JP3951720B2

JP3951720B2 - 風味のすぐれたレトルト食品

Info

Publication number: JP3951720B2
Application number: JP2002023149A
Authority: JP
Inventors: 昌樹藤村; 勝中道
Original assignee: Kaneka Corp
Current assignee: Kaneka Corp
Priority date: 2001-01-31
Filing date: 2002-01-31
Publication date: 2007-08-01
Anticipated expiration: 2022-01-31
Also published as: JP2002300868A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、油中水型乳化油脂組成物を含有する風味に優れたレトルト食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
レトルト食品は容器詰加熱殺菌食品であり、例えばアルミニウム箔を積層したプラスチックフィルムや酸素透過性が小さい透明プラスチックフィルムの袋状の容器に食品を詰めヒートシールにより密封したのち殺菌した食品である。カレー、ソース類、マーボ豆腐の素、どんぶりの素、かま飯の素、スープ類、水産食品類、ご飯、おかゆなどがレトルト食品の例である。
【０００３】
通常これらのレトルト食品は製造後、保管、流通などのため消費者が喫食するまでにかなりの期間が経過する。したがって、レトルト食品本体と直接接触すると時間の経過とともに風味が変化あるいは低下するような風味素材や揮散しやすい風味素材を添加し、その効果を充分発揮させることが困難である。このような風味素材として例えば、まつたけ風味の素、ユズしぼり汁、マスタードなどをあげることができる。これらは食品に好ましい風味を付与することができるが、レトルト加熱を行うことでレトルト容器と食品との接触等により、独特のレトルト臭が発生して食品の風味を損なうばかりでなく、変質したり、時間の経過ととも風味が低下してしまう。このため、本発明者らはこのような風味素材を油中水型乳化油脂組成物の水相に加え、この油中水型乳化油脂組成物をレトルト食品に添加するレトルト食品を着想した。このレトルト食品では油中水型乳化油脂組成物の水相に存在する風味素材はレトルト容器、あるいは食品と直接接触しないので風味の低下、変質も起きにくい。しかし、このレトルト食品の製造時において殺菌のため加熱する際に油中水型乳化油脂組成物が一部解乳化する場合があった。また、強力な乳化剤を用いた安定な油中水型乳化油脂組成物ではレトルト食品の製造時において解乳化しないが、その後喫食前の加熱によっても解乳化しにくく、風味素材がレトルト食品中に滲出しにくい場合もあった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明はこのような現状に鑑み、レトルト食品に特定の油中水型乳化油脂組成物を加え、製造時の加熱など１回目の加熱では解乳化しにくく、２回目以降の加熱調理によってはじめて乳化油脂組成物の乳化状態が壊れ、解乳化することにより、風味素材由来の特有の好ましい風味を付与させることができるレトルト食品を提供することである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは上記の目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、油中水型乳化油脂組成物をレトルト食品に添加することにより上記課題を解決できることを見出し、次の発明を完成するに至った。
（１）乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル０．１〜３重量％とグリセリン飽和脂肪酸モノエステル０．０２〜０．５重量％を使用し、水相に風味素材を含む油中水型乳化油脂組成物を含有することを特徴とするレトルト食品。
（２）油中水型乳化油脂組成物において、油相と水相の合計量中油相が３０〜７０重量％、水相が７０〜３０重量％からなることを特徴とする上記記載のレトルト食品。
（３）乳化剤として、さらにグリセリン不飽和脂肪酸モノエステル、蔗糖不飽和脂肪酸ポリエステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルからなる群から選ばれる１種又は２種以上を使用した油中水型乳化油脂組成物を含有することを特徴とする上記記載のレトルト食品。
（４）油中水型乳化油脂組成物において、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル０．１〜３重量％、グリセリン飽和脂肪酸モノエステル０．０２〜０．５重量％、グリセリン不飽和脂肪酸モノエステル０．１〜０．５重量％、蔗糖不飽和脂肪酸ポリエステル０．０５〜０．６重量％を含有する上記記載のレトルト食品。
（５）油中水型乳化油脂組成物添加前のレトルト食品１００重量部に対して油中水型乳化油脂組成物の添加量が１〜４０重量部である上記記載のレトルト食品。
【０００６】
【発明の実施の形態】
以下、本発明につき、詳細に説明する。
【０００７】
本発明に使用する油中水型乳化油脂組成物に用いられる油脂は、食用に適するものであれば特に限定されないが、例えば、コーン油、あまに油、桐油、サフラワー油、かや油、胡桃油、芥子油、向日葵油、綿実油、菜種油、大豆油、辛子油、カポック油、米糠油、胡麻油、玉蜀黍油、落花生油、オリーブ油、椿油、茶油、ひまし油、椰子油、パーム油、パーム核油、カカオ脂、シア脂、ボルネオ脂等の植物油脂や、魚油、鯨油、牛脂、豚脂、乳脂、羊脂等の動物油脂が挙げられ、また、それらの硬化油、エステル交換油、分別油等から目的に応じて適宜選択し、これを単独で、あるいは組み合わせて使用することができる。
【０００８】
本発明に使用する油中水型乳化油脂組成物に用いられる乳化剤は、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、グリセリン飽和脂肪酸モノエステルである。ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルについては、ポリグリセリン系の乳化剤であって、主としてヒマシ油を原料とする縮合リシノレイン酸とポリグリセリンとのエステル化により得ることができる。かかるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの使用量は、油中水型乳化油脂組成物１００重量％中、０．１〜３重量％が好ましく、更に好ましい範囲は０．５〜１．５重量％である。使用量が０．１重量％より少ないと油中水型乳化油脂組成物自体の乳化が満足に得られない恐れがある。一方、３重量％より多いと、油中水型乳化油脂組成物自体の乳化が強固になりすぎ、解乳化が起こりにくくなるだけでなく、乳化剤特有の悪い風味がレトルト食品に影響する恐れがある。
【０００９】
本発明においては上記のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルに加えてグリセリン飽和脂肪酸モノエステルが用いられる。グリセリン飽和脂肪酸モノエステルを構成する脂肪酸は炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸であることが好ましい。かかるグリセリン飽和脂肪酸モノエステルの使用量は、油中水型乳化油脂組成物１００重量％中、０．０２〜０．５重量％が好ましく、更に好ましい範囲は０．０５〜０．２重量％である。使用量が０．０２重量％より少ないと油中水型乳化油脂組成物の解乳化が満足に得られず、レトルト食品の風味が低下する恐れがある。一方、０．５重量％より多いと、油中水型乳化油脂組成物自体の乳化安定性が悪化し、乳化剤特有の悪い風味がレトルト食品に影響する恐れがある。
【００１０】
本発明においては上記のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、グリセリン飽和脂肪酸モノエステルに加えて、グリセリン不飽和脂肪酸モノエステル、蔗糖不飽和脂肪酸ポリエステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルからなる群から選ばれる１種又は２種以上をさらに添加することが好ましい。そして、ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸は特に限定されず、例えば、オレイン酸、エルカ酸、リノール酸などの不飽和脂肪酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸などの飽和脂肪酸が挙げられ、これらは１種または２種以上を組み合わせて用いることができる。ポリグリセリン脂肪酸エステルの使用量は、油中水型乳化油脂組成物１００重量％中、０．０５〜０．６重量％が好ましく、さらに好ましい範囲は０．１〜０．５重量％である。使用量が０．０５重量％より少ないと油中水型乳化油脂組成物自体の乳化が不安定になる恐れがある。一方、０．６重量％より多いと、油中水型乳化油脂組成物自体の乳化が強固になりすぎ、解乳化が起こらなくなる恐れがあるだけでなく、乳化剤特有の悪い風味がレトルト食品に影響する恐れがある。一方、グリセリン不飽和脂肪酸モノエステル、蔗糖不飽和脂肪酸ポリエステルを構成する不飽和脂肪酸についても特に限定されず、例えば、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、アラキジン酸、アラキドン酸、エルカ酸等が挙げられ、これらは１種または２種以上を組み合わせて用いることができる。また、グリセリン不飽和脂肪酸モノエステルはグリセリン飽和脂肪酸エステルと混合しても用いられる。かかるグリセリン不飽和脂肪酸モノエステルの使用量は、油中水型乳化油脂組成物１００重量％中、０．１〜０．５重量％が好ましく、更に好ましい範囲は０．１〜０．４重量％である。使用量が０．１重量％より少ないと油中水型乳化油脂組成物の解乳化が満足に得られず、レトルト食品の風味が低下する恐れがある。一方、０．５重量％より多いと、油中水型乳化油脂組成物自体の乳化安定性が悪化し、乳化剤特有の悪い風味がレトルト食品に影響する恐れがある。蔗糖不飽和脂肪酸ポリエステルの使用量は、油中水型乳化油脂組成物１００重量％中、０．０５〜０．６重量％が好ましく、さらに好ましい範囲は０．１〜０．５重量％である。使用量が０．０５重量％より少ないと油中水型乳化油脂組成物自体の乳化が不安定になる恐れがある。一方、０．６重量％より多いと、油中水型乳化油脂組成物自体の乳化が強固になりすぎ、解乳化が起こらなくなる恐れがあるだけでなく、乳化剤特有の悪い風味がレトルト食品に影響する恐れがある。
【００１１】
さらに本発明のレトルト食品に添加される油中水型乳化油脂組成物には、上記乳化剤の他、さらに解乳化の制御を行うため、あるいは油中水型乳化油脂組成物自体の乳化安定性を向上するため、グリセリン有機酸脂肪酸モノエステル、レシチン、ソルビタン脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム（ＣＳＬ）等の乳化剤を併用することができる。
【００１２】
本発明のレトルト食品に添加される油中水型乳化油脂組成物の油相としては３０〜７０重量％が好ましい。さらに好ましい範囲は４０〜６０重量％である。油相が３０重量％より少ないと、水相が多すぎるため油中水型乳化油脂組成物自体の油中水型乳化が不安定となる恐れがある。一方、７０重量％より多いと水相が少なくなり、レトルト食品への風味の付与が満足にできなくなる恐れがある。また、水相としては７０〜３０重量％が好ましい。さらに好ましい範囲は６０〜４０重量％である。水相が７０重量％より多いと、水相が多すぎるため油中水型乳化油脂組成物自体の油中水型乳化が不安定となる恐れがある。一方、３０重量％より少ないと油相が多くなり、レトルト食品への風味の付与が満足にできなくなる恐れがある。
【００１３】
本発明に用いる油中水型乳化油脂組成物の水相にはレトルト食品に風味を付与する風味素材が添加される。風味素材としてはしょうが、しそ、わさび、シナモン、マスタード等の香辛料、レモン、ユズ等の柑橘類、メープルシロップ、蜂蜜等の糖液、オイスターソース、魚醤、トマトピューレ等の調味料、練乳、チーズ等の乳製品、香味野菜などの液やエキス、赤ワイン、白ワイン等の酒類などを例示することができる。赤ワイン、白ワイン、チーズはスパゲッティソースに好適に用いることができる。
【００１４】
なお、本発明に用いる油中水型乳化油脂組成物中には、該油中水型乳化油脂組成物を安定化させるためのデキストリン類、澱粉類、キサンタンガム、グアーガム等の増粘多糖類、商品性を向上するための糖類、他の呈味材、他の調味料、他のエキス類、他の香辛料等を使用しても何ら問題ない。また、食感を改良するため、セルロース及びその誘導体、ポリデキストロース、小麦ふすま、大豆繊維等の食物繊維も使用することもできる。さらに、香料、着色料、酸化防止剤等も適宜使用することができる。
【００１５】
本発明の油中水型乳化油脂組成物が添加されるレトルト食品としては、カレー、シチュー、ソース類、マーボ豆腐の素、どんぶりの素、かま飯の素、スープ類、水産食品類、ご飯、おかゆ、餅等の加工食品、ぜんざい、ケーキミックス等の菓子、ベーカリー製品類などを例示できる。ソース類としてはホワイトソース、トマトソース、ブラウンソース、カレーソース、ステーキソース、ミートソース、カルボナーラソース等のパスタソース、うどんやそばのだしなどが例示できる。
【００１６】
本発明のレトルト食品に添加される油中水型乳化油脂組成物は、例えば以下のようにして製造することができる。まず、油脂中に乳化剤を加え、７０℃に加熱、溶解したものを油相とする。一方、水に必要に応じて調味料、エキス類、デキストリン類、風味素材等を加え、十分混合した後に７０℃に加熱して殺菌し、水相とする。油相中に水相を徐々に加えて油中水型に乳化した後冷却して油中水型乳化油脂組成物を得る。このようにして得られた油中水型乳化油脂組成物は、レトルト食品の種類あるいは期待効果の度合いによっても異なるが、油中水型乳化油脂組成物添加前のレトルト食品１００重量部に対して好ましくは１〜４０重量部、更に好ましくは２〜１０重量部の割合で添加して使用することができる。
【００１７】
これらレトルト食品において、油中水型乳化油脂組成物をそのまま添加してもよいが、卵白、カゼイン、乳清蛋白質等の蛋白素材や、別の親水性の強い乳化剤を使用して油中水型乳化油脂組成物を調味液、ピックル液等の水系のものと水中油型に乳化させてレトルト食品に対して親和性を高めてから添加することも可能である。
【００１８】
上記のごとく、本発明のレトルト食品においては、添加された油中水型乳化油脂組成物が１次加熱時には油脂として振る舞うため製造工程を損なわず、２次加熱以降にはじめて、油中水型乳化油脂組成物が解乳化を起こして水相部が流出するため効率良く風味を付与することができる。さらに、２次加熱されるまで油中水型乳化を保っているので水相部分に揮発性の高い風味素材や飛散しやすい風味素材を閉じこめておくことができるため、レトルト食品を製造する際、直接風味素材を添加するよりもはるかに少量で目的とする風味を効率良く付与することも可能となる。
【００１９】
また、レトルト食品、特に容器にアルミ箔を用いたレトルト食品はレトルト臭と呼ばれる特有のこもった臭いが発生する。これは食品中の風味素材が長期間の間にアルミなどの金属や容器材料と化学反応などの相互作用に起因して発生すると推定される。しかし、本発明のレトルト食品では風味素材を油中水型乳化油脂組成物の水相に添加して封じ込めておけるので、風味素材がアルミニウムフィルム等の金属製の容器材料等と接触することがないのでレトルト臭を防止することができる。
【００２０】
【実施例】
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において部は重量部である。
（実施例１〜２、比較例１）
表１に示す配合により、食用油脂にポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、グリセリン飽和脂肪酸モノエステル、グリセリン不飽和脂肪酸モノエステル、及び蔗糖不飽和脂肪酸ポリエステルを加えて混合し、７０℃まで加温、溶解したものを油相とした。一方、水に食塩、酵素処理チーズとチーズパウダーの混合物、デキストリンを加え、十分混合・懸濁し、水相とした。油相中に水相を徐々に加えて油中水型に乳化した後冷却して本発明のレトルト食品に添加するための油中水型乳化油脂組成物を得た。また、比較例１として乳化剤を用いずに混合物を同様に調製した。
【００２１】
【表１】

次に、実施例１〜２の油中水型乳化油脂組成物及び比較例１の混合物を用いたグラタンのホワイトソースの使用例を示す。
【００２２】
鍋にバターを溶かし、小麦粉を添加し、弱火で色づかないように炒めた。そこへ牛乳を少しずつ加え、ホワイトソースを調製した。ホワイトソース１００重量部に対し本発明の乳化油脂組成物８重量部を加え混合し、レトルトパウチに充填後、１２０℃で２０分間レトルト処理した。これを室温で６か月間保存した。試食による官能評価に当たっては、このホワイトソースを再加熱しグラタンをつくった。このグラタンについて官能評価を行ったが実施例のものは良好な（新鮮な）チーズの風味があったが、比較例のものはチーズの風味が変質し、チーズの好ましい風味が欠如していた。
【００２３】
【発明の効果】
以上の結果からも明らかなように、本発明による油中水型乳化油脂組成物を添加したレトルト食品は長期間優れた風味を保持している。また本発明のレトルト食品は容易にレトルト臭を防止することができる。

Claims

乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル０．１〜３重量％とグリセリン飽和脂肪酸モノエステル０．０２〜０．５重量％を使用し、水相に風味素材を含む油中水型乳化油脂組成物を含有することを特徴とするレトルト食品。
油中水型乳化油脂組成物において、油相と水相の合計量中油相が３０〜７０重量％、水相が７０〜３０重量％からなることを特徴とする請求項１に記載のレトルト食品。
乳化剤として、さらにグリセリン不飽和脂肪酸モノエステル、蔗糖不飽和脂肪酸ポリエステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルからなる群から選ばれる１種又は２種以上を使用した油中水型乳化油脂組成物を含有することを特徴とする請求項１〜２のいずれかに記載のレトルト食品。
油中水型乳化油脂組成物において、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル０．１〜３重量％、グリセリン飽和脂肪酸モノエステル０．０２〜０．５重量％、グリセリン不飽和脂肪酸モノエステル０．１〜０．５重量％、および蔗糖不飽和脂肪酸ポリエステル０．０５〜０．６重量％を含有する請求項３に記載のレトルト食品。
油中水型乳化油脂組成物添加前のレトルト食品１００重量部に対して油中水型乳化油脂組成物の添加量が１〜４０重量部である請求項１〜４のいずれかに記載のレトルト食品。