JP3072093B1 - から揚げ粉 - Google Patents
から揚げ粉Info
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Abstract
クミがあり、かつ口溶けが良好な衣を有するから揚げを
得るためのから揚げ粉、及び該から揚げ粉を用いたから
揚げの提供。 【解決手段】 馬鈴薯澱粉を主体とするから揚げ粉であ
って、馬鈴薯澱粉の95重量%以上が粒径20μm以上
であることを特徴とするから揚げ粉;及び該から揚げ粉
を用いて製造されたから揚げ。
Description
有するから揚げを調理するためのから揚げ粉、及び該か
ら揚げ粉を用いたから揚げに関する。
や魚に、から揚げ粉(粉体)をまぶした後、油で揚げた
食品であり、からりとした食感を有する。ここでから揚
げ粉は、馬鈴薯澱粉を主体とし、必要により小麦粉、米
粉等を配合したものが一般的に用いられている。
従来のから揚げ粉を用いると、得られたから揚げの衣の
食感は、ガリガリとして硬かったり、歯にくっつくよう
なひきがある等の問題が生じる場合があった。
やひきがなく、軽く、サクミがあり、かつ口溶けが良好
な衣を有するから揚げを得るためのから揚げ粉、及び該
から揚げ粉を用いたから揚げを提供することを目的とす
る。
を達成すべく鋭意研究した結果、馬鈴薯澱粉の粒径に着
目した。通常の馬鈴薯澱粉は、粒径20μm未満の粒子
を10重量%前後含有するが、粒径20μm未満の粒子
は、澱粉製造工程で損傷したものが多く、吸水性が高い
とともに水放出性も高いため、該通常の馬鈴薯澱粉を用
いると、衣がガリガリと硬くなったり、歯にくっつくよ
うなひきが生じるから揚げとなることを見出した。そし
て、かかる見地から、馬鈴薯澱粉中の、粒径20μm未
満の粒子の含有量を低くすれば、軽く、サクミがあり、
かつ口溶けが良好な衣を有するから揚げが得られること
を見出し、本発明を完成した。
するから揚げ粉であって、馬鈴薯澱粉の95重量%以上
が粒径20μm以上であることを特徴とするからあげ粉
を提供することにより、上記目的を達成したものであ
る。本発明はまた、該から揚げ粉を用いて製造されたか
ら揚げを提供することにより、上記目的を達成したもの
である。
径20μm以上の粒子を95重量%以上含有するもので
あり、97重量%以上含有することが好ましく、98重
量%以上含有することがより好ましく、99重量%以上
含有することが特に好ましい。粒径20μm以上の粒子
を95重量%以上含有すれば、これをから揚げ粉に用い
ることにより、食感の良好な衣を有するから揚げが得ら
れる。粒径20μm以上の粒子が95重量%以上であれ
ば、20μm以上の範囲及び20μm未満の範囲の粒度
分布に特に制限はない。例えば、20μm以上の範囲の
粒度分布が通常の馬鈴薯澱粉と同一である場合、あるい
は20μm以上の特定の大きさ以下の粒子を全く含有し
ない場合等、どのような場合でもよい。該馬鈴薯澱粉
は、じゃがいもから得られるが、該じゃがいもの産地、
収穫時期等に特に制限はない。該馬鈴薯澱粉は、通常の
馬鈴薯澱粉から、通常のシフター等を用いて粒径20μ
m以下の粒子を分級することにより得ることができる。
主体とするものであり、該から揚げ粉を用いれば、軽
く、サクミがあり、かつ口溶けが良好な衣を有するから
揚げを製造することができる。本発明のから揚げ粉は、
上記馬鈴薯澱粉を50重量%以上含有していることが好
ましく、55重量%以上含有していることがより好まし
く、60重量%以上含有していることが特に好ましい。
50重量%以上含有することにより、上記効果はさらに
顕著となる。上記馬鈴薯澱粉以外に、本発明のから揚げ
粉に配合し得る原料としては、馬鈴薯澱粉以外の澱粉、
小麦粉や米粉等の穀粉、砂糖等の糖類、食塩、グルタミ
ン酸Na等の調味料、香辛料等が挙げられる。本発明の
から揚げ粉は、上記馬鈴薯澱粉のみを配合した場合、上
記馬鈴薯澱粉の他に馬鈴薯澱粉以外の原料も配合した場
合のいずれでもよい。上記馬鈴薯澱粉以外の原料の粒径
に特に制限はない。
いて製造されるものである。から揚げの具に特に制限は
なく、例えば鶏肉、豚肉等の肉類、エビ等の魚介類等が
挙げられる。本発明のから揚げは、具を、必要に応じて
しょうゆ、みりん等を含有する調味液で下味をつけた
後、上記から揚げ粉をまぶし、油で揚げることにより、
製造することができる。具に対してまぶす上記から揚げ
粉の量は、通常のから揚げ粉と同様である。油の温度、
揚げ時間に特に制限はないが、油の温度は130〜20
0℃、特に150〜180℃が好ましく、揚げ時間は
0.5〜15分間、特に1〜7分間が好ましい。なお、
本発明のから揚げには、竜田揚げも含まれる。
明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものでは
ない。
鈴薯澱粉を用いてから揚げ粉を製造し、該各から揚げ粉
を用いてから揚げを製造した。未分級馬鈴薯澱粉(東海
澱粉社製「ポテトスターチ」:粒径20μm未満の粒子
含有量10重量%)を、シフター(日清エンジニアリン
グ(株)製「TC−25」)を用いて分級し、粒径20
μm未満の粒子を除去して、分級馬鈴薯澱粉を得た。実
施例1は、該分級馬鈴薯澱粉をから揚げ粉とした。実施
例2は、該未分級馬鈴薯澱粉10重量部と該分級馬鈴薯
澱粉90重量部とを均一に混合してから揚げ粉を得た。
実施例3、4及び比較例1、2は、実施例2において、
該未分級馬鈴薯澱粉と該分級馬鈴薯澱粉とを表1に示す
割合で混合した以外は、実施例2と同様にしてから揚げ
粉を得た。比較例3は、未分級馬鈴薯澱粉をから揚げ粉
とした。実施例1〜4及び比較例1〜3における、未分
級馬鈴薯澱粉と分級馬鈴薯澱粉との配合割合及びから揚
げ粉中の20μm以上の粒子の含有量を表1に示す。次
いで20〜25gの鶏胸肉10片を、100gの漬込み
液に10分間漬込み、漬込み後の鶏胸肉に、上記各から
揚げ粉100gを用いてまぶし、160〜170℃の油
で3分間揚げ、から揚げを製造した。
の食感評価 上記で得られた各から揚げについて、その衣のサクミ及
び口溶けを、10名のパネラーを用いて、以下の評価基
準で評価した。その平均値を表1に示す。 ◎評価基準 衣のサクミ 5:非常にサクミがあり、極めて良好である。 4:サクミがあり、良好である。 3:サクミがやや乏しく、やや不良である。 2:サクミが乏しく、ガリガリとしてやや硬く、不良で
ある。 1:サクミが非常に乏しく、ガリガリとして非常に硬
く、極めて不良である。 衣の口溶け 5:衣の口溶けが非常によく、極めて良好である。 4:衣の口溶けがよく、良好である。 3:衣の口溶け感がやや乏しく、やや不良である。 2:衣の口溶け感が悪く、ややべたついており、不良で
ある。 1:衣の口溶け感が非常に悪く、べたついており、非常
に不良である。
得られたから揚げは、衣のサクミ、口溶けとも、比較例
1〜3で得られたから揚げより優れており、その効果
は、から揚げ粉中の分級馬鈴薯澱粉の含有量が多くなる
にしたがって、より顕著となった。
ら揚げ粉(ブレッダーミックス)を製造し、次いで該か
ら揚げ粉を用いてから揚げを製造した。実施例5は、上
記分級馬鈴薯澱粉60重量部、小麦粉14重量部、食塩
4重量部、砂糖3重量部、調味料12重量部及び香辛料
7重量部(いずれも粉体)を混合して均一に撹拌し、か
ら揚げ粉を製造した。比較例4は、実施例5において、
分級馬鈴薯澱粉の代わりに未分級馬鈴薯澱粉を用いた以
外は、実施例5と同様にしてから揚げ粉を製造した。実
施例5及び比較例4のから揚げ粉の配合割合を表2に示
す。次いで20〜25gの鶏胸肉に、上記各から揚げ粉
を100gまぶした後、160〜170℃で3分間揚
げ、から揚げを製造した。
の食感評価 上記で得られた各から揚げについて、衣のサクミ及び衣
の口溶けを、10名のパネラーを用い、上記評価基準に
したがって評価した。結果を表2に示す。
れたから揚げは、衣のサクミ、口溶けとも、比較例4で
得られたから揚げより優れていた。
リとした硬さやひきがなく、軽く、サクミがあり、かつ
口溶けが良好な衣を有するから揚げが得られる。かかる
効果は、馬鈴薯澱粉中、粒径20μm以上の粒子の含有
量が多いほど顕著である。
Claims (2)
- 【請求項1】 馬鈴薯澱粉を主体とするから揚げ粉であ
って、馬鈴薯澱粉の95重量%以上が粒径20μm以上
であることを特徴とするから揚げ粉。 - 【請求項2】 請求項1記載のから揚げ粉を用いて製造
されたから揚げ。
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