JP4503494B2 - まぶしタイプのから揚げ粉 - Google Patents
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Description
から揚げの調理を簡単に行うために、具材にから揚げ粉を直接まぶして油で揚げるだけのまぶしタイプのから揚げ粉が種々開発されてきており、から揚げを極めて簡単に、かつ短時間に調理することができるようになった。
さらに、本発明は、上記のまぶしタイプのから揚げ粉の好ましい製造方法として、デキストリンおよび、クラッカー粉および/または米粉を予め混合した後、混合物に、馬鈴薯澱粉にα化馬鈴薯澱粉を加えて顆粒化した顆粒化馬鈴薯澱粉と、調味料等の他の原料を加えて混合することを特徴とする、まぶしタイプのから揚げ粉の製造方法を提供するものである。
また、本発明で用いられる米粉としては、50メッシュパス程度の粉末が好ましい。
上記の顆粒化馬鈴薯澱粉の含有量が50質量部未満であると、サクサク感、衣の粉噴き感が不足する。一方、上記の顆粒化馬鈴薯澱粉の含有量が80質量部超であると、油っぽさが強く、ベタつきが出る。また、デキストリンおよび、クラッカー粉および/または米粉の合計量が15質量部未満であると、サクサク感、衣の粉噴き感が低下する。一方、デキストリンおよび、クラッカー粉および/または米粉の合計量が25質量部超であると、衣の粉噴き感が低下する。
顆粒化馬鈴薯澱粉の調製
馬鈴薯澱粉90質量部に、α化度100%のα化馬鈴薯澱粉10質量部を配合し、加水機能付きのシュギミキサーを用いて、20質量部の水を加水して造粒し、流動層乾燥機を用いて、120℃で乾燥して顆粒化馬鈴薯澱粉を得た。
表1および表2に示す質量部の配合により、調製例1で得られた顆粒化馬鈴薯澱粉を、予め混合された「デキストリンおよび、クラッカー粉および/または米粉」に加え、さらに他の原料も加えてよく混合し、各実施例のまぶしタイプのから揚げ粉をそれぞれ得た。
表2に示す質量部の配合により、顆粒化馬鈴薯澱粉の代わりに、顆粒化していない、生の馬鈴薯澱粉(比較例1)、または、生の馬鈴薯澱粉およびα化澱粉(比較例2)を用い、クラッカー粉および米粉を配合しない以外は、実施例1〜9と同様にして、各比較例のまぶしタイプのから揚げ粉をそれぞれ得た。
から揚げ
実施例1〜9および比較例1〜2で得られた各まぶしタイプのから揚げ粉100gを袋に取り、鶏もも肉を20gずつに切り分けたものをそれぞれ1 0個ずつ入れて、よく振り混ぜることで鶏肉にから揚げ粉をまぶした。これを、170℃の大豆白絞油で3分間油ちょうして、鶏肉のから揚げを得た。
得られたから揚げについて、10名のパネラーにより、以下に示す評価基準に従って官能的に評価し、その平均値を表3および表4に示した。
サクミ(サクサク感)
5:カラッとしてサクミが極めて良好な食感。
4:カラッとしてサクミがある食感。
3:カラッとした感じがなく、サクミに乏しい食感。
2:油っぽく、べたついた食感。
1:非常に油っぽく、強くべたついた食感。
衣の粉噴き感(衣感)
5:非常に強い粉噴き感、衣感(衣のゴツゴツ感)がある。
4:強い粉噴き感、衣感がある。
3:やや粉噴き感、衣感がある。
2:粉噴き感、衣感に乏しい。
1:非常に粉噴き感、衣感に乏しい。
Claims (2)
- 馬鈴薯澱粉にα化馬鈴薯澱粉を加えて顆粒化した顆粒化馬鈴薯澱粉、デキストリンおよび、クラッカー粉および/または米粉、を含有し、
から揚げ粉の全体を100質量部としたときに、
(1)馬鈴薯澱粉にα化馬鈴薯澱粉を加えて顆粒化した顆粒化馬鈴薯澱粉を50〜80質量部、
(2)デキストリンおよび、クラッカー粉および/または米粉を合計で15〜25質量部、
含有することを特徴とする、まぶしタイプのから揚げ粉。 - 請求項1に記載のまぶしタイプのから揚げ粉を製造する方法であって、デキストリンおよび、クラッカー粉および/または米粉を予め混合した後、混合物に、馬鈴薯澱粉にα化馬鈴薯澱粉を加えて顆粒化した顆粒化馬鈴薯澱粉と、調味料等の他の原料を加えて混合することを特徴とする、まぶしタイプのから揚げ粉の製造方法。
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