JP2008072926A - 揚げ物用打ち粉 - Google Patents

Abstract

【課題】優れた保型性および食感（サクサク感）を有し、かつこのサクサク感が長時間保持される揚げ物を得ることが可能な揚げ物用打ち粉を提供すること。
【解決手段】本発明は、生グルテンと増粘剤とを混練し、乾燥、粉砕することによって得られる改質グルテン粉末を含む揚げ物用打ち粉が提供される。
【選択図】なし

Description

本発明は、揚げ物用打ち粉に関する。

天ぷら、フライ食品などの衣揚げといわれる揚げ物は、バッターに具材（揚げ種）を浸漬させ、必要に応じてパン粉をつけて、加熱した油中でフライすることによって得られる。これらの揚げ物は、一般に、外側の衣がサクサクとした食感を有し、かつ衣に包まれた具材（揚げ種）がジューシーであることがよいとされている。

衣のサクサク感を妨げること、および具材のジューシー感が損なわれることの大きな原因として、具材からの旨味を含む汁（水分）が衣に流出することが挙げられる。このような水分の流出は、特に調理済みの揚げ物を流通させる場合（例えば、調理済み製品をそのまま販売する形態、または調理済み製品を冷蔵または冷凍食品とする形態）などの、食するまでに一定の時間が経過するような場合には顕著であり、大きな問題となる。そこで、具材から衣への水分の流出を防止するために、通常、バッターに浸す前の具材の表面に、小麦粉、澱粉などを打ち粉することが行われている。しかしながら、特に澱粉を主成分とする打ち粉を用いる場合、具材と衣との結着性が悪くなるため、得られる揚げ物の保型性が低下し、パンク、割れなどが起こり易くなる。さらに、具材から衣への水分の流出防止についても不十分である。

したがって、具材からの水分の流出を防止して、得られる揚げ物の良好な食感を長時間保持すること（あるいは具材と衣との結着性をよくして揚げ物に十分な保型性を付与すること）を目的として、種々の打ち粉が提案されている（例えば、特許文献１）。特許文献１には、冷蔵または冷凍フライ済み食品を電子レンジで加熱調理する際に、衣のべたつきがなく、かつクリスピー感を有するフライ食品を得ることを目的として、焼成強力小麦粉、乾燥グルテン、およびツェインよりなることを特徴とするフライ食品用打ち粉が開示されている。しかし、この打ち粉を用いても、得られるフライ食品は保型性に劣る。そこで、優れた保型性および食感（サクサク感）を有し、かつこのサクサク感が長時間保持される揚げ物を得るための打ち粉が求められている。
特開２００１−６１４２７号公報

本発明の目的は、優れた保型性および食感（サクサク感）を有し、かつこのサクサク感が長時間保持される揚げ物を得ることが可能な揚げ物用打ち粉を提供することにある。

本発明の揚げ物用打ち粉は、改質グルテン粉末を含み、該改質グルテン粉末は、生グルテンと増粘剤とを混練し、乾燥、粉砕することによって得られる。

本発明の揚げ物用打ち粉はまた、さらに、全卵粉末、卵白粉末、大豆蛋白粉末、および乳蛋白粉末からなる群より選択される少なくとも１種の蛋白質粉末を含む。

本発明の揚げ物用打ち粉は、生グルテンと増粘剤とを混練し、乾燥、粉砕することによって得られる改質グルテン粉末を含む。この改質グルテンを揚げ物用の打ち粉として用いることによって、油で揚げる際にパンクや割れなどが生じにくい保型性に優れた揚げ物を得ることができる。さらに、得られる揚げ物はサクサク感に優れ、長時間放置してもサクサク感が低下しない。本発明の改質グルテン粉末を含む揚げ物用打ち粉は、単に乾燥グルテン粉末と増粘剤とを混合して用いる場合に比べて、保型性および食感（サクサク感）に優れた揚げ物が得られる。

本発明の揚げ物用打ち粉は、生グルテンと増粘剤とを混練し、乾燥、粉砕することによって得られる改質グルテン粉末を含む。好ましくは、さらに、全卵粉末、卵白粉末、大豆蛋白粉末、および乳蛋白粉末からなる群より選択される少なくとも１種の蛋白質粉末および澱粉を含み、必要に応じてその他の成分を含む。以下、まず、各成分について説明し、次いで本発明の揚げ物用打ち粉について説明する。

（改質グルテン粉末）
本発明で用いる改質グルテン粉末は、生グルテンと増粘剤とを混練し、乾燥、粉砕することによって得られる。

（１）生グルテン
本明細書において、生グルテンとは、例えば、穀類から直接、洗浄法、抽出法などの当業者が通常行う方法によって得られる、乾燥、粉末化などの処理を受けていないグルテン（プロラミンとグルテリンとの混合物）あるいは一旦、乾燥、粉末化した粉末グルテンに水を加えて混練したものであって、粘弾性を有する塊をいう。この生グルテンは、通常、水分を約６０質量％〜７０質量％含有する。

上記生グルテンの原料としては、小麦、ライ麦などの穀類が用いられる。好ましくは小麦である。上記穀類には、タンパク質であるグルテンが豊富に含有される。グルテンは、Ｓ−Ｓ結合を含むため弾力性に富むことが知られており、種々の食品の食感に重要な役割を果たしている。

洗浄法は、例えば、小麦粉などの穀粉に少量の溶媒（例えば、水）を加えて練った生地（ドウ）を、上記溶媒で洗浄すること、あるいは多量の溶媒中でさらに練ることによって行われる。この方法により、澱粉が溶媒中に懸濁して除去され、グルテンが粘弾性の塊として得られる。上記溶媒としては、通常、水が用いられるが、希リン酸ナトリウム溶液、食塩水などを用いてもよい。

抽出法は、例えば、上記ドウに希酢酸−エタノール混合液などを加えて、グルテンを溶解させ、澱粉を不溶物として分別することによって行われる。

（２）増粘剤
増粘剤としては、例えば、ペクチン、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、カラギーナン、キチン、キトサン、キサンタンガム、グアガム、ローカストビーンガム、アラビアガム、タマリンド、およびタマリンドシードガムが挙げられる。好ましくはペクチン、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、カラギーナン、キチン、キトサンなどの電荷を有する増粘剤であり、さらに好ましくはペクチンである。電荷を有する増粘剤を用いて得られる改質グルテン粉末は、優れた耐酸性を有し、酸性下に曝された場合においても揚げ物に優れた食感を付与することができる。これらの増粘剤は単独で用いても、２種以上を組み合わせて用いてもよい。

（３）改質グルテン粉末の調製
上記改質グルテン粉末は、上述のように、生グルテンと増粘剤とを混練し、その後乾燥、粉砕することによって得られる。

混練工程において、生グルテンと増粘剤との割合に特に制限はない。好ましくは、生グルテン１００質量部に対して、増粘剤を０．０１質量部〜３０質量部、より好ましくは０．０５質量部〜５質量部である。増粘剤の量が０．０１質量部未満の場合、十分な保型性を有する揚げ物が得られない場合がある。３０質量部を超える場合、良好な食感を有する揚げ物が得られない場合がある。

混練は、ニーダー、ミキサーなどの当業者が通常用いる装置を用いて行われる。なお、混練工程において、改質グルテンが揚げ物に付与する効果を損なわない範囲で、油脂類などを含有してもよい。油脂類としては、牛脂、豚脂、魚油などの動物油脂；ヤシ油、パーム油、大豆油、菜種油、米油、サフラワー油、コーン油、紅花油、ピーナッツ油、綿実油、中鎖トリグリセライドなどの植物油脂などが挙げられる。

次いで、上記混練物を乾燥する。乾燥方法は、真空乾燥、凍結乾燥などの当業者が通常行う乾燥方法であれば特に制限はない。品質保持の点から、６０℃以下の乾燥または凍結乾燥が好ましく用いられる。短時間で乾燥させる点からは真空乾燥が好ましく、例えば５０℃〜６０℃にて乾燥され得る。

得られた乾燥物を粉砕する。粉砕は、例えば、ミル、ブレンダーなどの当業者が通常用いる機械または道具により行われ得る。粉砕物の粒径は、用いる食品に応じて適宜設定すればよく特に制限はない。生グルテンを取り扱う作業性の点から凍結乾燥が好ましい。凍結乾燥の場合、凍結させた後、予め粉砕機などで粉砕してから乾燥してもよい。粉砕後、あるいは凍結乾燥の場合は乾燥後、粒径を均一にするために篩い分けなどを行ってよい。このようにして、改質グルテン粉末が得られる。

（蛋白質粉末）
蛋白質粉末は、得られる揚げ物の保型性をさらに良好にすることを目的として、本発明の揚げ物用打ち粉に好適に含まれる。このような蛋白質粉末は、具体的には、全卵粉末、卵白粉末、大豆蛋白粉末、または乳蛋白粉末である。好ましくは全卵粉末または卵白粉末である。蛋白質粉末は、単独で用いてもよく、２種以上を組み合わせて用いてもよい。例えば、全卵粉末と卵白粉末とを組み合わせて用いると、特に保型性が良好な揚げ物が得られる。

（その他の成分）
本発明の揚げ物用打ち粉は、本発明の効果を損なわない範囲で、当業者が通常用いる打ち粉原料（例えば、イモ澱粉、コーンスターチなどの澱粉、小麦粉など）を適宜含有することができる。

（揚げ物用打ち粉）
本発明の揚げ物用打ち粉は、上記改質グルテン粉末を含み、さらに好適には蛋白質粉末を含む。必要に応じて上記その他の成分（例えば、当業者が通常用いる打ち粉原料）を含んでいてもよい。本発明の揚げ物用打ち粉は、例えば、これらの成分を適宜混合することによって得られる。

本発明の揚げ物用打ち粉中の改質グルテン含量は、特に制限されない。改質グルテン粉末含量が１００質量％、すなわち改質グルテン粉末をそのまま打ち粉として用いてもよい。好ましくは打ち粉中に１０〜４０質量％、より好ましくは１０〜３０質量％である。１０質量％未満の場合、十分な保型性または食感を有する揚げ物が得られない場合がある。４０質量％を超える場合、得られる揚げ物の保型性は向上するものの、良好な食感が得られなくなる場合がある。揚げ物の優れた食感（サクサク感）を、より長時間保持する観点から、打ち粉中に改質グルテン粉末が１０〜２０質量％含有されることが特に好ましい。

本発明の揚げ物用打ち粉に蛋白質粉末が含有される場合、その含有量は特に制限されない。十分な保型性を有する揚げ物を得る観点から、好ましくは打ち粉中に３０〜８０質量％である。特に優れた保型性および食感に優れた揚げ物を得る観点から、改質グルテン粉末と蛋白質粉末との割合が、質量比で１０：５０〜４０：５０となるように含有することが好ましく、１０：５０〜２０：５０となるように含有することがより好ましい。

本発明の揚げ物用打ち粉に上記打ち粉原料（例えば、澱粉）が含有される場合、その含有量は特に制限されない。例えば、澱粉が含有される場合、好ましくは打ち粉中に１０〜４０質量％である。特に優れた保型性および食感に優れた揚げ物を得る観点から、改質グルテン粉末と打ち粉原料（例えば、澱粉）との割合が、質量比で１０：４０〜４０：１０となるように含有することが好ましく、１０：４０〜２０：３０となるように含有することがより好ましい。

本発明の揚げ物用打ち粉は、フライ食品（コロッケ、エビフライ、カキフライなど）、天ぷらなどの衣揚げに好適に使用される。打ち粉の使用量は、揚げ物の具材を覆うために必要な量であればよく、特に制限されない。

本発明の揚げ物用打ち粉の使用方法に特に制限はなく、当業者が通常揚げ物を製造する際に使用する方法を用いればよい。具体的には、揚げ物に使用される具材の周囲に上記打ち粉をまぶすことによって用いられる。その後、打ち粉をまぶした具材をバッター液に浸漬させパン粉などをつけ、加熱した油中でフライすることによって揚げ物が得られる。

本発明の揚げ物用打ち粉は、改質グルテンを含むため、通常の打ち粉を用いる場合に比べて、得られる揚げ物のパンクや割れが少なく、優れた保型性を有する。さらに良好な食感（サクサク感）も得られる。さらに含有される改質グルテン粉末が、揚げ物の具材に含まれる水分が衣に移行することを防止するため、上記良好な食感（サクサク感）は長時間保持される。

（実施例１：改質グルテン粉末含有打ち粉の調製および評価）
（１）改質グルテン粉末含有打ち粉の調製
小麦粉１００質量部に、水７０質量部を加えて混練して生地（ドウ）得た。このドウを水洗して澱粉を除去し、小麦グルテン（生グルテン）を得た。この生グルテンの水分含量は６０質量％であった。生グルテン１００質量部にペクチン０．１質量部を加えて、横型二軸ニーダーを用いてよく混合した。混合物を凍結乾燥した後、粉砕して改質グルテン粉末を得た。

得られた改質グルテン粉末、卵白粉末、全卵粉末、および澱粉を表１に記載の割合で混合して、改質グルテン粉末含有打ち粉を得た。

（２）改質グルテン粉末含有打ち粉を用いたコロッケの製造および評価
ポテトパティ４０ｇに、上記改質グルテン含有打ち粉をまぶした。この打ち粉が付着したポテトパティを、バッター液に浸漬させ、さらにパン粉をつけて冷凍した。その後、１７５℃の油で４分間フライしてコロッケを得た。なお、上記バッター液は、市販のバッターミックス（澱粉、小麦粉、大豆粉末、卵粉末、およびキサンタンガムを含有、奥野製薬工業株式会社）１００ｇに水６００ｇを加えたものである。

フライ直後のコロッケの保型性および食感、およびフライしてから４時間後の食感について、１０名のパネラーにより以下の基準で評価し、平均点を算出した。各評価項目において３点以上を良好とし、全項目が３点以上の場合は目的の保型性および食感を有する揚げ物が得られていると判断し（○）、全項目が４点以上を特に優れた保型性および食感を有する揚げ物が得られていると判断した（◎）。他方、評価項目の１つに３点未満がある場合は目的とする揚げ物が得られていないと判断した（×）。結果を表１に示す。

（保型性の評価基準）
５点：非常にしっかりしている
４点：しっかりしている
３点：どちらかというとしっかりしている
２点：パンクや割れは生じないものの柔らかい
１点：柔らかく、パンクや割れが生じている

（食感の評価基準）
５点：非常にサクサクしている
４点：サクサクしている
３点：どちらかというとサクサクしている
２点：サクサク感が感じられず、柔らかい
１点：柔らかく、衣が湿っている

（実施例２〜４）
実施例１で用いた改質グルテン粉末、卵白粉末、全卵粉末、および澱粉を表１に記載の割合で混合して、改質グルテン粉末含有打ち粉を得た。これらの打ち粉を用いて、実施例１と同様に、コロッケを製造し、コロッケの保型性および食感（フライ直後およびフライ４時間後）について評価した。結果を表１に併せて示す。

（比較例１〜３）
実施例１で用いた小麦由来の生グルテン（水分含量６０質量％）を凍結乾燥し、粉砕して乾燥グルテン粉末を調製した。さらに、この乾燥グルテン粉末１００質量部とペクチン０．１質量部とを混合した。この混合物をペクチン粉体混合グルテン粉末という。

改質グルテン粉末の代わりに、乾燥グルテン粉末（これを増粘剤非含有グルテン粉末という）を用いたこと（比較例１〜３）、およびペクチン粉体混合グルテン粉末を用いたこと（比較例４〜６）以外は、実施例１と同じ原料を用いて表１の割合で打ち粉を製造した。これらの打ち粉を用いて、実施例１と同様に、コロッケを製造し、コロッケの保型性および食感（フライ直後およびフライ４時間後）について評価した。結果を表１に併せて示す。

表１の結果から、実施例１〜４の改質グルテン粉末含有打ち粉を用いたコロッケは、フライ直後において、良好な保型性および食感を有することがわかる。特に、実施例１〜２の改質グルテン粉末を１０質量％〜２０質量％含む打ち粉を用いて得られたコロッケは、保型性および食感ともに優れていた。改質グルテン粉末を４０質量％含む打ち粉を用いて得られたコロッケは、保型性は特に優れているが、食感は若干低下する傾向にあった。これに対して、比較例１〜６の改質グルテン粉末含有打ち粉を用いないコロッケは、保型性および食感のいずれかの点で劣るものであった。これらのことは、改質グルテン粉末を含む打ち粉が、揚げ物の保型性およびサクサク感といった食感を向上させることを示す。さらにこのサクサク感は長時間保持される。

本発明によれば、天ぷら、フライなどの揚げ物に、優れた保型性および食感（サクサク感）を付与することが可能な揚げ物用打ち粉が提供される。この打ち粉に含有される改質グルテン粉末は、揚げ物の具剤に含まれる水分を衣に移行させないため、長時感にわたって良好な食感（サクサク感）を保つことができる。

Claims (2)

1. 生グルテンと増粘剤とを混練し、乾燥、粉砕することによって得られる改質グルテン粉末を含む、揚げ物用打ち粉。
2. さらに、全卵粉末、卵白粉末、大豆蛋白粉末、および乳蛋白粉末からなる群より選択される少なくとも１種の蛋白質粉末を含む、請求項１に記載の揚げ物用打ち粉。