JP4536424B2 - まぶしタイプのから揚げ粉用顆粒粉 - Google Patents
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Description
から揚げの調理を簡単に行うために、具材にから揚げ粉を直接まぶして油で揚げるだけのまぶしタイプのから揚げ粉が種々開発されてきており、から揚げを極めて簡単に、かつ短時間に、調理することができるようになった。
さらに本発明は、上記のまぶしタイプのから揚げ粉用顆粒粉を配合したことを特徴とするまぶしタイプのから揚げ粉を提供するものである。
本発明に用いられるα化澱粉としては、水に均一に分散、可溶化することができるものであれば良く、α化馬鈴薯澱粉、α化タピオカ澱粉、α化小麦澱粉、α化コーン澱粉などが挙げられ、またアセチル化処理、リン酸架橋処理などの化学処理が施されたものでもよく、好ましくはα化馬鈴薯澱粉、α化タピオカ澱粉である。斯かるα化澱粉は、通常の方法によって製造することができる。
本発明の顆粒粉におけるα化澱粉の含有量は、α化澱粉のα化度が100%の場合には好ましくは5〜20質量%、より好ましくは5〜15質量%であり、α化度が100%以下の場合にはα化度が100%の場合を基準にして適宜添加量を決めればよく、例えば、α化度が50%の場合には好ましくは10〜40質量%である。
小麦粉としては、特に限定されることはなく、例えば、薄力粉、中力粉、強力粉などが挙げられる。
澱粉類としては、α化処理されていない澱粉類が使用され、例えば、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、トウモロコシ澱粉、タピオカ澱粉、サツマイモ澱粉、米澱粉などが挙げられる。澱粉類はアセチル化処理、リン酸架橋処理などの化学処理が施されたものでもよい。
上記の小麦粉および澱粉類は、小麦粉単独使用でも、澱粉類単独使用でも、または小麦粉と澱粉類との併用でもよい。
混合造粒を行う装置としては、特に限定されないが、粉体への均一加水ができる加水機能付き高速攪拌機を用いるのが好ましい。通常、攪拌機の回転数は1000〜4000rpm程度で、攪拌時の温度は10〜30℃程度であるのが好ましい。また、加水量は、原料粉100質量部に対し、好ましくは10〜25質量部、より好ましくは15〜20質量部である。
乾燥は、例えば、流動層乾燥機を用いて行うことができる。乾燥条件は、熱風流量2.5〜4.0m3 /分、乾燥温度100〜130℃、乾燥時間2〜5分間であることが好ましい。
このようにして得られる顆粒粉は、通常、平均粒径が50〜400μmで、水分は13質量%以下である。
これらの添加物の配合量は、従来のから揚げ粉に配合されている添加物の配合量と同じでよく、好ましくは合計で15.0〜30.0質量%である。
本発明のまぶしタイプのから揚げ粉は、従来のまぶしタイプのから揚げ粉と同様にして用いられる。すなわち、鶏肉、豚肉、牛肉や魚介類など、通常から揚げに用いられる具材に直接まぶして用いることができる。
<顆粒粉の製造>
表3に示す小麦粉(薄力粉)およびα化澱粉(α化度100%)の配合からなる穀紛原料を均一にリボンミキサーで混合した後、回転数3000rpmで内部の羽が回転している、加水機能付き高速攪拌機に、上記穀紛原料を200kg/h、水を40kg/h(穀紛原料に対し、重量比20%)で均一に加水し、含水穀粉原料を得た。当該含水穀粉原料を1.5kg採取し、バッチ式流動層乾燥機に熱風温度110℃、熱風風量(3m3/min)で4分間乾燥し、表3に示す水分および平均粒径の顆粒粉をそれぞれ製造した。
<から揚げ粉の調製>
上記で得られた各々の顆粒粉を用いて、表4に示すから揚げ粉配合に従い、から揚げ粉をそれぞれ調製した。
<から揚げの調理>
鶏モモ肉を適当な大きさに切断し(鶏肉100gを約4個に切断)、上記で調製されたから揚げ粉をまぶし、室温で約3分間放置した。
次いで、から揚げ粉を付着させた鶏肉を160〜170℃に熱したサラダ油で3分間揚げ、鶏肉のから揚げを作った。得られたから揚げを表1および表2の評価基準により10名のパネラーで評価した。その結果を表5に示す。
表6に示す配合に従って穀粉原料に馬鈴薯澱粉を加えた以外は、実験例1と同様にして、表6に示す水分および平均粒径の顆粒粉をそれぞれ製造した。
得られた各々の顆粒粉を用いて、実験例1と同様にして、から揚げ粉をそれぞれ調製し、これらのから揚げ粉を用いて鶏肉のから揚げを調理して、官能評価した。その結果を表7に示す。
α化馬鈴薯澱粉の代わりにα化タピオカ澱粉を用い、表8に示す配合とした以外は、実験例2と同様にして、表8に示す水分および平均粒径の顆粒粉をそれぞれ製造した。
得られた各々の顆粒粉を用いて、実験例1と同様にして、から揚げ粉をそれぞれ調製し、これらのから揚げ粉を用いて鶏肉のから揚げを調理して、官能評価した。その結果を表9に示す。なお、比較例3は、比較例2と同じである。
表10に示す配合とした以外は、実験例2と同様にして、表10に示す水分および平均粒径の顆粒粉をそれぞれ製造した。
得られた各々の顆粒粉を用いて、実験例1と同様にして、から揚げ粉をそれぞれ調製し、これらのから揚げ粉を用いて鶏肉のから揚げを調理して、官能評価した。その結果を表11に示す。なお、比較例4および5においては、顆粒粉に表10に示す量のα化馬鈴薯澱粉を混合した後、表4に示す配合に従い、から揚げ粉を調製した。また、実施例11は、実施例7と同じであり、実施例12は、実施例8と同じである。
Claims (2)
- 小麦粉および/または澱粉類に、α化澱粉のみを加え、攪拌下に加水して混合造粒した後に、乾燥して顆粒化してなる顆粒粉であって、該顆粒粉の構成成分は、小麦粉および/または澱粉類並びにα化澱粉以外の成分を含まないことを特徴とするまぶしタイプのから揚げ粉用顆粒粉。
- 請求項1記載の顆粒粉を配合したことを特徴とするまぶしタイプのから揚げ粉。
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