JP5192616B1

JP5192616B1 - 顆粒粉

Info

Publication number: JP5192616B1
Application number: JP2012552179A
Authority: JP
Inventors: 育之吉岡; 真人近藤
Original assignee: Nisshin Foods Inc
Current assignee: Nisshin Foods Inc
Priority date: 2011-09-12
Filing date: 2012-09-11
Publication date: 2013-05-08
Anticipated expiration: 2032-09-11
Also published as: CN103188950B; WO2013039049A1; US20130202772A1; JPWO2013039049A1; CN103188950A

Abstract

食材にまぶした際の付着性がよく、粉塵が飛散することなくハンドリングが良好で、且つ内部のふんわりとやわらかな食感と表面のカリッとした食感とを兼ね備え、しかも調理後時間が経過しても良好な食感を保つことができる小麦粉含有食品用顆粒粉の提供。小麦粉とデキストリンとを湿熱処理してなる顆粒粉。
【選択図】なし

Description

本発明は顆粒粉、さらに詳細には、天ぷら、フライ、から揚げ等の揚げ物、お好み焼き、ホットケーキ、ベーカリー等の焼き物、蒸し物、ソース類、つなぎ等の小麦粉含有食品用の顆粒粉に関する。

天ぷら、フライ、から揚げなどの揚げ物は、具材にそのまま、あるいは具材に下味をつけた状態で、小麦粉、澱粉、調味料等の衣材をそのまま又はバッター液として付着させ、次いで油ちょうして製造されるが、具材への付着性、均一な揚げ色、サクサクとした食感などが求められている。また、お好み焼きやホットケーキ、ベーカリーなどの焼き物は、表面はカリッと香ばしく歯ごたえがあり、中身はふんわりとやわらかくしかも粘りがあるなど、種々の生地の性質が求められている。その他の小麦粉含有食品としても、やわらかく滑らかな食感を呈すること等が求められている。また、一般に、小麦粉やそれを含むミックスには、舞い上がって散乱したり、逆にダマになるなどの問題が生じ易いため、粉塵が飛散することなく他の材料とむらなく混合することができるなど、操作性の向上が求められている。

したがって、小麦粉含有食品に表面のカリッとした食感と内部のやわらかな食感とを与えることができ、又はさらに他の材料との混合性が良好で調理に使用しやすい小麦粉含有顆粒粉の提供が所望されている。

これらの所望される性質を付与または向上させるため、様々な改良が試みられている。から揚げについては、主原料である小麦粉や澱粉を予め調製したり、さらに、これらの小麦粉や澱粉と、食塩、調味料、香辛料等とを予め混合して、具材に直接まぶして油ちょうするだけでから揚げを簡便に得ることができる、から揚げ用ミックスを提供することが行われている。

例えば、特許文献１には、α化澱粉を含有したまぶしタイプのから揚げ粉用顆粒粉が開示されている。しかしながら、このから揚げ粉用顆粒粉を用いて製造されたから揚げは、油調後時間が経って冷めてしまったときに食感がべたついたものとなるという問題があった。また特許文献２には、デキストロース当量が２０以下のデキストリンの還元物を含有した揚げ物用組成物が開示されている。しかし、この組成物は、含有する糖の還元末端が還元されているため、食品の風味に重要なメイラード反応を起こさない。その結果、この組成物を用いた食品は風味の点で物足りないという問題があった。また、特許文献３には、湿熱処理した小麦粉であって、α化度が１２．５〜３０％であり、且つ対粉３００質量％に加水した場合の粘度が１〜１０Ｐａ・ｓである揚げ物用湿熱処理小麦粉が開示されている。しかしながら、この小麦粉をまぶしてから揚げを調理しても、衣の粉吹き感が物足りないのが実状であった。また、特許文献４には、特定の性質を有するデキストリンを含有するたこ焼き又はお好み焼き用品質改良剤が開示されている。しかしながら、単にデキストリンを添加しただけの原料粉から得られた食品は、ねっとりとした重たい食感になってしまっていた。

特開２００５−３３３８６１号公報特開２００１−１２８６３５号公報特開２００８−６７６７５号公報特開２０１０−１５４８００号公報

本発明は、上記の問題及び実状を鑑みてなされたものであり、食材にまぶした際の付着性がよく、粉塵が飛散することなくハンドリングが良好で、且つ内部のふんわりとやわらかな食感と表面のカリッとした食感とを兼ね備え、しかも調理後時間が経過しても良好な食感を保つことができる小麦粉含有食品用顆粒粉を提供することを課題とする。

すなわち、本発明は、小麦粉とデキストリンとを湿熱処理してなる顆粒粉を提供する。
また本発明は、当該顆粒粉を含有する小麦粉組成物を提供する。
また本発明は、当該顆粒粉を材料に添加することを含む小麦粉含有食品の製造方法を提供する。
また本発明は、当該顆粒粉を材料に添加することを含む小麦粉含有食品製造用プレミックスの製造方法を提供する。
また本発明は、当該顆粒粉を材料に添加することを含む小麦粉含有食品の食感改良方法を提供する。

本発明の顆粒粉を用いれば、食材にまぶした際の付着性がよく、粉塵が飛散することなくハンドリングが良好で、且つ内部のふんわりとやわらかな食感と表面のカリッとした食感とを兼ね備え、しかも調理後時間が経過しても良好な食感を保つことができる小麦粉含有食品を製造することができる。

本発明の顆粒粉は、小麦粉とデキストリンとを混合後に湿熱処理することにより得られるものである。

上記湿熱処理した本発明の顆粒粉の原料となる小麦粉としては、食品に通常用いられる小麦粉であればよく、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム小麦粉、それらの混合物等が挙げられ、これらを適宜選択して用いることができる。

上記湿熱処理した本発明の顆粒粉の原料となるデキストリンとしては、澱粉を原料として公知の方法を用いて調製したものを用いることができる。原料の澱粉としては、タピオカ、馬鈴薯、小麦、コーン、ワキシーコーン等の澱粉や、それらの混合物が挙げられる。上記原料となるデキストリンは、デキストロース当量（ＤＥ値）が２〜２５であるものが好ましく、５〜２０であるものがより好ましい。ＤＥ値が２未満であると、得られた顆粒粉を用いて製造された天ぷらやから揚げの揚げ色が薄く食感がべたつきやすくなり、他方、ＤＥ値が２５を超えると、天ぷらやから揚げの揚げ色が濃く硬過ぎる食感となりやすい。また、ホットケーキやお好み焼きの製造においては、当該デキストリンのＤＥ値が２より少ないか又は２５より多いと、製造されたホットケーキやお好み焼きの食感が十分に改善しない。デキストリンのＤＥ値は、原料の澱粉を、ブドウ糖量を測定しながら段階的に加水分解することで、好ましいものを調製することができる。

上記小麦粉と上記デキストリンとの混合物を湿熱処理することにより、本発明の顆粒粉を調製することができる。上記湿熱処理の方法としては、小麦粉とデキストリンとの混合物に水や水蒸気を加え加熱処理する方法であればよい。例えば、湿熱処理の方法としては、密閉型容器内に加水した小麦粉とデキストリンを充填した後、必要に応じて攪拌しながら、飽和水蒸気を用いて加圧状態で加熱処理する方法、一軸または二軸型エクストルーダーを用いて小麦粉とデキストリンを加水・加熱混練する方法、特開２００９−３４０３８号公報に記載の装置等を用いた飽和水蒸気雰囲気下で加熱処理する方法等が挙げられる。

飽和水蒸気雰囲気下での加熱処理の方法としては、過熱水蒸気処理、例えば、小麦粉とデキストリンに適宜加水した後、アルミパウチ等の密閉型容器に封入密閉し、これを加圧下で加熱する方法が挙げられる。なお、上記加水の水量としては、小麦粉とデキストリンとの合計量に対して２〜２０質量％であればよく、５〜１５質量％が好ましい。上記加熱の条件は、例えば、２０〜３０ｋＰａ、（特開２００９−３４０３８号公報に記載の装置におけるゲージ圧２０〜３０ｋＰａ）、温度１００〜１２０℃で、３秒〜１分間であればよく、ゲージ圧２２〜２８ｋＰａ、温度１０３〜１１５℃で、５〜１５秒間が好ましい。温度が１００℃未満であると、得られた顆粒粉を用いて製造された天ぷらやから揚げの衣が冷めたときに食感がべたついたものとなり、他方、温度が１２０℃より高くなると、から揚げの揚げ色が濃く、また硬過ぎる食感となってしまうおそれがある。さらに温度１００℃未満の場合、得られた顆粒粉の具材への付着性が低下するおそれがある。

上記のような湿熱処理によって、小麦粉に含まれる澱粉を糊化させつつ造粒物を得ることができる。得られた造粒物は、乾燥させて用いるのが好ましい。乾燥の方法としては、棚乾燥、熱風乾燥、流動層乾燥などの方法が挙げられ、湿熱処理の方法に応じて適宜採用すればよい。乾燥後に適宜公知の方法にて造粒物の粒径を調整する。粒径は、例えば、平均粒径として５０〜４００μｍ、好ましくは７０〜３００μｍであればよく、所望する平均粒径に対応したメッシュの篩を通過させることにより調整することができる。好ましくは３０〜１００メッシュの篩を用いればよい。粒径の大きな粒子はロール粉砕、ピンミル粉砕などの各種粉砕手段によって粉砕処理後、再度篩等にかければよい。平均粒径が５０μｍ未満であると、得られた顆粒粉を用いて製造されたから揚げが粉吹き感（から揚げに特徴的な、衣の表面が粉を吹いたような外観）、衣感（表面に均一に細かい粒子がついたかの様な凹凸のある、から揚げに特徴的な外観）に乏しい食感となり、他方、平均粒径が４００μｍより大きいと、得られたから揚げが硬すぎる食感となるおそれがある。

斯くして得られた造粒物が、本発明の顆粒粉である。本発明の顆粒粉における湿熱処理小麦粉と湿熱処理デキストリンとの質量比は、湿熱処理前の小麦粉とデキストリンとの質量比として、１００：５〜２０の範囲であればよく、１００：８〜１２が好ましい。上記デキストリンの質量比が５より少ないと、得られた顆粒粉を用いて製造されたから揚げが粉吹き感、衣感に乏しい食感となり、他方、当該質量比が２０より多いと、天ぷらやから揚げの揚げ色が濃くなるおそれがある。また、ホットケーキやお好み焼きの製造においては、当該デキストリンの質量比が５より少ないか又は２０より多いと、製造されたホットケーキやお好み焼きの食感が十分に改善しない。

本発明の顆粒粉は、必要に応じて、他の材料と混合された小麦粉組成物として提供され得る。本発明の顆粒粉又はそれを含有する小麦粉組成物は、天ぷら、フライ、から揚げなどの揚げ物の衣材、お好み焼き、ホットケーキ、ベーカリーなどの焼き物の生地、蒸しパンに代表される蒸し物、ホワイトソースなどのソース類、練り物のつなぎ等の材料として、各種小麦粉含有食品の製造のために使用され得る。本発明の顆粒粉又はそれを含有する小麦粉組成物は、食材にまぶした際の付着性がよく、また粉塵が飛散することも少ないので、ハンドリングが良好である。

本発明の小麦粉組成物には、上記湿熱処理された小麦粉及びデキストリンの他に、必要に応じて、例えば、未処理の小麦粉、コーンフラワー、ホワイトソルガム、米粉などの穀粉類；タピオカ、馬鈴薯、小麦、コーン、ワキシーコーンなどの澱粉、ならびにこれらの澱粉にアセチル化、エーテル化、架橋、酸化、α化などの化学・加工処理を施した澱粉等の澱粉類；糖類（例えば単糖類、二糖類、オリゴ糖類、デキストリン、糖アルコールなど）；増粘剤；膨張剤；調味料；香辛料；色素；香料等、上記に揚げた食品材料に必要な成分を適宜含有し得る。

従って、上記小麦粉組成物は、小麦粉含有食品製造用プレミックスとして提供され得る。当該プレミックスの例としては、天ぷら、フライ、から揚げなどの揚げ物の衣材を製造するためのから揚げ粉又は天ぷら粉；お好み焼き用ミックス、ベーカリーミックス、ホットケーキミックスなどの焼き物製造用ミックス粉；蒸しパンのような蒸し物用ミックス；及び、ホワイトソースなどのソース類を製造するためのソースミックス、が挙げられる。好ましくは、当該プレミックスはから揚げ粉、ホットケーキミックス又はお好み焼き用ミックスであり得る。当該から揚げ粉は、好ましくはまぶしタイプのから揚げ粉であり得る。

例えば、まぶしタイプのから揚げ粉の場合、上述した本発明の顆粒粉に、必要に応じて、従来のから揚げ粉に配合されている添加物、例えば小麦粉、糖類（例えば単糖類、二糖類、オリゴ糖類、デキストリン、糖アルコールなど）、調味料（例えば食塩、粉末醤油、アミノ酸、化学調味料、天然エキスなど）、香辛料（例えば胡椒粉末、ガーリックパウダー、ジンジャーパウダー、唐辛子粉末など）、色素（例えばパプリカ色素など）等を添加、混合すればよい。これらの添加物の配合量は、従来のから揚げ粉に配合されている添加物の配合量と同じでよく、好ましくは合計で１５．０〜３０．０質量％である。言い換えれば、当該から揚げ粉における本発明の顆粒粉の含有量は、好ましくは７０．０〜８５．０質量％であり得る。

また例えば、ホットケーキミックスの場合、上述した本発明の顆粒粉に、必要に応じて、従来のホットケーキミックスに配合されている添加物、例えば小麦粉、糖類（例えば単糖類、二糖類、オリゴ糖類、デキストリン、糖アルコールなど）、調味料（例えば食塩など）、膨張剤（ベーキングパウダーなど）、色素（例えばクチナシ色素など）等を添加、混合すればよい。これらの添加物の配合量は、従来のホットケーキ粉に配合されている添加物の配合量と同じでよく、好ましくは合計で９０〜９５質量％である。言い換えれば、当該ホットケーキミックスにおける本発明の顆粒粉の含有量は、好ましくは５．０〜１０．０質量％であり得る。

また例えば、グラタンミックスの場合、上述した本発明の顆粒粉に、必要に応じて、従来のグラタンミックスに配合されている添加物、例えば、小麦粉、糖類（例えば単糖類、二糖類、オリゴ糖類、デキストリン、糖アルコールなど）、調味料（例えば食塩、粉末醤油、アミノ酸、化学調味料、天然エキスなど）、香辛料（例えば胡椒粉末、ガーリックパウダー、唐辛子粉末など）、色素（例えばパプリカ色素など）等を添加、混合すればよい。これらの添加物の配合量は、従来のグラタンミックスに配合されている添加物の配合量と同じでよく、好ましくは合計で６０〜８０質量％である。言い換えれば、当該グラタンミックスにおける本発明の顆粒粉の含有量は、好ましくは２０．０〜４０．０質量％であり得る。

また例えば、お好み焼き用ミックスの場合、上述した本発明の顆粒粉に、必要に応じて、従来のお好み焼き用ミックスに配合されている添加物、例えば小麦粉、糖類（例えば単糖類、二糖類、オリゴ糖類、デキストリン、糖アルコールなど）、油脂類、粉乳や卵粉、大豆蛋白、小麦グルテン粉末等のタンパク質成分、調味料（例えば食塩など）、膨張剤（ベーキングパウダーなど）、色素（例えばクチナシ色素など）等を添加、混合すればよい。これらの添加物の配合量は、従来のお好み焼きに配合されている添加物の配合量と同じでよく、好ましくは合計で９０〜９５質量％である。言い換えれば、当該お好み焼き用ミックスにおける本発明の顆粒粉の含有量は、好ましくは５．０〜１０．０質量％であり得る。

本発明の小麦粉組成物は、従来の各種食品用ミックス粉と同様に用いることができる。例えば、上記から揚げ粉は、従来のから揚げ用ミックス粉と同様に、鶏肉、豚肉、牛肉や魚介類等の、通常から揚げに用いられる具材に直接まぶして用いることができる。上記ホットケーキミックス及びグラタンミックス、ならびにその他のミックス、例えばお好み焼き粉、ベーカリーミックス粉、各種ソースミックス等もまた、従来のそれらのミックス粉と同様に適宜他の材料と混合され、生地やソース等の調製に使用され得る。
得られた具材や生地、ソース等を通常の方法で調理することにより、から揚げやホットケーキ、グラタン、お好み焼き、ベーカリー品等の各種小麦粉含有食品を得ることができる。

本発明の顆粒粉、又はそれを含有する小麦粉組成物を用いて製造された小麦粉含有食品は、内部のふんわりとやわらかな食感と表面のカリッとした食感とを兼ね備え、しかも調理後時間が経過しても良好な食感を保つことができる。

以下、実施例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例にのみ限定されるものではない。

実施例１〜２
表１に示す小麦粉（薄力粉）とデキストリン（ＤＥ値：１２）からなる原料を特開２００９−３４０３８号公報に記載の装置に投入し、小麦粉およびデキストリンの合計量に対して１０％の加水を行った後、ゲージ圧２５ｋＰａ、１０５℃の条件で５秒間湿熱処理を行った。湿熱処理後、乾燥、冷却し、２６メッシュ又は３０メッシュの篩にかけ、平均粒径８０μｍ（実施例１）と１８０μｍ（実施例２）の顆粒粉を製造した。

比較例１〜２
表１に示す小麦粉（薄力粉）のみ、又は小麦粉とα化澱粉（馬鈴薯澱粉）からなる原料を用いた以外は、実施例１と同様にして、平均粒径７０μｍ、８０μｍの各顆粒粉を製造した。

比較例３
実施例１と同様の手順で小麦粉（薄力粉）のみを湿熱処理し、これを湿熱処理していないデキストリンと混合して、篩にかけ、平均粒径７５μｍの顆粒粉を製造した。

比較例４
実施例１と同様の手順で、小麦粉とデキストリンとをそれぞれ別個に湿熱処理することを試みた。しかし、デキストリン単独での湿熱処理では、吸湿してしまい製造上困難であったため、顆粒粉を得ることはできなかった。

試験例１
約２５ｇの鶏モモ肉の表面に、実施例１〜２又は比較例１〜３の顆粒粉を満遍なくまぶし、３分間放置してよくなじませた。次いで、顆粒粉を付着させた鶏肉を１６０〜１７０℃に熱したサラダ油で３分間揚げ、鶏肉のから揚げを製造した。得られたから揚げの肉の食感、ならびに衣の外観及び食感を１０名のパネラーで評価し、平均点を求めた。また、調理後のから揚げを室温で３時間保存した後、衣の食感を同じ基準で評価した。さらに、調理中の顆粒粉の付着性・ハンドリングの良さも評価した。それらの評価基準を表２に、評価結果を表３に示す。

試験例２
ＤＥ値の異なる各種デキストリンを用いた以外は、実施例１と同様の手順で顆粒粉を調製した。これを用いて試験例１と同様の手順でから揚げを得、顆粒粉のハンドリングの良さや、から揚げの外観や食感を評価した。その評価結果は表４のとおりである。

試験例３
湿熱処理の条件を変更した以外は、実施例１と同様の手順で顆粒粉を調製した。これを用いて試験例１と同様の手順でから揚げを得て、顆粒粉のハンドリングの良さや、から揚げの外観や食感を評価した。その評価結果は表５のとおりである。なお、表には実施例１を再掲する。

実施例３〜５
表６に示す小麦粉（薄力粉）とデキストリン（ＤＥ値：１２）からなる原料から、実施例１と同じ手順で顆粒粉（いずれも平均粒径８０μｍ）を製造した。

比較例５
小麦粉（薄力粉）のみを用いて、実施例３と同じ手順で顆粒粉（平均粒径７０μｍ）を製造した。

比較例６〜９
表６に示す小麦粉（薄力粉）と澱粉からなる原料を用いて、実施例４と同じ手順で顆粒粉（いずれも平均粒径８０μｍ）を製造した。

試験例４
表７（Ａ）に記載の材料を混合してホットケーキ用ミックスを調製した。このホットケーキ用ミックス１００質量部に牛乳７５質量部及び卵２５質量部を混合し、得られた生地を１７０℃の鉄板にて表３分間、裏３分間焼成し、ホットケーキを得た。得られたホットケーキの食感を、表８記載の評価基準にて１０名のパネラーにより評価し、平均点を求めた。評価結果を表９に示す。

試験例５
表７（Ｂ）に記載の材料を混合してお好み焼き用ミックスを調製した。このお好み焼き用ミックス１００質量部に水１２０質量部を混合し、次いでキャベツ３００ｇ、卵２個、揚げ玉３０ｇを混合し、生地を調製した。得られた生地を２００℃の鉄板にて表７分間、裏７分間焼成し、お好み焼きを得た。得られたお好み焼きの食感を、表８記載の評価基準にて１０名のパネラーにより評価し、平均点を求めた。評価結果を表９に示す。

Claims

小麦粉とデキストリンとを湿熱処理してなる顆粒粉。
湿熱処理前の小麦粉とデキストリンとの質量比が、１００：５〜２０である請求項１記載の顆粒粉。
湿熱処理前のデキストリンのデキストロース当量が２〜２５である請求項１又は２記載の顆粒粉。
前記湿熱処理が、過熱水蒸気処理である請求項１〜３のいずれか１項記載の顆粒粉。
前記湿熱処理が、小麦粉及びデキストリンに対して加水し、それを加圧下で加熱する処理である請求項１〜４のいずれか１項記載の顆粒粉。
請求項１〜５のいずれか１項記載の顆粒粉を含有する小麦粉組成物。
小麦粉含有食品製造用プレミックスである請求項６記載の小麦粉組成物。
請求項１〜５のいずれか１項記載の顆粒粉を材料に添加することを含む小麦粉含有食品の製造方法。
請求項１〜５のいずれか１項記載の顆粒粉を材料に添加することを含む小麦粉含有食品製造用プレミックスの製造方法。
請求項１〜５のいずれか１項記載の顆粒粉を材料に添加することを含む小麦粉含有食品の食感改良方法。