JP4085938B2 - パスタソース - Google Patents

Description

本発明は、呈味性の強いパスタ食品に関し、更に詳しくは、あらかじめ茹でた麺にパスタソースを加えて和えたパスタ食品に関する。

パスタ料理、特にペペロンチーノに代表されるオイルタイプのパスタは、茹でたパスタをオリーブ油で炒めつつ、これに調味料や香辛料、さらに野菜等を加えて製造される。しかし、オイルタイプのパスタはパスタソースの大部分が油脂主体に構成されているため、味付けが困難であり、呈味性が弱いので、パスタの味付けが簡単にできるオイルパスタ用のソースが望まれている。一方、きのこソース、おろしソースなどに代表される和風のパスタソースは逆に水分が多く、油分が少ないため、パスタと和えたときに急速にパスタにソースの水分が吸収されて麺自体がのびてしまい、いわゆる腰のない軟らかなパスタとなってしまうため商品性が大きく低下する。また、油脂分と、調味液を主体に構成される水相部とを完全に水中油型に乳化させた乳化状のソース（クリームタイプのパスタソース）も製造されているが、ソースを構成する乳化物の油滴が微細であると同時に、外相が水分であるため、ソースのパスタへの浸透がよくなる。それ故和風のパスタソースと同様、パスタと和えたときに急速にパスタにソースの水分が吸収されて麺自体がのびてしまい、いわゆる腰のない軟らかなパスタとなってしまうため、商品性が大きく低下する。以上の理由から、あらかじめパスタソースと麺とを和えた商品はこれまで製造することは困難であった。

そこで、静置時分離状の油相部とキサンタンガムを含む水相部とからなり、油相部と水相部との重量比が１対１．５乃至１対４の範囲にあるパスタソースが開示されており、これによると茹でたパスタに加え和えるだけで、パスタをオイルタイプにおいしく味付けすることができるとしている（特許文献１）。しかし、この方法では静置時分離状であるため水相部が直接麺に触れてしまい、麺がのびやすく商品性が大きく低下するという課題が残っていた。

また、クリームタイプのパスタソースにおいて、ワキシースターチ、小麦澱粉、加工澱粉等を配合した粘度の高い濃縮パスタソースを調製し、容器に充填し次いで加熱殺菌処理を行って、常温下で特定の粘度範囲のパスタソースとすることにより、充填される具材量のばらつきを抑えることができるだけでなく、パスタへの付着性を向上し、かつ、良好な食感を付与することができるとしている（特許文献２）。しかし、この方法では上記と同様に茹でたパスタにパスタソースを加えて和えた時に水分が急速に麺に移行して吸収されるため、麺がのびやすく、麺にあらかじめパスタソースを加えてから和えるパスタ商品には適していなかった。
特開平１０−７５７４７号公報 特開平８−２６６２５３号公報

本発明の目的は、あらかじめ茹でたパスタにパスタソースを加えて和えてあり、和えたままでの状態の保存を経た後、喫食時に電子レンジ加熱等で調理加熱するだけで、おいしいパスタに仕上げることのできる新規なパスタ食品を提供することにある。

本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、２０℃でのＳＦＣが１０％以上の油脂と乳化剤を含有する油相部と、調味料を含有する水相部とを特定の比率で油中水型に乳化しておき、喫食時の電子レンジ加熱等の再加熱調理にて解乳化させることにより、呈味性が強く、しかも麺にソース中の水分が移行せず、のびにくいパスタソースが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

即ち、本発明の第１は、２０℃でのＳＦＣが１０％以上の油脂とグリセリン脂肪酸エステル、蔗糖不飽和脂肪酸エステル、レシチンからなる群より選ばれる少なくとも１種の乳化剤を含有する油相部と、調味料を含有する水相部とからなり、油相部と水相部との重量比が９０／１０〜３０／７０の範囲にあり、前記乳化剤量が０．０１〜１重量％であり、且つ、油中水型に乳化してなるパスタソースを、茹でた麺に加えて和えた状態で冷蔵又は冷凍保存してなることを特徴とするパスタ食品に関する。本発明の第２は、パスタソースを茹でた麺と和えた後、０℃〜１０℃の冷蔵状態で保存する上記パスタ食品に関する。本発明の第３は、パスタソースを茹でた麺と和えた後、−２０℃以下で冷凍保存する上記パスタ食品に関する。

本発明のパスタソースは油中水型乳化物であり、水相部が油相部に保護され、あらかじめ茹でたパスタに加えて和えておき、冷蔵流通等の流通を経て、喫食時の電子レンジ加熱等の再加熱調理することによって解乳化し、喫食時に初めて水相部が麺と接触するため、麺ののびも抑えられ、商品性の高いおいしいパスタに仕上げることができる。また、特に従来のオイルタイプのパスタソースでは、エキス等の調味料成分、即ち水溶性の風味成分を配合することが困難であったが、本発明のパスタソースでは水溶性の風味成分を油相部と同時に配合することが非常に容易となる。

以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明に用いられる油脂については、食用に適する油脂であれば特に問題ないが、例えば、コーン油、あまに油、桐油、サフラワー油、かや油、胡桃油、芥子油、向日葵油、綿実油、菜種油、大豆油、辛子油、カポック油、米糠油、胡麻油、玉蜀黍油、落花生油、オリーブ油、椿油、ひまし油、椰子油、パーム油、パーム核油、カカオ脂、シア脂等の植物油脂や、魚油、鯨油、牛脂、豚脂、乳脂、羊脂等の動物油脂が挙げられ、それらの硬化、エステル交換、分別等の処理をすることで得られた油脂、或いはこれらの油脂をベースに用いてガーリック、オニオン等の香味物質を抽出したような、いわゆる香味油と呼ばれる風味油脂を目的に応じて適宜選択し、これらを少なくとも１種使用することができる。但し、２０℃でのＳＦＣが１０％以上であることが重要であり、２０℃でのＳＦＣが１０％以上の油脂のみを用いても良いし、例え２０℃で液状の油脂を組み合わせても、それらの混合油の２０℃でのＳＦＣが１０％以上であれば使用することができる。２０℃で液状の油脂としては、例えばオリーブ油、パーム分別油をベース油としてガーリックを加熱によって炊きだし、抽出したガーリックオイル等が例示できる。

本発明においては、油脂の結晶が構造的に水分をとり込むことで油中水型の乳化を安定化していると考えられ、油脂の結晶成分がなければ乳化が不安定となり、商品性が大きく低下する。また、油脂結晶による乳化の安定化によって使用する乳化剤の量を大きく減らすことができるため、いわゆる乳化剤による強固な油中水型乳化構造をとるのではなく、油脂結晶で安定化された油中水型乳化構造をとっているものである。それ故、加熱時に温度上昇によって結晶成分が融解するため、完全に解乳化することが可能となる。一方、乳化剤による強固な油中水型乳化では、電子レンジ加熱等の調理加熱による温度上昇だけでは解乳化は不十分となって一部乳化状態のまま残存してしまい、水相が完全に分離せず呈味性が低下するだけでなく、乳濁物がソース中に混在して見た目にも悪く、著しく商品性を低下してしまう。以上のように、油脂の結晶成分によって、油中水型乳化構造を安定化することは、本発明において非常に重要である。

又、保存に関しては、その期間にもよるが、本発明のパスタソース製造後、茹でた麺と和えた後で、０℃〜１０℃の冷蔵状態で保存する事が好ましい。−２０℃以下の冷凍保存であれば、より好ましい。上記の条件で冷蔵保存しなければ、油脂のＳＦＣと乳化剤量の組合せによっては、常温保存の条件によっては乳化状態が壊れる場合がある。

本発明に用いられる乳化剤としては、食用のものであれば特に限定は無いが、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖不飽和脂肪酸エステル、レシチンが好ましい。乳化剤の使用量については、水相部の配合比率が高くなると油中水型乳化に必要な乳化剤量が大きくなる傾向にあるが、パスタソース全体中、０．０１〜１重量％が好ましく、０．０２〜０．５重量％が更に好ましい。乳化剤量が０．０１重量％より少ないと、油中水型乳化が十分得られず、パスタ、あるいはパスタソースを製造後、分離してしまう場合がある。乳化剤量が１重量％より多いと油中水型乳化が強固すぎて、電子レンジ加熱等の調理加熱によっても解乳化せず、また、乳化剤由来の好ましくない風味がパスタに影響し、呈味性が低下する場合がある。また、乳化剤の性状については、油相を加熱溶解せず、撹拌操作によって製造する場合、乳化力の発現という観点から、２５℃で液状、ないしはペースト状のものが好ましく、固体状のものは一部の油相中で溶解させるか、乳化剤自身を加熱溶解させて油相中に添加して使用するのが好ましい。ただし、油相部を加熱し、６０℃以上の高温下で水相部と乳化させる方法で製造する場合は、乳化剤の性状については問わない。

また、本発明のパスタソースの乳化状態を安定化させ、品質を向上するため、増粘剤、ゲル化剤、澱粉、デキストリン、蛋白質、塩類、糖類、アルコール類、酸類、香料、酸化防止剤、着色料、香辛料等を使用することは差し支えない。

本発明のパスタソースは、油相部と水相部との重量比が９０／１０〜３０／７０の範囲にあることが好ましい。油相部と水相部の重量比が９０／１０よりも大きいと、水相部中に調味液等の呈味成分を配合することが困難になる場合があるため、好ましくない。一方、油相部：水相部の重量比が３０／７０よりも小さいと油中水型乳化が満足に得られず、パスタソース製造後あるいは、該パスタソースと茹でた麺を和えたパスタ商品製造後に乳化が壊れたりする場合がある。

本発明のパスタソースの製造例を以下に例示する。２０℃に温度調整された室内で、油脂として精製ラードにガーリックオイル（パーム分別油をベース油として加熱抽出したもの）を加え、加熱溶解はせずに、さらに乳化剤として蔗糖不飽和脂肪酸エステル及びレシチンを加えて混合し、油相部を得る。一方、水に食塩、糖類、エキス類等の調味料を加えて加熱殺菌し、冷却して水相部を得る。油相部をプレッシャーミキサー、ホモミキサー等の撹拌・混合乳化機によって撹拌しつつ、水相部を徐々に加えて油中水型に乳化させた後、さらに赤唐辛子粉末等の香辛料を加えて混合し、本発明のパスタソースを得る。なお、赤唐辛子粉末等の香辛料は、あらかじめ水相部に配合しておいても差し支えない。また、水相部については、食塩、糖類の配合量が多く、衛生的に問題がなければ加熱殺菌処理を省略することも可能である。

また、本発明のパスタソースは次のように製造することも可能である。すなわち、精製ラードにガーリックオイルを加えたものに、乳化剤としてグリセリン脂肪酸エステル、レシチンを加えて加熱溶解し、油相部を得る。一方、水に食塩、糖類、エキス類等の調味料、赤唐辛子粉末等の香辛料を加えて加熱殺菌し水相部を得る。油相部に水相部を徐々に加えて混合し、プロペラ撹拌機等の撹拌操作によって油中水型に乳化した後、冷却しつつ捏和操作により、本発明のパスタソースを得る。

以上のように、油相部を加熱溶解するか否かにより撹拌、乳化操作は適宜選択されるべきであるが、加熱によるガーリック、赤唐辛子等の香辛料由来の風味・香気成分の低減を考慮すると、前述の油相部、水相部を加熱溶解しない方法により製造する方が好ましい。

そして、上記のように製造したパスタソースを、あらかじめ茹でておいたパスタ用麺に適量和えた後で、冷蔵、或いは冷凍保存する。

本発明のパスタソースは、オイルタイプのパスタをはじめ、和風のパスタ等、あらゆるパスタに用いることができる。

以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。

＜風味評価法＞
実施例４〜６、１１〜１４比較例２，４において作製したペペロンチーノや和風パスタについて、それらの風味をパネラー１０名により１０点満点で評価し、その平均値を算出した。その評価基準については以下の通りである。０点：風味が非常に弱く、物足りない感じで不味い、２点：風味が弱く、物足りない感じであまり美味しくない、４点：風味がやや弱く、若干物足りない感じが残る、６点：風味は適度に残っており、まずまずの美味しさである、８点：風味が強く感じられて美味しい、１０点：非常に風味が強く感じられて美味しい。

＜麺の食感評価法＞
実施例４〜６、１１〜１４比較例２，４において作製したペペロンチーノや和風パスタについて、それらの麺の食感をパネラー１０名により１０点満点で評価し、その平均値を算出した。その評価基準については以下の通りである。０点：麺にコシが無く、のびていて不味い、２点：麺にコシが無く、ややのびている、４点：麺にコシがあまり無く、若干のびた感じがする、６点：麺にコシがやや残っており、まずまずの美味しさである、８点：麺にコシが残っていて美味しい、１０点：麺のコシが強く感じられて美味しい。

（実施例１〜６、比較例１、２） ペペロンチーノ
２０℃に温度調整された室内で、表１に示した配合に従いペペロンチーノ用ソースを製造した。即ち、精製ラードにガーリックオイルを加え、乳化剤として蔗糖不飽和脂肪酸エステル、ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル、レシチンを加えて混合し油相部を得た。一方、水に食塩、液糖、デキストリン、グルタミン酸ナトリウム、酵母エキス、赤唐辛子粉末を加えて水相部を得た。そして油相部をホモミキサーによって撹拌しつつ、水相部を徐々に加えて油中水型に乳化し、オイルタイプのパスタソースを得た。尚、比較例１については、実施例１と同配合でホモミキサーによる乳化操作は行なわず、分離タイプのソースとして製造した。そして、通常より硬めに茹でたスパゲティ２００gに、実施例１〜３、及び比較例１で作製したパスタソース３０gを和えて所定の耐熱性のプラスチック容器に入れた後、ふたをしてポリエチレン製のラップにて密封した状態で２日間、５℃にて冷蔵し、再加熱調理用ペペロンチーノのパスタを得た。その後、これを家庭用電子レンジにて再加熱調理し、風味、麺の食感について官能評価を行った。評価結果を表２に示した。

（実施例７〜１４、比較例３、４） 竹の子とエビの和風パスタ
表３に示した配合により竹の子とエビの和風パスタ用ソースを製造した。即ち、精製パーム油、菜種サラダ油、硬化大豆油（上昇融点４０℃）に、乳化剤としてグリセリン飽和脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、レシチンを加え、７０℃に加熱溶解して油相部を得た。一方、水に醤油、食塩、液糖、ゼラチン、デキストリン、鰹エキス、椎茸エキス、グルタミン酸ナトリウムを加え、８０℃に加熱し、ゼラチンを溶解した後、７０℃に冷却し、水相部を得た。そして油相部に水相部を徐々に加えて、６０℃にて油中水型に乳化した後、急冷、捏和により和風パスタソースを得た。尚、比較例３については、実施例７と同配合で乳化、急冷、捏和操作は行なわず、分離タイプのソースとして製造した。そして、通常より硬めに茹でたスパゲティ２００gに、実施例７〜１０、及び比較例３で作製したパスタソース１０gを和え、さらに竹の子１０ｇ、ボイルしたむきエビ５ｇ、ボイルしたアスパラガス１０ｇを加えて所定の耐熱性のプラスチック容器に入れた後、ふたをしてポリエチレン製のラップにて密封した状態で２日間、５℃にて冷蔵し、再加熱調理用竹の子とエビの和風パスタを得た。その後、これを家庭用電子レンジにて再加熱調理し、風味、麺の食感について官能評価を行った。評価結果を表４に示した。

Claims (3)

1. ２０℃でのＳＦＣが１０％以上の油脂と、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖不飽和脂肪酸エステル、レシチンからなる群より選ばれる少なくとも１種の乳化剤を含有する油相部と、調味料を含有する水相部とからなり、油相部と水相部との重量比が９０／１０〜３０／７０の範囲にあり、前記乳化剤量が０．０１〜１重量％であり、且つ、油中水型に乳化してなるパスタソースを、茹でた麺に加えて和えた状態で冷蔵又は冷凍保存してなることを特徴とするパスタ食品。
2. パスタソースを茹でた麺と和えた後、０℃〜１０℃の冷蔵状態で保存する請求項１記載のパスタ食品。
3. パスタソースを茹でた麺と和えた後、−２０℃以下で冷凍保存する請求項１記載のパスタ食品。