JP4762256B2

JP4762256B2 - パン粉砕物を配合したノンフライ即席麺類

Info

Publication number: JP4762256B2
Application number: JP2008036517A
Authority: JP
Inventors: 将一水上; 恭征津田; 崇日高
Original assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Current assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Priority date: 2008-02-18
Filing date: 2008-02-18
Publication date: 2011-08-31
Anticipated expiration: 2028-02-18
Also published as: CN101513234B; CN101513234A; JP2009189344A

Description

本発明はノンフライ即席麺に関し、より詳細には、小麦粉を主体とする穀粉原料に、特定の粒径を有するパン粉砕物を含有する原料粉を用いて常法により製造することにより得られる、復元性、ほぐれ、食感等に優れたノンフライ即席麺、及びその製造方法に関する。

即席麺は熱湯を注いだり、短時間の加熱調理により極めて簡単に喫食が可能な麺食品で、また良好な保存性を有する等の特徴から生活者の幅広い支持を得ている。即席麺はその乾燥方法により油揚げ即席麺と非油揚げ（ノンフライ）即席麺とに分類される。油揚げ即席麺は、蒸煮した麺線を油中で揚げることにより短時間のうちに脱水・乾燥がなされ、麺線内部の水分が油揚げによりほぼ瞬間的に蒸発し、その結果、麺線が多孔質になるため、喫食時の復元性が良好である。一方、ノンフライ即席麺は、蒸煮した麺線を遠赤外線、熱風、マイクロ波などの手段によってゆっくり乾燥して製造される。このため、ノンフライ即席麺は油揚げ即席麺に比して麺線内部の組織が緻密で、喫食時の復元性に劣り、硬い食感を有することが知られている。特に麺線の太い即席麺（例えば喜多方ラーメンタイプの太い中華麺や、一般的なうどん）は、さらに喫食時の復元性が悪く、また食感もより硬いといった問題があった。しかし、ノンフライ即席麺は、油を用いずに乾燥させることから低カロリーの麺であって、このような低カロリー食品が最近では健康志向の面から望まれており、ノンフライ即席麺の喫食時の復元性、食感の改良が要望されている。

このように喫食時の復元性に劣り、硬い食感を有するノンフライ即席麺の改良法として、例えば、穀粉に、穀粉の重量を基準にして０．２〜１．０ｗｔ％の酵母を加えて混捏し、次いで、２０〜３０℃の範囲内の温度で７〜２０時間静置して酵母を発酵させ、その後、かん水を加えて再度混捏し、得られたドウから麺線を作り、これを蒸煮し、油揚げ以外の手段により乾燥する、パン様の風味を持ったノンフライ即席中華麺の製造方法（例えば、特許文献１参照）や、本出願人の出願として、製麺原料に対し湿熱処理小麦粉類を１〜１０重量％含有するノンフライ即席麺用粉（例えば、特許文献２参照）等が提案されている。しかし、これらの方法は、通常の製麺原料以外に酵母や湿熱処理小麦粉を用いることからコスト的に高く、また特別の工程を要するなど煩雑な面がある。

一方、パン粉等を製麺等に利用する従来技術として、製麺時に麺帯の少なくとも一方にパン粉等の可食性粒子を付着させ、さらに圧延して揚げギョウザ、揚げシュウマイ等の冷凍・冷蔵油ちょう用麺皮食品を製造する方法（例えば、特許文献３参照）が提案されている。しかし、この方法は、麺帯表面の少なくとも一方にパン粉等の可食性粒子をふりかけるため、麺帯の上表面、中心部、下表面の状態が不均一になるため、喫食時の食感にむらが生じることが多い。また、粒状物質が麺の表面に集中して多くなるため、外観が劣り、食感も滑らかさに欠け、さらに粒状物質を無理やり押し込んでいる麺帯は、その後の工程（麺線切出し、蒸し、カット、ほぐし、乾燥）において短麺に成り易く、製麺性に劣るという問題がある。また、可食粒子の粒径が５〜１００メッシュ（１５０〜４０００μｍ）ということは、最大４０００μｍ（４ｍｍ）の粒径のものがあるということになり大き過ぎると考えられる。

また、穀粉類及び／又は澱粉類にパンクラスト粉砕物を２０重量％以上配合してスナック様かりんとうやパン餃子等のスナック様食品を製造する方法（例えば、特許文献４参照）が提案され、スナック様食品の一例として、パンクラスト粉砕物７０重量部を小麦粉３０重量部に添加して油揚げスナック様麺を製造することが開示されている。しかしながら、パンクラスト粉砕物を多量に用いるため、生地形成時の繋がりが悪く、このような技術をノンフライ即席麺の製造に応用することはできない。

さらに、本出願人の出願として、小麦粉中に油ちょう処理した小麦粉粉砕物を１〜１５重量％含有する製麺原料を用いる油揚げ麺の製造法（例えば、特許文献５参照）が提案され、油ちょう処理した小麦粉粉砕物の例としてパン粉の油ちょう物が挙げられている。しかし、この技術は、油揚げ麺、特に硬焼きそばに関する技術であって、この技術をノンフライ即席麺に適用しようとして油ちょうパン粉を細かく粉砕すると、ペースト状（パンクラスト部分）または液状（パンクラム部分）になりやすく、油の存在のために生地中での分散性に劣り、麺線表面において斑となりやすく、外観上好ましいとはいえず、また、含有油が約５０％と高いため、油分の酸化が生じやすくなる等の問題が生じるおそれがあり、この技術をノンフライ即席麺に適用することは好ましくない。

その他、パン粉の食品への利用法として、熱水復元後調味する即席麺等の即席食品に用いられる分散剤に澱粉と共にベーカリー食品粉砕物を含有させて用いる技術（例えば、特許文献６参照）が提案されている。しかし、この技術は、ベーカリー食品粉砕物を含有する分散剤を熱水復元後のノンフライ即席麺に混合すると、調味料の均一分散性、粘度、食感、風味、水分分散性等がともに良好なあんかけ風中華麺を得ることができるというものであり、製麺原料自体に用いる技術ではなく、本発明の課題を解決できるものではない。

特開平１−１２８７５６号公報特開２００４−１７３５７３号公報特開平１−２１８５６４号公報特開２００１−７８６７４号公報特開２００３−１８９８０８号公報特開２００１−２５２０３３号公報

本発明の課題は、ノンフライ即席麺であって、喫食時に麺線が所定時間内に良好に復元し、また、ほぐれ、食感等が良好な即席麺類を安価に提供することにある。

本発明者らは、ノンフライ即席麺、特に麺線の太いノンフライ即席麺であっても（例えば喜多方ラーメンタイプの太い中華麺や、一般的なうどん）、喫食時の復元性がフライ（油揚げ）即席麺と同様の優れた復元性を有し、また、ほぐれや食感が良好なものを得るため、併せて前記従来の欠点を解消するため、種々検討を行った。その結果、小麦粉を主体とする穀粉原料に、特定の粒径のパン粉砕物を用いて得られるノンフライ即席麺は、喫食時に熱湯で戻した場合の復元性、ほぐれ、食感等に顕著な効果があることを見い出し、本発明を完成するに至った。

本発明は、小麦粉を主体とする穀粉原料に、粒径が１００μｍ超〜１５００μｍ以下のパン粉砕物を含有する原料粉を用いて製造したノンフライ即席麺に関する。詳細には、小麦粉を主体とする穀粉原料に、粒径が１００μｍ超〜１５００μｍ以下、好ましくは２００μｍ超〜１０００μｍ以下のパン粉砕物を１〜２０質量％、好ましくは１〜１０質量％含有する原料粉に、必要に応じて、食塩、かん水、着色料、調味料等の副原料を加えて製麺原料とし、これに加水し、混練して麺生地を得て、次いで、常法に従って製麺して生麺を得、次に、この生麺を蒸煮してα化した後に乾燥することにより得られることを特徴とするノンフライ即席麺に関する。

また本発明は、小麦粉を主体とする穀粉原料に、粒径が１００μｍ超〜１５００μｍ以下のパン粉砕物を１〜２０質量％含有する原料粉を用いることを特徴とするノンフライ即席麺の製造方法に関する。詳細には、小麦粉を主体とする穀粉原料に、粒径が１００μｍ超〜１５００μｍ以下、好ましくは２００μｍ超〜１０００μｍ以下のパン粉砕物を１〜２０質量％、好ましくは１〜１０質量％含有する原料粉を用いることを特徴とするノンフライ即席麺の製造方法に関する。

本発明によって得られるノンフライ即席麺は、小麦粉を主体とする穀粉原料に、特定の粒径のパン粉砕物を含有させて得られるノンフライ即席麺であって、喫食時に湯で戻したときに、麺線が太いノンフライ即席麺においても、所定時間内で復元することができるとともに、ほぐれ、食感においても優れたノンフライ即席麺である。

本発明のノンフライ即席麺としては、小麦粉を主体とする穀粉原料に、粒径が１００μｍ超〜１５００μｍ以下のパン粉砕物を１〜２０質量％含有する原料粉を用いて製造したノンフライ即席麺、すなわち、粒径が１００μｍ超〜１５００μｍ以下のパン粉砕物１〜２０質量部と、小麦粉を主体とする穀粉原料９９〜８０質量部からなる原料粉を用いて製造したノンフライ即席麺であれば特に限定されない。また、本発明のノンフライ即席麺の製造方法としては、小麦粉を主体とする穀粉原料に、粒径が１００μｍ超〜１５００μｍ以下のパン粉砕物を１〜２０質量％含有する原料粉を用いる方法であれば特に限定されない。

本発明のノンフライ即席麺の種類としては、即席和風麺（即席うどん、即席きしめん、即席そうめん、即席ひやむぎ、即席日本そば）、即席中華麺、即席焼きそば、即席スパゲティなどを包含し、それらのうちでも特に、比較的麺線の太い即席中華麺、即席うどん、即席焼きそば、即席スパゲティを好適に例示することができる。

本発明に用いるパン粉砕物としては、パンクラスト粉砕物（パン外皮部粉砕物）、パンクラム粉砕物（パン内相部粉砕物）、ホールパン粉砕物（パン全部の粉砕物）のいずれでもよく、パン粉砕物無添加と比べると、パンクラスト粉砕物、パンクラム粉砕物、ホールパン粉砕物のいずれを用いても湯戻り、食感の点において優れている。

本発明のパン粉砕物の粒径は、１００μｍ超〜１５００μｍ以下であることが必要とされるが、２００μｍ超〜１５００μｍ以下が好ましい。パン粉砕物の粒径が１５００μｍを超えると製麺時に麺帯の剥離が多く、かつ麺帯が切れやすい状態となり製麺が不可能となることが多い。また、粒径が１００μｍ以下であると、パン粉砕物の使用効果が十分に奏されず、また食感の低下を招く可能性が大きい。
本発明において、パン粉砕物の粒径は上記範囲において、得ようとする麺の種類等に応じて適宜選択することができる。例えば、１００μｍ超〜１５００μｍ以下や２００μｍ超〜１０００μｍ以下といった広い粒径範囲のものを用いてもよいし、１００μｍ超〜２００μｍ以下、２００μｍ超〜５００μｍ以下、５００μｍ超〜１０００μｍ以下、１０００μｍ超〜１５００μｍ以下等の比較的狭い粒径範囲のパン粉砕物を用いてもよい。
パン粉砕物の粒径は、粉砕後、用いる篩いの網目の大きさ（メッシュ）により調整することができる。この篩の網目の大きさは、日本工業規格（ＪＩＳＺ８８０１−１９６６）に従い、例えば、粒径が１００μｍ超〜１５００μｍ以下の場合、１２メッシュの篩を通過し、１４５メッシュの篩を通過しない部分を採取すればよく、粒径が２００μｍ超〜１０００μｍ以下の場合には、１６メッシュの篩を通過し、７０メッシュの篩を通過しない部分を採取すればよい。また、粒径が２００μｍ超〜５００μｍ以下の場合には３２メッシュの篩を通過し、７０メッシュの篩を通過しない部分を、５００μｍ超〜１０００μｍ以下の場合には、１６メッシュの篩を通過し、３２メッシュの篩を通過しない部分を採取すればよい。

本発明における原料粉中のパン粉砕物の含有量は、ノンフライ即席麺の種類や麺線の太さにより異なるが、通常は１〜２０質量％、好ましくは１〜１０質量％、より好ましくは２〜５質量％である。パン粉砕物の含有量が１質量％より低いと復元性（湯戻り）、ほぐれ、外観、食感において劣り、また、含有量が２０質量％を超えると製麺時に麺帯の剥離が多く、麺帯が切れて製麺が困難となる。きしめんのような太めの麺では少し多めの含有量とするのが好ましいが、細麺では含有量が多過ぎると湯戻りが早すぎたり、麺線の切れ等が生じる可能性がある。そのため、得ようとする麺の種類に応じて１〜２０質量％の範囲内で含有量を調節すればよい。

パン粉砕物の元となるパンについては、その製造方法は、直捏法、中種法、液種法など、特に限定されるものではなく、通常のパンの製造方法に従って行えばよい。また、焼成方法も焙焼式、電極式のいずれでもよい。製造されたパンから、パン粉砕物を得るには、パンを乾燥した後、粉砕し、所望の粒径になるように調節すればよい。また、通常のパン粉の製造方法に従って、パン粉砕物を得てもよい。例えば、パンクラストを温度６５〜７５℃の熱風で、約３５〜４５分間乾燥し、含有水分を１０％以下とし、この乾燥したパンクラストをフードカッターで粉砕し、次いで篩で篩って、所望の粒径のパンクラスト粉砕物を得ることができる。

本発明のノンフライ即席麺は、小麦粉を主体とする穀粉原料に、粒径が１００μｍ超〜１５００μｍ以下のパン粉砕物を１〜２０質量％含有する原料粉を用いて製造される。ここで、本発明でいう小麦粉を主体とする穀粉原料とは、小麦粉を主体としたものにそば粉、コーンフラワー、ライ麦粉、大麦粉、オーツ粉、米粉等の穀粉を含有するものである。また、本発明でいう原料粉とは、上記の穀粉原料とパン粉砕物に、必要に応じて各種澱粉類を含有させたものである。この各種澱粉類としては、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉、甘藷澱粉等およびこれらの架橋、エステル化、エーテル化、酸化、α化等の加工品等が例示される。
また、本発明のノンフライ即席麺を製造するに際しては、上記原料粉に、通常、ノンフライ即席麺の製造に用いられる副原料を配合して製麺原料としてもよい。副原料としては、食塩、かんすい、卵白粉、全卵粉等の卵粉；キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム等のガム類、アルギン酸及びその塩、増粘多糖類、ゼラチン、ペクチン等の増粘剤；動植物油脂、乳化油脂、ショートニング等の油脂類；レシチン、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤；炭酸塩、リン酸塩等の無機塩類；グルテン、大豆蛋白質、カゼイン等の蛋白類；その他ソルビット、エチルアルコール、酵素剤等が挙げられる。
本発明のノンフライ即席麺は、例えば、次のようにして製造される。すなわち、まず、小麦粉を主体とする穀粉原料に上記所定範囲に設定されたパン粉砕物を含有する原料粉と、必要に応じて配合される副原料からなる製麺原料に、水を加え、これをミキサー等で混練して麺生地を得て、次いで、常法に従って製麺し生麺を得る。製麺工程は、複合・圧延と切出しによる圧延成形、あるいは、パスタ押出機等による押出成形のどちらでもかまわない。次に、この生麺を水蒸気式蒸煮処理機等で蒸煮し、α化する。蒸煮条件は、ノンフライ即席麺における通常公知の条件を適用することができる。蒸煮した麺を、一定分量ごとに切断し、ほぐして型枠に均一に充填する。次いで、乾燥工程において、通常、含水率約１０％以下になるまで乾燥する。

乾燥方法としては、熱風乾燥の他に、マイクロ波加熱乾燥，赤外線加熱乾燥等も適用可能である。例えば、熱風乾燥の場合の条件は、温度８０〜１２０℃、乾燥時間１５〜４０分間程度である。このようにして所定水分量まで乾燥した麺は、その後冷却、包装し、ノンフライ即席麺とする。

以下、参考例、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。

［参考例１］
（パンの製法）
小麦粉（日清製粉社製「カメリア」）１００質量部、生イースト（オリエンタル酵母社製）２質量部、食塩２質量部及び水６８質量部を混合し、低速で３分間、高速で７分間ミキシング（ミキシング後の生地温度２６℃）し、次いで９０分間発酵し、パンチし、さらに６０分間発酵した。生地１玉当たり１９３ｇずつに分割し丸めて、ベンチタイム１５〜２０分間とした後、モルダーを用いて成形した。比容積を３８として計算し、生地を型詰（４玉詰）した。型詰した生地を温度３８℃、湿度８０％の条件で５５分間ホイロ発酵を行った。次いで温度２２０℃で３０〜３５分間焼成して食パンを得た。焼成後の食パンの含有水分は３８％であった。

［参考例２］
（パン粉砕物の製法）
上記参考例１により製造して得た食パンのうち、その半数をパンクラストとパンクラムに分け、残りの半数のパンはホールパンとしてそのまま次の工程に用いた。ホールパン、パンクラスト、パンクラムをそれぞれ７０℃の熱風で約４０分間乾燥し、いずれの含有水分も約８％であった。乾燥後、おのおのをフードカッターで粉砕し、次いで篩で篩って、１０メッシュの篩を通過しない部分（粒径：２０００μｍ超）、１０メッシュの篩を通過し、１２メッシュを通過しない部分（粒径：１５００μｍ超〜２０００μｍ以下）、１２メッシュの篩を通過し、１６メッシュの篩を通過しない部分（粒径：１０００μｍ超〜１５００μｍ以下）、１６メッシュの篩を通過し、３２メッシュの篩を通過しない部分（粒径：５００μｍ超〜１０００μｍ以下）、３２メッシュの篩を通過し、７０メッシュの篩を通過しない部分（粒径：２００μｍ超〜５００μｍ以下）、および７０メッシュの篩を通過し、１４５メッシュの篩を通過しない部分（粒径：１００μｍ超〜２００μｍ以下）、および１４５メッシュの篩を通過した部分（粒径：１００μｍ以下）をおのおの採取して、ホールパン、パンクラスト、パンクラムの各粒径別のパン粉砕物を得た。

［実施例１〜５］
（ノンフライ即席中華麺）
中力小麦粉（日清製粉社製「特雀」）、参考例２で得られたパンクラム粉砕物（粒径：５００μｍ超〜１０００μｍ以下）、馬鈴薯澱粉（松谷化学社製「スタビローズ１３００」）を表１に示す割合で均一に混合して原料粉を得た。これとは別に食塩１質量部、赤かんすい（オリエンタル酵母社製）０．４質量部をともに水３４質量部に溶かして水溶液を得た。この水溶液を上記の原料粉に加えて常法によって１０分間混捏して麺生地を作成した。該麺生地を製麺ロールを用いて常法により複合、圧延して厚さ１．１０ｍｍの麺帯にした後、１８番の角の切刃を用いて麺線に切り出し、生麺を得た。この生麺を温度１００℃の蒸気で２分３０秒間蒸熱処理した後、温度９０℃の熱風で２５分間乾燥してノンフライ即席中華麺をそれぞれ製造した。このノンフライ即席中華麺を１個当たり７０ｇずつ密閉容器中に包装した。

［比較例１、２］
上記実施例１〜５において、小麦粉７５質量部と馬鈴薯澱粉２５質量部を含み、パンクラム粉砕物を含まないもの（比較例１）、及び小麦粉４５質量部と馬鈴薯澱粉２５質量部とパンクラム粉砕物３０質量部を含むもの（比較例２）を用いた以外は、上記実施例１〜５と同様の方法でノンフライ即席中華麺を製造した。

（ノンフライ即席中華麺の評価）
実施例１〜５、および比較例１、２で得られたそれぞれのノンフライ即席中華麺を開封して、４５０ｍｌの沸騰水を注ぎ４分間かけて復元し、濃縮スープを入れた。この復元した中華麺を１０名のパネラーに食してもらって表５に示す評価基準にしたがって評価を行い、その平均値を採った。その結果を表１に示す。なお、評価試験はパンクラム粉砕物を含まない比較例１の中華麺を標準の３点とした。

表１に示すように、小麦粉を主体とする原料粉に特定粒径のパンクラム粉砕物１〜２０質量部含有させたもの（実施例１〜５）は、復元性（湯戻り）、ほぐれ、外観及び食感において比較例１のパンクラム粉砕物を含有させないものに比べて顕著に優れていることがわかる。特に、パンクラム粉砕物を１〜８質量部含有させたもの（実施例１〜３）は、その効果が大きいことがわかる。また、比較例２の、特定粒径のパンクラム粉砕物を３０質量部含有させたものは、製麺時に麺帯の剥離が多く、麺帯が切れて製麺が不可能であった。

［実施例６〜１０］
（ノンフライ即席うどん）
中力小麦粉（日清製粉社製「金すずらん」）、参考例２で得られたホールパン粉砕物（粒径：５００μｍ超〜１０００μｍ以下）、馬鈴薯澱粉（松谷化学社製「スタビローズ１３００」）を表２に示す割合で均一に混合して原料粉を得た。これとは別に、食塩２質量部を水３４質量部に溶かして水溶液を得、この水溶液を上記原料粉に加えて常法により１０分間混捏して麺生地を作成した。該麺生地を製麺ロールを用いて常法により複合、圧延して厚さ１．１５ｍｍの麺帯にした後、１０番の丸の切刃を用いて麺線に切り出し、生うどんを得た。この生うどんを温度１００℃の蒸気で２分３０秒間蒸熱処理した後、温度９５℃の熱風で３０分間乾燥してノンフライ即席うどんをそれぞれ製造した。このノンフライ即席うどんを１個当たり７０ｇずつ密閉容器中に包装した。

［比較例３］
上記実施例６〜１０において、原料粉として小麦粉６５質量部と馬鈴薯澱粉３５質量部を含み、ホールパン粉砕物を含まないもの（比較例３）を用いた以外は実施例６〜１０と同様の方法でノンフライうどんを製造した。

（ノンフライ即席うどんの評価）
上記実施例６〜１０及び比較例３で得られたそれぞれのノンフライ即席うどんを開封して、５００ｍｌの沸騰水を注ぎ５分間かけて復元し、粉末スープを入れた。この復元したうどんを１０名のパネラーに食してもらって表６に示す評価基準にしたがって評価試験を行い、その平均値をとった。その結果を表２に示す。なお、評価試験はホールパン粉砕物を含まない比較例３のうどんを標準の３点とした。

表２に示すように、小麦粉を主体とする原料粉に特定粒径のホールパン粉砕物１〜２０質量部含有させたもの（実施例６〜１０）は、復元性、ほぐれ及び食感が比較例３のホールパン粉砕物を含有させないものに比べて顕著に優れていることがわかる。特に、ホールパン粉砕物１〜８質量部含有させたもの（実施例６〜８）は、効果が大きいことがわかる。

［実施例１１〜１３］
（ノンフライ即席焼そば）
中力小麦粉（日清製粉社製「特雀」）、参考例２で得られたパンクラスト粉砕物（粒径：５００μｍ超〜１０００μｍ以下）、馬鈴薯澱粉（松谷化学社製「スタビローズ１３００」）を表３に示す割合で均一に混合して原料粉を得た。これとは別に、食塩１質量部、赤かんすい（オリエンタル酵母社製）０．４質量部をともに水３４重量部に溶かして水溶液を得、この水溶液を上記原料粉に加えて常法により１０分間混捏して麺生地を作成した。次に該麺生地を製麺ロールを用いて常法により複合、圧延して厚さ１．１０ｍｍの麺帯にした後、１８番の丸の切刃を用いて麺線に切り出し、生麺を得た。この生麺を温度１００℃の蒸気で２分３０秒間蒸熱処理した後、温度９０℃の熱風で２５分間乾燥してノンフライ即席焼きそばをそれぞれ製造した。このノンフライ即席焼きそばを１個当たり７０ｇずつ密閉容器中に包装した。

（比較例４）
上記実施例１１〜１３において、小麦粉７５質量部と馬鈴薯澱粉２５質量部を含み、パンクラスト粉砕物を含まないもの（比較例４）を用いた以外は実施例１１〜１３と同様の方法でノンフライ焼きそばを製造した。

（ノンフライ即席焼きそばの評価）
上記実施例１１〜１３及び比較例４で得られたノンフライ即席焼きそばを開封して、５００ｍｌの沸騰水を注ぎ５分間かけて復元し、湯切りした後、液体ソースをからめた。この復元した焼きそばを１０名のパネラーに食してもらって表５に示す官能基準にしたがって評価試験を行い、その平均値を採った。その結果を表３に示す。なお、評価試験はパンクラスト粉砕物を含まない比較例４の焼きそばを標準の３点とした。

表３に示すように、小麦粉を主体とする原料粉に特定粒径のパンクラスト粉砕物４〜２０質量部含有させたもの（実施例１１〜１３）は、復元性、ほぐれ、外観及び食感が、比較例４のパンクラスト粉砕物を含まないものに比べて顕著に優れていることがわかる。特に、パンクラスト特定粒径の粉砕物を４〜８質量部含有させたもの（実施例１１、１２）は効果が大きいことがわかる。

［実施例１４〜１８］
（ノンフライ即席中華麺）
中力小麦粉（日清製粉社製「特雀」）７１質量部、参考例２で得られた表４に記載の粒径を有するホールパン粉砕物４質量部、馬鈴薯澱粉（松谷化学社製「スタビローズ１３００」）２５質量部を均一に混合して原料粉を得た。
これとは別に、食塩１質量部、赤かんすい（オリエンタル酵母社製）０．４質量部をともに水３４質量部に溶かして水溶液を得、この水溶液を上記原料粉に加えて常法によって１０分間混捏して麺生地を作成した。該麺生地を、製麺ロールを用いて常法により複合、圧延して厚さ１．１０ｍｍの麺帯にした後、１８番の角の切刃を用いて麺線に切り出し、生中華麺を得た。この生中華麺を温度１００℃の蒸気で２分３０秒間蒸熱処理した後、温度９０℃の熱風で２５分間乾燥してノンフライ即席中華麺をそれぞれ製造した。このノンフライ即席中華麺を１個当たり７０ｇずつ密閉容器中に包装した。
なお、実施例１８におけるホールパン粉砕物は、粒径が５００μｍ超〜１０００μｍ以下のホールパン粉砕物と粒径が２００μｍ超〜５００μｍ以下であるホールパン粉砕物を等量混合したものである。

（比較例５〜７）
実施例１４〜１８において、ホールパン粉砕物として表４に記載の粒径のものを用いた以外は、実施例１４〜１８と同様の方法でノンフライ即席中華麺を製造した（比較例５および６）。また、小麦粉７５質量部と馬鈴薯澱粉２５質量部を含み、ホールパン粉砕物を含まない原料粉を用いて、実施例１４〜１８と同様の方法でノンフライ即席中華麺を製造した（比較例７）。

（ノンフライ即席中華麺の評価）
実施例１〜５のノンフライ即席中華麺の評価と同様の方法によって評価した。その結果を表４に示す。なお、評価試験はホールパン粉砕物を含まない比較例７のノンフライ即席中華麺を標準の３点とした。

表４に示すとおり、ホールパン粉砕物の粒径が１００μｍ超〜１５００μｍ以下のもの（実施例１４〜１８）、特に２００μｍ超〜１０００μｍ以下のもの（実施例１５および１６）を用いた場合に、復元性、ほぐれ、外観及び食感において優れていることがわかる。粒径１００μｍ以下のホールパン粉砕物（比較例５）では、多少効果は奏されるものの必ずしも十分とはいえない。一方、粒径２０００μｍ超のホールパン粉砕物（比較例６）では、製麺時における麺帯の剥離が多く、麺帯が切れて製麺が不可能であった。

Claims

小麦粉を主体とする穀粉原料に、粒径が１００μｍ超〜１５００μｍ以下のパン粉砕物を１〜２０質量％含有する原料粉を用いて製造したノンフライ即席麺。
パン粉砕物の粒径が２００μｍ超〜１０００μｍ以下であることを特徴とする請求項１記載のノンフライ即席麺。
パン粉砕物を原料粉中に１〜１０質量％含有することを特徴とする請求項１又は２記載のノンフライ即席麺。
小麦粉を主体とする穀粉原料に、粒径が１００μｍ超〜１５００μｍ以下のパン粉砕物を１〜２０質量％含有する原料粉を用いることを特徴とするノンフライ即席麺の製造方法。