha, etherification, esterification, acetylation, crosslinking treatment, oxidation treatment, and the like, and further resistant starch Is also included.
  • an egg protein enzyme degradation product is used as a powder raw material.
  • egg protein enzyme degradation products stickiness and brittleness during baking of the dough are improved and workability is improved, and the texture of spring rolls after oil is lowered and reheated with a microwave oven, etc. The decrease in texture at the time is effectively suppressed.
  • the content of the egg protein enzyme degradation product is preferably 0.02 to 10% by mass, more preferably 0.2 to 3% by mass in the powder raw material.
  • the content of the egg protein enzyme degradation product in the powder material is less than 0.02% by mass, it is not meaningful to use the egg protein enzyme degradation product, and the content of the egg protein enzyme degradation product in the powder material is 10% by mass. If it exceeds%, the texture may be lowered or the workability may be deteriorated.
  • Proteolysate is a powder obtained by hydrolyzing animal or vegetable protein, and is a food material mainly composed of amino acids, and is mainly used for seasoning processed foods.
  • the protein hydrolysis method for obtaining a proteolysate includes a method using various proteolytic enzymes, a method of hydrolyzing with an acid or alkali, and the like.
  • the egg protein enzyme degradation product used in the present invention is a kind of this protein degradation product, and is obtained by using chicken egg protein which is an animal protein as a raw material and hydrolyzing it with a protease such as protease.
  • the egg egg protein may be in any form of liquid or powder, and the ratio of egg yolk protein and egg white protein can be arbitrarily set.
  • the conditions for the hydrolysis of the hen egg protein may be appropriately adjusted according to the kind of the egg egg protein and the protease.
  • the inventors of the present invention applied egg protein enzyme digests to the spring roll skin, the effect of preventing the deterioration of texture over time after cooking, and the texture when reheated in a microwave oven It has been found that it has a lowering prevention effect and has adopted an egg protein enzyme degradation product as an essential component of spring roll skin.
  • a commercially available product can be used as the egg protein enzyme degradation product, for example, “Cook Fine F” manufactured by Taiyo Kagaku Co., Ltd. can be used.
  • other raw materials can be used as a dough raw material, if necessary, in addition to flour.
  • the other raw material is not particularly limited as long as it is one that is usually used as a raw material for this type of noodle skin (spring roll skin) and does not impair the effects of the present invention.
  • polysaccharide thickeners locust bean gum, gellan gum, guar gum, xanthan gum, carrageenan, alginic acid, etc.
  • amino acids alanine, glycine, lysine, etc.
  • fats and oils emulsifier
  • sugar alcohol emulsifier
  • soybean materials soy protein, soybean polysaccharides, etc.
  • baking soda dextrin, indigestible dextrin, and the like, and one of these can be used alone or in combination of two or more.
  • the method for producing spring roll skin of the first invention includes a step of preparing a dough using a powder raw material mainly composed of cereals and a step of baking the dough.
  • a fluid dough is prepared by mixing the various raw materials and water described above.
  • the viscosity of the fluid dough can be adjusted by appropriately changing the amount of water.
  • the dough baking step can be performed according to a conventional method. For example, the dough baking can be performed by dropping a fluid dough into a film on a rotating heating drum and baking it.
  • the pH of the dough before baking the fluid dough, it is preferable to adjust the pH of the dough in two stages as described later. By adjusting the pH of the dough, the texture of spring roll skin is further improved.
  • the pH of the fluid dough is adjusted to a range of 3.0 to 5.5, preferably 3.0 to 4.5, or 8.0 to 10.5. In the range of 9.0 to 10.5.
  • This first stage pH adjustment causes chemical changes in the starch and protein in the dough, and the chemical changes were reheated with a decrease in texture over time of the spring roll after oil dipping, a microwave oven, or the like. It is presumed that this leads to the suppression of the decrease in food texture. If the pH of the dough after pH adjustment in the first stage is less than 3.0, the workability at the time of baking the dough is poor and the acidity may remain even if the pH is readjusted in the subsequent pH adjustment in the second stage There is.
  • an acidic agent that can be used for food can be used, and the alkaline side (8.
  • an alkali agent usable for foods can be used.
  • the acid agent include organic acids such as acetic acid, lactic acid, citric acid, malic acid, adipic acid, fumaric acid, tartaric acid and ascorbic acid, and salts thereof. One of these may be used alone or 2 More than one type can be used in combination.
  • the alkaline agent include citrus, carbonate, bicarbonate, phosphate, condensed phosphate, calcined calcium, basic amino acid, etc., and one of these may be used alone or in combination of two or more. Can be used.
  • the first stage pH adjustment may be performed at the time of mixing various raw materials of the dough, or may be performed while mixing the various raw materials and water, You may perform with respect to this dough after preparing water-like dough by mixing water. What is necessary is just to adjust suitably the addition amount of an acidic agent or an alkaline agent so that pH of the cloth
  • the pH of the dough adjusted to the acid side or the alkali side in the first stage is adjusted to a range of 6.0 to 7.5, preferably 6.0 to 7.0. adjust. If the pH of the dough after readjustment is less than 6.0, workability at the time of baking the dough may be poor and sourness may remain. Moreover, when the pH of the dough after readjustment exceeds 7.5, the workability at the time of baking the dough is poor, and there is a risk that the savory taste derived from the alkaline agent remains.
  • the pH of the dough before readjustment when the pH of the dough before readjustment is on the acidic side, the pH can be readjusted using the alkaline agent, and the pH of the dough before readjustment is alkaline. If it is on the side, the pH can be readjusted using the acid agent.
  • the pH adjustment in the second stage may be performed immediately after the pH adjustment in the first stage (that is, immediately after the addition of the acid or alkali agent for pH adjustment in the first stage).
  • an acid or alkali agent for pH adjustment in the second stage may be added), or after several hours to overnight after pH adjustment in the first stage, or just before baking the dough You may go to
  • the dough is prepared using a powder raw material mainly composed of flour.
  • the content of cereals (the total content of cereals when a plurality of types of cereals are used) is preferably 80 to 100% by mass, more preferably 90 to 100% by mass, in the flour raw material.
  • the flour raw material in the second invention is the same as the powder raw material in the first invention, and the same flour as the flour (powdery raw material) in the first invention can be used as the flour (flour raw material) in the second invention. .
  • indigestible dextrin is used as a powder raw material.
  • the use of indigestible dextrin improves stickiness and brittleness when baking the dough, improving workability, and reducing the texture of the spring roll skin over time after re-oiling or when reheating it with a microwave oven, etc. Is effectively suppressed.
  • due to the use of indigestible dextrin even after re-heating the spring roll skin after cooking with a microwave oven, etc., there is a crispy feeling equivalent to that immediately after the cooking, and it is not oily when eaten with low oil content Spring roll skin is obtained.
  • the content of the hardly digestible dextrin is 0.5 to 30% by mass, preferably 5 to 20% by mass, and more preferably 10 to 15% by mass in the powder raw material.
  • the content of indigestible dextrin in the powder raw material is less than 0.5% by mass, it is not meaningful to use the indigestible dextrin, and when the content of indigestible dextrin in the powder raw material exceeds 30% by mass , There is a risk of a decrease in texture and workability.
  • the indigestible dextrin used in the second invention is a dextrin that is resistant to the digestive action of digestive enzymes and is not digested or absorbed in the small intestine of a healthy person.
  • Indigestible dextrin is a fraction of indigestible dietary fiber that is obtained by hydrolyzing a roasted dextrin obtained by heat-treating starch under acidic conditions with an enzyme such as ⁇ -amylase or glucoamylase. It is obtained by taking.
  • the starch used as a raw material for the indigestible dextrin is not particularly limited as long as it is used in the food field, and examples thereof include starches derived from plants such as corn, potato, sweet potato, wheat and rice. Can do.
  • a commercially available product can be used as the indigestible dextrin, and examples thereof include Fiber Sol 2 (manufactured by Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.).
  • soybean polysaccharide is a water-soluble polysaccharide derived from soybean, and includes what is called soybean dietary fiber or water-soluble soybean hemicellulose.
  • the content of soybean polysaccharide in the powder raw material is preferably 0.1 to 15% by mass, more preferably 1 to 10% by mass. If there is too little soybean polysaccharide in the powder raw material, it will be less meaningful to use this, and if there is too much soybean polysaccharide in the powder raw material, workability (formability of spring roll skin) may be reduced. .
  • indigestible starch in addition to indigestible dextrin as a powder raw material.
  • the content of indigestible starch in the powder raw material is preferably 1 to 50% by mass, more preferably 5 to 30% by mass. If there is too little resistant starch in the powder raw material, it will be less meaningful to use this, and if there is too much resistant starch in the powder raw material, it may lead to a decrease in texture and workability. . Indigestible starch and soybean polysaccharides may be used in combination.
  • Resistant starch used in the second invention is a generic term for starch and partial degradation products that are resistant to the digestive action of digestive enzymes and are not digested or absorbed in the small intestine of a healthy person.
  • Indigestible starch is produced or prepared by physically and / or chemically processing various starches.
  • indigestible starch known in the art can be used, and its type and production method are not particularly limited.
  • indigestible starch can usually be obtained by subjecting starch to limited hydrolysis with amylolytic enzyme and then adding debranching enzyme to react.
  • an intermediate product obtained by partially hydrolyzing starch such as potato, tapioca and corn with an amylolytic enzyme such as ⁇ -amylase is dissolved in warm water and debranched with an enzyme such as isoamylase.
  • the enzyme can be inactivated after aging, or the enzyme can be inactivated after aging and spray-dried.
  • the indigestible starch a product separated and purified from corn, rice or the like having a high amylose content is preferred. Company), solar eclipse roadster (manufactured by Nippon Shokuhin Kako Co., Ltd.), and fiber gym RW (manufactured by Matsutani Chemical Co., Ltd.).
  • other raw materials can be used as a dough raw material, if necessary, in addition to flour.
  • the same raw materials as in the first invention can be used.
  • the method for producing spring roll skin of the second invention includes a step of preparing a dough using a powder raw material mainly composed of flour and a step of baking the dough.
  • the dough baking step and the dough baking step in the second invention are the same as the steps of the same name in the first invention, respectively.
  • the second invention it is preferable to adjust the pH of the dough in two stages before firing the fluid dough.
  • the pH adjustment of the dough in the second invention is the same as the pH adjustment of the dough in the first invention.
  • dough is prepared using the powder raw material which has cereals as a main component.
  • the content of cereals (the total content of cereals when a plurality of types of cereals are used) is preferably 80 to 100% by mass, more preferably 90 to 100% by mass, in the flour raw material.
  • the flour raw material in the third invention is the same as the powder raw material in the first invention, and the same flour as the flour (flour raw material) in the first invention can be used as the flour (flour raw material) in the third invention. .
  • indigestible starch is used as a powder raw material.
  • the use of resistant starch improves stickiness and brittleness when baking the dough, improving workability, and reducing the texture of the spring roll skin after aging and reheating it with a microwave oven, etc. Is effectively suppressed.
  • the content of the hardly digestible starch is 1 to 50% by mass, preferably 5 to 30% by mass, and more preferably 10 to 20% by mass in the powder raw material. If the content of the resistant starch in the powder raw material is less than 1% by mass, it is not meaningful to use the resistant starch, and if the content of the resistant starch in the powdered raw material exceeds 50% by mass, There is a risk of reduced feeling and workability.
  • Resistant starch used in the third invention is a generic term for starch and partial degradation products that are resistant to the digestive action of digestive enzymes and are not digested or absorbed in the small intestine of a healthy person.
  • Indigestible starch is produced or prepared by physically and / or chemically processing various starches.
  • resistant starch known in the art can be used, and its type and production method are not particularly limited.
  • indigestible starch can usually be obtained by subjecting starch to limited hydrolysis with amylolytic enzyme and then adding debranching enzyme to react.
  • an intermediate product obtained by partially hydrolyzing starch such as potato, tapioca and corn with an amylolytic enzyme such as ⁇ -amylase is dissolved in warm water and debranched with an enzyme such as isoamylase.
  • the enzyme can be inactivated after aging, or the enzyme can be inactivated after aging and spray-dried.
  • the indigestible starch a product separated and purified from corn, rice or the like having a high amylose content is preferred. Company), solar eclipse roadster (manufactured by Nippon Shokuhin Kako Co., Ltd.), and fiber gym RW (manufactured by Matsutani Chemical Co., Ltd.).
  • other raw materials can be used as a dough raw material, if necessary, in addition to flour.
  • the same materials as the other raw materials in the first invention can be used.
  • the method for producing spring roll skin of the third invention includes a step of preparing a dough using a powder raw material mainly composed of cereals and a step of baking the dough.
  • the dough baking step and the dough baking step in the third invention are respectively the same as the steps of the same name in the first invention.
  • the third invention it is preferable to adjust the pH of the dough in two stages before firing the fluid dough.
  • the pH adjustment of the dough in the third invention is the same as the pH adjustment of the dough in the first invention.
  • a fluid spring roll skin dough was prepared using egg protein enzyme degradation products as appropriate.
  • Cook Fine F manufactured by Taiyo Chemical Co., Ltd.
  • the viscosity of the fluid dough was adjusted by further adding water to the amount of water specified in the following (basic formulation) so that it was substantially the same in all examples.
  • the produced fluid dough was baked on the drum surface using a drum-type baking machine to produce a strip-shaped spring roll skin having a thickness of 0.5 to 0.55 mm.
  • the oil-frozen and frozen product was reheated for 30 seconds in a household 500 W microwave oven and subjected to a sensory sensory test.
  • the sensory sensory test was conducted by having 10 panelists evaluate the crispness, scorching and oiliness when eating spring rolls based on the following evaluation criteria.
  • the evaluation results are shown in Table 1 and Table 2 below.
  • the viscosity of the fluid dough was adjusted by further adding water to the amount of water specified in the above (basic formulation) so that it was substantially the same in all examples.
  • the produced fluid dough was baked on the drum surface using a drum-type baking machine to produce a strip-shaped spring roll skin having a thickness of 0.5 to 0.55 mm.
  • ⁇ Second invention Evaluation of texture of spring roll skin> Cut the strip-shaped spring roll skin obtained in each Example and Comparative Example into 190 mm ⁇ 190 mm, place the ingredients previously cooked on the cut spring roll skin, roll up, and roll the spring rolls for frying, respectively 20 pieces were produced. 10 pieces of each of these spring rolls were completely frozen at ⁇ 40 ° C., and the remaining 10 pieces were oiled with 170-180 ° C. salad oil and then completely frozen at ⁇ 40 ° C. After freezing these oils at -20 ° C for 14 days and then freezing them, oil them with 170-180 ° C salad oil and leave them at room temperature (25 ° C) for 4 hours before using them for a sensory sensory test.
  • the oil-frozen and frozen product was reheated for 30 seconds in a household 500 W microwave oven and subjected to a sensory sensory test.
  • the sensory sensory test was carried out by having 10 panelists evaluate the crispy feeling, scorching and oily feeling when eating spring rolls based on the above evaluation criteria, respectively.
  • the evaluation results are shown in Table 3 and Table 4 below.
  • a fluid spring roll skin dough was prepared by using resistant starch as appropriate.
  • As the resistant starch amylo fiber SH (manufactured by J Oil Mills Co., Ltd.) was used.
  • the viscosity of the fluid dough was adjusted by further adding water to the amount of water specified in the above (basic formulation) so that it was substantially the same in all examples.
  • the produced fluid dough was baked on the drum surface using a drum-type baking machine to produce a strip-shaped spring roll skin having a thickness of 0.5 to 0.55 mm.
  • ⁇ Third invention Evaluation of texture of spring roll skin> Cut the strip-shaped spring roll skin obtained in each Example and Comparative Example into 190 mm ⁇ 190 mm, place the ingredients previously cooked on the cut spring roll skin, roll up, and roll the spring rolls for frying, respectively 20 pieces were produced. 10 pieces of each of these spring rolls were completely frozen at ⁇ 40 ° C., and the remaining 10 pieces were oiled with salad oil at 175 to 180 ° C. and then completely frozen at ⁇ 40 ° C. After freezing these oils at -20 ° C for 14 days and then freezing them, oil them with 175-180 ° C salad oil and leave them at room temperature (25 ° C) for 4 hours before using them for the sensory sensory test.
  • the oil-frozen and frozen product was reheated for 30 seconds in a household 500 W microwave oven and subjected to a sensory sensory test.
  • the sensory sensory test was carried out by having 10 panelists evaluate the crispy feeling and spring when eating spring rolls, respectively, based on the above evaluation criteria.
  • the evaluation results are shown in Tables 5 and 6 below.
  • the method for producing spring rolls of the present invention there is no stickiness or brittleness during baking of the dough, the workability is good, and the texture decreases with time after cooking and the microwave oven A spring roll skin is obtained in which a decrease in texture when reheated is suppressed.
  • the spring roll skin produced by the production method of the present invention (first to third inventions) and the spring roll using the spring roll have a quality that can withstand freezing or refrigeration, and the texture over time after cooking A decrease in texture and a decrease in texture when reheated with a microwave oven or the like are suppressed, and even when left for a long time after cooking, a good texture equivalent to that immediately after cooking can be maintained.

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Abstract

　本発明の春巻皮の製造方法は、穀粉類を主体とする粉原料を用いて生地を調製する工程と、該生地を焼成する工程とを有し、該粉原料中に卵蛋白酵素分解物が含有されている。前記卵蛋白酵素分解物に代えて、難消化性デキストリン０．５～３０質量％又は難消化性澱粉１～５０質量％としても良い。生地の焼成前に、該生地のｐＨを３．０～５．５の範囲又は８．０～１０．５の範囲に調整した後、該生地のｐＨを６．０～７．５の範囲に再調整することが好ましい。

Description

春巻皮の製造方法
　本発明は、春巻皮の製造方法に関する。
　従来、春巻きは油ちょう後、放置しておくと、又は冷蔵若しくは冷凍で保存した後に電子レンジで再加熱すると、ゴム様のヒキがあり、パリパリ感の無い食感になるという問題があった。斯かる問題の解決を図るべく、本発明者らは先に、春巻皮用生地のｐＨを２段階で調整する工程を含む春巻皮の製造方法を提案した（特許文献１）。この製造方法は、穀粉類を主原料とする春巻皮用生地のｐＨを３．０～５．５の範囲又は８．０～１０．５の範囲に調整した後、該生地のｐＨを６．０～７．５の範囲に再調整して焼成することを特徴とする。この製造方法によれば、生地焼成時にベタつきや脆さがなく作業性が良好であり、且つ、油ちょう後の経時的な食感低下や電子レンジ等で再加熱した際の食感低下を抑制し、油ちょう直後と同等のパリパリとしてクリスピーでヒキがなく歯切れの良い食感を保持し、しかも酸味やえぐ味のない良好な風味を有する春巻皮が得られる。
　また特許文献２には、澱粉性原料に酸性可溶大豆たん白を配合することで、春巻皮等の澱粉性食品の食感改良、澱粉性食品の製造過程、特に混合から成形にいたる過程においての作業性改善効果が得られることが記載されており、該澱粉性原料の例示として、難消化性デキストリンが記載されている。
特開２００９－４４９８６号公報 国際公開第２００６／００６５７９号
　本発明（第１発明）は、穀粉類を主体とする粉原料を用いて生地を調製する工程と、該生地を焼成する工程とを有し、該粉原料中に卵蛋白酵素分解物が含有されている春巻皮の製造方法である。
　また本発明（第２発明）は、穀粉類を主体とする粉原料を用いて生地を調製する工程と、該生地を焼成する工程とを有し、該粉原料中に難消化性デキストリンが０．５～３０質量％含有されている春巻皮の製造方法である。
　また本発明（第３発明）は、穀粉類を主体とする粉原料を用いて生地を調製する工程と、該生地を焼成する工程とを有し、該粉原料中に難消化性澱粉が１～５０質量％含有されている春巻皮の製造方法である。
　本発明（第１ないし第３発明）は、生地焼成時にベタつきや脆さがなく作業性が良好であり、且つ調理後の経時的な食感低下や電子レンジ等で再加熱した際の食感低下が抑制された春巻皮の製造方法に関する。
　一般に春巻皮は、他の麺皮類（餃子、シューマイ、小籠包等の春巻き以外の他の麺皮食品の皮）に比して厚みが薄いこと等に起因して、春巻きの調理後（油ちょう後）の時間経過によってパリパリ感やクリスピー感等の独特の食感が損なわれ易いところ、本発明（第１ないし第３発明）の春巻皮の製造方法によれば、そのような、一般には経時により食感低下が生じ易い春巻皮において、調理後の経時的な食感低下を効果的に抑制し、春巻皮に冷凍保存又は冷蔵保存に耐え得る品質を付与し得る。
　本発明（第１ないし第３発明）の製造方法により製造された春巻皮を用いた春巻きは、冷凍保存又は冷蔵保存することができ、その場合、該春巻皮で具材を包み込んだ後、調理（油ちょう等）せずに冷凍保存又は冷蔵保存しても良く、調理してから冷凍保存又は冷蔵保存しても良い。調理せずに冷凍保存又は冷蔵保存した春巻きは、冷凍保存又は冷蔵保存後、調理して食に供される。また、調理してから冷凍保存又は冷蔵保存した春巻きは、冷凍保存又は冷蔵保存後、再調理しても良く、電子レンジ等を用いてマイクロ波加熱処理しても良い。
　以下、先ず、本発明に係る第１発明について説明する。
　第１発明では、穀粉類を主体とする粉原料を用いて生地を調製する。第１発明において「粉原料」は、生地の調製に用いられる生地原料のうち、常温常圧下で粉状の穀粉等原料であり、この穀粉等原料には、食塩等の副原料は含まれない。
　穀粉類（粉原料）としては、この種の麺皮類（春巻皮）の主原料として通常用いられるものを特に制限無く用いることができ、例えば、薄力粉、中力粉、強力粉等の小麦粉の他、そば粉、米粉、コーンフラワー、大麦粉、ライ麦粉、はとむぎ粉、ひえ粉、あわ粉等の穀粉；タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉等の澱粉等が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。穀粉類の一種である澱粉には、前記各種澱粉にα化、エーテル化、エステル化、アセチル化、架橋処理、酸化処理等の処理を施した、加工澱粉が含まれ、さらには難消化性澱粉も含まれる。
　第１発明では、粉原料として卵蛋白酵素分解物を用いる。卵蛋白酵素分解物の使用によって、生地焼成時のベタつきや脆さが改善されて作業性が向上すると共に、油ちょう後の春巻皮の経時的な食感低下や電子レンジ等で再加熱した際の食感低下が効果的に抑制される。特に、卵蛋白酵素分解物の使用によって、油ちょう後の春巻皮を電子レンジ等で再加熱した場合でも油ちょう直後と同等のパリパリ感があり、且つ油分が少なく喫食したときに油っぽくない春巻皮が得られる。卵蛋白酵素分解物の含有量は、粉原料中、好ましくは０．０２～１０質量％、さらに好ましくは０．２～３質量％である。粉原料中の卵蛋白酵素分解物の含有量が０．０２質量％未満では、卵蛋白酵素分解物を使用する意義に乏しく、また、粉原料中の卵蛋白酵素分解物の含有量が１０質量％超では、食感の低下や作業性悪化のおそれがある。
　蛋白分解物は、動物性又は植物性蛋白質を加水分解して得られる粉体物で、アミノ酸を主成分とする食品素材であり、主に加工食品の調味に使用されている。蛋白分解物を得るための蛋白質の加水分解の方法には、各種蛋白分解酵素を用いる方法、酸又はアルカリにより加水分解する方法等がある。本発明で用いる卵蛋白酵素分解物は、この蛋白分解物の一種であり、動物性蛋白質である鶏卵蛋白質を原料とし、これをプロテアーゼ等の蛋白分解酵素で加水分解して得られるものである。鶏卵蛋白質は、液体、粉体の形態を問わず、また、卵黄蛋白と卵白蛋白との割合は任意に設定可能である。鶏卵蛋白質の加水分解の条件は、鶏卵蛋白質及び蛋白分解酵素の種類等に応じて適宜調整すれば良い。本発明者らは、数ある蛋白分解物の中でも特に、卵蛋白酵素分解物に、春巻皮についての、調理後の経時的な食感低下防止効果及び電子レンジで再加熱した際の食感低下防止効果を見出し、春巻皮の必須成分としての卵蛋白酵素分解物の採用に至ったものである。特に、後述する生地のｐＨ調整を実施した場合には、そのｐＨ調整による効果と卵蛋白酵素分解物による効果との相乗効果により、より高い食感低下防止効果が奏され得る。卵蛋白酵素分解物として市販品を用いることができ、例えば、太陽化学株式会社製の商品名「クックファインＦ」を用いることができる。
　第１発明では、生地原料として、穀粉類の他に必要に応じ、他の原料を用いることができる。この他の原料としては、この種の麺皮類（春巻皮）の原料として通常用いられるもので、且つ本発明の効果を損なわないものであれば特に限定されず、例えば、卵白、卵黄、乳類、小麦蛋白、色素、増粘多糖類（ローカストビーンガム、ジェランガム、グアーガム、キサンタンガム、カラギーナン、アルギン酸等）、アミノ酸（アラニン、グリシン、リジン等）、油脂、食塩、乳化剤、糖、糖アルコール、大豆資材（大豆蛋白、大豆多糖類等）、重曹、デキストリン、難消化性デキストリン等が挙げられ、これらの１種類を単独で又は２種類以上を組み合わせて用いることができる。
　第１発明の春巻皮の製造方法は、穀粉類を主体とする粉原料を用いて生地を調製する工程と、該生地を焼成する工程とを有する。生地調製工程では、前述した各種原料及び水を混捏して流動状生地を調製する。流動状生地の粘度調整は、水の配合量を適宜変更することにより実施可能である。また、生地焼成工程は、常法に従って行うことができ、例えば、流動状生地を、回転する加熱ドラム上に膜状に落下させて焼成することにより行うことができる。
　第１発明においては、流動状生地の焼成前に、該生地のｐＨを後述するように２段階で調整することが好ましい。斯かる生地のｐＨ調整により、春巻皮の食感がより一層向上する。
　第１段階のｐＨ調整では、流動状生地のｐＨを、３．０～５．５の範囲、好ましくは３．０～４．５の範囲に調整するか、又は、８．０～１０．５の範囲、好ましくは９．０～１０．５の範囲に調整する。この第１段階のｐＨ調整により、生地中の澱粉や蛋白質に化学的変化が生じ、その化学的変化が、油ちょう後の春巻皮の経時的な食感低下や電子レンジ等で再加熱した際の食感低下の抑制に繋がるものと推察される。第１段階のｐＨ調整後の生地のｐＨが３．０未満であると、その後の第２段階のｐＨ調整でｐＨを再調整しても、生地焼成時の作業性が悪く、酸味が残るおそれがある。また、第１段階のｐＨ調整後の生地のｐＨが５．５を超えて８．０未満であると、春巻きを油ちょうした後の経時的な食感低下が大きくなるおそれがあり、また電子レンジ等で再加熱した際の食感低下が大きくなるおそれがある。また、第１段階のｐＨ調整後の生地のｐＨが１０．５を超えると、その後の第２段階のｐＨ調整でｐＨを再調整しても、生地焼成時の作業性が悪く、アルカリ剤に由来するえぐ味が残るおそれがある。
　第１段階のｐＨ調整において、生地のｐＨを酸性側（３．０～５．５の範囲）に調整する場合は、食品に使用可能な酸性剤を用いることができ、またアルカリ側（８．０～１０．５の範囲）に調整する場合は、食品に使用可能なアルカリ剤を用いることができる。酸性剤としては、例えば、酢酸、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、アジピン酸、フマル酸、酒石酸、アスコルビン酸等の有機酸、及びこれらの塩類等が挙げられ、これらの１種類を単独で又は２種類以上を組み合わせて用いることができる。アルカリ剤としては、例えば、かんすい、炭酸塩、重炭酸塩、リン酸塩、縮合リン酸塩、焼成カルシウム、塩基性アミノ酸等が挙げられ、これらの１種類を単独で又は２種類以上を組み合わせて用いることができる。
　第１段階のｐＨ調整（酸性剤又はアルカリ剤の添加）は、生地の各種原料の混合時に行っても良く、あるいは各種原料及び水を混捏している途中で行っても良く、あるいは各種原料及び水を混捏して流動状生地を調製した後に該生地に対して行っても良い。酸性剤又はアルカリ剤の添加量は、該剤添加後の生地のｐＨが前記特定範囲内になるように適宜調整すれば良い。
　続く第２段階のｐＨ調整では、第１段階で酸性側又はアルカリ側に調整された生地のｐＨを、６．０～７．５の範囲、好ましくは６．０～７．０の範囲に再調整する。再調整後の生地のｐＨが６．０未満であると、生地焼成時の作業性が悪く、酸味が残るおそれがある。また、再調整後の生地のｐＨが７．５を超えると、生地焼成時の作業性が悪く、アルカリ剤に由来するえぐ味が残るおそれがある。
　第２段階のｐＨ調整において、再調整前の生地のｐＨが酸性側にある場合は、前記アルカリ剤を用いてｐＨの再調整を行うことができ、また、再調整前の生地のｐＨがアルカリ側にある場合は、前記酸性剤を用いてｐＨの再調整を行うことができる。
　第２段階のｐＨ調整（酸性剤又はアルカリ剤の添加）は、第１段階のｐＨ調整直後に続けて行っても良く（即ち、第１段階のｐＨ調整用の酸性剤又はアルカリ剤の添加直後に、第２段階のｐＨ調整用の酸性剤又はアルカリ剤を添加しても良く）、あるいは第１段階のｐＨ調整後、数時間～一晩置いてから行っても良く、あるいは生地の焼成直前に行っても良い。
　次に、本発明に係る第２発明について説明する。第２発明については、第１発明と異なる部分を主に説明する。第２発明において特に説明しない部分は、第１発明についての説明が適宜適用され得る。
　第２発明では、穀粉類を主体とする粉原料を用いて生地を調製する。穀粉類の含有量（穀粉類を複数種用いる場合はそれらの合計含有量）は、粉原料中、好ましく８０～１００質量％、さらに好ましくは９０～１００質量％である。第２発明における粉原料は、第１発明における粉原料と同じであり、第２発明における穀粉類（粉原料）としては、第１発明における穀粉類（粉原料）と同じものを用いることができる。
　第２発明では、粉原料として難消化性デキストリンを用いる。難消化性デキストリンの使用によって、生地焼成時のベタつきや脆さが改善されて作業性が向上すると共に、油ちょう後の春巻皮の経時的な食感低下や電子レンジ等で再加熱した際の食感低下が効果的に抑制される。特に、難消化性デキストリンの使用によって、油ちょう後の春巻皮を電子レンジ等で再加熱した場合でも油ちょう直後と同等のパリパリ感があり、且つ油分が少なく喫食したときに油っぽくない春巻皮が得られる。難消化性デキストリンの含有量は、粉原料中０．５～３０質量％、好ましくは５～２０質量％、さらに好ましくは１０～１５質量％である。粉原料中の難消化性デキストリンの含有量が０．５質量％未満では、難消化性デキストリンを使用する意義に乏しく、また、粉原料中の難消化性デキストリンの含有量が３０質量％超では、食感の低下や作業性悪化のおそれがある。
　第２発明で用いる難消化性デキストリンは、消化酵素の消化作用に抵抗性を有し、健康な人の小腸内で消化・吸収されないデキストリンである。難消化性デキストリンは、澱粉を酸性下で加熱処理して得られる焙焼デキストリンを、α－アミラーゼ、グルコアミラーゼ等の酵素で加水分解処理して得られる難消化性の食物繊維の画分を分取することで得られる。難消化性デキストリンの原料となる澱粉は、食品分野において使用されているものであればその由来は特に限定されないが、例えば、トウモロコシ、馬鈴薯、甘藷、小麦、米等の植物由来の澱粉を挙げることができる。難消化性デキストリンとして市販品を用いることができ、例えば、ファイバーソル２（松谷化学工業株式会社製）等が挙げられる。
　第２発明では粉原料として、難消化性デキストリンに加えてさらに、大豆多糖類を用いることが好ましい。大豆多糖類は、大豆に由来する水溶性の多糖類であり、大豆食物繊維又は水溶性大豆ヘミセルロース等と称されるものを含む。大豆多糖類の使用によって、油ちょう後の春巻皮の硬さがより適度なものとなり、歯切れが一層良くなり、且つ油っぽさが一層低減し得る。粉原料中における大豆多糖類の含有量は、好ましくは０．１～１５質量％、さらに好ましくは１～１０質量％である。粉原料中の大豆多糖類が少なすぎると、これを使用する意義に乏しく、また、粉原料中の大豆多糖類が多すぎると、作業性（春巻皮の成形性）が低下するおそれがある。
　また第２発明では粉原料として、難消化性デキストリンに加えてさらに、難消化性澱粉を用いることが好ましい。難消化性澱粉の使用によって、油ちょう後の春巻皮の歯切れが一層良くなり、且つ油っぽさが一層低減し得る。粉原料中における難消化性澱粉の含有量は、好ましくは１～５０質量％、さらに好ましくは５～３０質量％である。粉原料中の難消化性澱粉が少なすぎると、これを使用する意義に乏しく、また、粉原料中の難消化性澱粉が多すぎると、食感の低下や作業性の低下を招くおそれがある。難消化性澱粉及び大豆多糖類は併用しても構わない。
　第２発明で用いる難消化性澱粉（レジスタントスターチ）は、消化酵素の消化作用に抵抗性を有し、健康な人の小腸内で消化・吸収されない澱粉及び部分分解物の総称である。難消化性澱粉は、各種の澱粉を物理的及び／又は化学的に加工することにより生成又は調製される。第２発明では、当技術分野で公知の難消化性澱粉を使用することができ、その種類及び製造方法は特に限定されない。例えば、難消化性澱粉は、通常澱粉を澱粉分解酵素で限定加水分解した後、脱分枝化酵素を加えて反応させることにより得ることができる。具体的には、ジャガイモ、タピオカ、トウモロコシ等の澱粉をα－アミラーゼ等の澱粉分解酵素によって部分的に加水分解して得た中間生成物を温水に溶解し、イソアミラーゼ等の酵素によって脱分枝化するとともに、老化させてから酵素を不活性化し、若しくは酵素を不活性化してから老化させて、噴霧乾燥することにより得ることができる。難消化性澱粉としては、高アミロース含有量のトウモロコシ、米等から分離・精製された物が好ましく、例えば、アミロファイバーＳＨ（株式会社Ｊオイルミルズ製）、アミロジェルＨＢ－４５０（三和澱粉工業株式会社製）、日食ロードスター（日本食品化工株式会社製）、ファイバージムＲＷ（松谷化学工業株式会社製）がある。
　第２発明では、生地原料として、穀粉類の他に必要に応じ、他の原料を用いることができる。第２発明における他の原料としては、第１発明における他の原料と同じものを用いることができる。
　第２発明の春巻皮の製造方法は、穀粉類を主体とする粉原料を用いて生地を調製する工程と、該生地を焼成する工程とを有する。第２発明における生地焼成工程及び生地焼成工程は、それぞれ、第１発明における同名称の工程と同じである。
　第２発明においては、流動状生地の焼成前に、該生地のｐＨを２段階で調整することが好ましい。第２発明における生地のｐＨ調整は、第１発明における生地のｐＨ調整と同じである。
　次に、本発明に係る第３発明について説明する。第３発明については、第１発明と異なる部分を主に説明する。第３発明において特に説明しない部分は、第１発明についての説明が適宜適用され得る。
　第３発明では、穀粉類を主体とする粉原料を用いて生地を調製する。穀粉類の含有量（穀粉類を複数種用いる場合はそれらの合計含有量）は、粉原料中、好ましく８０～１００質量％、さらに好ましくは９０～１００質量％である。第３発明における粉原料は、第１発明における粉原料と同じであり、第３発明における穀粉類（粉原料）としては、第１発明における穀粉類（粉原料）と同じものを用いることができる。
　第３発明では、粉原料として難消化性澱粉を用いる。難消化性澱粉の使用によって、生地焼成時のベタつきや脆さが改善されて作業性が向上すると共に、油ちょう後の春巻皮の経時的な食感低下や電子レンジ等で再加熱した際の食感低下が効果的に抑制される。難消化性澱粉の含有量は、粉原料中１～５０質量％、好ましくは５～３０質量％、さらに好ましくは１０～２０質量％である。粉原料中の難消化性澱粉の含有量が１質量％未満では、難消化性澱粉を使用する意義に乏しく、また、粉原料中の難消化性澱粉の含有量が５０質量％超では、食感の低下や作業性悪化のおそれがある。
　第３発明で用いる難消化性澱粉（レジスタントスターチ）は、消化酵素の消化作用に抵抗性を有し、健康な人の小腸内で消化・吸収されない澱粉及び部分分解物の総称である。難消化性澱粉は、各種の澱粉を物理的及び／又は化学的に加工することにより生成又は調製される。第３発明では、当技術分野で公知の難消化性澱粉を使用することができ、その種類及び製造方法は特に限定されない。例えば、難消化性澱粉は、通常澱粉を澱粉分解酵素で限定加水分解した後、脱分枝化酵素を加えて反応させることにより得ることができる。具体的には、ジャガイモ、タピオカ、トウモロコシ等の澱粉をα－アミラーゼ等の澱粉分解酵素によって部分的に加水分解して得た中間生成物を温水に溶解し、イソアミラーゼ等の酵素によって脱分枝化するとともに、老化させてから酵素を不活性化し、若しくは酵素を不活性化してから老化させて、噴霧乾燥することにより得ることができる。難消化性澱粉としては、高アミロース含有量のトウモロコシ、米等から分離・精製された物が好ましく、例えば、アミロファイバーＳＨ（株式会社Ｊオイルミルズ製）、アミロジェルＨＢ－４５０（三和澱粉工業株式会社製）、日食ロードスター（日本食品化工株式会社製）、ファイバージムＲＷ（松谷化学工業株式会社製）がある。
　第３発明では、生地原料として、穀粉類の他に必要に応じ、他の原料を用いることができる。第３発明における他の原料としては、第１発明における他の原料と同じものを用いることができる。
　第３発明の春巻皮の製造方法は、穀粉類を主体とする粉原料を用いて生地を調製する工程と、該生地を焼成する工程とを有する。第３発明における生地焼成工程及び生地焼成工程は、それぞれ、第１発明における同名称の工程と同じである。
　第３発明においては、流動状生地の焼成前に、該生地のｐＨを２段階で調整することが好ましい。第３発明における生地のｐＨ調整は、第１発明における生地のｐＨ調整と同じである。
　本発明（第１ないし第３発明）を具体的に説明するために実施例を挙げるが、本発明は以下の実施例によって制限されるものではない。
〔第１発明：実施例１Ａ～３Ａ及び比較例１Ａ～２Ａ〕
　下記（基本配合）をもとにし、卵蛋白酵素分解物を適宜用いて、流動状の春巻皮用生地を作製した。卵蛋白酵素分解物として、クックファインＦ（太陽化学株式会社製）を用いた。流動状生地の粘度は、全ての例において略同じになるように、下記（基本配合）で規定する量の水に更に水を加えて調整した。作製した流動状生地を、ドラム型焼成機を用いてそのドラム面上で焼成し、厚さ０．５～０．５５ｍｍの帯状の春巻皮を製造した。
（基本配合）
・小麦粉（日清製粉株式会社製、商品名「特ナンバーワン」）　１００質量部
・食塩　１質量部
・水　１２０質量部
〔第１発明：実施例４Ａ～６Ａ及び比較例３Ａ～４Ａ〕
　流動状生地の焼成前に、該生地のｐＨを、酢酸を用いて、調整前ｐＨ６．７からｐＨ４．１に調整し（第１段階のｐＨ調整）、その後、炭酸ナトリウムを用いてｐＨ６．５に再調整した（第２段階のｐＨ調整）。以上の点以外は前記実施例１Ａ等と同様にして、厚さ０．５～０．５５ｍｍの帯状の春巻皮を製造した。
＜第１発明：生地焼成時の作業性の評価＞
　各実施例及び比較例において、流動状生地の焼成時の作業性を下記評価基準に基づき評価した。その評価結果を下記表１及び表２に示す。
　５点：脆さ又はベタつきが全く無く、非常に良好。
　４点：脆さ又はベタつきが少なく、良好。
　３点：脆さ又はベタつきが多少ある。
　２点：脆さ又はベタつきがやや多く、やや不良。
　１点：脆さ又はベタつきが多く、不良。
＜第１発明：春巻皮の食感の評価＞
　各実施例及び比較例で得られた帯状の春巻皮を１９０ｍｍ×１９０ｍｍにカットし、カットした春巻皮の上に予め調理しておいた具材を載せ、巻き上げて、揚げ用春巻きをそれぞれ２０個製造した。この揚げ用春巻きの各１０個を－４０℃で完全に冷凍し、残りの各１０個を１７０～１８０℃のサラダ油で油ちょうした後、－４０℃で完全に冷凍した。これらを－２０℃で１４日間冷凍保存後、油ちょうせずに冷凍したものについては、１７０～１８０℃のサラダ油で油ちょうして、４時間常温（２５℃）放置した後、食感官能試験に供し、油ちょうして冷凍したものについては、家庭用５００Ｗの電子レンジで１本当たり３０秒間再加熱して、食感官能試験に供した。食感官能試験は、１０名のパネラーに、春巻きを食した際のパリパリ感、ヒキ及び油感をそれぞれ下記評価基準に基づき評価してもらうことによって実施した。その評価結果（パネラー１０名の平均点）を下記表１及び表２に示す。
（パリパリ感の評価基準）
　５点：油ちょう直後と同等のパリパリ感があり、非常に良好。
　４点：パリパリ感がかなりあり、良好。
　３点：パリパリ感が多少ある。
　２点：ややパリパリ感が無く、やや不良。
　１点：パリパリ感が無く、不良。
（ヒキの評価基準）
　５点：油ちょう直後と同等でヒキが無く、非常に良好。
　４点：ヒキが少なく、良好。
　３点：ヒキが多少ある。
　２点：ヒキがやや強く、やや不良。
　１点：ヒキが強く、不良。
（油感の評価基準）
　５点：油分がほとんどなく、非常に良好。
　４点：油分があまりなく、良好。
　３点：油分が少し存在した。
　２点：油分が存在し、やや不良。
　１点：油分がかなり存在し、不良。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
〔第２発明：実施例１Ｂ～７Ｂ及び比較例１Ｂ～２Ｂ〕
　前記（基本配合）をもとにし、難消化性デキストリン、大豆多糖類及び難消化性澱粉を適宜用いて、流動状の春巻皮用生地を作製した。難消化性デキストリンとしてファイバーソル２（松谷化学工業株式会社製）を用い、大豆多糖類としてソヤファイブＳＤＮ（不二製油株式会社製）を用い、難消化性澱粉としてアミロファイバーＳＨ（株式会社Ｊオイルミルズ製）を用いた。流動状生地の粘度は、全ての例において略同じになるように、前記（基本配合）で規定する量の水に更に水を加えて調整した。作製した流動状生地を、ドラム型焼成機を用いてそのドラム面上で焼成し、厚さ０．５～０．５５ｍｍの帯状の春巻皮を製造した。
〔第２発明：実施例８Ｂ～１４Ｂ及び比較例３Ｂ～４Ｂ〕
　流動状生地の焼成前に、該生地のｐＨを、酢酸を用いて、調整前ｐＨ６．７からｐＨ４．１に調整し（第１段階のｐＨ調整）、その後、炭酸ナトリウムを用いてｐＨ６．５に再調整した（第２段階のｐＨ調整）。以上の点以外は前記実施例１Ｂ等と同様にして、厚さ０．５～０．５５ｍｍの帯状の春巻皮を製造した。
＜第２発明：生地焼成時の作業性の評価＞
　各実施例及び比較例において、流動状生地の焼成時の作業性を前記評価基準に基づき評価した。その評価結果を下記表３及び表４に示す。
＜第２発明：春巻皮の食感の評価＞
　各実施例及び比較例で得られた帯状の春巻皮を１９０ｍｍ×１９０ｍｍにカットし、カットした春巻皮の上に予め調理しておいた具材を載せ、巻き上げて、揚げ用春巻きをそれぞれ２０個製造した。この揚げ用春巻きの各１０個を－４０℃で完全に冷凍し、残りの各１０個を１７０～１８０℃のサラダ油で油ちょうした後、－４０℃で完全に冷凍した。これらを－２０℃で１４日間冷凍保存後、油ちょうせずに冷凍したものについては、１７０～１８０℃のサラダ油で油ちょうして、４時間常温（２５℃）放置した後、食感官能試験に供し、油ちょうして冷凍したものについては、家庭用５００Ｗの電子レンジで１本当たり３０秒間再加熱して、食感官能試験に供した。食感官能試験は、１０名のパネラーに、春巻きを食した際のパリパリ感、ヒキ及び油感をそれぞれ前記評価基準に基づき評価してもらうことによって実施した。その評価結果（パネラー１０名の平均点）を下記３及び表４に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
〔第３発明：実施例１Ｃ～５Ｃ及び比較例１Ｃ～３Ｃ〕
　前記（基本配合）をもとにし、難消化性澱粉を適宜用いて、流動状の春巻皮用生地を作製した。難消化性澱粉として、アミロファイバーＳＨ（株式会社Ｊオイルミルズ製）を用いた。流動状生地の粘度は、全ての例において略同じになるように、前記（基本配合）で規定する量の水に更に水を加えて調整した。作製した流動状生地を、ドラム型焼成機を用いてそのドラム面上で焼成し、厚さ０．５～０．５５ｍｍの帯状の春巻皮を製造した。
〔第３発明：実施例６Ｃ～１０Ｃ及び比較例４Ｃ～６Ｃ〕
　流動状生地の焼成前に、該生地のｐＨを、酢酸を用いて、調整前ｐＨ６．７からｐＨ４．１に調整し（第１段階のｐＨ調整）、その後、炭酸ナトリウムを用いてｐＨ６．５に再調整した（第２段階のｐＨ調整）。以上の点以外は実施例１Ｃ等と同様にして、厚さ０．５～０．５５ｍｍの帯状の春巻皮を製造した。
＜第３発明：生地焼成時の作業性の評価＞
　各実施例及び比較例において、流動状生地の焼成時の作業性を前記評価基準に基づき評価した。その評価結果を下記表５及び表６に示す。
＜第３発明：春巻皮の食感の評価＞
　各実施例及び比較例で得られた帯状の春巻皮を１９０ｍｍ×１９０ｍｍにカットし、カットした春巻皮の上に予め調理しておいた具材を載せ、巻き上げて、揚げ用春巻きをそれぞれ２０個製造した。この揚げ用春巻きの各１０個を－４０℃で完全に冷凍し、残りの各１０個を１７５～１８０℃のサラダ油で油ちょうした後、－４０℃で完全に冷凍した。これらを－２０℃で１４日間冷凍保存後、油ちょうせずに冷凍したものについては、１７５～１８０℃のサラダ油で油ちょうして、４時間常温（２５℃）放置した後、食感官能試験に供し、油ちょうして冷凍したものについては、家庭用５００Ｗの電子レンジで１本当たり３０秒間再加熱して、食感官能試験に供した。食感官能試験は、１０名のパネラーに、春巻きを食した際のパリパリ感及びヒキをそれぞれ前記評価基準に基づき評価してもらうことによって実施した。その評価結果（パネラー１０名の平均点）を下記表５及び表６に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
　本発明（第１ないし第３発明）の春巻皮の製造方法によれば、生地焼成時にベタつきや脆さがなく作業性が良好であり、且つ調理後の経時的な食感低下や電子レンジ等で再加熱した際の食感低下が抑制された春巻皮が得られる。本発明（第１ないし第３発明）の製造方法により製造された春巻皮及びそれを用いた春巻は、冷凍保存又は冷蔵保存に耐え得る品質を有し、調理後の経時的な食感低下や電子レンジ等で再加熱した際の食感低下が抑制されており、調理後長時間放置しても、調理直後と同等の良好な食感を保持し得る。

Claims (6)

  1. 　穀粉類を主体とする粉原料を用いて生地を調製する工程と、該生地を焼成する工程とを有し、該粉原料中に卵蛋白酵素分解物が含有されている春巻皮の製造方法。
  2. 　穀粉類を主体とする粉原料を用いて生地を調製する工程と、該生地を焼成する工程とを有し、該粉原料中に難消化性デキストリンが０．５～３０質量％含有されている春巻皮の製造方法。
  3. 　穀粉類を主体とする粉原料を用いて生地を調製する工程と、該生地を焼成する工程とを有し、該粉原料中に難消化性澱粉が１～５０質量％含有されている春巻皮の製造方法。
  4. 　前記生地の焼成前に、該生地のｐＨを３．０～５．５の範囲又は８．０～１０．５の範囲に調整した後、該生地のｐＨを６．０～７．５の範囲に再調整する請求項１～３の何れか一項に記載の春巻皮の製造方法。
  5. 　請求項１～４の何れか一項に記載の春巻皮の製造方法により製造された春巻皮。
  6. 　請求項５記載の春巻皮を用いて得られた春巻き。
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