NL1001689C2 - Luchtig zuur voedingsmiddel en werkwijze ter bereiding van een dergelijk voedingsmiddel. - Google Patents

Description

Titel: Luchtig zuur voedingsmiddel en werkwijze ter bereiding van een dergelijk voedingsmiddel.

De uitvinding heeft betrekking op een luchtig zuur voedingsmiddel, alsmede op een werkwijze ter bereiding van een dergelijk voedingsmiddel. In een voorkeursuitvoeringsvorm betreft de uitvinding een schenkbaar, luchtig, zuur dessert.

5 In deze beschrijving en in de conclusies wordt met de term "luchtig voedingsmiddel" gedoeld op voedingsmiddelen die ten minste een opklopperpercentage ("overrun") van 25% hebben. De term "opkloppercentage" wordt gedefinieerd als 10 (dichtheid van het niet-opgeklopte produkt) _ -1 x 100% (dichtheid van het opgeklopte produkt)

In feite wordt met de term opkloppercentage aangegeven 15 dat zoveel gasbellen in het produkt aanwezig zijn dat het volume van het produkt in vergelijking met het niet-opgeklopte produkt met het opkloppercentage toeneemt.

Er zijn reeds vele voedingsmiddelen bekend die een luchtige structuur bezitten. Met name wordt verwezen naar 20 puddingen van het bavarois - type, mousses, slagroom en (eiwit)schuimprodukten. De luchtbellen die in deze luchtige voedingsmiddelen aanwezig zijn stellen hoge eisen aan de voedingsmiddelmatrix die de luchtbellen omgeeft. Teneinde een enigszins stabiel luchtig produkt te verkrijgen - hetgeen een 25 van de hoofdvereisten is voor industriële vervaardiging van deze produkten - is het matrixmateriaal gebruikelijk gegeleerd (bijvoorbeeld bij bavarois-puddingen) of uitgehard (bijvoorbeeld bij harde eiwitschuimprodukten). Zoals bekend, zijn luchtige produkten als slagroom niet opslagstabiel. Met 30 andere woorden de bekende, stabiele luchtige produkten bezitten een stevig samenhangende tot een min of meer vaste structuur.

Daarnaast is sinds enige tijd een produkt verkrijgbaar onder de naam Luchtig Toetje® (Coberco, Nederland). Dit ? Λ · ·· ··}:; ' * ’ * - 2 - produkt, dat een opkloppercentage van ongeveer 70 % bezit, is in tegenstelling tot de bekende luchtige produkten vloeibaar (schenkbaar). Dit dessert, waarvan de matrix een vlastructuur bezit, heeft een dusdanige zwichtspanning dat de luchtbellen 5 in de verpakking homogeen in de vlamatrix verdeeld blijven, doch dat het produkt kan worden uitgeschonken. De voor een stabiele schuimstructuur benodigde vlastructuur bevat een mengsel van stabilisatoren dat voornamelijk is gebaseerd op zetmeel.

10 De bekende luchtige toetjes hebben een pH>6, in het algemeen een pH tussen 6,5 en 6,7.

Volgens de uitvinding wordt thans voorzien in een luchtig produkt dat schenkbaar is, tenminste 3-4 weken houdbaar is in de koeling (0-10°C) zonder dat de luchtige 15 structuur wordt aangetast, bovendien stabiel is tijdens transport en dat zuur is, waardoor het een frisse smaak heeft. Met name de eis dat het beoogde produkt zuur moest zijn gaf aanleiding tot problemen.

Volgens de uitvinding is thans een stabiel, houdbaar, 20 luchtig produkt gevonden, welk produkt schenkbaar en zuur is.

Met de term "houdbaar voedingsmiddel" wordt in deze beschrijving en in de conclusies een voedingsmiddel bedoeld dat tenminste 3 weken houdbaar is in de koeling. Het voedingsmiddel volgens de uitvinding blijft tijdens bewaren 25 stabiel. Bovendien is het produkt stabiel onder invloed van schokken, zoals deze tijdens transport kunnen optreden, zelfs indien het produkt volgens de uitvinding bij omgevingstemperatuur wordt getransporteerd.

De produkten volgens de uitvinding zijn zure 30 voedingsmiddelen. De pH van deze produkten ligt gebruikelijk tussen 3,0 en 5,2. Indien de pH van het produkt een hogere waarde heeft dan 5,2 gaat de frisse smaak verloren. Bovendien zijn hogere pH-waarden vanuit microbiologisch oogpunt ongunstig. De ondergrens van 3,0 wordt voornamelijk geregeerd 35 door de smaak. Produkten met een pH van lager dan 3,0 worden veelal als te zuur ervaren. Een en ander is overigens afhankelijk van de samenstelling van de voedingsmiddelen, 10 0 1 ί 8 9.

- 3 - bijvoorbeeld van de aan- of afwezigheid van bufferende eiwitten. Zo wordt een uitstekend smakend produkt verkregen indien op basis van wei of ultrafiltratie-permeaat een produkt wordt vervaardigd met een pH van ongeveer 3,0.

5 Het luchtige voedingsmiddel volgens de uitvinding is stabiel in de verpakking, waarbij de luchtbellen homogeen verdeeld zijn in een matrix van het voedingsmiddel. In feite is de matrix in de verpakking aanwezig in een gelvorm, waarbij de gel een zo lage zwichtspanning moet bezitten dat het 10 luchtige voedingsmiddel bij geringe beweging overgaat tot vloei onder behoud van de luchtige structuur. Aldus kan het produkt uit de verpakking worden geschonken.

De zwichtspanning moet echter wel hoog genoeg zijn om de luchtbellen vast te kunnen houden. In het algemeen voldoen 15 zwichtspanningen in het traject van 1-10 Pa. De zwichtspanningen kunnen worden bepaald met een Rheometrics DSR reometer, gebruikmakend van parallelle platen met een diameter van 40 mm, waarbij de afschuifspanning geleidelijk wordt opgevoerd. De meettemperatuur is 10°C.

20 Verder vertoont het produkt volgens de onderhavige uitvinding een pseudo-plastisch gedrag, waarbij de viscositeit in het voor de gebruiker van belang zijnde afschuifsnelheid-traject (10-100 s'1) tussen 0,5 en 10 Pa.s ligt. Dynamische metingen met een frequentie van 10 rad/s tonen dat het 25 voedingsmiddel volgens de uitvinding bij spanningen van ongeveer 10 Pa en kleiner overwegend een vaste-stofkarakter heeft. Bij grotere afschuifspanningen krijgt het voedingsmiddel een vloeistofkarakter.

Wanneer bijvoorbeeld een stempel op het voedingsmiddel 30 volgens de uitvinding wordt gebracht waarop kracht wordt uitgeoefend, breekt de structuur van het voedingsmiddel niet zoals een gel; de stempel zakt in het voedingsmiddel. Aldus vertoont het voedingsmiddel volgens de uitvinding eerder een vloeistofgedrag dan een gelgedrag.

35 De produkten volgens de uitvinding hebben een opkloppercentage van ten minste 25%, liever 30-120%, het liefst 50-80%. Wanneer het opkloppercentage lager is dan 25% 1 v , i - .

- 4 - en hoger is dan 120% is er te weinig, respectievelijk teveel lucht in het voedingsmiddel volgens de uitvinding aanwezig, waardoor het prettige gewenste mondgevoel van het voedingsmiddel volgens de uitvinding in onvoldoende mate 5 verkregen wordt.

Voor het opkloppen wordt de voorkeur gegeven aan het inslaan van stikstofgas.

Overigens kan in plaats van stikstof ook lucht of ieder ander gas(mengsel) worden toegepast dat in hoofdzaak niet 10 oplost in de voedingsmiddelmatrix en dat een stabiele gasbelletjesstructuur geeft. De voordelen en karakteristieken van het voedingsmiddel volgens de uitvinding kunnen namelijk eveneens worden verkregen indien de belletjes gevormd worden uit deze andere gassen dan stikstofgas.

15 Bij voorkeur bedraagt de pH van deze produkten 3,5-5,0, het liefst 3,8-4,6. Bekende zure voedingsmiddelen die een pH in dit traject bezitten zijn yoghurt, kwark en karnemelk, welke produkten overigens alle kunnen worden toegepast in de bereiding van de produkten volgens de uitvinding.

20 Teneinde een stabiel luchtig voedingsmiddel te verkrijgen is het noodzakelijk verdikkingsmiddelen toe te passen die stabiel zijn en hun werking behouden bij de pH van het beoogde produkt. Dergelijke verdikkingsmiddelen zijn aan de vakman bekend, en omvatten voor zure omstandigheden 25 gemodificeerde zetmelen, bijvoorbeeld adipaat-acetaat gemodificeerd zetmeel (modificatie H van tapioca of waxy mais) of hydroxypropylfosfaat gemodificeerd zetmeel (modificatie R van tapioca of waxy mais), xanthaangom en gelatine. De in de voedingsmiddelen volgens de uitvinding te gebruiken 30 verdikkingsmiddelen worden toegepast in zodanig op elkaar afgestelde hoeveelheden dat het voedingsmiddel niet of nauwelijks geleerd. Typerend zijn hoeveelheden van ongeveer 1-5 gew.%, liever 1,5-4 gew.%, het liefst 2-4 gew.% gemodificeerd zetmeel, 0,01-0,25 gew.%, liever 0,05-0,20 gew.% 35 xanthaangom, en 0,01-0,50 gew.%, liever 0,07-0,30 gew.% gelatine. 1 .

’ V ' * .

- 5 -

Essentieel bleek dat gemodificeerd zetmeel moet worden toegepast. Dit zetmeel mag in hoofdzaak niet in de vorm van verstijfselde zetmeelbollen in het eindprodukt aanwezig zijn. Deze structuur moet worden verstoord of anderszins worden 5 kapot gemaakt. Deze stap was zeer verrassend. Normaliter wordt bij de bereiding van voedingsmiddelen waarin zetmelen of zetmeelderivaten als stabilisatoren of verdikkingsmiddelen worden toegepast juist zorg besteed aan het handhaven van intacte verstijfselde zetmeelbollen. Indien de structuur van 10 de zetmeelbollen in bijvoorbeeld de bereiding van vla verloren gaat, wordt een produkt met een veel te lage viscositeit verkregen.

Gelatine wordt bij voorkeur eveneens toegepast in het verdikkingsmiddelsysteem dat in de luchtige produkten volgens 15 de uitvinding aanwezig is. Gelatine heeft als voordelen dat het tijdens het afvullen nog geen gel vormt en in de verpakking een bijdrage levert aan de zwichtspanning.

Het is noodzakelijk gebleken dat tijdens de bereiding van het luchtige voedingsmiddel volgens de uitvinding het 20 voedingsmiddel zo wordt behandeld dat het erin toegepaste gemodificeerde zetmeel in hoofdzaak in verstijfselde vorm aanwezig is, waarbij de structuur van de zetmeelbollen verdwenen is. De uitvinding betreft dan ook een werkwijze voor het bereiden van een stabiel, houdbaar zuur produkt met een 25 opkloppercentage van ten minste 25%, waarbij aan een vloeibaar voedingsmiddel een verdikkingsmiddelsysteem dat werkzaam is bij zure omstandigheden wordt toegevoegd, welk systeem gemodificeerd zetmeel omvat, en welk mengsel wordt onderworpen aan een stap waarbij het gemodificeerde zetmeel (in hoofdzaak) 30 in verstijfselde vorm wordt gebracht. In de verkregen produkten zijn geen of nauwelijks hele zetmeelbollen meer aanwezig; zetmeelbollen of delen daarvan zijn nagenoeg niet waarneembaar met een microscoop bij een vergroting van 100 x.

Het vloeibare voedingsmiddel dat als uitgangsprodukt 35 wordt toegepast in de werkwijze volgens de uitvinding bezit een continue waterfase.

1 0 0 1 *89 / - 6 -

De stap waarbij het gemodificeerde zetmeel in hoofdzaak in de gewenste vorm wordt gebracht is bij voorkeur een homogenisatie nadat het zetmeel onder invloed van verhitting is verstijfseld. Een geschikte homogenisatiedruk bedraagt 5 ongeveer 50 kg/cm2' hoewel in feite iedere druk boven 25 kg/cm2 toepastbaar is. Alle andere bekende werkwijzen om dit resultaat te bereiken, bijvoorbeeld ultrasoon trillen en microfluïdiseren, kunnen echter ook worden toegepast.

In het voedingsmiddel bereid volgens de werkwijze 10 volgens de uitvinding kan voor het in de handel brengen stikstofgas of lucht - of een ander in het voedingsmiddel niet oplossend gas - worden geklopt. Hoewel dit een voorkeursuitvoeringsvorm is, kan eveneens voor consumptie door de consument lucht worden ingeslagen.

15 Er zijn geen bijzondere hulpmiddelen nodig om in het produkt verkregen volgens de bovenstaand beschreven werkwijze lucht te brengen. Dit kan met alle bekende opklopapparaten, zoals een Hobart®-mixer, gebeuren. Bij voorkeur wordt lucht ingeklopt onder toepassing van continuopklopapparaten, zoals 20 een Mondomix®. Overigens duurt het even voordat het produkt voldoende stevig is om lucht goed vast te houden en om vergroving van de luchtige structuur door disproportionering te vertragen. Na het opkloppen moet worden toegestaan dat de gasbellen even kunnen groeien zodat deze met het blote oog 25 goed zichtbaar zijn.

De gemiddelde luchtbelgrootte wordt uitgedrukt als de bekende volume-oppervlakte diameter d32 - Direct na opkloppen bedraagt de d32 ongeveer 200 |im. Na een bewaartijd van 3 weken bleek de d32 steeds kleiner dan 1000 μχη en in hoofdzaak bleef 30 de d32 waarde gedurende de bewaartijd van het produkt tussen 500 en 700 μχη.

Het is aan de deskundige bekend dat vetten en oliën schuimvorming tegen gaan. Daarom is het gewenst uitgangs-produkten die olie of vet bevatten eerst te onderwerpen aan 35 een stap waarbij vetdeeltjes in een zo klein mogelijke vorm worden gebracht en te omhullen met een emulgerend materiaal, bijvoorbeeld door een homogenisatiestap uit te voeren.

1 o 0 . · , - 7 -

In een voorkeursuitvoeringsvorm is het voedingsmiddel volgens de uitvinding gebaseerd op melk of van melk afgeleide produkten. Dergelijke uitgangsprodukten kunnen zuur zijn, zoals yoghurt, karnemelk, kwark en andere gefermenteerde 5 melkprodukten. Ook kan worden uitgegaan van aangezuurde zuivelprodukten, zoals aangezuurde melk, wei of ultrafiltratie-permeaat van melk of wei. Het aanzuren kan met voor voedingsmiddelen geschikte zuren, zoals citroenzuur, geschieden, doch ook op andere manieren, zoals met zure 10 ionenwisseling, fermentatie of combinaties van deze methoden..

Indien de voornoemde op melk gebaseerde uitgangsprodukten in het voedingsmiddel volgens de uitvinding worden toegepast, krijgt de produktmatrix om de luchtbellen een vla-achtige structuur, waarbij de consument de 15 smaaksensatie van een soort luchtige yoghurt ervaart. Het is volgens de uitvinding niet noodzakelijk om melkvreemde emulgatoren toe te voegen aan deze voedingsmiddelen.

Op melk of van melk afgeleide produkten gebaseerde produkten kunnen zeer geschikt worden bereid door het 20 uitgangsmateriaal te onderwerpen aan een voor de vlabereiding bekende werkwijze en deze werkwijze uit te breiden met een stap waarin de verstijfselde zetmeelstructuur wordt verstoord.

Een typerende werkwijze omvat de volgende stappen. Melk wordt op een gewenst vetgehalte, bijvoorbeeld 3%, 25 gestandaardiseerd door volle en magere melk te mengen. De gestandaardiseerde melk wordt samengesteld uit gehomogeniseerde melk, omdat het produkt anders minder goed opklopbaar is door de aanwezigheid van te grove vetdeeltjes.

De gehomogeniseerde gestandaardiseerde melk, waaraan een 30 verdikkingsmiddelenmengsel wordt toegevoegd, wordt hierna verhit en gehomogeniseerd op 50 kg/cm2. Vervolgens wordt de melk op bekende wijze verzuurd onder toepassing van een yoghurtcultuur. Na fermentatie wordt het verkregen produkt met een geschikte menger opgeklopt.

35 Men kan ook uitgaan van een reeds zuur of verzuurd produkt zoals yoghurt. In dat geval is het wel noodzakelijk de in het produkt aanwezige eiwitten te stabiliseren met 1 < ·, * - 8 - bijvoorbeeld pectine of carboxymethylcellulose. Vervolgens kan - na toevoegen van zetmeel en andere verdikkingsmiddelen - een verhitting (92°C, 5 sec.) worden uitgevoerd waarna bij 50 kg/cm2 wordt gehomogeniseerd en stikstofgas wordt ingeklopt.

5 Door relatief weinig zetmeel in het luchtige produkt volgens de uitvinding toe te passen, bijvoorbeeld ongeveer 1,5 gew.% kan een soort zure milkshake worden verkregen.

Het voedingsmiddel op basis van melk of van melkafgeleide produkten kan tot maximaal 98 gew.% 10 zuivelaandeel bevatten. Het is evenwel niet nodig dat het voedingsmiddel volgens de uitvinding een zuivelaandeel bevat.

Eveneens binnen het bereik van de onderhavige uitvinding vallen luchtige schenkbare sauzen die een vetgehalte van 0-30 gew.% kunnen bezitten. Zo kunnen door de 15 luchtinslag relatief calorie-arme frietsauzen en dergelijke worden verkegen.

De zuurgraad van het te bereiden voedingsmiddel kan eventueel worden aangepast door het toevoegen van in voedingsmiddelen aanvaardbaar zuur, bijvoorbeeld melkzuur of 20 citroenzuur.

Daarnaast kunnen in de luchtige voedingsmiddelen additieven zoals aroma's, kleurstoffen, cultures, zoetstoffen, vitamine- en mineralenmixen, conserveermiddelen en andere gebruikelijke toevoegingen worden toegepast.

25 Thans wordt de uitvinding in detail beschreven onder verwijzing naar het voorbeeld. Tenzij anders aangegeven zijn procenten steeds gewichtsprocenten.

Voorbeeld 1 30 Uit volle en magere melk werd een melk met een vetgehalte van 3% samengesteld. Deze gestandaardi-seerde melk werd naar 65°C verhit, gehomogeniseerd op 200 kg/cm2 en 20 seconden op 72°C gepasteuriseerd.

Aan de gehomogeniseerde melk werden suiker, 35 gemodificeerd zetmeel (Resistamyl E2; Amylum Group); xanthaan (Keltrol F; Keico Int. Ltd.) en gelatine (230 bloom; Gelatine Delft) toegevoegd, waarna een produkt ontstond met de volgende j i.

- 9 - samenstelling: melk 87,33%, suiker 9 %, gemodificeerd zetmeel 3,4%, xanthaan 0,07% en gelatine 0,2%.

Vervolgens werd het mengsel op in de vlabereiding bekende wijze verhit en gekoeld. Hierna werd het verkregen 5 produkt op een temperatuur van 73°C op 50 kg/cm2 gehomogeniseerd. Uit microscopisch onderzoek bleek dat het aldus verkregen produkt geen microscopisch zichtbare verstijfselde zetmeelstructuren meer bevatte.

Vervolgens werd het gehomogeniseerde produkt gekoeld 10 tot 32°C en werd een yoghurtcultuur toegevoegd. Het geënte melkprodukt liet men fermenteren tot een pH van 4,2. Dit produkt werd stromend gekoeld naar 7°C. Vervolgens werden kleur- en smaakstoffen toegevoegd en werd het produkt geroerd.

Voor afvullen in de eindverpakking werd het zure 15 produkt opgeklopt met een Mondomix® tot een soortelijke massa van 630 g/1.

Voorbeelden 2-6

Uit volle en magere melk werd een melk met een vetgehalte 20 van 3% samengesteld. Deze gestandaardi-seerde melk werd naar 65°C verhit, gehomogeniseerd op 200 kg/cm2 en 20 seconden op 72°C gepasteuriseerd.

Suiker, Resistamyl E2, Keltrol F en gelatine werden in de verhoudingen overeenkomstig voorbeeld 1 toegevoegd.

25 Het verkregen produkt werd tot 125°C verhit, waarbij een warmhoudtijd van 10 seconden werd aangehouden. Aansluitend werd gekoeld tot 70°C bij welke temperatuur een homogenisatie-stap bij een druk van 50 kg/cm2 werd uitgevoerd. Vervolgens werd het gehomogeniseerde produkt tot 32°C gekoeld. Het 30 produkt werd geënt met het zuursel van 1 st en RR (0,0125% + 0,0125%; CSK). Het geënte melkprodukt liet men fermenteren tot een pH van 4,2. Het produkt werd hierna stromend gekoeld naar 12°C.

Voor het afvullen in de eindverpakking werd het zure 35 produkt opgeklopt met een Mondomix® tot verschillende opkloppercentages en daarmee verschillende soortelijke massa's, waarvoor wordt verwezen naar de volgende tabel: tooi 6 88.

- 10 -Tabel 1

Voorbeeld soortelijke massa opkloppercentage 5 2 0,63 g/ml 70% 3 0,83 g/ml 30% 4 0,72 g/ml 50% 5 0,56 g/ml 90% 6 0,51 g/ml 110% 10

Na 1 week bewaren bij 5°C werden de viscositeiten bij afschuifsnelheid van 10 s'1 en 100 s'1 in Pa^s, de zwicht-spanning in Pa, de gemiddeld gasbelgrootte d32 in μιη en de pH bepaald. De meetgegevens zijn in tabel 2 opgenomen.

15

Tabel 2

Voorbeeld Viscositeit Zwicht- d32 pH

20 nummer 10 s'1 100 s'1 spanning 2 4,6 1,00 2,5 642 3,93 3 4,3 0,96 2,1 --- 3,99 4 4,3 0,90 2,0 529 3,96 5 4,2 0,90 1,6 618 3,98 25 6 4,0 0,88 1,6 --- 3,97

De viscositeit van de produkten van voorbeelden 2-6 lag in het gewenste bereik. De smaak van de produkten werd over het algemeen als goed beoordeeld. De varianten van voorbeeld 3 30 en 4 werden iets minder luchtig bevonden, terwijl het produkt van voorbeeld 6 als zeer luchtig werd ingeschaald.

Bovendien werden de produkten van de voorbeelden 2-6 onderworpen aan een transportproef, waarbij zij 100 km bij temperaturen van 5, 10 en 20°C werden vervoerd. De structuur 35 van de produkten bleek in hoofdzaak niet te zijn veranderd na het transport. Alleen de produkten volgens voorbeeld 5 en 6, de produkten met het hoogste opkloppercentage, vertoonden een 10 0 1 689.

- 11 - enigszins grovere structuur nadat zij bij 20°C werden getransporteerd. Van enig negatief effect op de smaak van het produkt was geen sprake.

Voor de uitvoeringsvorm van voorbeeld 2 werden voorts de 5 zwichtspanning en luchtbelgrootte tijdens bewaren in de koelkast in de tijd onderzocht. De zwichtspanning werd bij 10°C gemeten. De gegevens zijn in tabel 3 getoond.

10 Tabel 3

Meettijdstip zwichtspanning gasbelgrootte d32 direct na opkloppen 0,9 Pa 203 μπι na 1 dag 1,4 Pa 258 μπι 15 na 1 week 2,5 Pa 642 pm na 2 weken 2,5 Pa 760 pm na 3 weken 2,2 Pa 881 pm

De gemiddelde diameter van de gasbellen bleek 20 aanvankelijk heel fijn te zijn. De gasbellen werden in de tijd weliswaar groter, doch de vergroving van de structuur bleef beperkt. Zelfs na drie weken werd de gasbelgrootte nog als uitstekend beoordeeld.

Als algemene conclusie kan worden gesteld dat produkten 25 volgens de uitvinding met een opkloppercentage tussen 30 en 110% voldoende stabiel zijn om gedurende ten minste 3 weken te kunnen worden bewaard en om te worden getransporteerd.

Voorbeelden 7 en 8 30 Onder toepassing van de werkwijze volgens de voorbeelden 2-6, werden luchtige zure produkten bereid, waarbij de hoeveelheid Resistamyl E2 werd verhoogd (voorbeeld 7) en verlaagd (voorbeeld 8), Hierbij werd de hoeveelheid gestandaardiseerde melk ter compensatie aangepast. In het 35 bijzonder bevatten de samenstellingen volgens voorbeeld 7 en voorbeeld 8 respectievelijk 3,7% en 3,1% Resistamyl E2 en 87,03% en 87,63% gestandaardiseerde melk.

10 0 16 8?.

- 12 -

De produkten werden opgeschuimd in de Mondomix® tot de soortelijke massa van de produkten 0,63 g/ml bedroeg.

Na 1 week bewaren bij 5°C werden de viscositeiten bij af schuif snelheden van 10 s'1 en 100 s'1 in Pa-s, de 5 zwichtspanning in Pa, de gemiddeld gasbelgrootte d32 in μιη en de pH bepaald. De meetgegevens zijn in tabel 4 opgenomen.

Tabel 4 10

Voorbeeld Viscositeit Zwicht- d32 pH

nummer 10 s'1 100 s'1 spanning 7 5,1 1,05 2,5 582 4,00 8 4,3 0,90 3,1 605 3,99 15

Tijdens het bewaren trad een lichte mate van vergroving van de gasbelstructuur op.

Ten aanzien van de viscositeit werd het produkt volgens voorbeeld 7 als vrij visceus gewaardeerd. Het produkt volgens 20 voorbeeld 8 had een viscositeit die vergelijkbaar is met die van de voorbeelden 1-6.

Het transportgedrag van beide produkten was goed; er trad geen vergroving van de structuur op tijdens vervoer bij 5, 10 en 20°C.

25 Geconcludeerd wordt dat via het gehalte aan gemodificeerd zetmeel de viscositeit van het produkt kan worden ingesteld zonder dat de andere produkteigenschappen nadelig worden beïnvloed.

30 Voorbeelden 9 en 10

Op de wijze volgens de voorbeelden 2-6 werden uit 88,53% UF melkpermeaat, 7,0% suiker, 4,20% Resistamyl E2, 0,07% Keltrol F en 0,2% Gelatine 230 bloom (voorbeeld 9) en uit 87,65% op 10% vet gestandaardiseerde melk, 9,0% suiker, 3,10% 35 Resistamyl E2, 0,06% Keltrol F en 0,185% Gelatine 230 bloom

(voorbeeld 10) twee zure luchtige produkten bereid die tot 8°C

10 01 6 fc ? - 13 - werden gekoeld. De produkten werden opgeklopt tot een opkloppercentage van 0,63 g/ml.

Na 1 week bewaren bij 5°C werden de viscositeiten bij afschuifsnelheden van 10 s'1 en 100 s'1 in Pa^s, de gemiddeld 5 gasbelgrootte d32 in μιη en de pH bepaald. De meetgegevens zijn in tabel 5 opgenomen.

Tabel 5

10 Voorbeeld Viscositeit d32 pH

nummer 10 s'1 100 s"1 9 1,84 0,52 348 4,16 10 5,15 0,87 208 4,06 15 Het produkt volgens voorbeeld 9 oogde als een mooi, relatief dun schuim, terwijl het produkt volgens voorbeeld 10 een mooi dik schuim was. Beide produkten waren uitstekend schenkbaar.

De schuimstructuur van het produkt van voorbeeld 9 was 20 meteen na opkloppen heel fijn. Tijdens bewaren trad in enige mate vergroving van de gasbelstructuur op, evenwel zonder dat de eigenschappen en kwaliteit van het produkt negatief werden beïnvloed. Het schuimprodukt van voorbeeld 10 was fijn van structuur; de structuur wijzigde tijdens het bewaren 25 nauwelijks.

Qua smaak was het produkt volgens voorbeeld 9 fris, lichtzuur; het produkt volgens voorbeeld 10 had een zeer rijke, romige, zure smaak.

Volgens de uitvinding kunnen derhalve luchtige zure 30 produkten worden bereid met een laag eiwit- en vetgehalte en met een hoog vetgehalte.

Voorbeeld 11

Uit volle en magere melk werd een melk met een vetgehalte 35 van 3% samengesteld. Deze gestandaardiseerde melk werd naar 65°C verhit, gehomogeniseerd op 200 kg/cm2 en 20 seconden op 72°C gepasteuriseerd.

10 0 1 680.

- 14 -

Suiker, Resistamyl E2, Keltrol F en gelatine werden in de verhoudingen overeenkomstig voorbeeld 1 toegevoegd. Aldus ontstond een produkt met de volgende samenstelling; 87,33 gew.dln gestandaardiseerde melk, 9,0 gew.dln suiker, 3,1 5 gew.dln Resistamyl E2, 0,07 gew.dln Keltrol F en 0,20 gew.dln Gelatine 230 bloom.

Het verkregen produkt werd op een Sterilab tot 125°C verhit, waarbij een warmhoudtijd van 10 seconden werd aangehouden. Aansluitend werd gekoeld tot 70°C bij welke 10 temperatuur een homogenisatiestap bij een druk van 50 kg/cm2 werd uitgevoerd. Vervolgens werd het gehomogeniseerde produkt tot 32°C gekoeld. Het produkt werd geënt met 1 st en RR (0,0125% + 0,0125%; CSK). Het geënte melkprodukt liet men fermenteren tot een pH van 4,2. Het produkt werd hierna 15 stromend gekoeld naar 12°C.

Vervolgens werden 0,30 gew.dln Pectine YM 100 (Copenhagen Pectin) onder roeren toegevoegd. Het mengsel werd vervolgens op 90°C gepasteuriseerd, waarbij een warmhoudtijd van 10 seconden werd aangehouden. Hierna werd tot 8°C gekoeld.

20 Voor het afvullen in de eindverpakking werd het zure produkt opgeklopt met een Mondomix® tot een soortelijke massa van 0,63 g/ml. De eigenschappen van het produkt worden in tabel 6 getoond.

25 Tabel 6

Viscositeit d32 pH (vers) pH (3 weken, 5°C) 10 s'1 100 s'1 3,8 1,0 223 4,08 4,06 30

Het verkregen produkt had een gewenste dikte en een zeer fijne schuimstructuur. De viscositeit was zodanig dat een goed schenkbaar produkt werd verkregen met een prettig, schuimig mondgevoel. Tijdens drie weken bewaren bleef de fijne 35 schuimstructuur behouden en de smaak uitstekend.

10 01 6 3".

- 15 -

Voorbeeld 12 86,93 gew.dln volle yoghurt werden dun geroerd. Onder goed roeren werden 0,30 gew.dln Pectine YM 100 toegevoegd. Het geheel werd naar 55°C opgewarmd en op 200 kg/cm2 gehomogeni-5 seerd. De gehomogeniseerde massa werd gekoeld naar 10°C, waarna 9,0 gew.dln suiker, 3,5 gew.dln C*Tex 06206 (Cerestar), 0,07 gew.dln Keltrol F en 0,20 gew.dln Gelatine 230 bloom werden toegevoegd.

Dit mengsel werd verhit tot een temperatuur van 100°C 10 gedurende een warmhoudtijd van 10 seconden. Na koelen naar 60°C werd bij deze temperatuur gehomogeniseerd op 75 kg/cm2. Het gehomogeniseerde mengsel werd naar 8°C gekoeld en tenslotte opgeklopt met behulp van een Mondomix® tot een soortelijke massa van 0,63 g/1.

15 De viscositeit van het opgeklopte produkt was 3,1 Pa-s (10 s"1) en 0,80 Pa^s (100 s'1) . De grootte van de luchtbellen, dj2> bedroeg 258 pm. De pH was 3,97.

Zowel vers bereid als na bewaren werd het produkt als goed beoordeeld wat smaak, structuur en schenkbaarheid 20 betreft, Het gevormde schuim is fijn. De fijnheid van het schuim werd na 1, 2 en 3 weken bewaren als gelijk beoordeeld.

10 0 1 689 .

Claims (11)

1. Stabiel, houdbaar, schenkbaar voedingsmiddel met een gasbelgehalte zodat een opkloppercentage van tenminste 25% is verkregen, welk voedingsmiddel zuur is.

2. Voedingsmiddel volgens conclusie 1 met een pH tussen 3,0 5 en 5,2 .

3. Voedingsmiddel volgens conclusie 1 of 2, dat een zodanig gehalte aan gasbellen heeft dat een opkloppercentage tussen 25 en 180% verkregen is.

4. Voedingsmiddel volgens een der conclusies 1-3 met een 10 zwichtspanning tussen 1 en 10 Pa.

5. Voedingsmiddel volgens een van de voorgaande conclusies, waarin gemodificeerd zetmeel in verstijfselde vorm is toegepast en waarin de zetmeelbollen in hoofdzaak tot microscopisch niet zichtbare structuren zijn verkleind.

6. Werkwijze voor het bereiden van een stabiel, houdbaar zuur produkt waarin zoveel gas kan worden gebracht dat een opkloppercentage van tenminste 25% kan worden verkregen, waarbij aan een vloeibaar voedingsmiddel een verdikkings-middelsysteem dat werkzaam is bij zure omstandigheden wordt 20 toegevoegd, welk systeem gemodificeerd zetmeel omvat, en welk mengsel wordt onderworpen aan een stap waarbij de structuur van de gemodificeerde zetmeelbollen in hoofdzaak in een microscopisch niet zichtbare vorm wordt gebracht.

7. Werkwijze volgens conclusie 6, waarbij in het 25 voedingsmiddel voor verpakken zoveel gas wordt gebracht, dat een opkloppercentage van tenminste 25% wordt verkregen.

8. Werkwijze volgens conclusie 6 of 7, waarbij als vloeibaar uitgangsvoedingsmiddel melk of een van melk afgeleid produkt wordt toegepast.

9. Werkwijze volgens een der conclusies 6-8, waarbij een vloeibaar uitgangsvoedingsmiddel dat vet of olie bevat wordt onderworpen aan een homogenisatie, teneinde de vet- of oliefase zo fijn mogelijk te verdelen.

10. Werkwijze volgens een der conclusies 6-9, waarbij de 35 stap waarbij het gemodificeerde zetmeel in hoofdzaak in 10 01 68« - 17 - microscopisch niet-zichtbare vorm wordt gebracht een homogenisatie is. 1001 es* SAMENWERKINGSVERDRAG (PCT) RAPPORT BETREFFENDE NIEUWHEIDSONDERZOEK VAN INTERNATIONAAL TYPE IDENT1FIKAT1E VAN OE NATIONALE AANVRAGE KenmerX van oe aanvrager ol van de gemaenugoe Nw 8187 Nedenanase aanvrage nr.' Indienrigsaaturn 1001689 17 november 1995 In ge roe pen voorrangscaum Aanvrager (Naam) VERENIGDE COÖPERATIEVE MELKINDUSTRIE COBERCO B.A. Daum van net verzoen voor een onoerzoex van intemasonaai type Door ae Inscanoe voor Intemaeonaai OnoerzoeK (ISA) aan net verzoen voor een onderzoen van mtemaoonaai type tsegexene nr SN 26662 NL

1· CLASSIFICATIE VAN HET ONDERWERP (bij Deoassmg van verasulienoe dassilicaoes. alle aassifieaoesymooien opgeven) Volgens ae interna te ra te aassibcaoe (IPC) Int. Cl.6: A 23 C 9/154, A 23 L 1/0522, A 23 P 1/16, A 23 C 9/137 ____l II. ONDERZOCHTE GEBIEDEN VAN DE TECHNIEK j Qnaerzocnte minimum qocumematie ___j Classificatiesysteem I_Classrficatiesvmooien___I Int. Cl.6 A 23 C, A 23 L, A 23 P \ i i Onoerzocnte anoere oocumentaoe aan ae minimum aoajmenat» voor zover aergeeiKe aocumenan in oe onaerzocr.te ceoecen qn I opgenomen * ! i ! ) lil. i I GEEN ONDERZOEK MOGELUK VOOR BEPAALDE CONCLUSIES (oomeixingen oo aanvullingsolad) \ _ _______ _ ____ 1 | IV.’_; GEBREK AAN EENHEID VAN UITVINDING (oomerxingen od aanvullinasciad) «Ό '---1-1--—--- =srm PCT/ISATCHSiCS ’9Sa