JP2021193999A - ソース - Google Patents

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Abstract

【課題】風味の持続性が向上したソース、およびソースの風味の持続性を向上させる方法を提供する。【解決手段】ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有するソース。油脂を含有するソース。１００質量部の油脂に対して、０．００５〜１質量部のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有するソース。食塩を含有するソース。ソースを含む澱粉性食品。ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを有効成分とする、ソースの風味持続性向上剤。ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含ませる、ソースの風味を持続させる方法。【選択図】なし

Description

本開示は、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有するソースに関する。
トマトソース、クリームソース、魚介ソース、和風ソースなどのソースを、パスタ、ご飯などの澱粉性食品素材に、絡める、掛けるなどした澱粉性食品は、人気がある。このような食品には、ソースを含めて予め調理済みの冷凍品を電子レンジなどで加熱するタイプや、茹でたパスタや温めたご飯に、レトルト処理などされた即席ソースを温めて使用するタイプ、さらには即席ソースを常温のままで使用するタイプなどが開発されている。
しかし、ソースを含む澱粉性食品は、時間の経過とともに、澱粉性食品素材が吸水して、食感が悪くなりやすい傾向がある。その傾向は、ソースの量が多いと大きい。また、即席ソースを常温のままで使用するタイプでは、ソースの量が多いと、食品の温度が下がってしまい、美味しさが損なわれる。例えば、特許文献１には、茹でたパスタに和えても適温を有して口あたりのよい常温のレトルトパスタソースとして、食用油脂、湿熱処理澱粉及びモノアシル型親水性乳化剤を配合した乳化状ソースが開示されている。
特開２００７−１３５４６０号公報
しかしながら、ソースの風味を強めるなどで、ソースの量を低減する方向での開発は、風味素材の配合を増やすなど、コストの増加が予想されるため、行われていなかった。
本開示の課題は、ソースの風味の発現を良好にする、簡易な方法を開発することである。
本開示者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を行った。その結果、ソースにポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含ませることにより、ソースを口に含んだ後の風味の持続性が向上することを見出した。ソースを口に含んだ後の風味の持続性が向上することにより、風味成分をさらに強化しなくても、ソースの風味がより豊かに感じられる。これにより本開示は完成された。すなわち、本開示は以下の態様であり得る。
［１］ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有するソース。
［２］油脂を含有する、［１］のソース。
［３］１００質量部の油脂に対して、０．００５〜１質量部のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有する、［２］のソース。
［４］食塩を含有する、［１］〜［３］の何れか１つのソース。
［５］［１］〜［４］の何れか１つのソースを含む、澱粉性食品。
［６］ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを有効成分とする、ソースの風味持続性向上剤。
［７］ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含ませる、ソースの風味を持続させる方法。
本開示により、ソースの風味の持続性を向上させる方法を提供することができる。また、本開示により、風味の持続性が向上したソースを提供することができる。
以下、本開示について詳細に例示説明する。なお、本開示において、Ａ（数値）〜Ｂ（数値）は、Ａ以上Ｂ以下を意味する。なお、以下で例示する好ましい態様やより好ましい態様等は、「好ましい」や「より好ましい」等の表現にかかわらず適宜相互に組み合わせて使用することができる。また、数値範囲の記載は例示であって、「好ましい」や「より好ましい」等の表現にかかわらず各範囲の上限と下限並びに実施例の数値とを適宜組み合わせた範囲も好ましく使用することができる。
一般的にソースは、主となる食品素材に、味付け、風味付け、食感の改質などのために使用される、液状、ジェル状、あるいは、半固形状などの副食品素材である。ソースは、主となる食品素材に、混ぜる、絡める、掛ける、和える、付けるなどして使用される。本開示の一態様によれば、ソースは、主に、ご飯、パン、麺などの澱粉性食品素材に使用される。澱粉性食品素材は、主成分が澱粉である食品素材であれば特に限定されない。そのような食品素材としては、米、小麦、大麦、ライ麦、蕎麦、トウモロコシなどの穀類、ジャガイモ、サツマイモなどのイモ類、および、それらの粉末および／または各種澱粉から加工された、パン、麺などが挙げられる。澱粉性食品素材は、好ましくは乾燥重量あたり５０質量％以上（より好ましくは７０質量％以上）の澱粉を含む。澱粉性食品素材は、好ましくは、ご飯、パン、麺であり、より好ましくは、麺である。麺は、好ましくはパスタである。パスタとしては、スパゲティ、マカロニ、ペンネ、ラヴィオリ、ニョッキ、ラザニアなど、各種が知られている。
本開示の一態様によれば、ソースは、好ましくは、ドリア用ソース、フォンデュ用ソース、パスタ用ソースであり、より好ましくは、パスタ用ソースである。ソースは、トマトソース、クリームソース、ブラウンソース、魚介ソース、和風ソース、オイルソース、など何れであってもよい。トマトソースは、例えば、ナポリタンソース、ミートソースであってもよい。クリームソースは、例えば、カルボナーラソース、ホワイトソース、チーズソースであってもよい。ブラウンソースは、例えば、デミグラスソースであってもよい。魚介ソースは、例えば、アメリケーヌソース、ビスクソース、イカ墨ソースであってもよい。和風ソースは、例えば、醤油ベースソース、味噌ベースソース、中華風ソースであってもよい。オイルソースは、ガーリックソース、バジルソースであってもよい。
本開示のソースは、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（以下、ＰＧＰＲと表記することがある）を含有する。ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの製造方法は公知であり、例えば、主にヒマシ油から得られるリシノレイン酸とポリグリセリンとのエステル化反応により得られる。ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルのポリグリセリン部分は、重合したグリセリンの数（重合度）が異なる複数のポリグリセリンの混合物であり、平均重合度で表記され得る。ポリグリセリンの平均重合度は、例えば、ポリグリセリン混合物の水酸基価から算出できる。本開示のソースに含まれるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルのポリグリセリン部分の平均重合度は、好ましくは２〜１０程度であり、より好ましくは２〜８程度であり、さらに好ましくは３〜６程度である。
本開示の一態様によれば、ソースに含まれるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルは、市販品を使用してもよい。市販品としては、例えば、阪本薬品工業株式会社製のＳＹグリスターＣＲ−３１０、ＣＲ−５００、ＣＲ−ＥＤ、ＣＲＳ−７５など、太陽化学株式会社製のサンソフトＮｏ．８１８ＤＧ、８１８Ｒ、８１８ＳＫ、８１８Ｈなど、理研ビタミン株式会社製のポエムＰＲ−３００など、が適宜使用できる。ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルは、２種以上を併用してもよい。
本開示の一態様によれば、ソースに含まれるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量は、好ましくは１質量ｐｐｍ以上、４質量ｐｐｍ以上、８質量ｐｐｍ以上、１２質量ｐｐｍ以上、１６質量ｐｐｍ以上、２０質量ｐｐｍ以上、２４質量ｐｐｍ以上、２８質量ｐｐｍ以上、３２質量ｐｐｍ以上、３６質量ｐｐｍ以上、４０質量ｐｐｍ以上、から選ばれた量であり得る。ソースに含まれるＰＧＰＲの含有量の上限は特に限定されない。しかし、ソースに含まれるＰＧＰＲの含有量の上限は、好ましくは１００００質量ｐｐｍ以下、５０００質量ｐｐｍ以下、３０００質量％ｐｐｍ、２０００質量ｐｐｍ以下、１０００質量ｐｐｍ以下、６００質量ｐｐｍ以下、４００質量ｐｐｍ以下、３００質量ｐｐｍ以下、２００質量ｐｐｍ以下、１８０質量ｐｐｍ以下、１６０質量ｐｐｍ以下、から選ばれた量であり得る。ソースに含まれるＰＧＰＲの含有量の下限と上限は任意に組み合わせてもよい。また、ソースに含まれるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量は、好ましくは１〜１０００質量ｐｐｍ（０．０００１〜０．１質量％）であり、より好ましくは５〜６００質量ｐｐｍであり、さらに好ましくは１０〜４００質量ｐｐｍであり、ことさらに好ましくは１５〜２００質量ｐｐｍであり、なお一層好ましくは２０〜１８０質量ｐｐｍであり、最も好ましくは２５〜１６０ｐｐｍである。ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量が上記範囲程度であると、乳化剤の異味はほとんど感じられない。そして、ソースを口に含んだ後の風味の持続性が向上する。なお、ソースに、いわゆる具材が含まれる場合、ＰＧＰＲの含有量は、例えば目開き２ｍｍ程度のシノワなどの濾し器で固形物を取り除いたソースに含まれる含有量である。
本開示のソースは、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有することにより、ソースを口に含んだ後の風味の持続性が向上する。また別の効果として、塩味も感じ易くなるので、ソースに含まれる食塩の含有量を低減できる。すなわち、本開示は、また、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを有効成分とする、ソースの風味持続性向上剤および塩味強化剤に関する。本開示は、また、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含ませる、ソースの風味を持続させる方法および食塩含有量を低減させる方法に関する。ここで、ソースの風味は、広くは、ソースを摂取したときに感じられる、そのソース特有の風味を意味する。ソースの風味としては、例えば、クリーム風味、チーズ風味、トマト風味、ガーリック風味、魚介風味、およびそれらの複合風味、などが挙げられる。
本開示の一態様によれば、ソースは好ましくは油脂を含有する。ソースに含まれる油脂の含有量は、好ましくは、０．１質量％以上、０．５質量％以上、１質量％以上、２質量％以上、４質量％以上、６質量％以上、８質量％以上、１０質量％以上、１２質量％以上、１３質量％以上、１４質量％以上、から選ばれた量であり得る。ソースに含まれる油脂の含有量の上限は特に限定されない。しかし、ソースに含まれる油脂の含有量の上限は、好ましくは９９．９９９９質量％以下、９９．９９９質量％以下、９９質量％以下、９０質量％以下、８０質量％以下、６０質量％以下、５０質量％以下、４５質量％以下、４０質量％以下、から選ばれた量であり得る。ソースに含まれる油脂の含有量の下限と上限は任意に組み合わせてもよい。ソースに含まれる油脂は、食用に適する油脂であれば特に限定されない。例えば、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、オリーブ油、キャノーラ油、コーン油、綿実油、胡麻油、パーム油、パーム核油、ココナッツオイル、ココアバター、落花生油、ヘーゼルナッツオイル、マカダミアナッツオイル、乳脂、牛脂、豚脂（ラード）などの各種植物油脂および動物油脂、およびこれらの混合油脂、並びに前記油脂に、水素添加、分別およびエステル交換から選択される１または２以上の処理を施した加工油脂、などが挙げられる。これらの油脂は、１種または２種以上が使用されてもよい。また、ソースに含まれる油脂は、油脂として配合されるもの以外に、原材料に含まれる油脂も含める。例えば、原材料の一部に全脂粉乳が含まれる場合、全脂粉乳に含まれる油脂（乳脂）も、ソースに含まれる油脂に含める。ソースは、適量の油脂を含有することで風味を持続し易い。ソースに含まれる油脂の含有量（油分）の測定には、ソックスレー抽出法など、従来公知の方法を適用できる。なお、ソースに、いわゆる具材が含まれる場合、油脂の含有量は、例えば目開き２ｍｍ程度のシノワなどの濾し器で固形物を取り除いたソースに含まれる含有量である。
本開示の一態様によれば、ソースは、油脂の含有量を１００質量部とした場合のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量の割合が、好ましくは０．００５〜１質量部、より好ましくは０．０１〜０．５質量部、さらに好ましくは０．０２〜０．２質量部、ことさらに好ましくは０．０２５〜０．１６質量部、最も好ましくは０．０３〜０．１４質量部である。ソースに含まれる油脂の含有量とＰＧＰＲの含有量との割合が、上記範囲程度であると、ソースを口に含んだ後の風味が持続され易い。また、ＰＧＰＲは油溶性であるため、好ましくは予め油脂に添加溶解される。しかし、ソースに十分に分散できれば、ＰＧＰＲは任意の添加方法により添加できる。
本開示の一態様によれば、ソースに使用される油脂（ソース用食用油脂）は、予めＰＧＰＲを含んでいてもよい。ＰＧＰＲが予め油脂に含まれる場合、油脂に含まれるＰＧＰＲの含有量は、特に限定されない。しかし、当該油脂に含まれるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量は、好ましくは０．００５〜１．５質量％であり、より好ましくは０．０１〜０．７質量％であり、さらに好ましくは、０．０２〜０．４質量％であり、ことさらに好ましくは０．０３〜０．３質量％であり、最も好ましくは０．０４〜０．２質量％である。ＰＧＰＲを予め含有する食用油脂は、ソースに含まれる油脂の一部として使用されてもよいし、全部に使用されてもよい。ＰＧＰＲを予め含有する食用油脂は、ソースの風味持続性向上剤であり得る。ＰＧＰＲを予め含有する食用油脂は、クリームなどに加工されてからソースに使用されてもよい。
本開示の一態様によれば、ＰＧＰＲを予め含有する食用油脂は、好ましくは、軽度蒸留または未蒸留の油脂を含む。軽度蒸留または未蒸留の油脂は、油脂固有の風味をより強く有する。ここで、軽度蒸留とは、１５０℃以下の温度で行われる蒸留である。軽度蒸留は、好ましくは１４０℃以下、より好ましくは１３０℃以下、の温度で行われる。軽度蒸留または未蒸留の油脂は、食用に適する限り特に限定されない。しかし、軽度蒸留または未蒸留の油脂としては、好ましくは、乳脂、豚脂、牛脂、オリーブ油、ココナッツオイル、ココアバター、胡麻油、ナッツ油、焙煎油脂などが挙げられる。ナッツ油としては、落花生油、ヘーゼルナッツオイル、マカダミアナッツオイルなどが挙げられる。焙煎油脂としては、焙煎胡麻油、焙煎菜種油（ナタネ赤水）、焙煎紅花油などが挙げられる。食用油脂に含まれる軽度蒸留または未蒸留の油脂の含有量は、特に限定されない。しかし、正味の油脂部分に占める割合として、好ましくは１〜１００質量％であり、より好ましくは５〜７５質量％であり、さらに好ましくは１０〜６５質量％であり、ことさらに好ましくは１５〜５５質量％である。
本開示の一態様によれば、食用油脂には、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの他、必要に応じて通常の食用油脂に用いられる添加剤を適宜使用できる。添加剤の使用は、保存安定性向上、酸化安定性向上、熱安定性向上、低温下での結晶析出抑制などを目的とする。添加剤は、具体的には、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ビタミンＥ、アスコルビン酸脂肪酸エステル、リグナン、コエンザイムＱ、植物ステロールおよび誘導体、オリザノール、ジグリセリド、シリコーン、トコフェロール、レシチン、着色料、着香料などが挙げられる。食用油脂に占める添加剤の含有量は、好ましくは０〜３質量％であり、より好ましくは０〜２質量％であり、さらに好ましくは０〜１質量％である。
本開示の一態様によれば、ソースに使用される予めＰＧＰＲを含む食用油脂は、フレーバー（香料）を含んでもよい。フレーバーは特に限定されない。しかし、好ましくは油溶性である。フレーバーとしては、例えば、バニラ、ミルク、バター、各種ハーブなどのフレーバーが挙げられる。食用油脂に含まれるフレーバーの含有量は、好ましくは０．００１〜３質量％であり、より好ましくは０．０１〜２質量％であり、さらに好ましくは０．０５〜１質量％である。また、本開示の一態様によれば、ソースに使用される予めＰＧＰＲを含む食用油脂は、ガーリック、バジル、ネギなどから、食用油脂に風味を抽出した風味油脂であってもよい。
本開示の一態様によれば、ソースは、食塩を含有する。ソースに含まれる食塩は特に限定されない。食塩は、例えば、精製塩、天然塩、自然塩、岩塩など、ソースに適した食塩が使用されればよい。醤油など、食塩を含む調味料が使用されてもよい。ソースに含まれる食塩の含有量は、好ましくは０．１〜２質量％であり、より好ましくは０．１５〜１．５質量％であり、さらに好ましくは０．１５〜１．０質量％であり、ことさらに好ましくは０．２〜０．７質量％であり、最も好ましくは０．２〜０．５質量％である。ソースの食塩含有量が上記範囲程度であると、ソースを口に含んだ後の風味が持続され易い。ソースの食塩含有量は、従来公知の方法で測定できる。例えば、日本食品標準成分表2015年版（七訂）分析マニュアル（文部科学省監修）にしたがって、希酸抽出法または乾式灰化法により調製したサンプルを原子吸光光度法により、ソースのＮａ含有量を測定し、食塩相当量（g）＝ナトリウム（mg）×1/1000（g/mg）×2.54、の式により求めることができる。また、塩分濃度計などによっても測定できる。なお、ソースに、いわゆる具材が含まれる場合、食塩の含有量は、例えば目開き２ｍｍ程度のシノワなどの濾し器で固形物を取り除いたソースに含まれる含有量である。
本開示の一態様によれば、ソースは旨味を有する。旨味は、従来公知の旨味成分に由来する味である、旨味成分としては、アミノ酸であるグルタミン酸やアスパラギン酸、核酸を構成するヌクレオチドであるイノシン酸、グアニル酸、キサンチル酸など、有機酸であるコハク酸やその塩類など、が知られている。旨味成分は、肉、野菜などの食材を煮込むことにより、抽出されてもよいし、食材からの抽出あるいは醗酵などにより製造された旨味調味料が使用されてもよい。ソースに含まれる旨味成分の種類および量は、本開示の本質ではないので、特に限定されない。ソースの種類に応じて、嗜好性を損なわない程度の種類と量が適宜適用されればよい。
本開示の一態様によれば、ソースの製造方法は、任意の態様でポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルが含まれる以外は、特に限定されない。原材料を混合加熱するなど、各種ソースの一般的に知られている方法にしたがって製造できる。ホワイトソースであれば、例えば、鍋に、ＰＰＧＰＲを含む油脂またはバターをとって加熱し、薄力粉を加えて弱火で炒める。さらに、牛乳と食塩を加え、焦げ付かないように混ぜながら十分に加熱する。加熱攪拌して十分に馴染んだら、裏ごしして、ホワイトソースが得られる。得られたソースは保存のために、レトルト処理などがされてもよい。
本開示の一態様によれば、ソースは、使用時に温める温ソースや常温のソースであり得る。しかし、ソースは、口に含んだ後の風味の持続性に優れるので、温められたパスタに、少ない量のソースを常温で適用したとしても、ＰＧＰＲを含有しないソースと比較して高い満足感が得られる。
以下、本開示を実施例によってさらに詳細に説明する。しかし、本開示は以下の実施例の内容に限定して解釈されない。
＜乳化剤のスクリーニング＞

（乳化剤の準備）
以下の乳化剤を準備した。

モノグリセリン脂肪酸エステル
・オレイン酸モノグリセリン（商品名：サンソフトO-30V、略称：O-30V、太陽化学株式会社製）

モノグリセリン有機酸エステル
・コハク酸オレイン酸モノグリセリン（商品名：サンソフトNo.683CB、略称：No.683CB、太陽化学株式会社製）
・クエン酸オレイン酸モノグリセリン（商品名：サンソフトNo.623M、略称：No.623M、太陽化学株式会社製）

ソルビタン脂肪酸エステル
・モノオレイン酸ソルビタン（商品名：サンソフトNo.81S、略称：No.81S、太陽化学株式会社製）

ショ糖脂肪酸エステル
・ショ糖エルカ酸エステル（商品名：リョートーシュガーエステルER-290、略称：ER-290、三菱ケミカルフーズ株式会社製）

プロピレングリコール脂肪酸エステル
・プロピレングリコールモノオレエート（商品名：サンソフトNo.25-ODV、略：No.25-ODV、太陽化学株式会社製）

ポリグリセリン脂肪酸エステル
・デカオレイン酸デカグリセリン（商品名：リョートーポリグリエステルO-50D、略称：O-50D、三菱ケミカルフーズ株式会社）
・デカオレイン酸デカグリセリン（商品名：サンソフトQ-1710U、略称：Q-1710U、太陽化学株式会社製）
・トリオレイン酸ペンタグリセリン（商品名：サンソフトA-173E、略称：A-173E、太陽化学株式会社製）
・モノオレイン酸ジグリセリン（商品名：サンソフトQ-17D：略称：Q-17D、太陽化学株式会社製）

ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（略称：PGPR）
・ヘキサグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（商品名：ＳＹグリスターCRS-75、略称：CRS-75、阪本薬品工業株式会社製）
・ヘキサグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（商品名：ポエムPR-300、略称：PR-300、理研ビタミン株式会社）
・ヘキサグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（商品名：サンソフト818H、略称：818H、太陽化学株式会社製）
・ペンタグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（商品名：サンソフト818R、略称：818R、太陽化学株式会社製）
・テトラグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（商品名：サンソフト818DG、略称：818DG、太陽化学株式会社製）
・トリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（商品名：サンソフト818JC、略称：818JC、太陽化学株式会社製）
（乳化剤含有風味油脂の調製）
１Ｌ容のビーカーに各乳化剤を０．２０ｇずつ量り取った。各ビーカーに、６０℃に加温した、０．１質量％のポークフレーバー（商品名：バックアロマポークオイルCS1283、小川香料株式会社製）を含む大豆油（日清オイリオグループ株式会社製）を、総量が５００ｇなるまで加え、評価用のサンプルとした。各評価用のサンプルは、各乳化剤を４００質量ｐｐｍ含有する。
（乳化剤含有風味油脂の評価）
乳化剤を何も含まない０．１質量％のフレーバーを含む大豆油を比較対照とした。以下の評価基準にしたがって、油脂を含む食品の風味評価に熟練したパネラー５名により、評価用サンプルを口に含んだ際の風味を評点した。評点の合計により、評価用サンプルを総合評価した。当該評価により、ソースにおける風味の持続性が推認できる。結果を表１に示した。

評価基準 評点
対照と比較してポーク風味が強く持続する ２点
対照と比較してポーク風味が持続する １点
対照と変わらない ０点
対照よりもポーク風味が弱く感じる −１点

総合評価
◎：８点以上 風味の持続性に非常に優れている
〇：５点以上７点以下 風味の持続性に優れている
△：２点以上４点以下 対照との差異が分かりにくい
×：１点以下 対照と差異がない
Figure 2021193999
＜ホワイトソースによる評価＞

（ホワイトソース用油脂の調製）
表２の配合に従って、例１〜５のホワイトソース用油脂を調製した。すなわち、２０質量部の無塩バター（株式会社明治製）と８０質量部のパーム油（日清オイリオグループ株式会社製）とを加温混合し、混合油脂（例１の油脂、乳脂含有量１７質量％）を調製した。１質量部のヘキサグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（商品名：サンソフト818H、略称：818H、太陽化学株式会社製）と９９質量部の前記混合油脂とを加温混合し、１質量％濃度の818H含有油脂（例２の油脂）を得た。例２の油脂を混合油脂で適宜希釈することにより、例３〜５のホワイトソース用油脂を調製した。
Figure 2021193999
（ホワイトソースの調製）
表３の配合に従って、以下の(1)〜(4)の製造手順で、例１〜５の各油脂を使用した例６〜１０の各ホワイトソース（油脂含有量８．６質量％）を調製した。

(1)鍋に混合油脂をとって加熱し、薄力粉を加えて弱火で炒める。
(2)牛乳と食塩を加え、木ベラで焦げ付かないように混ぜながら加熱する。
(3)木ベラを泡立て器に替えて、さらに加熱攪拌する。
(4)裏ごししながら、保存容器に移し、室温まで冷却する。
Figure 2021193999
（ホワイトソースの風味評価）
例１の油脂を使用した例６のホワイトソースを比較対照とした。以下の評価基準にしたがって、油脂を含む食品の風味評価に熟練したパネラー５名により、例７〜１０のホワイトソースを口に含んだ際の風味を評点した。評点の合計により、例７〜１０のホワイトソースを総合評価した。結果を表４に示した。

評価基準 評点
対照と比較して好ましい乳様風味が強く持続する ２点
対照と比較して好ましい乳様風味が持続する １点
対照と変わらない ０点
対照と比較して好ましくない風味を感じる −１点

総合評価
◎：８点以上 風味の持続性に非常に優れている
〇：５点以上７点以下 風味の持続性に優れている
△：２点以上４点以下 対照との差異が分かりにくい
×：１点以下 対照と差異がないか、好ましくない風味がある
Figure 2021193999
＜カルボナーラソースによる評価＞

（カルボナーラソースの調製）
９９質量部の市販の普通牛乳（牛乳Ａ）と、１質量部のヘキサグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（商品名：サンソフト818H、略称：818H、太陽化学株式会社製）と、を充分に加温混合し、１質量％濃度の818H含有牛乳（牛乳Ｂ）を得た。牛乳Ｂを普通牛乳（牛乳Ａ）で適宜希釈することにより、818H含有量がそれぞれ、０．２５質量％、０．０５質量％、０．０２５質量％である、牛乳Ｃ、Ｄ、Ｅを得た。表５の配合に従って、以下の(1)〜(3)の製造手順で、例１１〜１５のカルボナーラソースを調製した。ベーコン（固形分）を除いたソースの油脂含有量は２２質量％であった。

(1)ベーコンを１cm幅に切り、油を敷かずにソテーした。
(2)ボウルに卵黄、クリーム、牛乳、粉チーズ、食塩、ブラックペッパーを入れ混合する。
(3)フライパンに(2)の混合物を入れ、ゴムへらで攪拌しながら弱火で2分30秒加熱する。
Figure 2021193999
（カルボナーラソースの風味評価）
牛乳Ａを使用した例１１のカルボナーラソースを比較対照とした。評価は、１８０ｇの茹で上がったペンネにソースを絡めた状態で試食して、以下の評価基準にしたがって、油脂を含む食品の風味評価に熟練したパネラー５名により、例１２〜１５のカルボナーラソースを口に含んだ際の風味を評点した。評点の合計により、例１２〜１５のカルボナーラソースを総合評価した。結果を表６に示した。

評価基準 評点
対照と比較してチーズ主体の好ましい風味が強く持続する ２点
対照と比較してチーズ主体の好ましい風味が持続する １点
対照と変わらない ０点
対照と比較して好ましくない風味を感じる −１点

総合評価
◎：８点以上 風味の持続性に非常に優れている
〇：５点以上７点以下 風味の持続性に優れている
△：２点以上４点以下 対照との差異が分かりにくい
×：１点以下 対照と差異がないか、好ましくない風味がある
Figure 2021193999
＜ペペロンチーノソースによる評価＞

（ペペロンチーノソース用油脂の調製）
表７の配合に従って、例１６〜１９のペペロンチーノソース用油脂を調製した。すなわち、５０質量部のキャノーラ油（商品名：日清キャノーラ油、日清オイリオグループ株式会社製）と５０質量部のエキストラバージンオリーブオイル（商品名：日清やさし〜く香るエキストラバージンオリーブオイル、日清オイリオグループ株式会社製）とを加温混合し、混合油脂（例１６の油脂）を調製した。０．１質量部のヘキサグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（商品名：サンソフト818H、略称：818H、太陽化学株式会社製）と９９．９質量部の前記混合油脂とを加温混合し、０．１質量％濃度の818H含有油脂（例１７の油脂）を得た。例１７の油脂を混合油脂で、２／５、１／５希釈することにより、例１８、１９のペペロンチーノソース用油脂を調製した。
Figure 2021193999
（ペペロンチーノソースの調製）
表８の配合に従って、以下の(1)(2)の製造手順で、例１６〜１９の各油脂を使用した例２０〜２３の各ペペロンチーノソースを調製した。固形分である、ニンニクと赤唐辛子を除いたソースの油脂含有量は３６．８質量％であった。

(1)フライパンに油とニンニクを入れ、弱火で２分加熱する。
(2)赤唐辛子を加え、ゆで汁と食塩、ブラックペッパーを加えて１０秒加熱する。
Figure 2021193999
（ペペロンチーノソースの風味評価）
例１６の油脂を使用した例２０のペペロンチーノソースを比較対照とした。評価は、１８０ｇの茹で上がったペンネにソースを絡めた状態で試食して、以下の評価基準にしたがって、油脂を含む食品の風味評価に熟練したパネラー５名により、例２１〜２３のペペロンチーノソースを口に含んだ際の風味を評点した。評点の合計により、例２１〜２３のペペロンチーノソースを総合評価した。結果を表９に示した。

評価基準 評点
対照と比較して好ましいニンニクの風味が強く持続する ２点
対照と比較して好ましいニンニクの風味が持続する １点
対照と変わらない ０点
対照と比較して好ましくない風味を感じる −１点

総合評価
◎：８点以上 風味の持続性に非常に優れている
〇：５点以上７点以下 風味の持続性に優れている
△：２点以上４点以下 対照との差異が分かりにくい
×：１点以下 対照と差異がないか、好ましくない風味がある
Figure 2021193999

Claims (7)

  1. ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有するソース。
  2. 油脂を含有する、請求項１に記載のソース。
  3. １００質量部の油脂に対して、０．００５〜１質量部のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有する、請求項２に記載のソース。
  4. 食塩を含有する、請求項１〜３の何れか１項に記載のソース。
  5. 請求項１〜４の何れか１項に記載のソースを含む、澱粉性食品。
  6. ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを有効成分とする、ソースの風味持続性向上剤。
  7. ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含ませる、ソースの風味を持続させる方法。
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