JP2002300858A - 風味のすぐれたたれ・ソース類 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 優れた風味を有するたれ・ソース類を提供す
ること。 【解決手段】 乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノ
レイン酸エステル、グリセリン飽和脂肪酸モノエステル
を使用した油中水型乳化油脂組成物が添加されたたれ・
ソース類。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、油中水型乳化油脂
組成物を含有する風味にすぐれたたれ・ソース類に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】焼き鳥、焼き肉、照り焼きなどのたれ、
豚カツ、ハンバーグ、ステーキ、スパゲッティなどのソ
ースは家庭でつくられることもあるが、最近では市販の
ものが多用される傾向にある。業務用もまた同様であ
る。

【０００３】市販されているこれら調味材料としてのた
れ・ソース類は高温で加熱殺菌されて製造されることが
ほとんどである。通常これら市販のたれ・ソース類は製
造後、保管、流通などのため消費者が喫食するまでにか
なりの期間が経過する。したがって、たれ・ソース類本
体と直接接触すると時間の経過とともに風味が変化ある
いは低下するような風味素材や揮散しやすい風味素材を
添加することが困難である。このような風味素材として
例えば、しょうが液、ワイン、マスタードなどをあげる
ことができる。しょうが液、ワインはたれ・ソース類に
添加すると非常に好ましい風味やコクを付与することが
できるがたれ・ソース類に直接接触すると時間の経過と
とも風味が低下したり、飛散する。また、マスタードな
どは揮散しやすくたれ・ソース類の製造時に添加しても
時間の経過とともにその風味は消失する。このため、本
発明者らはこのような風味素材を油中水型乳化油脂組成
物の水相に加え、この油中水型乳化油脂組成物をたれ・
ソース類に添加するたれ・ソース類を着想した。このた
れ・ソース類では油中水型乳化油脂組成物の水相に存在
する風味素材はたれ・ソース類と直接接触せずまた揮散
も起きにくい。しかし、このたれ・ソース類の製造時に
おいて殺菌のため加熱する際に乳化油脂組成物が一部解
乳化する場合があった。また、強力な乳化剤を用いた安
定な油中水型乳化油脂組成物ではたれ・ソース類の製造
時において解乳化しにくいが、その後喫食前の加熱によ
っても解乳化しにくく風味素材がたれ・ソース類中に滲
出しにくい場合もあった。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明はこのような現
状に鑑み、たれ・ソース類に特定の乳化剤を使用した油
中水型乳化油脂組成物を加え、製造時の加熱など１回目
の加熱では解乳化しにくく、２回目以降の加熱調理によ
ってはじめて油中水型乳化油脂組成物の乳化状態が壊
れ、解乳化することにより、通常では非常に扱いの困難
な風味素材由来の風味を付与させることができるたれ・
ソース類を提供することである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは上記の目的
を達成するために鋭意研究を重ねた結果、特定の乳化剤
を使用した油中水型乳化油脂組成物をたれ・ソース類に
添加することにより上記課題を解決できることを見出
し、次の発明を完成するに至った。 （１）乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノレイン酸
エステル、グリセリン飽和脂肪酸モノエステルを使用し
た油中水型乳化油脂組成物を含有することを特徴とする
たれ・ソース類。 （２）油中水型乳化油脂組成物において、油相と水相の
合計量中油相が３０〜７０重量％、水相が７０〜３０重
量％からなることを特徴とする上記記載のたれ・ソース
類。 （３）乳化剤として、さらにグリセリン不飽和脂肪酸モ
ノエステル、蔗糖不飽和脂肪酸ポリエステル、ポリグリ
セリン脂肪酸エステルからなる群から選ばれる１種又は
２種以上を使用した油中水型乳化油脂組成物を含有する
ことを特徴とする上記記載のたれ・ソース類。 （４）油中水型乳化油脂組成物添加前のたれ・ソース類
１００重量部に対して油中水型乳化油脂組成物の添加量
が１〜４０重量部である上記記載のたれ・ソース類。 （５）上記記載のたれ・ソース類を用いてなる食品。

【０００６】

【発明の実施の形態】以下、本発明につき、詳細に説明
する。

【０００７】本発明に使用する油中水型乳化油脂組成物
に用いられる油脂は、食用に適するものであれば特に限
定されないが、例えば、コーン油、あまに油、桐油、サ
フラワー油、かや油、胡桃油、芥子油、向日葵油、綿実
油、菜種油、大豆油、辛子油、カポック油、米糠油、胡
麻油、玉蜀黍油、落花生油、オリーブ油、椿油、茶油、
ひまし油、椰子油、パーム油、パーム核油、カカオ脂、
シア脂、ボルネオ脂等の植物油脂や、魚油、鯨油、牛
脂、豚脂、乳脂、羊脂等の動物油脂が挙げられ、また、
それらの硬化油、エステル交換油、分別油等から目的に
応じて適宜選択し、これを単独で、あるいは組み合わせ
て使用することができる。

【０００８】本発明に使用する油中水型乳化油脂組成物
に用いられる乳化剤は、ポリグリセリン縮合リシノレイ
ン酸エステル、グリセリン飽和脂肪酸モノエステルであ
る。ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルについ
ては、ポリグリセリン系の乳化剤であって、主としてヒ
マシ油を原料とする縮合リシノレイン酸とポリグリセリ
ンとのエステル化により得ることができる。かかるポリ
グリセリン縮合リシノレイン酸エステルの使用量は、油
中水型乳化油脂組成物１００重量％中、０．１〜１重量
％が好ましく、更に好ましい範囲は０．２〜０．８重量
％である。使用量が０．１重量％より少ないと油中水型
乳化油脂組成物自体の乳化が満足に得られない恐れがあ
る。一方、１重量％より多いと、油中水型乳化油脂組成
物自体の乳化が強固になりすぎ、解乳化が起こりにくく
なるだけでなく、乳化剤特有の悪い風味がたれ・ソース
類に影響する恐れがある。

【０００９】本発明においては上記のポリグリセリン縮
合リシノレイン酸エステルに加えてグリセリン飽和脂肪
酸モノエステルが用いられる。グリセリン飽和脂肪酸モ
ノエステルを構成する脂肪酸は炭素数１６〜２２の飽和
脂肪酸であることが好ましい。かかるグリセリン飽和脂
肪酸モノエステルの使用量は、油中水型乳化油脂組成物
１００重量％中、０．０２〜０．５重量％が好ましく、
更に好ましい範囲は０．０５〜０．２重量％である。使
用量が０．０２重量％より少ないと乳化物の解乳化が満
足に得られず、たれ・ソース類の風味が低下する恐れが
ある。一方、０．５重量％より多いと、油中水型乳化油
脂組成物自体の乳化安定性が悪化し、乳化剤特有の悪い
風味がたれ・ソース類に影響する恐れがある。

【００１０】本発明においては上記のポリグリセリン縮
合リシノレイン酸エステル、グリセリン飽和脂肪酸モノ
エステルに加えて、グリセリン不飽和脂肪酸モノエステ
ル、蔗糖不飽和脂肪酸ポリエステル、ポリグリセリン脂
肪酸エステルのうち１種又は２種以上を更に添加するこ
とが好ましい。更に好ましくは、グリセリン不飽和脂肪
酸モノエステルと蔗糖不飽和脂肪酸ポリエステル、或い
はグリセリン不飽和脂肪酸モノエステルとポリグリセリ
ン脂肪酸エステルを組み合わせて添加する。

【００１１】ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成する
脂肪酸は特に限定されず、例えば、オレイン酸、エルカ
酸、リノール酸更になどの不飽和脂肪酸、パルミチン
酸、ステアリン酸、ベヘン酸などの飽和脂肪酸が挙げら
れ、これらは１種または２種以上を組み合わせて用いる
ことができる。一方、グリセリン不飽和脂肪酸モノエス
テル、蔗糖不飽和脂肪酸ポリエステルを構成する不飽和
脂肪酸についても特に限定されず、例えば、オレイン
酸、リノール酸、リノレン酸、アラキジン酸、アラキド
ン酸、エルカ酸等が挙げられ、これらは１種または２種
以上を組み合わせて用いることができる。また、グリセ
リン不飽和脂肪酸モノエステルはグリセリン飽和脂肪酸
エステルと混合しても用いられる。かかるグリセリン不
飽和脂肪酸モノエステルの使用量は、油中水型乳化油脂
組成物１００重量％中、０．１〜０．５重量％が好まし
く、更に好ましい範囲は０．１〜０．３重量％である。
使用量が０．１重量％より少ないと油中水型乳化油脂組
成物の解乳化が満足に得られず、たれ・ソース類の風味
が低下する恐れがある。一方、０．５重量％より多い
と、油中水型乳化油脂組成物自体の乳化安定性が悪化
し、乳化剤特有の悪い風味がたれ・ソース類に影響する
恐れがある。蔗糖不飽和脂肪酸ポリエステルの使用量
は、油中水型乳化油脂組成物１００重量％中、０．０５
〜０．３重量％が好ましく、さらに好ましい範囲は０．
０５〜０．２重量％である。使用量が０．０５重量％よ
り少ないと油中水型乳化油脂組成物自体の乳化が不安定
になる恐れがある。一方、０．３重量％より多いと、油
中水型乳化油脂組成物自体の乳化が強固になりすぎ、解
乳化が起こらなくなる恐れがあるだけでなく、乳化剤特
有の悪い風味がたれ・ソース類に影響する恐れがある。
また、ポリグリセリン脂肪酸エステルの使用量は、油中
水型乳化油脂組成物１００重量％中、０．０５〜０．３
重量％が好ましく、さらに好ましい範囲は０．０５〜
０．２重量％である。使用量が０．０５重量％より少な
いと油中水型乳化油脂組成物自体の乳化が不安定になる
恐れがある。一方、０．３重量％より多いと、油中水型
乳化油脂組成物自体の乳化が強固になりすぎ、解乳化が
起こらなくなる恐れがあるだけでなく、乳化剤特有の悪
い風味がたれ・ソース類に影響する恐れがある。

【００１２】さらに本発明のたれ・ソース類に添加され
る油中水型乳化油脂組成物には、上記乳化剤の他、さら
に解乳化の制御を行うため、あるいは油中水型乳化油脂
組成物自体の乳化安定性を向上するため、グリセリン有
機酸脂肪酸モノエステル、レシチン、ソルビタン脂肪酸
エステル、ステアロイル乳酸カルシウム（ＣＳＬ）等の
乳化剤を併用することができる。

【００１３】本発明のたれ・ソース類に添加される油中
水型乳化油脂組成物の油相としては３０〜７０重量％が
好ましい。さらに好ましい範囲は４０〜６０重量％であ
る。油相が３０重量％より少ないと、水相が多量に配合
されるため油中水型乳化油脂組成物自体の油中水型乳化
が不安定となる恐れがある。一方、７０重量％より多い
と水相が少なくなり、たれ・ソース類への風味の付与が
満足にできなくなる恐れがある。また、水相としては７
０〜３０重量％が好ましい。さらに好ましい範囲は６０
〜４０重量％である。水相が７０重量％より多いと、水
相が多すぎるため油中水型乳化油脂組成物自体の油中水
型乳化が不安定となる恐れがある。一方、３０重量％よ
り少ないと油相が多くなり、たれ・ソース類への風味の
付与が満足にできなくなる恐れがある。

【００１４】本発明に用いる油中水型乳化油脂組成物の
水相にはたれ・ソース類に特有の風味を付与する風味素
材が添加される。風味素材としてはしょうが、しそ、わ
さび、シナモン、マスタード等の香辛料、レモン、ユズ
等の柑橘類、メープルシロップ、蜂蜜等の糖液、オイス
ターソース、デミグラスソース、ウスターソース、魚
醤、粉末醤油、トマトピューレ等の調味料、練乳、チー
ズ等の乳製品、香味野菜などの液やエキス、赤ワイン、
白ワイン、酒粕等の酒類、バニラエッセンス、メープル
香料、クリーム香料、ワイン香料、バター酵素処理品、
バニリンなどの水溶性香料などを例示することができ
る。

【００１５】なお、本発明に用いる油中水型乳化油脂組
成物中には、該油中水型乳化油脂組成物を安定化させる
ためのデキストリン類、澱粉類、キサンタンガム、グア
ーガム等の増粘多糖類、商品性を向上するための糖類、
他の呈味材、他の調味料、他のエキス類、他の香辛料等
を使用しても何ら問題ない。また、食感を改良するた
め、セルロース及びその誘導体、ポリデキストロース、
小麦ふすま、大豆繊維等の食物繊維を使用することもで
きる。さらに、香料、着色料、酸化防止剤等も適宜使用
することができる。

【００１６】本発明の油中水型乳化油脂組成物が添加さ
れるたれ・ソース類とは、焼き物、煮物、鍋物、西洋料
理などに用いる液体或いは半流動体の調味料のことをい
い、たれとしては、焼き肉、焼鳥、照り焼き、うなぎの
蒲焼き、お好み焼き、焼豚、田楽、ふろふき大根等に用
いるたれを例示できる。また本発明の油中水型乳化油脂
組成物が添加されるソースとしては主として西洋料理に
用いるホワイトソース、トマトソース、ブラウンソー
ス、ステーキソース、ミートソース、カルボナーラソー
ス、主として和食に用いるうどんやそばのだし、天つ
ゆ、カレーソース、などが例示できる。また、パンや菓
子といったベーカリー製品においても、製造時あるいは
喫食時にトッピングしたり、生地に練り込んだりして特
定の風味を出すために用いるソースに、本発明の油中水
型乳化油脂組成物を使用することも可能である。例え
ば、通常ホットケーキやワッフルを食するときにかける
ソースとしてメープルシロップが挙げられるが、メープ
ルシロップを本発明の油中水型乳化油脂組成物の水相中
に予め配合して得た油脂組成物をホットケーキあるいは
ワッフル生地に練り込むことにより、喫食の際に電子レ
ンジやオーブントースターで加熱した時に油中水型油脂
組成物が解乳化することにより、メープルシロップの風
味を効率的に付与することができる。

【００１７】本発明のたれ・ソース類に添加される油中
水型乳化油脂組成物は、例えば以下のようにして製造す
ることができる。まず、油脂中に乳化剤を加え、７０℃
に加熱、溶解したものを油相とする。一方、水に必要に
応じて調味料、エキス類、デキストリン類を加え、十分
混合した後に７０℃に加熱して殺菌し、水相とする。油
相中に水相を徐々に加えて油中水型に乳化した後冷却し
て油中水型乳化油脂組成物を得る。

【００１８】本発明のたれ・ソース類は、例えば以下の
ようにして製造することができる。上記のようにして得
られた油中水型乳化油脂組成物を、常法により別途調整
しておいたたれ・ソース類に混合し、更に加熱殺菌する
ことで本発明のたれ・ソース類を得る。たれ・ソース類
の種類あるいは期待効果の度合いによっても異なるが、
油中水型乳化油脂組成物添加前のたれ・ソース類１００
重量部に対して油中水型乳化油脂組成物を好ましくは１
〜４０重量部、更に好ましくは２〜１０重量部の割合で
添加して使用することができる。またこれらたれ・ソー
ス類において、油中水型乳化油脂組成物をそのまま添加
してもよいが、卵白、カゼイン、カゼインナトリウム、
乳清蛋白質等の蛋白素材や、別の親水性の強い乳化剤を
使用して油中水型乳化油脂組成物を調味液、ピックル液
等の水系のものと水中油型に乳化させて、たれ・ソース
類に対して親和性を高めてから添加することも可能であ
る。

【００１９】本発明のたれ・ソース類を用いた食品は、
例えば以下のようにして製造することができる。上記の
ように作製したたれを鳥などの肉に塗布してから焼い
て、焼き鳥を作る事ができる。

【００２０】上記のごとく、本発明のたれ・ソース類に
おいては、添加された油中水型乳化油脂組成物が１次加
熱時には油脂として振る舞うため製造工程を損なわず、
２次加熱以降にはじめて、解乳化を起こして水相部が流
出するためため効率良く風味を付与することができる。
さらに、２次加熱されるまで油中水型乳化を保っている
ので水相部分に揮発性の高い風味素材や飛散しやすい風
味素材を閉じこめておくことができるため、たれ・ソー
ス類を製造する際、直接風味素材を添加するよりもはる
かに少量で目的とする風味を効率良く付与することも可
能となる。

【００２１】

【実施例】以下に実施例を示し、本発明をより具体的に
説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定される
ものではない。なお、実施例において部は重量部であ
る。 （実施例１〜３、比較例１）表１に示す配合により、食
用油脂にポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、
グリセリン飽和脂肪酸モノエステル、グリセリン不飽和
脂肪酸モノエステル、及び蔗糖不飽和脂肪酸ポリエステ
ルを加えて混合し、７０℃まで加温、溶解したものを油
相とした。一方、水に食塩、生しょうが汁、デキストリ
ンを加え、十分混合し、水相とした。油相中に水相を徐
々に加えて油中水型に乳化した後冷却して本発明のたれ
・ソース類に添加するための油中水型乳化油脂組成物を
得た。また、比較例１として乳化剤を用いずに混合物を
同様に調製した。

【００２２】

【表１】 次に、実施例１〜３の油中水型乳化油脂組成物及び比較
例１の混合物を用いたたれの使用例を示す。

【００２３】酒、砂糖、しょうゆ、みりんを用い、焼き
鳥用たれを調製した。たれ１００重量部に対し油中水型
乳化油脂組成物１０部を加え混合しさらに加熱殺菌し
た。これを室温で７日間保管した。試食による官能評価
に当たっては、このたれを用い焼き鳥をつくった。この
焼き鳥について官能評価を行ったが実施例１〜３は良好
な（新鮮な）しょうがの風味があったが、比較例１のも
のはしょうがの風味が変質していた。 （実施例４）表２に示す配合により、菜種油にポリグリ
セリン縮合リシノレイン酸エステル、グリセリン飽和脂
肪酸モノエステル、及びポリグリセリン脂肪酸エステル
を加えて混合し、７０℃まで加温、溶解したものを油相
とした。一方、水にメープルシロップ、水飴を加えて十
分混合し、７０℃まで加温したものを水相とした。油相
中に水相を徐々に加えてホモミキサーを使用して油中水
型に乳化した後冷却して本発明の油中水型乳化油脂組成
物を得た。

【００２４】

【表２】 次に、実施例４の油中水型乳化油脂組成物を菓子生地へ
の練り込み用ソースとして用いた使用例を示す。

【００２５】市販のホットケーキミックス１００部に対
し、全卵３０部、及び本発明の乳化油脂組成物２０部を
加えてダマがなくなる程度にさっくりと混合して生地を
調製した後、ホットプレート上で焼成してホットケーキ
を得、これを一旦冷凍保管した。試食による官能評価に
当たっては、このホットケーキを電子レンジにより再加
熱して評価を行った。その結果、実施例４のホットケー
キは、少量のメープルシロップで、より良好なメープル
シロップの風味が強く感じられた。

【００２６】

【発明の効果】以上の結果からも明らかなように、本発
明による油中水型乳化油脂組成物を添加したたれ・ソー
ス類は長期間優れた風味を保持し、特定の風味を効率よ
く付与することができる。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノ
   レイン酸エステル、グリセリン飽和脂肪酸モノエステル
   を使用した油中水型乳化油脂組成物を含有することを特
   徴とするたれ・ソース類。
2. 【請求項２】 油中水型乳化油脂組成物において、油相
   と水相の合計量中油相が３０〜７０重量％、水相が７０
   〜３０重量％からなることを特徴とする請求項１記載の
   たれ・ソース類。
3. 【請求項３】 乳化剤として、さらにグリセリン不飽和
   脂肪酸モノエステル、蔗糖不飽和脂肪酸ポリエステル、
   ポリグリセリン脂肪酸エステルからなる群から選ばれる
   １種又は２種以上を使用した油中水型乳化油脂組成物を
   含有することを特徴とする請求項１〜２いずれかに記載
   のたれ・ソース類。
4. 【請求項４】 油中水型乳化油脂組成物添加前のたれ・
   ソース類１００重量部に対して油中水型乳化油脂組成物
   の添加量が１〜４０重量部である請求項１〜３いずれか
   に記載のたれ・ソース類。
5. 【請求項５】 請求項１〜４いずれかに記載のたれ・ソ
   ース類を用いてなる食品。