JP7083731B2 - グリーンバナナパウダーを含む揚げ物類用ミックス粉及びそれを用いた揚げ物類 - Google Patents
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Description
特許文献1には大豆蛋白質及び/又は大豆蛋白質分解物を含有するピックル液を肉にインジェクションし、タンブリングしたものをフライすることで、歩留まり(フライ前の重量に対するフライ後の重量の比)が高い、しなやかでジューシー感のあるすぐれた品質の畜肉フライ製品の製造方法を提供することができることが開示されている。
特許文献2には小麦由来グルテンや中力粉、増粘多糖類などをバッター液に配合することで、中具のジューシー感を付与することができることが開示されている。
特許文献3には、鶏肉に、皮を除去したバナナ磨砕物(ピューレ状にしたもの)を付着させた後、油揚げすることを特徴とする、柔らかく、肉汁が保持されたジューシー感に富む鶏唐揚の製造方法が開示されている。
しかしながら上記の様な方法では、中具のジューシーさや歩留まりは向上する反面、保水により衣は柔らかくなり、本来揚げ物類に求められるサクッとした食感は損なわれる傾向にある。また保水性の高い資材をミックス粉に使用することによって衣に水が多く含まれることとなり、その状態でフライするとフライ中に水と油が置換し油を多く含んでしまうため、油っぽい食感となるという問題点がある。
従って、揚げ物類の歩留まりを向上させつつ、中具や衣の食感を改良することができる揚げ物類用ミックス粉の開発が求められている。
[1]澱粉性原料100質量部に対してグリーンバナナパウダーを0.4~12.5質量部含む揚げ物類用ミックス粉。
[2]揚げ物類の製造方法であって、
前記[1]に記載の揚げ物類用ミックス粉を含む揚げ物用衣材を得る工程を含む、前記製造方法。
本発明における「揚げ物類」は、畜肉や魚介類、野菜類等の中具(揚げ種)に揚げ物用衣材を付着させた後、熱した油浴中で油ちょう(乾熱加熱)して得られる食品であり、そのような食品として、天ぷら、から揚げ、カツ、フライ、フリッター等が挙げられる。
本発明において「澱粉性原料」は澱粉を主成分とする穀粉や澱粉類を指す。
穀粉としては特に制限無く使用でき、例えば、小麦粉(強力粉、中力粉、薄力粉など)、大麦粉、ライ麦粉、米粉、そば粉、ソルガム粉、とうもろこし粉、大豆粉など例示することができる。
澱粉類としてはコーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉、甘藷澱粉、米澱粉などの生澱粉及び生澱粉をエーテル化、エステル化、アセチル化、架橋処理などの化学変性、α化などの熱変性、アミラーゼ処理などの酵素変性させた化工澱粉を例示することができる。
本発明において、上記の様な澱粉性原料を単独で又は二種以上を組み合わせて使用することができる。
粉末化は常法により行うことができる。例えばグリーンバナナを皮ごと又は皮を除いて粉砕してグリーンバナナピューレを調製し、得られたグリーンバナナピューレを乾燥させて粉末化することにより製造することができる。
粉砕方法は特に限定されず、例えば衝撃式粉砕、気流式粉砕、磨砕、切断といった方法で行うことができる。乾燥方法についても特に限定されず、加熱乾燥、真空乾燥、凍結乾燥といった方法で行うことができる。得られた粉末は必要により篩い分けにより粒度を調整することができる。
「グリーンバナナパウダー」の原料のバナナの品種は特に限定されず、例えばレディフィンガー、キャベンディッシュ、ラカタン、モラード、グロスミッチェル、島バナナを使用することができる。好ましくはレディフィンガー、キャベンディッシュである。
市販されているグリーンバナナパウダーとしてはユニテックフーズ株式会社製の「グリーンバナナパウダー バナナマッシュ」やロブソン株式会社製の「グリーンバナナパウダーB1」、「グリーンバナナパウダーA1」を使用することができる。
本発明の揚げ物類用ミックス粉は、澱粉性原料とグリーンバナナパウダー以外に、グアーガム、キサンタンガムなどの増粘剤;ベーキングパウダー、重曹、イーストパウダーなどの膨張剤;小麦蛋白、大豆蛋白などの植物性蛋白、卵黄蛋白、卵白蛋白、乳蛋白などの動物性蛋白を含む蛋白質類;グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸、コハク酸ナトリウム、鰹粉末、昆布粉末、椎茸粉末などの調味料等の揚げ物類を製造するために使用する原料として通常使用されるものを含むことができる。
本発明の揚げ物類の製造方法は、上記グリーンバナナパウダーを、澱粉性原料の全量に対して所定量含む本発明の揚げ物類用ミックス粉を使用して揚げ物用衣材を得る工程を含む以外は常法に従って製造することが出来る。
例えば上記揚げ物類用ミックス粉に加水してバッター液(揚げ物用衣材)を調製し、任意に下味をつけた中具に、任意に小麦粉等の穀粉を主体とする打ち粉を付着し、バッター液を被覆した後、60~190℃に熱した食用油の中で油ちょうすることによって製造される。
例えば上記本発明の揚げ物類用ミックス粉に加水してバッター液として調製し又はまぶし粉とし、中具に、任意に粉末調味料あるいは粉末調味料及び/又は液体調味料を含有する調味液で下味をつけ、任意に小麦粉等の穀粉を主体とする打ち粉を付着し、上述したバッター液又はまぶし粉を被覆した後、油ちょうして製造される。まぶし粉を使用する場合、中具をバッター液に浸漬した後にまぶし粉で被覆することもできる。また、中具をバッター液で被覆した後にパン粉を付着させて、パン粉付き揚げ物類とすることもできる。
また本発明の揚げ物類の製造方法において、油ちょうに使用する食用油としては、菜種油、ごま油、大豆油、コーン油、紅花油、オリーブ油、米油、綿実油、ひまわり油、サラダ油、オリーブ油、ショートニング、ラードなどを使用できる。
また本発明の揚げ物類の製造方法において、中具は畜肉や魚介類、野菜、山菜等の食材が挙げられるがこれに限定されるものではない。
(1)小麦粉(薄力小麦粉 日本製粉株式会社製「ダイヤ」)50質量部、澱粉(コーンスターチ 王子コーンスターチ株式会社製「コーンスターチIP」)25質量部、加工澱粉(酢酸化タピオカ澱粉 日澱化学株式会社製「Z-300F」)15質量部、植物性蛋白(大豆蛋白 不二製油株式会社製「プロリーナ200」)5質量部、ベーキングパウダー(株式会社アイコク製「アイコクイスパタ極」)1質量部、食塩3質量部、グルタミン酸ナトリウム1質量部をミキサーで混合し、衣材ミックス粉を調製した。衣材ミックス粉100質量部に対しグリーンバナナパウダー3質量部を混合し、水103質量部を加えて均質になるように混合し唐揚げ用バッターを得た。
(2)鶏もも肉100質量部に(1)で作製したバッター30質量部を練りこんだ。
(3)直ちに170℃に熱した油で4分間揚げて唐揚げを得た。
表2に記載の組成で衣材ミックス粉を調製し、加水量を調整してバッターの粘度を合わせた以外は製造例1に従って唐揚げを製造した。フライ後直ちに熟練のパネラー10名により表1の評価基準に従って官能評価を行った。
グリーンバナナパウダーを使用せず歩留まり向上効果のある植物性蛋白を使用した対照例1を外観の評価の基準として評点3(食感及び食味の評点2)、またグリーンバナナパウダーも植物性蛋白も使用しなかった対照例2を食感及び食味の評価の基準として評点3(外観の評点2)とした。
歩留まりは、フライ前後の製品重量を測定し、フライ前の食材(鶏もも肉+バッター)の重量に対するフライ直後の唐揚げの重量の割合を算出した。結果を表2に示す。
グリーンバナナパウダーを澱粉性原料100質量部に対し0.6~11.1質量部添加した実施例1~5では、歩留まり 及び外観、食感、食味の評価ともに良好であった。
なお対照例1では対照例2に対して外観および歩留まりが改善されるが、食感食味においては劣っていた。
(1)小麦粉(薄力小麦粉 日本製粉株式会社製「ダイヤ」)87.5質量部、加工澱粉(リン酸架橋タピオカ澱粉 日本食品化工株式会社製「バッタースターチ♯200N」)5質量部、植物性蛋白(大豆蛋白 不二製油株式会社製「プロリーナ200」)5質量部、食塩2質量部、増粘剤(グアーガム 株式会社タカラゲン製「グアーガムD」)0.5質量部をミキサーで混合し、衣材ミックス粉を調製した。衣材ミックス粉100質量部に対しグリーンバナナパウダー6質量部を混合し、水206質量部を加えて均質になるように混合しとんかつ用バッターを得た。
(2)豚ロース肉100質量部に打ち粉として小麦粉(薄力小麦粉 日本製粉株式会社製「ダイヤ」)を万遍なく付着させた。
(3)(2)に(1)で作製したバッターを30質量部、パン粉を20質量部付着させた。
(4)170℃に熱した油で5分間揚げてとんかつを得た。
表4に記載の組成で衣材ミックス粉を調製し、加水量を調整してバッターの粘度を合わせた以外は製造例2に従ってとんかつ製造した。フライ後直ちに熟練のパネラー10名により表3の評価基準に従って官能評価を行った。
グリーンバナナパウダーを使用せず歩留まり向上効果のある植物性蛋白を使用した対照例3を外観の評価の基準として評点3(食感及び食味の評点2)、またグリーンバナナパウダーも植物性蛋白も使用しなかった対照例4を食感及び食味の評価の基準として評点3(外観の評点2)とした。
歩留まりは、フライ前後の製品重量を測定し、フライ前の食材(豚ロース肉+打ち粉+バッター+パン粉)の重量に対するフライ直後のとんかつの重量の割合を算出した。結果を表4に示す。
グリーンバナナパウダーを澱粉性原料100質量部に対し0.5~10.8質量部添加した実施例6~9では、歩留まり及び外観、食感、食味の評価ともに良好であった。
なお対照例3では対照例4に対して外観および歩留まりが改善されるが、食感食味においては劣っていた。
(1)小麦粉94質量部、植物性蛋白(大豆蛋白 不二製油株式会社製「プロリーナ200」)5質量部、膨張剤(ベーキングパウダー 株式会社アイコク製「アイコクイスパタ極」)1質量部をミキサーで混合し、衣材ミックス粉を調製した。衣材ミックス粉100質量部に対してグリーンバナナパウダー5質量部を混合し、水165質量部を加えて均質になるように混合し天ぷら用バッターを得た。
(2)海老(20g)に打ち粉として小麦粉(薄力小麦粉 日本製粉株式会社製「ダイヤ」)を万遍なく付着させた。
(3)(2)に(1)で作製したバッターを30質量部付着させた。
(4)170℃に熱した油で2分間揚げて天ぷらを得た。
表6に記載の組成で衣材ミックス粉を調製し、加水量を調整してバッターの粘度を合わせた以外は製造例3に従って天ぷらを製造した。フライ後直ちに熟練のパネラー10名により表5の評価基準に従って官能評価を行った。グリーンバナナパウダーを使用せず歩留まり向上効果のある植物性蛋白を使用した対照例5を外観の評価の基準として評点3(食感及び食味の評点2)、またグリーンバナナパウダーも植物性蛋白も使用しなかった対照例6を食感及び食味の評価の基準として評点3(外観の評点2)とした。歩留まりは、フライ前後の製品重量を測定し、フライ前の食材(海老+打ち粉+バッター)の重量に対するフライ直後の天ぷらの重量の割合を算出した。結果を表6に示す。
グリーンバナナパウダーを澱粉性原料100質量部に対し0.5~10.6質量部添加した実施例10~13では、歩留まり及び外観、食感、食味の評価ともに良好であった。
なお対照例5では対照例6に対して外観および歩留まりが改善されるが、食感食味においては劣っていた。
Claims (2)
- 澱粉性原料100質量部に対してグリーンバナナパウダーを0.4~12.5質量部含む揚げ物類用ミックス粉。
- 揚げ物類の製造方法であって、
請求項1に記載の揚げ物類用ミックス粉を含む揚げ物用衣材を得る工程を含む、前記製造方法。
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