JP3103194B2 - パン粉 - Google Patents
パン粉Info
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- JP3103194B2 JP3103194B2 JP04127399A JP12739992A JP3103194B2 JP 3103194 B2 JP3103194 B2 JP 3103194B2 JP 04127399 A JP04127399 A JP 04127399A JP 12739992 A JP12739992 A JP 12739992A JP 3103194 B2 JP3103194 B2 JP 3103194B2
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- bread crumbs
- bread
- cellulose
- flour
- pregelatinized starch
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
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- Grain Derivatives (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明はパン粉、更に詳細には電
子レンジによる加熱解凍に適した冷凍フライ食品に用い
るパン粉に関する。
子レンジによる加熱解凍に適した冷凍フライ食品に用い
るパン粉に関する。
【０００２】
【従来の技術】近年、食生活の多様化に伴い簡便で、か
つおいしい冷凍食品がめざましく普及している。あらか
じめプレフライした後冷凍し、電子レンジによる加熱解
凍を行う冷凍フライ食品もその一例であるが、未だ食感
的にも外観的にも不十分なものしか得られていなかっ
た。
つおいしい冷凍食品がめざましく普及している。あらか
じめプレフライした後冷凍し、電子レンジによる加熱解
凍を行う冷凍フライ食品もその一例であるが、未だ食感
的にも外観的にも不十分なものしか得られていなかっ
た。
【０００３】すなわち、従来の冷凍フライ食品は、冷凍
流通中に具材からのパン粉への水分移行や電子レンジに
よる加熱解凍の際の水分蒸散によっておこるパン粉への
水分移行等によるパン粉の軟化現象に伴い、パン粉特有
のさくみのある食感（クリスピー性）が失われると共
に、パン粉特有の剣立ち（パン粉が針状に立った状態で
付着していること）性が失われ外観的にものっぺりとし
た衣となる等の欠点を有するものであった。
流通中に具材からのパン粉への水分移行や電子レンジに
よる加熱解凍の際の水分蒸散によっておこるパン粉への
水分移行等によるパン粉の軟化現象に伴い、パン粉特有
のさくみのある食感（クリスピー性）が失われると共
に、パン粉特有の剣立ち（パン粉が針状に立った状態で
付着していること）性が失われ外観的にものっぺりとし
た衣となる等の欠点を有するものであった。
【０００４】斯かる従来の欠点を解決するために、特別
に調製したＮＤＦ（中性洗剤処理繊維）５０％以上の食
物繊維を配合したパン粉（特公平３−３９６６６号公
報）やコンニャク粉又は水溶性コンニャク変性物を配合
したパン生地から得たパン粉（特公平１−４８７４３号
公報）も報告されているが、未だ充分なものが得られな
いのが実状であった。
に調製したＮＤＦ（中性洗剤処理繊維）５０％以上の食
物繊維を配合したパン粉（特公平３−３９６６６号公
報）やコンニャク粉又は水溶性コンニャク変性物を配合
したパン生地から得たパン粉（特公平１−４８７４３号
公報）も報告されているが、未だ充分なものが得られな
いのが実状であった。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】そこで、本発明者は冷
凍フライ食品の冷凍保存中の具材からパン粉への水分移
行や電子レンジによる加熱解凍の際の水分蒸散によって
おこるパン粉への水分移行等によるパン粉の軟化現象を
防止し、電子レンジによる加熱調理でもクリスピー性お
よび剣立ち性を失わないパン粉を提供すべく種々研究し
た結果、穀粉類と共にセルロースおよびα化澱粉を併用
配合すれば、極めて良い結果が得られることを見い出
し、本発明を完成した。
凍フライ食品の冷凍保存中の具材からパン粉への水分移
行や電子レンジによる加熱解凍の際の水分蒸散によって
おこるパン粉への水分移行等によるパン粉の軟化現象を
防止し、電子レンジによる加熱調理でもクリスピー性お
よび剣立ち性を失わないパン粉を提供すべく種々研究し
た結果、穀粉類と共にセルロースおよびα化澱粉を併用
配合すれば、極めて良い結果が得られることを見い出
し、本発明を完成した。
【０００６】
【課題を解決するための手段】すなわち、本発明は穀粉
類にセルロースおよびα化澱粉を添加して製造されたパ
ン粉である。
類にセルロースおよびα化澱粉を添加して製造されたパ
ン粉である。
【０００７】本発明に用いられる穀粉類としては、小麦
粉、ライ麦粉、コーンフラワー、米粉等が挙げられ、こ
れらを２種以上混合使用してもよい。
粉、ライ麦粉、コーンフラワー、米粉等が挙げられ、こ
れらを２種以上混合使用してもよい。
【０００８】本発明に用いられるセルロースとしては、
特に限定されず、市販のセルロースパウダー等を用いれ
ばよい。
特に限定されず、市販のセルロースパウダー等を用いれ
ばよい。
【０００９】本発明に用いられるα化澱粉としては例え
ば穀類、芋類の澱粉を加熱処理あるいはアルカリ処理し
てα化したものが挙げられる。また、セルロースおよび
α化澱粉の両者を含むものとして、セルロースと澱粉の
混合物を同時に加工処理したもの、例えば旭化成工業
（株）製「セキセル」（商品名）等も望ましいものとし
て使用できる。
ば穀類、芋類の澱粉を加熱処理あるいはアルカリ処理し
てα化したものが挙げられる。また、セルロースおよび
α化澱粉の両者を含むものとして、セルロースと澱粉の
混合物を同時に加工処理したもの、例えば旭化成工業
（株）製「セキセル」（商品名）等も望ましいものとし
て使用できる。
【００１０】セルロースの添加量は穀粉類の１〜５重量
％とするのが好ましく、添加量がこれより少ないとパン
粉の軟化防止効果が少なく、またこれより多いと硬い食
感となりやすい。
％とするのが好ましく、添加量がこれより少ないとパン
粉の軟化防止効果が少なく、またこれより多いと硬い食
感となりやすい。
【００１１】α化澱粉の添加量は穀粉類の１〜５重量％
とするのが好ましく、添加量がこれより少ないと硬い食
感となりやすく、またこれより多いとパン粉の軟化防止
効果が少ない。
とするのが好ましく、添加量がこれより少ないと硬い食
感となりやすく、またこれより多いとパン粉の軟化防止
効果が少ない。
【００１２】本発明パン粉は、穀粉類、セルロースおよ
びα化澱粉の３成分を必須成分としてこれに、イースト
を配合したパン生地にて製パンするか又はイーストを配
合しない生地を押出膨化した後、粉砕、乾燥して得られ
る。尚、他の配合原料としてはパン粉の製造に使用され
るものが適宜添加使用される。
びα化澱粉の３成分を必須成分としてこれに、イースト
を配合したパン生地にて製パンするか又はイーストを配
合しない生地を押出膨化した後、粉砕、乾燥して得られ
る。尚、他の配合原料としてはパン粉の製造に使用され
るものが適宜添加使用される。
【００１３】
【実施例】以下実施例を挙げて本発明を更に説明する。
【００１４】実施例１〜３ 表１記載の配合原料を用い、表２記載の工程にて製パン
した後、粉砕、乾燥しパン粉を得た。尚、実施例１〜３
に於て使用したセルロースとα化澱粉は次の通りであ
る。 実施例１：セルロースと澱粉の混合加工品たる「セキセ
ルＤＣ１００」旭化成工業（株）製。 実施例２：セルロース＝「アビセルＲＣ−Ｎ８１」旭化
成工業（株）製、α化澱粉＝「パインソフトＳ」松谷化
学工業（株）製。 実施例３：セルロース＝「ＳＯＬＫＡ−ＦＬＯＣ」ＪＡ
ＭＥＳ ＲＩＶＥＲ ＣＯＲＰＯＲＡＴＩＯＮ製、α化
澱粉＝「パインソフトＳ」松谷化学工業（株）製。
した後、粉砕、乾燥しパン粉を得た。尚、実施例１〜３
に於て使用したセルロースとα化澱粉は次の通りであ
る。 実施例１：セルロースと澱粉の混合加工品たる「セキセ
ルＤＣ１００」旭化成工業（株）製。 実施例２：セルロース＝「アビセルＲＣ−Ｎ８１」旭化
成工業（株）製、α化澱粉＝「パインソフトＳ」松谷化
学工業（株）製。 実施例３：セルロース＝「ＳＯＬＫＡ−ＦＬＯＣ」ＪＡ
ＭＥＳ ＲＩＶＥＲ ＣＯＲＰＯＲＡＴＩＯＮ製、α化
澱粉＝「パインソフトＳ」松谷化学工業（株）製。
【００１５】比較例１〜３ 表１記載の配合原料を用い、表２記載の工程にて製パン
した後、粉砕、乾燥しパン粉を得た。尚、比較例２に於
て使用したセルロースは実施例３と同一のものであり、
また比較例３に於て使用したα化澱粉は実施例２と同一
のものである。
した後、粉砕、乾燥しパン粉を得た。尚、比較例２に於
て使用したセルロースは実施例３と同一のものであり、
また比較例３に於て使用したα化澱粉は実施例２と同一
のものである。
【００１６】
【表１】
【００１７】
【表２】
【００１８】試験例 トンカツ切り身に小麦粉を打ち粉としてまぶし、卵液を
付着させた後、上記実施例及び比較例で得られたパン粉
を衣付けし、１７０℃で４分間フライした。得られたフ
ライを冷却後、−３５℃で急速凍結し、−２０℃で冷凍
保存した。冷凍１０日間後家庭用電子レンジ（６００
Ｗ）で加熱解凍した。加熱解凍したトンカツの評価を表
３に示す評価基準に従ってパネラー数１０人で行ない、
その平均の結果を表４に示す。
付着させた後、上記実施例及び比較例で得られたパン粉
を衣付けし、１７０℃で４分間フライした。得られたフ
ライを冷却後、−３５℃で急速凍結し、−２０℃で冷凍
保存した。冷凍１０日間後家庭用電子レンジ（６００
Ｗ）で加熱解凍した。加熱解凍したトンカツの評価を表
３に示す評価基準に従ってパネラー数１０人で行ない、
その平均の結果を表４に示す。
【００１９】
【表３】
【００２０】
【表４】
【００２１】
【発明の効果】本発明のパン粉を用いて冷凍フライ食品
を製造すれば、パン粉の軟化現象が防止され、電子レン
ジによる加熱調理を行なってもクリスピーな食感が失わ
れず、しかも外観的にも剣立ち性に優れたフライ食品が
得られる。
を製造すれば、パン粉の軟化現象が防止され、電子レン
ジによる加熱調理を行なってもクリスピーな食感が失わ
れず、しかも外観的にも剣立ち性に優れたフライ食品が
得られる。
Claims (3)
- 【請求項１】 穀粉類にセルロースおよびα化澱粉を添
加して製造されたパン粉。 - 【請求項２】 セルロースの添加量が穀粉類に対して１
〜５重量％である請求項１記載のパン粉。 - 【請求項３】 α化澱粉の添加量が穀粉類に対して１〜
５重量％である請求項１又は２記載のパン粉。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP04127399A JP3103194B2 (ja) | 1992-05-20 | 1992-05-20 | パン粉 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP04127399A JP3103194B2 (ja) | 1992-05-20 | 1992-05-20 | パン粉 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05316982A JPH05316982A (ja) | 1993-12-03 |
| JP3103194B2 true JP3103194B2 (ja) | 2000-10-23 |
Family
ID=14959034
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP04127399A Expired - Lifetime JP3103194B2 (ja) | 1992-05-20 | 1992-05-20 | パン粉 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3103194B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6150128A (en) | 1994-10-24 | 2000-11-21 | Bayer Corporation | Reagents with enhanced performance in clinical diagnostic systems |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2538510B2 (ja) * | 1993-09-09 | 1996-09-25 | 株式会社サヌキフーズ | 電子レンジ調理加熱用油ちょう済パン粉付フライ食品の製造方法 |
| JPH0971764A (ja) * | 1995-06-28 | 1997-03-18 | Ajinomoto Co Inc | 粉 体 |
| JPH09168372A (ja) * | 1995-12-21 | 1997-06-30 | Nisshin D C Ee Shokuhin Kk | パン粉 |
| JP5067063B2 (ja) * | 2007-08-03 | 2012-11-07 | 松谷化学工業株式会社 | 低吸油性フライ用パン粉の製造方法及びフライ食品 |
-
1992
- 1992-05-20 JP JP04127399A patent/JP3103194B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6150128A (en) | 1994-10-24 | 2000-11-21 | Bayer Corporation | Reagents with enhanced performance in clinical diagnostic systems |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH05316982A (ja) | 1993-12-03 |
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Legal Events
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