JP3846322B2 - 風味のすぐれたたれ・ソース類 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、油中水型乳化油脂組成物を含有する風味にすぐれたたれ・ソース類に関する。
【０００２】
【従来の技術】
焼き鳥、焼き肉、照り焼きなどのたれ、豚カツ、ハンバーグ、ステーキ、スパゲッティなどのソースは家庭でつくられることもあるが、最近では市販のものが多用される傾向にある。業務用もまた同様である。
【０００３】
市販されているこれら調味材料としてのたれ・ソース類は高温で加熱殺菌されて製造されることがほとんどである。通常これら市販のたれ・ソース類は製造後、保管、流通などのため消費者が喫食するまでにかなりの期間が経過する。したがって、たれ・ソース類本体と直接接触すると時間の経過とともに風味が変化あるいは低下するような風味素材や揮散しやすい風味素材を添加することが困難である。このような風味素材として例えば、しょうが液、ワイン、マスタードなどをあげることができる。しょうが液、ワインはたれ・ソース類に添加すると非常に好ましい風味やコクを付与することができるがたれ・ソース類に直接接触すると時間の経過ととも風味が低下したり、飛散する。また、マスタードなどは揮散しやすくたれ・ソース類の製造時に添加しても時間の経過とともにその風味は消失する。このため、本発明者らはこのような風味素材を油中水型乳化油脂組成物の水相に加え、この油中水型乳化油脂組成物をたれ・ソース類に添加するたれ・ソース類を着想した。このたれ・ソース類では油中水型乳化油脂組成物の水相に存在する風味素材はたれ・ソース類と直接接触せずまた揮散も起きにくい。しかし、このたれ・ソース類の製造時において殺菌のため加熱する際に乳化油脂組成物が一部解乳化する場合があった。また、強力な乳化剤を用いた安定な油中水型乳化油脂組成物ではたれ・ソース類の製造時において解乳化しにくいが、その後喫食前の加熱によっても解乳化しにくく風味素材がたれ・ソース類中に滲出しにくい場合もあった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明はこのような現状に鑑み、たれ・ソース類に特定の乳化剤を使用した油中水型乳化油脂組成物を加え、製造時の加熱など１回目の加熱では解乳化しにくく、２回目以降の加熱調理によってはじめて油中水型乳化油脂組成物の乳化状態が壊れ、解乳化することにより、通常では非常に扱いの困難な風味素材由来の風味を付与させることができるたれ・ソース類を提供することである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは上記の目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、特定の乳化剤を使用した油中水型乳化油脂組成物をたれ・ソース類に添加することにより上記課題を解決できることを見出し、次の発明を完成するに至った。
（１）油中水型乳化油脂組成物を含有する加熱調理用たれ・ソース類であって、油中水型乳化油脂組成物添加前の加熱調理用たれ・ソース類１００重量部に対して、前記油中水型乳化油脂組成物を１〜４０重量部含有し、該油中水型乳化油脂組成物は、油相と水相の合計量中油相が３０〜７０重量％、水相が７０〜３０重量％からなり、かつ前記水相部に風味素材を有するとともに、乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、グリセリン飽和脂肪酸モノエステルを使用したたれ・ソース類。
（２）乳化剤として、さらにグリセリン不飽和脂肪酸モノエステル、蔗糖不飽和脂肪酸ポリエステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルからなる群から選ばれる１種又は２種以上を使用した上記記載の加熱調理用たれ・ソース類。
（３）油中水型乳化油脂組成物１００重量％中、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの使用量が０．１〜１重量％であり、グリセリン飽和脂肪酸モノエステルの使用量が０．０２〜０．５重量％であり、グリセリン不飽和脂肪酸モノエステルの使用量が０．１〜０．５重量％であり、蔗糖不飽和脂肪酸ポリエステルの使用量が０．０５〜０．３重量％であり且つポリグリセリン脂肪酸エステルの使用量が０．０５〜０．３重量％であることを特徴とする上記記載の加熱調理用たれ・ソース類。
（４）上記記載の加熱調理用たれ・ソース類を用いてなる食品。
（５）油中水型乳化油脂組成物を添加したたれ・ソース類において、油中水型乳化油脂組成物添加前のたれ・ソース類１００重量部に対して、油中水型乳化油脂組成物の添加量を１〜４０重量部とし、該油中水型乳化油脂組成物は、油相と水相の合計量中油相が３０〜７０重量％、水相が７０〜３０重量％からなり、かつ前記水相部に風味素材を有するとともに、乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、グリセリン飽和脂肪酸モノエステルを使用することで、たれ・ソース類製造時の加熱では該油中水型乳化油脂組成物が解乳化しにくくし、優れた風味を保持するするとともに、喫食前の加熱調理によって前記油中水型乳化油脂組成物を解乳化させて水相部の風味素材を滲出させることにより、たれ・ソース類に特定の風味を付与する方法。
【０００６】
【発明の実施の形態】
以下、本発明につき、詳細に説明する。
【０００７】
本発明に使用する油中水型乳化油脂組成物に用いられる油脂は、食用に適するものであれば特に限定されないが、例えば、コーン油、あまに油、桐油、サフラワー油、かや油、胡桃油、芥子油、向日葵油、綿実油、菜種油、大豆油、辛子油、カポック油、米糠油、胡麻油、玉蜀黍油、落花生油、オリーブ油、椿油、茶油、ひまし油、椰子油、パーム油、パーム核油、カカオ脂、シア脂、ボルネオ脂等の植物油脂や、魚油、鯨油、牛脂、豚脂、乳脂、羊脂等の動物油脂が挙げられ、また、それらの硬化油、エステル交換油、分別油等から目的に応じて適宜選択し、これを単独で、あるいは組み合わせて使用することができる。
【０００８】
本発明に使用する油中水型乳化油脂組成物に用いられる乳化剤は、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、グリセリン飽和脂肪酸モノエステルである。ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルについては、ポリグリセリン系の乳化剤であって、主としてヒマシ油を原料とする縮合リシノレイン酸とポリグリセリンとのエステル化により得ることができる。かかるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの使用量は、油中水型乳化油脂組成物１００重量％中、０．１〜１重量％が好ましく、更に好ましい範囲は０．２〜０．８重量％である。使用量が０．１重量％より少ないと油中水型乳化油脂組成物自体の乳化が満足に得られない恐れがある。一方、１重量％より多いと、油中水型乳化油脂組成物自体の乳化が強固になりすぎ、解乳化が起こりにくくなるだけでなく、乳化剤特有の悪い風味がたれ・ソース類に影響する恐れがある。
【０００９】
本発明においては上記のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルに加えてグリセリン飽和脂肪酸モノエステルが用いられる。グリセリン飽和脂肪酸モノエステルを構成する脂肪酸は炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸であることが好ましい。かかるグリセリン飽和脂肪酸モノエステルの使用量は、油中水型乳化油脂組成物１００重量％中、０．０２〜０．５重量％が好ましく、更に好ましい範囲は０．０５〜０．２重量％である。使用量が０．０２重量％より少ないと乳化物の解乳化が満足に得られず、たれ・ソース類の風味が低下する恐れがある。一方、０．５重量％より多いと、油中水型乳化油脂組成物自体の乳化安定性が悪化し、乳化剤特有の悪い風味がたれ・ソース類に影響する恐れがある。
【００１０】
本発明においては上記のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、グリセリン飽和脂肪酸モノエステルに加えて、グリセリン不飽和脂肪酸モノエステル、蔗糖不飽和脂肪酸ポリエステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルのうち１種又は２種以上を更に添加することが好ましい。更に好ましくは、グリセリン不飽和脂肪酸モノエステルと蔗糖不飽和脂肪酸ポリエステル、或いはグリセリン不飽和脂肪酸モノエステルとポリグリセリン脂肪酸エステルを組み合わせて添加する。
【００１１】
ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸は特に限定されず、例えば、オレイン酸、エルカ酸、リノール酸更になどの不飽和脂肪酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸などの飽和脂肪酸が挙げられ、これらは１種または２種以上を組み合わせて用いることができる。一方、グリセリン不飽和脂肪酸モノエステル、蔗糖不飽和脂肪酸ポリエステルを構成する不飽和脂肪酸についても特に限定されず、例えば、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、アラキジン酸、アラキドン酸、エルカ酸等が挙げられ、これらは１種または２種以上を組み合わせて用いることができる。また、グリセリン不飽和脂肪酸モノエステルはグリセリン飽和脂肪酸エステルと混合しても用いられる。かかるグリセリン不飽和脂肪酸モノエステルの使用量は、油中水型乳化油脂組成物１００重量％中、０．１〜０．５重量％が好ましく、更に好ましい範囲は０．１〜０．３重量％である。使用量が０．１重量％より少ないと油中水型乳化油脂組成物の解乳化が満足に得られず、たれ・ソース類の風味が低下する恐れがある。一方、０．５重量％より多いと、油中水型乳化油脂組成物自体の乳化安定性が悪化し、乳化剤特有の悪い風味がたれ・ソース類に影響する恐れがある。蔗糖不飽和脂肪酸ポリエステルの使用量は、油中水型乳化油脂組成物１００重量％中、０．０５〜０．３重量％が好ましく、さらに好ましい範囲は０．０５〜０．２重量％である。使用量が０．０５重量％より少ないと油中水型乳化油脂組成物自体の乳化が不安定になる恐れがある。一方、０．３重量％より多いと、油中水型乳化油脂組成物自体の乳化が強固になりすぎ、解乳化が起こらなくなる恐れがあるだけでなく、乳化剤特有の悪い風味がたれ・ソース類に影響する恐れがある。また、ポリグリセリン脂肪酸エステルの使用量は、油中水型乳化油脂組成物１００重量％中、０．０５〜０．３重量％が好ましく、さらに好ましい範囲は０．０５〜０．２重量％である。使用量が０．０５重量％より少ないと油中水型乳化油脂組成物自体の乳化が不安定になる恐れがある。一方、０．３重量％より多いと、油中水型乳化油脂組成物自体の乳化が強固になりすぎ、解乳化が起こらなくなる恐れがあるだけでなく、乳化剤特有の悪い風味がたれ・ソース類に影響する恐れがある。
【００１２】
さらに本発明のたれ・ソース類に添加される油中水型乳化油脂組成物には、上記乳化剤の他、さらに解乳化の制御を行うため、あるいは油中水型乳化油脂組成物自体の乳化安定性を向上するため、グリセリン有機酸脂肪酸モノエステル、レシチン、ソルビタン脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム（ＣＳＬ）等の乳化剤を併用することができる。
【００１３】
本発明のたれ・ソース類に添加される油中水型乳化油脂組成物の油相としては３０〜７０重量％が好ましい。さらに好ましい範囲は４０〜６０重量％である。油相が３０重量％より少ないと、水相が多量に配合されるため油中水型乳化油脂組成物自体の油中水型乳化が不安定となる恐れがある。一方、７０重量％より多いと水相が少なくなり、たれ・ソース類への風味の付与が満足にできなくなる恐れがある。また、水相としては７０〜３０重量％が好ましい。さらに好ましい範囲は６０〜４０重量％である。水相が７０重量％より多いと、水相が多すぎるため油中水型乳化油脂組成物自体の油中水型乳化が不安定となる恐れがある。一方、３０重量％より少ないと油相が多くなり、たれ・ソース類への風味の付与が満足にできなくなる恐れがある。
【００１４】
本発明に用いる油中水型乳化油脂組成物の水相にはたれ・ソース類に特有の風味を付与する風味素材が添加される。風味素材としてはしょうが、しそ、わさび、シナモン、マスタード等の香辛料、レモン、ユズ等の柑橘類、メープルシロップ、蜂蜜等の糖液、オイスターソース、デミグラスソース、ウスターソース、魚醤、粉末醤油、トマトピューレ等の調味料、練乳、チーズ等の乳製品、香味野菜などの液やエキス、赤ワイン、白ワイン、酒粕等の酒類、バニラエッセンス、メープル香料、クリーム香料、ワイン香料、バター酵素処理品、バニリンなどの水溶性香料などを例示することができる。
【００１５】
なお、本発明に用いる油中水型乳化油脂組成物中には、該油中水型乳化油脂組成物を安定化させるためのデキストリン類、澱粉類、キサンタンガム、グアーガム等の増粘多糖類、商品性を向上するための糖類、他の呈味材、他の調味料、他のエキス類、他の香辛料等を使用しても何ら問題ない。また、食感を改良するため、セルロース及びその誘導体、ポリデキストロース、小麦ふすま、大豆繊維等の食物繊維を使用することもできる。さらに、香料、着色料、酸化防止剤等も適宜使用することができる。
【００１６】
本発明の油中水型乳化油脂組成物が添加されるたれ・ソース類とは、焼き物、煮物、鍋物、西洋料理などに用いる液体或いは半流動体の調味料のことをいい、たれとしては、焼き肉、焼鳥、照り焼き、うなぎの蒲焼き、お好み焼き、焼豚、田楽、ふろふき大根等に用いるたれを例示できる。また本発明の油中水型乳化油脂組成物が添加されるソースとしては主として西洋料理に用いるホワイトソース、トマトソース、ブラウンソース、ステーキソース、ミートソース、カルボナーラソース、主として和食に用いるうどんやそばのだし、天つゆ、カレーソース、などが例示できる。また、パンや菓子といったベーカリー製品においても、製造時あるいは喫食時にトッピングしたり、生地に練り込んだりして特定の風味を出すために用いるソースに、本発明の油中水型乳化油脂組成物を使用することも可能である。例えば、通常ホットケーキやワッフルを食するときにかけるソースとしてメープルシロップが挙げられるが、メープルシロップを本発明の油中水型乳化油脂組成物の水相中に予め配合して得た油脂組成物をホットケーキあるいはワッフル生地に練り込むことにより、喫食の際に電子レンジやオーブントースターで加熱した時に油中水型油脂組成物が解乳化することにより、メープルシロップの風味を効率的に付与することができる。
【００１７】
本発明のたれ・ソース類に添加される油中水型乳化油脂組成物は、例えば以下のようにして製造することができる。まず、油脂中に乳化剤を加え、７０℃に加熱、溶解したものを油相とする。一方、水に必要に応じて調味料、エキス類、デキストリン類を加え、十分混合した後に７０℃に加熱して殺菌し、水相とする。油相中に水相を徐々に加えて油中水型に乳化した後冷却して油中水型乳化油脂組成物を得る。
【００１８】
本発明のたれ・ソース類は、例えば以下のようにして製造することができる。上記のようにして得られた油中水型乳化油脂組成物を、常法により別途調整しておいたたれ・ソース類に混合し、更に加熱殺菌することで本発明のたれ・ソース類を得る。たれ・ソース類の種類あるいは期待効果の度合いによっても異なるが、油中水型乳化油脂組成物添加前のたれ・ソース類１００重量部に対して油中水型乳化油脂組成物を好ましくは１〜４０重量部、更に好ましくは２〜１０重量部の割合で添加して使用することができる。またこれらたれ・ソース類において、油中水型乳化油脂組成物をそのまま添加してもよいが、卵白、カゼイン、カゼインナトリウム、乳清蛋白質等の蛋白素材や、別の親水性の強い乳化剤を使用して油中水型乳化油脂組成物を調味液、ピックル液等の水系のものと水中油型に乳化させて、たれ・ソース類に対して親和性を高めてから添加することも可能である。
【００１９】
本発明のたれ・ソース類を用いた食品は、例えば以下のようにして製造することができる。上記のように作製したたれを鳥などの肉に塗布してから焼いて、焼き鳥を作る事ができる。
【００２０】
上記のごとく、本発明のたれ・ソース類においては、添加された油中水型乳化油脂組成物が１次加熱時には油脂として振る舞うため製造工程を損なわず、２次加熱以降にはじめて、解乳化を起こして水相部が流出するためため効率良く風味を付与することができる。さらに、２次加熱されるまで油中水型乳化を保っているので水相部分に揮発性の高い風味素材や飛散しやすい風味素材を閉じこめておくことができるため、たれ・ソース類を製造する際、直接風味素材を添加するよりもはるかに少量で目的とする風味を効率良く付与することも可能となる。
【００２１】
【実施例】
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において部は重量部である。（実施例１〜３、比較例１）
表１に示す配合により、食用油脂にポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、グリセリン飽和脂肪酸モノエステル、グリセリン不飽和脂肪酸モノエステル、及び蔗糖不飽和脂肪酸ポリエステルを加えて混合し、７０℃まで加温、溶解したものを油相とした。一方、水に食塩、生しょうが汁、デキストリンを加え、十分混合し、水相とした。油相中に水相を徐々に加えて油中水型に乳化した後冷却して本発明のたれ・ソース類に添加するための油中水型乳化油脂組成物を得た。また、比較例１として乳化剤を用いずに混合物を同様に調製した。
【００２２】
【表１】

次に、実施例１〜３の油中水型乳化油脂組成物及び比較例１の混合物を用いたたれの使用例を示す。
【００２３】
酒、砂糖、しょうゆ、みりんを用い、焼き鳥用たれを調製した。たれ１００重量部に対し油中水型乳化油脂組成物１０部を加え混合しさらに加熱殺菌した。これを室温で７日間保管した。試食による官能評価に当たっては、このたれを用い焼き鳥をつくった。この焼き鳥について官能評価を行ったが実施例１〜３は良好な（新鮮な）しょうがの風味があったが、比較例１のものはしょうがの風味が変質していた。
【００２６】
【発明の効果】
以上の結果からも明らかなように、本発明による油中水型乳化油脂組成物を添加したたれ・ソース類は長期間優れた風味を保持し、特定の風味を効率よく付与することができる。

Claims (5)

1. 油中水型乳化油脂組成物を含有する加熱調理用たれ・ソース類であって、油中水型乳化油脂組成物添加前の加熱調理用たれ・ソース類１００重量部に対して、前記油中水型乳化油脂組成物を１〜４０重量部含有し、該油中水型乳化油脂組成物は、油相と水相の合計量中油相が３０〜７０重量％、水相が７０〜３０重量％からなり、かつ前記水相部に風味素材を有するとともに、乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、グリセリン飽和脂肪酸モノエステルを使用した加熱調理用たれ・ソース類。
2. 乳化剤として、さらにグリセリン不飽和脂肪酸モノエステル、蔗糖不飽和脂肪酸ポリエステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルからなる群から選ばれる１種又は２種以上を使用した請求項１記載の加熱調理用たれ・ソース類。
3. 油中水型乳化油脂組成物１００重量％中、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの使用量が０．１〜１重量％であり、グリセリン飽和脂肪酸モノエステルの使用量が０．０２〜０．５重量％であり、グリセリン不飽和脂肪酸モノエステルの使用量が０．１〜０．５重量％であり、蔗糖不飽和脂肪酸ポリエステルの使用量が０．０５〜０．３重量％であり且つポリグリセリン脂肪酸エステルの使用量が０．０５〜０．３重量％であることを特徴とする請求項２記載の加熱調理用たれ・ソース類。
4. 請求項１〜３のいずれかに記載の加熱調理用たれ・ソース類を用いてなる食品。
5. 油中水型乳化油脂組成物を添加したたれ・ソース類において、油中水型乳化油脂組成物添加前のたれ・ソース類１００重量部に対して、油中水型乳化油脂組成物の添加量を１〜４０重量部とし、該油中水型乳化油脂組成物は、油相と水相の合計量中油相が３０〜７０重量％、水相が７０〜３０重量％からなり、かつ前記水相部に風味素材を有するとともに、乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、グリセリン飽和脂肪酸モノエステルを使用することで、たれ・ソース類製造時の加熱では該油中水型乳化油脂組成物が解乳化しにくくし、優れた風味を保持するするとともに、喫食前の加熱調理によって前記油中水型乳化油脂組成物を解乳化させて水相部の風味素材を滲出させることにより、たれ・ソース類に特定の風味を付与する方法。