JP4852888B2 - 二重乳化油脂組成物及びその製造方法 - Google Patents
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実施例及び比較例で作製したレトルトシチューに対し、10名のパネラーにより風味評価(4点満点)を行った。そして10名のパネラーの平均値を算出し、評価点とした。その際の評価基準は次の通りである。4点:ホワイトソースの乳風味と香気物質として添加したバター酵素処理物由来のバター風味とが良くマッチしていて香りに深みが感じられて、非常においしい、3点:ホワイトソースの乳風味に加えてバター風味も少々感じられて、おいしい、2点:バター風味があまりなくホワイトソースの乳風味しか感じられず、香りに深みがない、1点:ホワイトソースの乳風味さえもあまり感じられず、レトルト臭がより強く感じられて、おいしくない。
実施例及び比較例で作製したレトルトカレーソースに対し、10名のパネラーにより風味評価(4点満点)を行った。そして10名のパネラーの平均値を算出し、評価点とした。その際の評価基準は次の通りである。4点:カレーの風味と香味油由来のガーリック風味とが良くマッチしていて香りに深みが感じられて、非常においしい、3点:カレーの風味に加えてガーリック風味も少々感じられて、おいしい、2点:ガーリック風味があまりなくカレーの風味しか感じられず香りに深みがない、1点:カレーの風味さえもあまり感じられず、レトルト臭がより強く感じられて、おいしくない。
表1に示した配合により、二重乳化油脂組成物を製造した。即ち、先ず還元澱粉糖化物、酸糖化水飴からなる糖液に乳清蛋白質濃縮物或いは乳蛋白を加えて混合した後、70℃まで加熱して中間相である水相(W)を得た。香気物質(バター酵素処理物)を菜種油に70℃で溶解して得られた最内相となる油相(O1)を水相に徐々に添加して乳化した後、加水して粘度を調整し、O/W型乳化物を得た。次に、菜種油に乳化剤を添加して70℃まで加熱した最外相となる油相(O2)にO/W型乳化物を攪拌しながら徐々に添加し、70℃にて20分間ホモミキサーにより乳化(特殊機化工業株式会社製、TKホモミキサー使用)させた後、該ホモミキサーにより45℃まで冷却しつつ乳化し、本発明のO/W/O型の二重乳化油脂組成物を得た。
小麦粉50部、無塩マーガリン50部を平釜を用いて80℃で10分間加熱して同時に炒めて作製したホワイトソース用ルーに、実施例1〜4の二重乳化油脂組成物10部、チキンエキス4部、食塩3部、白コショウ末2部を添加し、そこへ牛乳400部を加えながら伸ばして85℃まで加熱して作製したホワイトソースをレトルトパウチに充填して、122℃にて30分間レトルト加熱調理殺菌を行ない、レトルトシチューを得た。こうして得られたレトルトシチューについては、25℃にて1ヶ月間保存した後、喫食時に再度ボイルにて5分間加熱調理を行い、封を開けて適当なシチュー皿にとり、風味評価を実施した。評価結果を表2に示した。
二重乳化油脂組成物10部の代わりにバター酵素処理物を1部使用した以外は実施例5〜8と同様にしてレトルトシチューを得た。こうして得られたレトルトシチューについては、25℃にて1ヶ月間保存した後、喫食時に再度ボイルにて5分間加熱調理を行い、封を開けて適当なシチュー皿にとり、風味評価を実施した。評価結果を表2に示した。
表3に示した配合により、二重乳化油脂組成物を製造した。即ち、先ず還元デキストリン末に加水して溶解した溶液を調整した後、蛋白質(カゼインナトリウム)を加えて混合した後、70℃まで加熱して中間相となる水相(W)を得た。香味油(ガーリックオイル)を70℃に加熱したものを最内相となる油相(O1)として水相に徐々に添加して乳化し、O/W型乳化物を得た。次に、精製牛脂に3種或いは4種の乳化剤を添加して70℃まで加熱した最外相となる油相(O2)に、O/W型乳化物を徐々に攪拌しながら添加し、60℃で20分間ホモミキサー(特殊機化工業株式会社製、TKホモミキサー使用)により乳化した後、捏和機に送液して冷却しつつ捏和し、本発明のO/W/O型の二重乳化油脂組成物を得た。
カレーフレーク(商品名:プレミアム欧風カレーフレーク、株式会社カネカ製)100部に、水200部を加えながら伸ばし、そこへ実施例9、10で得た二重乳化油脂組成物15部を添加し、十分混合したものに、さらに水200部を加えながら伸ばして85℃まで加熱して作製したカレーソースをレトルトパウチに充填して122℃にて30分間レトルト加熱調理殺菌を行い、レトルトカレーソースを得た。こうして得られたレトルトカレーソースについては、25℃にて1ヶ月間保存した後、喫食時に再度ボイルにて5分間加熱調理を行い、封を開けて適当なカレー皿にとり、風味評価を実施した。評価結果を表4に示した。
二重乳化油脂組成物15部の代わりに香味油としてガーリックオイルを3部使用した以外は実施例11、12と同様にしてレトルトカレーソースを得た。こうして得られたレトルトカレーソースについては、25℃にて1ヶ月間保存した後、喫食時に再度ボイルにて5分間加熱調理を行い、封を開けて適当なカレー皿にとり、風味評価を実施した。評価結果を表4に示した。
Claims (3)
- 最内相となる第一の油相(以下、O1とも表記する)、最外相となる第二の油相(以下、O2とも表記する)、及び中間相となる水相(以下、Wとも表記する)がO/W/O型に二重乳化されている油中水中油型乳化物であって、第一の油相中に香気物質を含有し、中間相となる水相中に、中間水相全体中、乳蛋白質を5〜25重量%及び糖質を20〜80重量%含有し、第二の油相中に乳化剤として、二重乳化油脂組成物全体中、グリセリン飽和脂肪酸モノエステル0.02重量%〜0.5重量%、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル0.1重量%〜2重量%、更にポリグリセリン脂肪酸エステルまたは蔗糖不飽和脂肪酸ポリエステル0.05重量%〜1.5重量%を必須成分として含有することを特徴とする二重乳化油脂組成物。
- 第一の油相(O1)と水相(W)とをO/W型に乳化した乳化物を製造した後、該乳化物を第二の油相(O2)中に添加することを特徴とする請求項1に記載の二重乳化油脂組成物の製造方法。
- 第一の油相(O1)と水相(W)とをO/W型に乳化する際、乳化剤を添加しないことを特徴とする請求項2に記載の二重乳化油脂組成物の製造方法。
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