JP4618952B2 - 揚げ物の製造方法 - Google Patents
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Description
【発明の属する技術分野】
本発明は、バッターの経時安定性等に優れ、油ちょう直後の衣の食感が良好であり、かつこの食感の経時変化の少ない揚げ物の製造方法に関する。
【0002】
【従来の技術】
具材に、小麦粉を主成分とする衣用組成物を水で溶いて調製したバッターを付け、必要に応じてパン粉等の衣材を付けた後、油ちょうして作られる唐揚げ、天ぷら、フリッター、コロッケ、トンカツ等の揚げ物は、衣のサクサクとした食感が美味しさの1つの要素となっている。
【0003】
揚げ物は、スーパーマーケットやデパートなどで販売されている惣菜の代表的な商品の一つであるが、近年、消費者の嗜好に合わせて、より手作り感が強調されるようになっている。
【0004】
また、家庭では作ることのできない、いわゆるプロの味という高い品質や、その店でしか食べられないという希少性等から生じるブランド力で食を提供している外食市場においても、同様に手作りに対するこだわりが高くなっている。
【0005】
このような手作り感を強調した揚げ物は、スーパーマーケットのバックヤード、惣菜販売店、レストラン等の店舗キッチンに備え付けのフライヤー等で加工・調理(本発明において店内加工という)されることが多い。
【0006】
しかし、揚げ物の衣の食感は、揚げたてのときには比較的良好であるが、油ちょう後の時間が経過するに伴って、具材の水分が衣に移行するなどの理由から、サクサク感がなくなって劣化する傾向がある。
【0007】
また、衣用組成物を例えば店内加工等の業務用として用いる場合、大量のバッターを一度に調製し、このバッターを長い時間をかけて使うことが多いので、時間が経過するに従ってグルテンが生じて粘度が上昇したり、バッターの濃度ムラが発生するなどして、具材にバッターが適度な厚さで均一に付着しにくくなり、得られた揚げ物の衣の食感が低下してしまうという問題があった。
【0008】
このような問題を改善するために、例えば、特許第2793512号公報には、有機酸若しくはその塩及び粉全量に対して0.01〜3重量%の有機酸モノグリセリドを含有し、且つ有機酸若しくはその塩と有機酸モノグリセリドの比が1/20〜1/1(重量比)であることを特徴とする揚げ物用衣材が開示されている。また、特開平10−57000号公報には、熱処理小麦粉、酸化澱粉、米粉及びコハク酸モノグリセライドを含有することを特徴とする揚げ物用衣組成物が開示されている。
【0009】
【発明が解決しようとする課題】
しかし、上記従来の衣用組成物を用いても、調製後の時間が経過したバッターを用いて油ちょうした場合や、油ちょう後の時間が経過した場合における衣の食感について、充分満足できるとは言えなかった。また、バッターを調製する人によって衣用組成物と水とを混合する際のミキシング条件(撹拌スピード、撹拌時間等)が異なるため、常に一定の品質のバッターを得ることが困難であった。
【0010】
上記のような問題は、店内加工の揚げ物等の業務用に用いる場合において特に顕著であり、このような業務用に用いられる衣用組成物としては、▲1▼バッターの調製時の粘度発現が早い、▲2▼ミキシング条件に左右されず、一定の品質のものが得られる(誰が混ぜても同じ品質のものができる)、▲3▼バッターの経時変化が少なく作り置きができる、といった物性が求められていた。
【0011】
したがって、本発明は、バッターを調製する際のミキシング条件に左右されることなく一定の品質のバッターが得られ、かつ、調製後時間が経過したバッターを用いて油ちょうした場合や、油ちょう後の時間が経過した場合においても、衣の食感が良好な揚げ物の製造方法を提供することにある。
【0012】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するため、本発明の揚げ物の製造方法は、衣用組成物と水とを混合してバッターを調製し、該バッターを具材に付着させてそのまま、又は更に衣材を付着させて油ちょうする揚げ物の製造方法において、前記衣用組成物として、(A)炭酸水素ナトリウム25〜45質量%、固形油脂5〜25質量%及び酸性剤25〜45質量%を含有する膨脹剤であって、該膨脹剤4gを水100mlに加えて撹拌したときに、撹拌開始から60秒までに発生する累積ガスの発生量が、15℃の水の場合に25ml以下であって、30℃の水の場合に35ml以上である膨脹剤と、((B)熱処理小麦粉と、(C)ゲル化性を示す植物蛋白質とを含み、かつ増粘多糖類の含量が0.1質量%以下であって、α化穀粉、α化澱粉及び増粘多糖類の合計含量が1.0質量%以下のものを用い、該衣用組成物と水とを混合してバッターを調製する際にバッターの品温が10℃以下となるように調製し、更に該バッターを10℃以下に保ちながら、具材に付着させてそのまま、又は更に衣材を付着させて油ちょうすることを特徴とする。
【0013】
本発明によれば、衣用組成物の原料として、(A)炭酸水素ナトリウム25〜45質量%、固形油脂5〜25質量%及び酸性剤25〜45質量%を含有する膨脹剤であって、該膨脹剤4gを水100mlに加えて撹拌したときに、撹拌開始から60秒までに発生する累積ガスの発生量が、15℃の水の場合に25ml以下であって、30℃の水の場合に35ml以上である膨脹剤を用いることにより、バッターを調製した後、時間が経過しても、バッター中での膨脹剤の発泡を抑えて、油ちょう時における発泡力を維持することができる。また、バッター調製時及び保存中における膨脹剤の反応が起こりにくいので、バッターの安定性をより高めることができる。
【0014】
また、衣用組成物の原料として、(B)熱処理小麦粉を用いることにより、バッターを調製した後、時間が経過しても、グルテンの発生を少なくし、粘度上昇を抑えることができる。
【0015】
更に、衣用組成物の原料として、(C)ゲル化性を示す植物蛋白質を用いることにより、バッターを調製した後、時間が経過しても、粘度を安定させることができる。
【0016】
更にまた、衣用組成物の原料として、増粘多糖類の含量が0.1質量%以下であって、α化穀粉、α化澱粉及び増粘多糖類の合計含量が1.0質量%以下のものを用いることにより、小麦粉中のアミラーゼによって分解されやすいα化穀粉、α化澱粉や、ミキシング条件による粘度のばらつきが大きい増粘多糖類の含量を制限して、バッターの粘度変化を少なくすることができる。
【0017】
そして、上記衣用組成物をバッターの品温が10℃以下となるように調製し、更に該バッターを10℃以下に保ちながら、具材に付着させてそのまま、又は更に衣材を付着させて油ちょうすることにより、バッターの粘度等の性状を長時間に亘って一定に保ち、品質の一定した揚げ物を製造することができる。
【0018】
また、こうして得られた揚げ物の衣は、サクサクした良好な食感を有し、この食感を油ちょう後の時間が経過しても維持することができる。
【0019】
本発明においては、前記バッターを調製後、6時間以内に使用することが好ましい。この態様によれば、より衣の食感の良好な揚げ物を得ることができる。
【0021】
更に、前記熱処理小麦粉は、小麦粉を80〜120℃で20〜90分間乾熱処理したものであることが好ましい。この態様によれば、バッター調製時及び保存中におけるグルテンの発生を抑制できるので、バッターの安定性をより高めることができる。
【0022】
更にまた、前記熱処理前の小麦粉の蛋白含有率が5〜10質量%であることが好ましい。この態様によれば、バッター調製時及び保存中におけるグルテンの発生を更に抑制できるので、バッターの安定性を更に高めることができる。
【0023】
更にまた、前記ゲル化性を示す植物蛋白質は、大豆蛋白質であることが好ましい。この態様によれば、更に粘度安定性に優れたバッターを得ることができる。また、バッターを調製する際の粘度発現がより早く、適度な粘度を有するバッターを簡単に調製することができる。
【0024】
本発明の揚げ物の製造方法は、店内に備え付けのフライヤーで加工、調理する店内加工の揚げ物の製造に特に好ましく適用される。
【0025】
【発明の実施の形態】
本発明で用いられる衣用組成物は、(A)炭酸水素ナトリウム、固形油脂及び酸性剤を含有する膨脹剤と、(B)熱処理小麦粉と、(C)ゲル化性を示す植物蛋白質とを含み、かつ増粘多糖類の含量が0.1質量%以下であって、α化穀粉、α化澱粉及び増粘多糖類の合計含量が1.0質量%以下のものである。
【0026】
以下、衣用組成物の各成分について説明する。
まず、(A)の膨脹剤は、炭酸水素ナトリウム、固形油脂及び酸性剤を含有するものからなり、バッター液中における炭酸水素ナトリウムと酸性剤との反応を抑制し、バッター液の調製時及び保存時における発泡を抑える作用を有している。
【0027】
このような膨脹剤は、例えば、予め液状にしておいた固形油脂を、炭酸水素ナトリウム及び/又は酸性剤に噴霧し、適宜撹拌混合することによって調製することができる。また、粉末にした固形油脂を、炭酸水素ナトリウム、酸性剤等に添加して撹拌混合してもよい。
【0028】
上記固形油脂としては、常温で固形の食用油脂であれば特に制限はなく、例えばヘット、ラード、バター等の固形油脂、菜種油、大豆油、パーム油、綿実油、トウモロコシ油、オリーブ油、サフラワー油、ヒマワリ油、落花生油、グレープシード油等の植物油脂や魚鯨油等の液状油脂を水素添加して得られる固形油脂等が用いられる。また、酸性剤としては、例えば酒石酸、酒石酸水素カリウム、フマル酸、フマル酸ナトリウム、リン酸二水素カルシウム、リン酸二水素ナトリウム、酸性ピロリン酸ナトリウム、焼ミョウバン、焼アンモニウムミョウバン、グルコノデルタラクトン、グルコン酸塩等が好ましく使用される。
【0029】
膨脹剤における上記各成分の配合割合は、炭酸水素ナトリウム25〜45質量%、固形油脂5〜25質量%、酸性剤25〜45質量%である。
【0030】
なお、膨脹剤は、上記の基本的成分の他に、小麦粉、澱粉(例えばコーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉等)等を適宜含むことができる。
【0031】
そして、上記膨脹剤は、該膨脹剤4gを水100mlに加えて撹拌したときに、撹拌開始から60秒までに発生する累積ガスの発生量が、15℃の水の場合に25ml以下であって、30℃の水の場合に35ml以上である。
【0032】
このような膨脹剤を用いることにより、バッター調製時及び保存中における膨脹剤の反応を抑制することができるので、バッターの安定性を向上させることができ、衣の食感の低下を抑制することができる。
【0033】
本発明において、熱処理小麦粉としては、小麦粉中の蛋白質が変性する程度の温度で加熱処理した小麦粉が使用される。加熱処理は、湿熱又は乾熱条件で70〜120℃、好ましくは80〜120℃で20〜90分間処理して行なわれる。本発明においては、80〜120℃で20〜90分間乾熱処理したものを用いることが特に好ましい。また、熱処理する前の小麦粉の蛋白含有率が5〜10質量%のものが好ましく用いられる。
【0034】
このような熱処理小麦粉を用いることにより、バッター調製時及び保存中におけるグルテンの発生を抑制することができるので、バッターの安定性を向上することができ、衣の食感の低下を抑制することができる。
【0035】
なお、本発明で用いる衣用組成物においては、熱処理小麦粉の他に、通常の小麦粉を併用することができ、このような小麦粉としては、通常、揚げ物の衣に用いられる小麦粉であれば特に制限はなく、例えば薄力粉、中力粉等を用いることができる。
【0036】
また、本発明において、ゲル化性を示す植物蛋白質とは、加熱したときにゲルを形成する植物蛋白をいい、例えば大豆蛋白質、小麦蛋白質等が挙げられるが、大豆蛋白質が好ましく用いられる。このような蛋白質を用いることにより、特に粘度安定性に優れたバッターを得ることができる。また、バッターを調製する際の粘度発現が早く、適度な粘度を有するバッターを簡単に調製することができる。
【0037】
本発明で用いられる衣用組成物における上記各成分の好ましい配合割合は、小麦粉35〜97質量%、膨脹剤0.3〜5質量%、熱処理小麦粉2〜40質量%、ゲル化性を示す植物蛋白質0.3〜20質量%である。
【0038】
なお、上記衣用組成物は、α化穀粉、α化澱粉及び増粘多糖類を全く含まないか、含んでいるとしても増粘多糖類の含量が0.1質量%以下で、α化穀粉、α化澱粉及び増粘多糖類の合計含量が1.0質量%以下であることが必要である。
【0039】
なお、本発明において、α化穀粉とは、小麦粉、米粉、コーンフラワー、コーングリッツ、大麦粉、ライ麦粉等をα化処理したものを意味し、α化澱粉とは、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、米澱粉、もち米澱粉、タピオカ澱粉、サゴ澱粉及びこれらの化工澱粉をα化処理したものを意味する。また、増粘多糖類とは、アラビアガム、カードラン、カラギナン、キサンタンガム、グァーガム、サイリウムシードガム、ジェランガム、タマリンドガム、タラガム、プルラン、ペクチン等の天然物、メチルセルロース、カルボキシメチルセルロース、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル等の化学合成品を意味する。
【0040】
すなわち、本発明においては、上記のようなα化穀粉、α化澱粉、増粘多糖類を添加しないか、添加するとしても上記の所定量以下にする必要がある。
【0041】
その理由は、例えばα化穀粉及び/又はα化澱粉を含む場合には、これらが小麦粉中のα−アミラーゼによって分解されるため、バッターの粘度安定性が悪くなり、時間経過と共に粘度が低下してしまう。また、増粘多糖類を含む場合には、ミキシング条件によりバッターの品質が左右されやすくなり、一定の品質のバッターを得ることが困難になる(ミキシング安定性の低下)。
【0042】
なお、本発明で用いる衣用組成物は、上記基本的成分以外に、小麦セモリナ、米粉、コーンフラワー、コーングリッツ、大豆粉等の穀粉類、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、米澱粉、小麦粉澱粉等の澱粉類やこれらの化工澱粉、卵黄粉末、全卵粉末、卵白粉末等の卵粉末、乳化剤、糖アルコールを含む糖類、食塩、粉末醤油、畜肉、魚介類及び植物のエキス粉末、アミノ酸、有機酸等の調味料類、香辛料、香料、着色料、ビタミン、ミネラル類等の栄養成分を適宜含むことができる。
【0043】
本発明の揚げ物の製造方法は、上記衣用組成物を水と混合してバッターを調製する際に、バッターの品温を10℃以下となるように調製し、更に該バッターを10℃以下に保ちながら、具材に付着させてそのまま、又は更に衣材を付着させて油ちょうすることを特徴とする。
【0044】
バッターの品温が10℃以下となるように調製することにより、上記膨脹剤の反応を抑制できると共にミキシング条件に左右されずに一定の品質のバッターを得ることができる。
【0045】
バッターの品温が10℃以下となるように調製する方法としては、例えば衣用組成物と混合する水として好ましくは5℃以下の冷水を用いたり、予め冷蔵した衣用組成物を用いたりする方法が採用される。
【0046】
上記衣用組成物と水との配合割合は、衣用組成物100質量部に対して、水90〜200質量部が好ましい。また、ミキシングの条件は、特に制限はなく、ダマがなくなる程度に軽く撹拌すればよい。
【0047】
このようにして調製したバッターは、適当な手段により品温を10℃以下に保ちながら使用することにより、比較的長時間粘度等を良好な状態に保つことができ、衣の食感の低下などを抑制できる。ただし、バッターの調製後6時間を過ぎると、徐々にバッターの品質劣化が顕著になってくるので、バッターの調製後6時間以内に使用することが好ましい。
【0048】
なお、具材にバッターを付着させる前に、適宜打粉を付着させてもよい。また、上記衣材としては、唐揚げ粉のような粉末状物質、生パン粉、ドライパン粉、ゼミドライパン粉等のパン粉類、クラッカーやナッツ類の粉砕物、コーングリッツ等の粗粒状物質を用いることができる。
【0049】
本発明の揚げ物の製造方法は、バッターの作り置き等が頻繁に行われるような場合、例えばスーパーマーケットやデパート等のバックヤードや店内に備え付けのフライヤー等で加工・調理されるような店内加工の揚げ物の製造に好適に適用される。
【0050】
【実施例】
以下、実施例を挙げて本発明を更に具体的に説明する。なお、以下の表において、膨脹剤のガス発生量(15℃又は30℃の水に加えて撹拌したときに、撹拌開始から60秒までに発生する累積ガスの発生量)は、食品衛生法第7条第1項及び第10条の規定に基づき定められた食品、添加物等の規格基準で規定された発生ガス測定法に準じて行なった。
【0051】
実施例1、比較例1、2
表1に示す配合の各衣用組成物に、冷水を加えて調製したバッター(5℃)を冷蔵庫(5±2℃)で1時間保存した。なお、使用した膨脹剤は、固形油脂を表1に示す配合で含有し、酸性剤として酒石酸、フマル酸、酸性ピロリン酸ナトリウム、グルコノデルタラクトン、焼ミョウバンを含有している。
【0052】
イカの切り身(一切れ40g)に打粉(小麦粉)を付けた後、上記各バッターを付け、175℃のサラダ油中で3分間油ちょうしてイカ天ぷらを作った。
【0053】
得られたイカ天ぷらの衣の食感について、油ちょう直後及び油ちょう後3時間放置した後に、20名のパネラーにより評価を行なった。食感の評価は、5:非常にソフトでクリスピーなサクサク感、4:ソフトでクリスピーなサクサク感、3:ややソフトでクリスピーなサクサク感、2:ソフトでクリスピーなサクサク感が少ない、1:ソフトでクリスピーなサクサク感に欠ける、の5段階評価で行ない(以下の例においても同じ)、その平均点を求めた。その結果を表1に併せて示した。
【0054】
【表1】
【0055】
表1から、熱処理小麦粉、固形油脂を配合した膨脹剤及び大豆蛋白質を含有する衣用組成物を用いて調製したバッターを用いた実施例1は、固形油脂を配合しない膨脹剤を含む衣用組成物を用いた比較例1、熱処理小麦粉を含まない衣用組成物を用いた比較例2に比べて、油ちょう直後の衣の食感が優れており、また、油ちょう後の時間経過に伴う衣の食感の低下が抑制されることが分かる。
【0056】
実施例2、比較例3、4
表2に示す配合の各衣用組成物に冷水を加えて調製したバッター(7℃)を、冷蔵庫(2±2℃)で1時間〜3時間放置した。なお、使用した膨脹剤は、固形油脂を表2に示す割合で含有し、酸性剤として酒石酸、フマル酸、酸性ピロリン酸ナトリウム、グルコノデルタラクトン、焼ミョウバンを含有している。
【0057】
エビ(約8g)に打粉(小麦粉)を付けた後、上記各バッターを付け、180℃のサラダ油中で3分間油ちょうしてエビのフリッターを作った。
【0058】
得られたエビフリッターの衣の食感及び外観について、油ちょう後15分放置した後に、20名のパネラーにより評価を行なった。なお、衣の外観の評価は、5:極めて良好、4:良好、3:やや良好、2:やや不良、1:不良、の5段階評価で行ない、その平均点を求めた。その結果を併せて表2に示した。
【0059】
【表2】
【0060】
表2から、α化穀粉及びα化澱粉を配合しなかった衣用組成物を用いて調製したバッターを用いた実施例2は、α化澱粉を配合した衣用組成物を用いて調製したバッターを用いた比較例3、α化穀粉を配合した衣用組成物を用いて調製したバッターを用いた比較例4に比べて、良好な食感と外観を有することが分かる。更に、バッターの調製後の時間経過による衣の食感及び外観の低下も抑制されることが分かる。
【0061】
実施例3、比較例5、6
表3に示す配合の各衣用組成物に、冷水を加えて調製したバッター(3℃)を冷蔵庫(3±2℃)で2時間保存した。なお、使用した膨脹剤は、固形油脂を表3に示す割合で含有し、酸性剤として酒石酸、フマル酸、酸性ピロリン酸ナトリウム、グルコノデルタラクトン、焼ミョウバンを含有している。
【0062】
鶏肉(一切れ30g)を調味液(ショウガ:25質量部、醤油:15質量部、グルタミン酸ナトリウム:2質量部、水:130質量部)に1時間漬け込んだ後、上記各バッターを付け、175℃のサラダ油中で3分30秒間油ちょうして唐揚げを作った。
【0063】
得られた唐揚げの衣の食感について、上記と同様にして評価を行った。その結果を併せて表3に示す。
【0064】
【表3】
【0065】
表3から、ゲル化性を示す植物蛋白質である大豆蛋白質を配合した衣用組成物を用いて調製したバッターを用いた実施例3は、ゲル化性を示すが植物蛋白質ではない卵白粉末を配合した衣用組成物を用いて調製したバッターを用いた比較例5、増粘多糖類を配合した衣用組成物を用いて調製したバッターを用いた比較例6に比べて、油ちょう直後の衣の食感に優れており、また、油ちょう後の時間経過に伴う衣の食感の低下が抑制されることが分かる。
【0066】
実施例4、比較例7、8
表4に示す配合の各衣用組成物に、水を加えてバッターを調製した。その際、バッター調製時の温度を5℃(実施例4)、15℃(比較例7)、25℃(比較例8)とし、バッター調製時の温度とほぼ同じ温度で1時間保存した。なお、使用した膨脹剤は、固形油脂を表4に示す割合で含有し、酸性剤として酒石酸、フマル酸、酸性ピロリン酸ナトリウム、グルコノデルタラクトン、焼ミョウバンを含有している。
【0067】
イカの切り身(一切れ12g)に、打粉(小麦粉)を付けた後、上記各温度で調製されたバッターを付け、175℃のサラダ油中で3分間油ちょうしてイカフリッターを作った。
【0068】
得られたイカフリッターの衣の食感について、上記と同様にして評価を行った。その結果を併せて表4に示す。
【0069】
【表4】
【0070】
表4から、バッター調製時及び保存時の温度を5℃とした実施例4は、バッター調製時及び保存時の温度を10℃以上とした比較例7、8に比べて、油ちょう直後の衣の食感に優れ、また、油ちょう後時間が経過してもその食感の低下が抑制されることが分かる。
【0071】
実施例5
表5に示す配合の衣用組成物に、冷水を加えてバッター(3℃)を調製した。なお、使用した膨脹剤は、固形油脂を表5に示す割合で含有し、酸性剤として酒石酸、フマル酸、酸性ピロリン酸ナトリウム、グルコノデルタラクトン、焼ミョウバンを含有している。
【0072】
そして、調製直後、冷蔵庫(8±2℃)で2〜8時間保存した各バッターを、ジャガイモと豚挽肉を用いて常法により作ったポテトコロッケの種(35g)に付けた後、パン粉を付けて175℃のサラダ油中で4分間油ちょうしてポテトコロッケを作った。
【0073】
得られたポテトコロッケの衣の食感について、上記と同様にして評価を行った。その結果を併せて表5に示す。
【0074】
【表5】
【0075】
表5から、バッターを10℃以下で調製し、更に10℃以下で保存することにより、油ちょう直後の衣の食感を良好にすることができ、油ちょう後の時間経過による衣の食感の低下も抑制できることが分かる。ただし、バッターを調製後、6時間を超えると多少の衣の食感の低下が見られる。
【0076】
実施例6、7、8、比較例9
表6に示す配合の各衣用組成物に、冷水を加えて調製したバッター(5℃)を冷蔵庫(5±2℃)に10分〜5時間保存した。なお、使用した膨脹剤は、固形油脂を表6に示す割合で含有し、酸性剤として酒石酸、フマル酸、酸性ピロリン酸ナトリウム、グルコノデルタラクトン、焼ミョウバンを含有している。
【0077】
白身魚の切り身(一切れ40g)に、打粉(小麦粉)を付けた後、上記各バッターを付け、175℃のサラダ油中で3分間油ちょうして白身魚の天ぷらを作った。
【0078】
得られた白身魚の天ぷらを30分間放置した後、その衣の食感について、上記と同様にして評価を行った。その結果を併せて表6に示す。
【0079】
【表6】
【0080】
表6から、固形油脂を配合した膨脹剤を含有する衣用組成物を用いて調製したバッターを用いた実施例6〜8は、固形油脂を配合しない膨脹剤を含有する衣用組成物を用いて調製したバッターを用いた比較例9に比べて、衣の食感が良好であることが分かる。また、バッター調製後の安定性に優れていることが分かる。
【0081】
実施例9、10、比較例10〜16
表7に示す配合の各衣用組成物に、冷水を加えてバッター(8℃)を調製した。なお、使用した膨脹剤は、固形油脂を表7に示す割合で含有し、酸性剤として酒石酸、フマル酸、酸性ピロリン酸ナトリウム、グルコノデルタラクトン、焼ミョウバンを含有している。
【0082】
サツマイモ(約1cmの輪切り)に、打粉(小麦粉)を付けた後、調製直後のバッター、調製後6±2℃で2〜3時間保存したバッター、調製後25℃で3時間保存したバッターをそれぞれ付け、175℃の油(ゴマ油とサラダ油を等量混合)中で5分間油ちょうしてサツマイモの天ぷらを作った。
【0083】
得られたサツマイモの天ぷらを1時間放置した後、その衣の食感について、上記と同様にして評価を行った。その結果を併せて表7に示す。
【0084】
【表7】
【0085】
表7から、熱処理小麦粉、固形油脂を配合した膨脹剤及び大豆蛋白質を含有する衣用組成物を用いて調製したバッターを用いた実施例9、10は、熱処理小麦粉を含有しない衣用組成物を用いた比較例10、大豆蛋白質を含有しない(比較例14においては熱処理小麦粉も含有しない)衣用組成物を用いた比較例11〜14に比べて、バッター調製直後〜3時間保存後(6±2℃)の衣の食感が良好であることが分かる。
【0086】
また、バッター調製後25℃で3時間保存した比較例15、16は、いずれも衣の食感が低下しており、バッター調製後10℃以下で保存する必要があることが分かる。
【0087】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明によれば、特定の成分を含む衣用組成物を用い、所定の温度条件下でバッターを調製、保存することにより、ミキシング条件に左右されず一定の品質のバッターを得ることができ、かつバッターの安定性を向上させることができるので、油ちょう直後の衣の食感が良好で、かつこの食感の経時変化の少ない揚げ物の製造方法を提供することができる。
Claims (6)
- 衣用組成物と水とを混合してバッターを調製し、該バッターを具材に付着させてそのまま、又は更に衣材を付着させて油ちょうする揚げ物の製造方法において、前記衣用組成物として、(A)炭酸水素ナトリウム25〜45質量%、固形油脂5〜25質量%及び酸性剤25〜45質量%を含有する膨脹剤であって、該膨脹剤4gを水100mlに加えて撹拌したときに、撹拌開始から60秒までに発生する累積ガスの発生量が、15℃の水の場合に25ml以下であって、30℃の水の場合に35ml以上である膨脹剤と、(B)熱処理小麦粉と、(C)ゲル化性を示す植物蛋白質とを含み、かつ増粘多糖類の含量が0.1質量%以下であって、α化穀粉、α化澱粉及び増粘多糖類の合計含量が1.0質量%以下のものを用い、該衣用組成物と水とを混合してバッターを調製する際にバッターの品温が10℃以下となるように調製し、更に該バッターを10℃以下に保ちながら、具材に付着させてそのまま、又は更に衣材を付着させて油ちょうすることを特徴とする揚げ物の製造方法。
- 前記バッターを調製後、6時間以内に使用する、請求項1に記載の揚げ物の製造方法。
- 前記熱処理小麦粉は、小麦粉を80〜120℃で20〜90分間乾熱処理したものである、請求項1又は2に記載の揚げ物の製造方法。
- 前記熱処理前の小麦粉の蛋白含有率が5〜10質量%である、請求項3に記載の揚げ物の製造方法。
- 前記ゲル化性を示す植物蛋白質は、大豆蛋白質である、請求項1〜4のいずれか一つに記載の揚げ物の製造方法。
- 店内に備え付けのフライヤーで加工、調理する店内加工の揚げ物の製造に適用される、請求項1〜5のいずれか一つに記載の揚げ物の製造方法。
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