NL1018770C2 - Werkwijze voor het bereiden van een eetbaar stabiel schuim, schuim en voedingsmiddel dat het schuim omvat. - Google Patents

Description

Korte aanduiding: Werkwijze voor het bereiden van een eetbaar sta biel schuim, schuim en voedingsmiddel dat het schuim omvat.

De onderhavige uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het bereiden van een eetbaar stabiel schuim.

Uit de praktijk zijn verscheidene werkwijzen bekend voor het bereiden van eetbare schuimproducten. Zo bestaan er veel voedingspro-5 ducten met een luchtige schuimstructuur, zoals bijvoorbeeld puddingen van het bavaroistype, moussen, slagroom, etc. Eetbare luchtbelbevat-tende producten worden o.a. beschreven in EP-A-0 777 969 en WO-A-OO/38547. De luchtbellen die in deze luchtige voedingsproducten aanwezig zijn stellen hoge eisen aan de matrix die 10 de luchtbellen omgeeft. Het voedingsproduct dient als geheel namelijk stabiel te zijn voor wat betreft helgrootte, overrun en serumvorming. Teneinde een stabiel luchtig product te verkrijgen, hetgeen een van de belangrijkste eisen is voor industriële productie van deze producten, wordt het matrixmateriaal normaliter gegeleerd (bijvoorbeeld in 15 de bavaroispuddings) of uitgehard (bijvoorbeeld in hardeiwitschuim-producten).

Een nadeel van de bekende werkwijzen voor het bereiden van een stabiel schuim is dat het vaak zeer lastig is om een schuim te verkrijgen, dat over een langere tijd stabiel is, terwijl toch de luch-20 tigheid ervan wordt behouden.

Een verder nadeel van de bekende werkwijzen voor het bereiden van een stabiel schuimproduct is dat veel schuimproducten op basis van vet en emulgatoren worden gemaakt. Dit gaat tegen de wens in van de consument die vaak juist geïnteresseerd is in laag vette of zelfs 25 vetloze producten.

Tevens bestaat er bij de consument een toenemende behoefte aan natuurlijke voedingsproducten, d.w.z. voedingsproducten waaraan zo min mogelijk kunstmatige "productvreemde" stoffen zijn toegevoegd.

Het is het doel van de onderhavige uitvinding om bovengenoemde 30 en andere nadelen te vermijden en in bovengenoemde behoefte te voorzien .

Het is een bijzonder doel volgens de onderhavige uitvinding om een werkwijze te verschaffen voor het bereiden van een stabiel, laag 0 1 8 7 7 0 - 2- vet schuimproduct waaraan zo min mogelijk kunstmatige additieven zijn toegevoegd.

Deze en andere doelen worden volgens de onderhavige uitvinding bereikt door het verschaffen van een werkwijze voor het bereiden van 5 een eetbaar stabiel schuim, waarbij: (a) een schuim wordt bereid dat een eiwit omvat; (b) het eiwit in het schuim zodanig wordt gedenatureerd dat op-pervlaktedenaturatie van het eiwit plaatsvindt, en de stabiliteit van het schuim wordt verhoogd.

10 Verrassenderwijs is gebleken dat met de werkwijze volgens de uitvinding het mogelijk is om een stabiel, laag vet, zuur, schenkbaar schuim te maken dat geen E-nummers bevat. Een bijzonder aspect van de werkwijze volgens de uitvinding is dat stabiele luchtbelletjes bijvoorbeeld in een zuur milieu kunnen worden verkregen, hetgeen in de 15 techniek zonder gebruik te maken van verdikkingsmiddelen als problematisch wordt gezien. Volgens de uitvinding wordt met 'schenkbaar' bedoeld dat, indien de verpakking schuin wordt gehouden met de uit-schenkopening horizontaal of naar beneden gericht, het schuim -of het voedingsmiddel waarin het is ingemengd- zonder moeite in een bakje, 20 etc. gegoten kan worden.

In dit verband wordt opgemerkt dat in bovengenoemde Europese octrooi-aanvrage EP-A-0 777 969 een stabiel, zuur, schenkbaar product wordt beschreven, met een zodanig gasbelgehalte dat een overrun van ten minste 25% wordt verkregen. Hiertoe wordt gebruik gemaakt van een 25 verdikkingssysteem dat gemodificeerd zetmeel omvat voor het stabiliseren van de gasbellen.

Volgens de uitvinding wordt met 'stabiel schuim' of 'stabiel schuimproduct’ een schuim of schuimproduct bedoeld waarin de gemiddelde helgrootte van de gasbelletjes bij voorkeur ten minste een 30 week, maar met meer voorkeur ten minste twee weken kleiner blijft dan 100 pm, bij voorkeur kleiner dan 50 pm.

Volgens de uitvinding wordt met 'bereiden van een schuim' elke geschikte methode bedoeld, waarmee het eiwit tot een schuim kan worden gemaakt. In het algemeen gebeurt dit door het kloppen van het ei-35 wit of een oplossing ervan.

Bij het bereiden van het schuim, in het bijzonder kloppen, speelt de viscositeit een rol. Bij een te lage viscositeit van een op te kloppen eiwitoplossing blijven de luchtbelletjes te groot en bovendien draineert het schuim. Een te hoge viscositeit van de eiwitop- 1018770 - 3- lossing maakt het opkloppen ervan moeizaam, echter de luchtbelletjes zijn wel voldoende klein. De deskundige in de techniek zal een juiste viscositeitswaarde weten te kiezen, afhankelijk van temperatuur, percentage eiwit in de oplossing en opklopapparaat. Gebleken is dat 5 goede resultaten kunnen worden verkregen met een viscositeit tussen 0,3-0,5, bij voorkeur ca. 0,4 Pa*s.

Volgens de uitvinding kan het eiwit op elke geschikte wijze worden gedenatureerd, zoals bijvoorbeeld door de ionensterkte te verhogen, door verhitting van het eiwit, door invriezen, door het toe-10 voegen van waterstofbrugvormende verbindingen zoals ureum, door een hogedrukbehandeling, etc. Zo kan door toepassing van denaturatie van een opgeklopte waterige eiwitoplossing het eiwit, dat aan het luchtwater grensvlak is geadsorbeerd, ten minste aan het oppervlak ervan worden gedenatureerd (verlies van de tertiaire structuur van het ei-15 wit), hetgeen leidt tot de vorming van een stevige coherente eiwit-film rond de gasbellen die groter worden van de gasbellen ('Ostwald-vergroving') over de tijd voorkomt dan wel vertraagt.

Volgens een voorkeursuitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding wordt het eiwit gedenatureerd door verandering van de 20 pH ("pH-geïnduceerde denaturatie"). Verrassenderwijs is gebleken dat pH-geïnduceerde denaturatie van het eiwitschuim een zeer doelmatige en verrassend eenvoudige denaturatie van het eiwit, dat aan het lucht-water grensvlak is geadsorbeerd, verzekert. Deze pH-geïnduceer-de denaturatie kan bijvoorbeeld plaatsvinden door het toevoegen van 25 een voedingszuur, of op eenvoudige en elegante wijze door het inmengen van het schuim in een zuur, vloeibaar voedingsmiddel. Dit zure voedingsmiddel kan een voedingsmiddel zijn dat van zichzelf zuur is, bijv. gefermenteerde melkproducten zoals yoghurt of kwark, of kan een voedingsproduct zijn dat is aangezuurd. Bij de keuze van het juiste 30 eiwit kan de pH-geïnduceerde denaturatie ook bij neutrale pH bijv. in vla plaatsvinden.

De deskundige in de techniek zal begrijpen dat de te gebruiken pH zal afhangen van in het schuim aanwezige te denatureren eiwit. De eiwitten worden, onder gebruikmaking van de pH-geïnduceerde denatura-35 tie, gedenatureerd door de pH rond de iso-electrische pH van het eiwit te brengen.

Eiwitten die geschikt zijn voor het pH-geïnduceerde denaturatie zijn alle "food-grade" eiwitten die door pH-geinduceerde denaturatie een zodanige denaturatie van het aan het grensvlak geadsorbeerde ei «8 1 8 7 7 °.

- 4- wit ondergaan dat een coherente eiwitfilm rond de gasbel wordt verkregen. Geschikte eiwitten die bij iso-electrische pH denatureren zijn onder andere caseïne, caseïnaten, tarwe-eiwitten, soja-eiwitten en dergelijke.

5 Volgens een voorkeursuitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding wordt als eiwit caseïnaat, in het bijzonder verknoopt caseïnaat gebruikt. Verknopen kan bijv. plaatsvinden door verhitten of via enzymatische weg. Bij voorkeur wordt het caseïnaat enzymatisch verknoopt volgens een werkwijze beschreven in IKURA, K. et al Agric. 10 Biol. Chem. 44 (7) 1567-1573 (1980). Gebleken is dat bij dit verknoopte caseïnaat zeer stabiele gasbellen in het schuim kunnen worden verkregen. Bijzonder goede en verrassende resultaten zijn verkregen met enzymatisch verknoopte caseïnaten die de viscositeit van een 1% caseïnaatoplossing met een factor 1,5 verhogen.

15 De deskundige in de techniek zal begrijpen dat bij het inmengen van het schuim in het voedingsmiddel de viscositeit overeenkomstig dient te zijn om een goed resultaat te verkrijgen. Bovendien dienen bij het inmengen van het schuim, voor een goed resultaat, zodanige mengomstandigheden te worden gekozen, dat de gasbellen in het schuim 20 in hoofdzaak niet worden beschadigd.

Zeer gunstige resultaten worden verkregen wanneer, zoals boven reeds is vermeld, het schuim wordt gedenatureerd door het inmengen van het schuim in een vloeibaar voedingsmiddel.

De onderhavige uitvinding heeft tevens betrekking op een schuim 25 dat verkregen kan worden met de werkwijze volgens de onderhavige uitvinding. Het schuimproduct volgens de uitvinding kan als zodanig maar ook met eventueel gewenste toevoegingen worden gebruikt. Door het schuim van de onderhavige uitvinding te vermengen met een ander, meestal vloeibaar product, kunnen bijzondere smaaksensaties worden 30 verkregen.

Volgens een voorkeursuitvoeringsvorm van het schuimproduct volgens de uitvinding heeft het in hoofdzaak bellen met een diameter van kleiner dan 100 pm, bij voorkeur 25-80 pm, met meer voorkeur 35-65 pm, met de meeste voorkeur 40-50 pm. In de onderhavige aanvrage wordt 35 de helgrootte gedefinieerd als de gemiddelde helgrootte. De opper-vlakte-gemiddelde diameter (d32) ofwel Sauter diameter is als volgt: 1 0 1 8 7 7 - - 5-

Zni-di d32 = —- met J7j het aantal bellen in klasse i en d. de

Zni-di i gemiddelde diameter in klasse i.

Hierdoor verkrijgt het schuimproduct bijzondere sensorische eigenschappen zoals een romige smaak.

5 Ten slotte heeft de onderhavige uitvinding betrekking op een voedingsmiddel waarin het schuimproduct volgens de uitvinding is ingemengd. Hierdoor kan een zeer verrassend laag vet voedselproduct worden verkregen met een zeer bijzonder roomachtige smaak.

Bij het voedingsmiddel volgens de uitvinding is de overrun geen 10 beperkende factor; hydrocolloïden kunnen bijv. worden gebruikt om de serumvorming in zure melkproducten te voorkomen. Het voedingsmiddel heeft echter bij voorkeur een overrun van ten hoogste 20%, bij voorkeur 10-18% met de meeste voorkeur ca. 15%. Bovendien heeft het schuim dat in het voedingsmiddel is ingemengd bij voorkeur in hoofd-15 zaak bellen met een diameter van kleiner dan 100 pm waardoor een als onprettig ervaren filmvorming op de tong wordt vermeden.

Bijzondere sensorische sensaties worden verkregen wanneer het voedingsmiddel yoghurt is, het voedingsmiddel een overrun heeft van 10-18% en het ingemengde schuim bellen heeft met een diameter tussen 20 40-50 μτη. Een verder voordeel van deze kleine bellen is dat ze minder snel zullen opromen in het product en dat het schuim beter in het product kan worden gemengd zonder de bel te beschadigen. Hierdoor wordt een zeer luchtig voedingsmiddel verschaft dat laag vet is maar toch een romige smaak heeft.

25 Volgens de onderhavige uitvinding wordt met "overrun" bedoeld:

Overrun = [ (ml - m2)/m2] * 100% waarbij 30 np = massa van voedingsmiddel van een bekend volume; en m: = massa van belucht voedingsmiddel van hetzelfde volume als rrp, d.w.z. waarin het bereide schuimproduct is ingemengd Hierbij wordt opgemerkt dat ook het bereide schuim zelf een overrunwaarde kan hebben. In dat geval geldt: 35 np = massa van eiwit van een bekend volume, waaruit schuim wordt bereid np = massa van bereid schuim van hetzelfde volume als mi 0 1 8 7 7 0 - 6-

Een vergelijkbar definitie voor overrun is ook gegeven in bovenvermelde Europese octrooi-aanvrage EP-A-0 777 969 en is bij de deskundige in de techniek bekend.

De deskundige in de techniek zal begrijpen dat verscheidene va-5 riaties op het bovenstaande mogelijk zijn. Zo kunnen verscheidene toevoegingen, bij voorkeur van natuurlijke aard, aan het schuim of het schuimomvattende voedingsmiddel worden toegevoegd.

Hieronder zal de uitvinding aan de hand van een voorbeeld op niet-beperkende wijze worden toegelicht.

10

Voorbeeld 1 Natriumcaseïnaatschuim en yoghurt.

Een luchtig yoghurtproduct werd op de volgende wijze bereid.

25 g kristalsuiker werd opgelost in 475 g water onder oplevering van een 5% suikerwateroplossing. Vervolgens werd 30 g natriumcaseïnaat 15 (EM-7; DMV-International, Veghel, Nederland) opgelost in 270 g van de 5% suikerwateroplossing die op 55°C was gebracht. De oplossing werd tot 20°C afgekoeld. 250 g van de natriumcaseïnaatoplossing werd opgeklopt in een Ledoux opklopper (Ledoux bv, Dodewaard, Nederland) bij een temperatuur van 20°C tot maximale opklopping. De overrun van het 20 schuim werd bepaald en bleek 250% te zijn.

Vervolgens werd 45 g schuim in 750 g yoghurt (Melkunie - Magere Yoghurt) gebracht waardoor de overrun in het uiteindelijke product gelijk was aan 15%. Het mengen van het schuim en de magere yoghurt vond in een Hobart planetenmenger plaats die was uitgerust met een . 25 hekroerwerk op stand 1 (60 tpm), zodat een visueel homogeen product werd verkregen (eerst werd 1 x 30 seconden geroerd, daarna werd met behulp van een spatel product ingemengd en vervolgens werd nogmaals 1 x 30 seconden geroerd).

Het mengsel van schuim en yoghurt werd gevuld in een transpa-30 rante beker uit polystyreen en de bellengrootteverdeling van het luchtig product werd bepaald. Hiertoe werden 1 ml van de beluchte yoghurt en 10 ml glycerine (99%, Merck) voorzichtig gemengd. Een monster van deze suspensie werd op een objectglas gebracht dat werd afgedekt met een dekglas. Vervolgens werd dit monster beoordeeld met 35 een stereomicroscoop (Jena, Duitsland) die is uitgerust met een digitale camera (JVC-KY-F55BE) en vervolgens werd de bellengrootteverdeling automatisch berekend met behulp van beeldverwerkingssoftware (Leica).

*0 18 7 7 0 * - 7-

Het product had een zeer romige smaak, zonder dat filmvorming in de mond werd opgemerkt. Het product had een overrun van 14,6% en in hoofdzaak bellen met een diameter van 40-50 pm.

5 Voorbeeld 2 Effect van enzymatisch verknopen van caseïnaat op schuim-stabiliteit van ingemengd caseïnaat schuim in yoghurt. (Natriumcaseïnaat versus enzymatisch verknoopt natriumcaseïnaat)

Bij de caseïnaat EM-7 oplossing werd hetzelfde procédé als in voorbeeld 1 gevolgd. Bij het enzymatisch verknoopte caseïnaat werd 10 hetzelfde procédé als bij EM-7 gevolgd met dezelfde concentraties en temperaturen.

De gemiddelde helgrootte van de beluchte yoghurts werd als functie van de tijd gemeten met Leica (zie voorbeeld 1). De gemiddelde helgroottes staan in onderstaande tabel weergegeven.

15 _

Bewaartijd d32 natriumcaseïnaat dj2 verknoopt caseïnaat (dagen)_(pm)_(pm)_ 0 54,1 43,8 1 56,2 43,8 2 70,9 45,1 6 79, 1 40,9 8 72,8 43,0 14_62, 3_41,5_

De diameter direct na inmengen (0 dagen) liet zien dat de helgrootte van het schuim van verknoopt caseïnaat stabieler en kleiner was dan die van natriumcaseïnaat.

20 De tabel laat zien dat het verknoopte caseïnaatschuim, inge mengd in yoghurt, stabieler in de tijd is dan caseïnaatschuim, ingemengd in yoghurt, dat sterker vergrooft in de tijd. In het laatste geval gaat de vergroving zo ver dat de grote bellen verdwijnen door oproming waardoor de gemiddelde helgrootte weer iets daalt.

25

Voorbeeld 3 Inmengen van een zuur gedenatureerd schuim in een neutraal product.

Schuim werd gemaakt volgens voorbeeld 2 (overrun = 250%). Alle handelingen werden uitgevoerd bij kamertemperatuur. 150 g schuim werd 30 gemengd in 150 g magere yoghurt (Melkunie) met behulp van een Hobart planetenmenger op stand 1 (60 tpm) gedurende 1 minuut. De overrun van 1 0 1 8 77 0 - 8- dit aangezuurde schuim was 130%. Van dit schuim werd 32,5 g gemengd met 250 g vanille vla (Melkunie) met behulp van een Hobart planetenmenger (stand 1; 1 minuut). Hierbij werd een stabiel, belucht neutraal product verkregen met een overrun van 15%.

1018770

Claims (10)

1. Werkwijze voor het bereiden van een eetbaar stabiel schuim, waarbij: (a) een schuim wordt bereid dat een eiwit omvat; (b) het eiwit in het schuim zodanig wordt gedenatureerd dat op-5 pervlaktedenaturatie van het eiwit plaatsvindt, en de stabiliteit van het schuim wordt verhoogd.

2. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat het eiwit wordt gedenatureerd door pH-geïnduceerde denaturatie.

3. Werkwijze volgens conclusie 1 of 2, met het kenmerk, dat als 10 eiwit caseïnaat, in het bijzonder verknoopt caseïnaat, wordt gebruikt .

4. Werkwijze volgens een of meer van de voorgaande conclusies, met het kenmerk, dat het schuim wordt gedenatureerd door het inmengen ervan in een vloeibaar voedingsmiddel.

5. Schuim dat kan worden verkregen met de werkwijze volgens een of meer van de voorgaande conclusies 1-4.

6. Voedingsmiddel dat kan worden verkregen met de werkwijze volgens conclusie 4.

7. Voedingsmiddel volgens conclusie 6, waarbij dit een overrun 20 heeft van ten hoogste 20%, bij voorkeur 10-18%, met de meeste voorkeur ca. 15%.

8. Voedingsmiddel volgens conclusies 6 of 7, waarbij het schuim in hoofdzaak bellen met een diameter van kleiner dan 100 pm, bij voorkeur 25-80 pm, met meer voorkeur 35-65, met de meeste voorkeur 25 40-50 pm omvat.

9. Voedingsmiddel volgens conclusie 6, waarbij het voedingsmiddel een zuur zuivelproduct, in het bijzonder yoghurt, is.

10. Voedingsmiddel volgens conclusie 9, waarbij het voedingsmiddel yoghurt is, het voedingsmiddel een overrun heeft van 10-18% en 30 het ingemengde schuimproduct bellen heeft met in hoofdzaak een diameter van 40-50 pm. 1018770