JP3623514B2 - 乳および食品用酸性物質を含有する冷蔵飲料製品の調製方法 - Google Patents

Description

発明の分野
本発明は、乳（milk）および食品用酸性物質（food acid）を含有し、冷蔵または保存安定性を持つ飲料製品を調製する方法に関する。本発明の方法によれば、飲料調製の際に均質化（ホモゲナイゼーション）を必要とすることなく、乳および食品用酸性物質を含有する滑らかな舌触りの飲料製品を製造するための手段を提供する。
発明の背景
乳および果汁を含む飲料は、よく知られており、また長い間好ましいものとされてきた。果汁に含まれる酸を乳に添加する際、乳の固有pH6.4〜6.7を乳タンパク質の等電点（pH4.6）よりも低くするのに十分な量が加えられると、果汁に含まれる酸によって乳の凝固および乳凝が引き起こされることが知られている。事前に酸性化された乳または酸乳によって乳と果汁との混合物を製造することが知られている。例えば、米国特許第3,764,710号を参照せよ。残念なことに、このような方法で作られた飲料は短時間で分離する傾向を示す。
乳の凝固および乳凝の防止や飲料の安定化を得るために、食物安定化剤、例えばペクチン、カルボキシメチルセルロース、キサンタンガム、ローカストビーンガム、およびそれらの組み合わせたものが用いられてきた。例えば、米国特許第2,818,342号、第2,853,386号、第4,046,930号、および第4,078,092号を参照せよ。残念なことに、たとえ食物安定化剤を用いたとしても、乳および果汁を含有する飲料製品は、時間が経つにつれて望ましくない沈降・沈殿が生ずる傾向にある。
乳および果汁を含む飲料製品を物理的に安定化させる種々の手段が提案されている。その一例として、米国特許第2,853,386号は、ある期間にわたって安定な乳および果汁を含む飲料製品を開示している。しかし、ここに記載した飲料は、製品をゲル化し、さらに成分の分離が生じないようにするために、果汁添加後の迅速な冷却を必要とする。米国特許第4,061,792号は、乳が凝固する傾向を減らすために、添加前に果汁からタンニンを除去することが記述されている。また、米国特許第4,676,988号では、凝固および／または沈殿を最小限にする酸性の果汁を添加するのに先だって乳を処理するのに使用されるカチオン／アニオン交換が記述されている。他の特許のいくつか（例えば、米国特許第3,630,702号、第3,692,532号、および第4,212,893号）では、乳と果汁とが含まれる安定した飲料製品の調製プロセスが記述されている。しかし、このプロセスはたいへん高価な均質化を必要とする。したがって、成分の分離を防ぐための均質化あるいは他の特定の条件（例えば、急速冷却、果汁からのタンニン除去あるいはカチオン／アニオン交換）を必要とすることなしに乳と果汁とを含む安定した飲料製品を提供することが望ましいであろう。
本発明は、長期間にわたって堆積／沈殿がほとんど生ずることなく、また視覚的に不透明であり、乳および食物酸（例えば、果汁）を含み、かつ冷蔵または保存安定性のある飲料製品を調製するための方法に関する。さらに、本発明の方法は、これらの利益を達成するために均質化を必要としない。
発明の要約
本発明は、冷蔵または保存安定性のある口あたりのなめらかな、乳および食物酸を含む製品を調製する方法に関する。本発明にもとづく方法によって調製される冷蔵または保存安定性の飲料製品は、安定で、視覚的に不透明でありながら、長時間にわたって沈殿しない。そのような製品には、約５％ないし99.8％の乳、約0.05％ないし約0.80％の食物安定化剤、さらに食物酸が含まれる。
本発明の方法は、第１の工程として約0.80ミクロン以下のメジアン粒径を持ったタンパク質／安定化剤粒子を形成するために高剪断混合（high shear mixing条件で乳（タンパク質）と食物安定化剤とを混合する。つぎに、タンパク質／安定化剤のメジアン粒径を0.80ミクロン以下に保っている間に、タンパク質／安定化剤混合物を約3.2から約4.5までのpH範囲で酸性化する。この酸性化工程の間にタンパク質／安定化剤の必要とされる粒径を保つために、混合物を約４℃から約30℃までの温度で高剪断混合条件下に維持する。
発明の詳細な説明
本発明は、乳および食物酸を含有し、かつ冷蔵または保存安定性を有する飲料製品を調製するための方法に関する。本発明にもとづいて調製された舌触りのよい飲料製品は、長期間にわたってほとんど沈殿物を生ずることがなく、また視覚的には不透明である。さらに、本発明の方法はそのような利益を達成する上で飲料製品の調製の際に均質化を必要としない。ミルクと酸（例えば、果汁）とを含んでいる飲料製品がペクチンのような食物安定化剤からなる飲料に取り込まれることによって安定化されることは周知である。ミルクおよび酸を含有し、かつ食物安定化剤を利用する飲料製品は、一般に乳と安定化剤とを一緒に混合し、該混合物を均質化し、さらに果汁および（または）食物酸によって酸性化させることによって調製される。乳および酸を含み、かつ食物安定化剤を使用する飲料製品の物理的安定性は、酸性化の工程を通じて形成されるタンパク質／安定化剤粒子のメジアン粒径に依存していることが知られている。特に、ほとんど沈殿を生ずることなく、かつ視覚的に不透明な乳および酸を含む飲料製品は、酸性化でのタンパク質／安定化剤粒子のメジアン粒径が約0.80ミクロン以下である場合、および混合プロセスのはじめから終わりまでそのタンパク質／安定化剤粒子のメジアン粒径がそのような範囲内にある場合に調製することができる。後述の酸性化工程中に形成されるように、高剪断混合条件にタンパク質／安定化剤粒子をさらすことで、飲料の均質化を必要とすることなくタンパク質／安定化剤粒子を所望の寸法に形成し、さらに酸性化工程のはじめから終わりまで該粒子をその寸法に保つことが可能であることも知られている。
以下、本発明の方法で使用された打ち抜き型材料を含め、本発明の方法と、特定のプロセス工程と、この方法にもとづいて調製された飲料製品の特性とを詳細に記述する。
A. プロセス材料
本発明のプロセスで使用された材料は、乳、食物酸、および食物安定化剤、同様に他の任意の成分を含む。以下、これらの材料を詳細に説明する。
1. 乳
本発明の方法で使用される乳固形物は、限定されるものではないけれども、全乳、脱脂乳、練乳、および乾燥乳粉等のすべての状態の乳（ほ乳類動物の乳または植物性の乳）によって提供されるものであってもよい。ここで使われるように、“乳（milk）”という用語は、乳固形物の水性分散液、例えば液体（全乳または脱脂乳）、または水で希釈された脱脂粉乳または練乳を記述するために使用されよう。
本発明の方法で使用され、かつ最終飲料製品に含まれる乳の量は、約５％ないし約99.8％、好ましくは約５％ないし約75％、よりいっそう好ましくは約５％ないし約40％、さらにもっとも好ましくは約５％ないし約8.23％である。また、これらの濃度に関連する乳固形分脱脂の量は、それぞれ飲料の約0.5％ないし約8.23％、0.5％ないし約6.19％、0.55％ないし約3.3％、および0.5％ないし1.24％である。
2. 食物酸
本発明の方法は、同じく食物酸を使用する。食物酸として、任意の食物品等の有機酸または無機酸が挙げられる。例えば、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、グルコン酸、コハク酸、酒石酸、リン酸、フマル酸、およびアスコルビン酸である。ここでの使用では、脂肪族炭化水素酸（例えば、リンゴ酸、乳酸、およびクエン酸）が特に好ましい。ここでの使用でもっとも好ましいものはクエン酸である。
使用された酸の量は、乳／安定化剤混合物のpHを約3.2から約4.5、好ましくは約3.5から約4.5、最も好ましくは約3.5から約3.8までのpHに適応させるに十分な量である。このことは、後述するセクションＢで詳細に検討する。添加される食物酸の量は、一般に飲料の約0.2重量％から約0.4重量％までの範囲内の量である。また、クエン酸ナトリウムのような緩衝塩でpHを緩和することで食物酸の濃度を約１％まで増加させることも本発明の範囲内である。
3. 食物安定化剤
本発明で使用することが可能な様々な食物安定化剤としては、アラビアゴム、ゼラチン、キサンタンゴム、ローカスト・ビーン、およびペクチン等の疎水コロイド状安定化剤や、セルロース（例えば、カルボキシメチルセルロース）由来のアニオン性ポリマー等であり、これらは水溶性で、かつ柑橘類果実のpHに対して耐性を示す。ここでは、ペクチンとカルボキシメチルセルロースとの混合物を使用することが特に好ましい。
食物安定化剤は飲料の重量あたり約0.05％から約0.80％まで、好ましくは約0.10％から約0.60％まで、最も好ましくは約0.10％から約0.30％までの範囲内の量で一般に使われる。食物安定化剤の量は、飲料製品に含まれる乳固形分の濃度に部分的に依存している。一般に、飲料に含まれている乳固形分の量がよりいっそう多いと、該飲料を安定化させるのに必要とされる安定化剤の量もよりいっそう多くなるであろう。
4. 他の成分
本発明の方法は、任意に、また好ましくは果汁成分を含ませることができる。この果汁は、飲料製品に使用されることが知られている柑橘類の果汁、非柑橘類の果汁、またはそれらの混合物ならばいかなるものであってもよい。そのような果汁には、もちろん限定されるものではないが、非柑橘類果汁として、例えばリンゴ果汁、ブドウ果汁、ネクタリン果汁、スグリ果汁、キイチゴ果汁、グズベリー果汁、ブラックベリー果汁、イチゴ果汁、カスタード・アップル果汁、ザクロ果汁、グアバ果汁、キウイ果汁、マンゴ果汁、パパイア果汁、スイカ果汁、マスクメロン果汁、チェリー果汁、クランベリー果汁、パイナップル果汁、桃果汁、アプリコット果汁、プラム果汁、およびそれらの混合物や、柑橘類果汁として、例えばオレンジ果汁、レモン果汁、ライム果汁、グレープフルーツ果汁、タンジェリン果汁、およびそれらの混合物がある。他の果汁および非果実性の汁、例えば野菜汁または植物汁を飲料の汁成分として使用することができる。オレンジ果汁がここでの使用において特に好まれる。本発明にもとついて調製された飲料は、約１％から約95％の果汁、好ましくは約３％から約50％の果汁、最も好ましくは約３％から約15％の果汁を含む。果汁をピューレとして、あるいは微粉砕された汁として、または単一濃度の、あるいは濃縮された汁として飲料製品に含ませることができる。最も好ましくは、ブリックス度が20゜から80゜までの範囲の固形分濃度（主に糖固形分）で濃縮された果汁を含ませることである。
本発明の方法は、一般に果実あるいは他のフレーバーを単独で、あるいは果汁と組み合わせて用いることもできる。
本発明の方法は、一般に付加的な水成分を使用することもできる。一般に付加的な水成分は飲料の約１ないし約90％を占めるもので、好ましくは約50％から約90％、最も好ましくは約70％から約88％である。
本発明にもとづいて調製された飲料製品を定義するために、付加的な水成分は他の付加的な材料、例えば果汁成分を介して偶発的に飲料に添加される水分を含まないものとする。
本発明の方法は、甘味料を用いることもできる。甘味料としては、例えばマルトース、蔗糖、ブドウ糖、フルクトース、およびそれらの混合物が挙げられる。これらの糖は固形状または液体状のかたちで飲料製品に含ませることができる。しかし、一般的にはシロップとして、より好ましくはフルコトースコーンシロップのような濃縮シロップとして含まれる。ここに記載する飲料製品を調製するために、これらの任意の甘味料は飲料製品の他の成分、例えば果汁成分、任意のフレーバー等によってある程度提供されよう。甘味料は一般に、糖固形分の量が飲料の重量に対して約0.1％ないし約20％、より好ましくは約６％ないし約14％の範囲内で本発明の方法において使用される。
本発明の方法で使用される好ましい炭水化物甘味料は、蔗糖、フルクトース、およびそれらの混合物である。フルクトースは、液状のフルクトース、高フルクトース・コーンシロップ、乾燥フルクトース、またはフルクトースシロップとして得られるか、もしくは提供されよう。しかし、好ましくは高フルクトース・コーンシロップとして提供される。高フルクトース・コーンシロップ（HFCS）はHFCS−42、HFCS−55、HFCS−90として市販されており、それぞれ糖固形分の重量あたり42％、55％、および90％のフルコトースが含まれている。
本発明の方法に使用される任意の人工甘味料またはノンカロリー甘味料としては、例えばサッカリン、シクロメート、アセトスルファム、Ｌ−アスパルチル−Ｌ−エニアラニン低級アルキルエステル甘味料（例：アスパルタム）、米国特許第4,411,930号（Brennan et al.）に開示されているＬ−アスパルチル−Ｄ−アラミンアミド、米国特許第4,399,163号（Brennan et al.）に開示されているＬ−アスパルチル−Ｄ−セリンアミド、米国特許第4,338,346号（Brand）に開示されているＬ−アスパルチル−Ｌ−１−ヒドロキシメチル−アルカンアミド甘味料、米国特許第4,423,029号（Rizzi）に開示されているＬ−アスパルチル−１−ヒドロキシメチルアルカンアミド甘味料、さらに1986年１月15日に発行された欧州特許第168,112（J.M.Janusz）に開示されているＬ−アスパルチル−Ｄ−フェニルグリシンエステルおよびアミド甘味料等が挙げられる。特に好ましい甘味料はアルパルタムである。人工またはノンカロリー甘味料がもし使用されるならば、その使用量は飲料製品の重量に対して約0.05％ないし約１％、好ましくは約0.05％ないし約0.10％である。
本発明の方法は、同じく任意なものとして防腐剤を使用することができる。どのような食物用防腐剤でもふさわしく本発明の方法で使用することができる。適当な防腐剤としては、ソルビン酸、安息香酸、それらのアルカリ金属塩、およびそれらの混合物が挙げられる。また、好ましい防腐剤としては、ソルビン酸、カリウムソルベート、ナトリウムソルベート、およびそれらの混合物が挙げられる。カリウムソルベートがここでの使用では最も好ましい。防腐剤は、飲料製品の重量で約0.04％から約0.10％、好ましくは約約0.04から約0.08％、より好ましくは約約0.06％から約0.75％までの範囲で一般に存在する。
本発明の方法は、同じく任意に追加のシックナーを使用することができる。本発明の方法で使用される適当なシックナーとしては、例えばカルボキシメチルセルロース、キサンタンガム、ローカストビーン、グアー、カラゲナン、およびペクチンが挙げられる。ここでの使用では、カルボキシメチルセルロースおよびペクチンが特に好ましい。シックナーは、一般に約０％から約0.80％、好ましくは約0.1％から約0.60％、より好ましくは約0.1％から約0.30％の範囲の量で存在する。
本発明の方法を、同じく種々のビタミンと鉱物で強化させることができる。特に好ましくは、他のビタミンと鉱物が同じく使われることができることは理解されるけれども、エリトルビン（erythorbic）酸とアスコルビン酸である。本発明の方法は、同様に好ましくはカルシウム、クエン酸塩、およびリンゴ酸塩が所定の比率で含まれる可溶性カルシウム源を使用する。ナケル（Nakel）らの米国特許第4,737,375号（1988年４月12日発行）を参照せよ。なお、この特許を本願明細書の一部として援用する。
B. 方法の各工程
本発明の方法は、第１の工程として、乳（タンパク質）および食物安定化剤を混合タンクで混合する。この際、高剪断混合によって約0.8ミクロン未満、好ましくは約0.50ミクロン未満、もっとも好ましくは約0.30ミクロン未満のメジアン粒径を持つタンパク質／安定化剤粒子を形成する。ここで使用されるように、“高剪断”という用語は、限定されるものではないが、例えば、選択速度が600フィート／分以上、好ましくは1200フィート／分以上のインペラ（羽根車）（例えば、ピッチブレードタービンあるいはケムシャー）または剪断速度が約45,000秒−１である高剪断ロト−ステータによって例示されるような条件を言う。高剪断条件は、種々の市販の混合システム、例えばリクワイファイア（Likwifier）、リキバータ（Liquiverter）等によって作ることができる。
必要な大きさのタンパク質／安定化剤粒子を形成するために、乳および安定化剤は羽根車速度とタンクのターンオーバーの望ましい組み合わせ（仕切大きさと溶体粘性によって決定）のもとで混合される。例えば、1.25リットルの容器内の650ミリリットルに対して、もっとも好ましくは調子羽根タービンが少なくとも1,000フィート／分（900rpm、2.54インチ羽根車）の羽根車速度で稼動させた。当業者にとって一般的な、他の高剪断ミキサーおよび／あるいはミキサーの刃の構成もまた本発明の方法に適用してもよい。
本発明の方法の利益を完全実現するために、高剪断混合の開始と同時に、まず最初に安定化剤を添加し、続いて乳を添加する。高剪断混合を続ける一方で、乳（タンパク質）および安定化剤溶液をすでに記載した種類および量の食物酸によって酸化させる。本発明の方法の好ましい実施形態例では、乳／安定化剤溶液はクエン酸によって酸性化され、約10mM以上の濃度で、かつpHが約3.2ないし約4.5、好ましくは約3.5ないし約4.5、もっとも好ましくは約3.5ないし約3.8の範囲とする。
本発明の方法の利益を得るために、酸性化工程の間、タンパク質／安定化剤粒子のメジアン粒径は0.8ミクロン以下、好ましくは約0.50ミクロン以下、最も好ましくは約0.30ミクロン以下である。すでに述べたように、メジアン粒径が約0.8ミクロン以下で、酸性化工程の間、粒子の大きさがこの範囲の大きさに保たれたタンパク質／安定化剤粒子は、ほとんど沈殿がなく、かつ視覚的不透明性が高いことによって特徴づけられる最終飲料製品が得られる。さらに、酸性化の過程でそのような所望の粒径にすることで、製造の際に高価な均質化工程を採用する必要がなくなる。
高剪断状態では、タンパク質／ペクチン溶液を酸性化するために選ばれた特定の酸、酸の濃度、および酸添加の方法もまたタンパク質／安定化剤粒子のメジアン粒径に対する効果を持っている。一般に、酸性化溶体中のクエン酸、望ましい酸の濃度が10mMを上回る場合、好ましくは15mMを上回る場合に、より小さいタンパク質／安定化剤粒子が得られることがわかった。また、酸を一度に加えることができるけれども、酸の均質的な溶解を促進するために、酸を徐々に添加することが好ましい。特に、酸の添加は20ポンド／分未満、好ましくは15ポンド／分未満の速度でもって行うとよい。
適切な範囲内にタンパク質／安定化剤のメジアン粒径を持続するために、酸性化段階の間、タンパク質／安定化剤溶液の温度を約４℃から約30℃の範囲内に維持することも重要である。この温度範囲は、好ましくは約４℃ないし約20℃、最も好ましくは約４℃ないし約15℃とする。
高剪断混合、酸性化剤（acidulant）、および低温度によって、タンパク質および安定化剤相互作用のための最大表面積が得られると仮定される。酸性化プロセスの間、安定化剤は小さなタンパク質粒子の表面を被覆することで、タンパク質の凝集と粒子成長および凝集がさらに進行するのを阻止する帯電障壁層（charged barrier）が生ずる。
酸性化工程が完了した場合（例えば、乳および安定化剤溶液のpHが約3.5ないし約4.5の範囲にある場合）、酸性化乳／安定化剤溶液は、低剪断条件下で成分の剰余と結合する。ここで使用されるように、”低剪断”という用語は非乱れ（non−tubulent）（例えば、ラミネートまたはトランジション）流動を意味するもので、限定されるものではないが、例としては選択速度200フィート／分のピッチブレードタービンである。
本発明の方法の好ましい実施形態例では、酸性化タンパク室安定化剤プレ配合物を、高剪断混合による混合タンク（例えば、インラインミキサー）内で調製し、さらに成分の残余を少なくとも低剪断混合条件下で混合する。クエン酸、好ましい酸を食物酸として使用した場合、一般的に用いられた酸性化プレ配合物溶液の濃度は、約35mMよりも多く、好ましくは約50mMよりも多く、さらに好ましくは約80mMよりも多い。かわりに、酸性化タンパク質／安定化剤プレ配合物をタンク内で高剪断条件下で合成し、つぎに少なくとも低剪断条件下で残りの成分が添加される別のタンクに混合物を移すことができる。
C. 本発明の方法にもとづいて調製された飲料製品の特 徴
本発明にもとづいて調製された冷蔵または保存安定性を有する飲料製品は、pHが約3.2ないし約4.5、好ましくは約3.5ないし約4.5、より好ましくは約3.5いし約4.2である。飲料製品は、この飲料製品は120日以上にわたって、わずかな沈殿を生ずるか、あるいは沈殿を生ずるものではなく、また視覚的な不透明性を保つ。ここに記載した飲料製品は舌触りが滑らかである。このような飲料製品を炭酸飲料化させたり、あるいは非炭酸飲料化することができる。しかし、好ましくは１容量未満の炭酸ガス飽和とする。
分析方法
タンパク質／安定化剤粒子の粒径の測定方法
本発明の方法で形成されたタンパク質／安定化剤粒子の粒径分布をレーザー散乱システムであるHoribaLA900（Horiba,CA）を用いて測定する。粒径を正確に求めるために、２通りの分布を用いる。第１は、構造の変化と少量の大きな粒子の影響とを追跡するのに用いられる体積配分（Volume Distribution）であり、通常２項曲線（しばしば３項曲線）となる。第２は、数分布（Number Distribution）であり、所定の粒径からなる粒子の数を測定するのに用いられる。一般に、数分布はそのメジアンによって正確に特徴付けられるシングルピークとなる。0.5未満のメジアン粒径では、メジアンと平均粒径との間に有意差がない。しかし、我々は正規分布から外れる例を適切に記述するためにメジアン粒径を使うことを好む。１〜2mlの試料を装置のマニュアルで推奨する方法にもとづいて調製する。
実施例
実施例１
酸性化した乳プレ配合物溶液を一般的な市販のミキサ（Ross RotoStar Device）でもって調製した。絶え間がない混合で、6.8gのペクチンと8.6gのCMCガムとを700gの15℃水に添加する。数分間にわたって混合した後、68gの脂肪乾燥乳粉末（fat dry milk powder）を混合を続けながら添加する。数分後、11.5gのクエン酸粉末を添加する。酸性化したタンパク質／安定化剤粒子の粒径は、0.8クロン未満である。
実施例２
本発明のオレンジ飲料水を以下の処方でもって調製する。

1000ガロン（gal）の完成した製品に対して、酸性化したタンパク質／安定化剤プレ配合物溶液を、高剪断ミキサー（例えば、400ガロンのリキバータ（Liquiverter,Alfa Laval Model））が取り付けられたタンクで調製する。タンクに150ガロンの50゜F水を充填する。撹拌しながら、ペクチンおよびCMCガムを添加し、数分間にわたって混合する。つぎに、15ポンド／分の速度でもって濃度が80mMとなるまで脱脂乳粉末を添加する。得られた溶液はpHは3.8である。タンパク質／ペクチン粒子のメジアン粒径は、0.30ミクロンないし0.50ミクロンの範囲である。
つぎに、酸性化した乳およびガムプレ配合物溶液を残りの成分とともに混合タンクに加える。配合タンクを28rpmで掃引撹拌器（sweep agitator）によって撹拌する。最終配合物は、pHが3.7ないし4.1である。また、この配合物を187±３゜F、13±３秒で低温殺菌し、慣習的に瓶詰めする。瓶に詰めされた製品はわずかしか、あるいはまったく沈殿を示さない。

Claims (9)

1. 視覚的に不透明でありながら長期間にわたって沈殿または析出をほとんど生ずることがなく、冷蔵または保存可能で舌触りのよく、
   a. ５ないし99.8％の乳と、
   b. 0.05ないし0.8％の食物安定化剤と、
   c. 食物酸と、
   からなる飲料製品を調製する方法であって、
   ｉ） 前記食物安定化剤と前記乳とを高剪断条件で混合し、0.8ミクロン未満のメジアン粒径を持つタンパク質／安定化剤粒子を形成する工程と、
   ii） 前記タンパク質／安定化剤混合物のpHを3.2から4.5に調製するために、十分な量からなる前記食物酸を添加するとともに、前記酸を添加している間、前記混合物を高剪断条件にさらし、前記混合物の温度を４℃から30℃に維持し、さらに前記タンパク質／安定化剤粒子のメジアン粒径を前記酸の添加を通じて0.8ミクロン未満に維持する工程と、
   を有することを特徴とする飲料製品の調製方法。
2. 視覚的に不透明でありながら長期間にわたって沈殿または析出をほとんど生ずることがなく、冷蔵または保存可能で舌触りのよく、
   a. ５ないし99.8％の乳と、
   b. 0.05ないし0.8％の食物安定化剤と、
   c. 食物酸と、
   からなる飲料製品を調製する方法であって、
   ｉ） 前記食物安定化剤と前記乳とを高剪断条件で混合し、0.8ミクロン未満のメジアン粒径を持つタンパク質／安定化剤粒子を形成する工程と、
   ii） 前記タンパク質／安定化剤混合物のpHを3.2から4.5に調製するために、十分な量からなる前記食物酸を添加するとともに、前記酸を添加している間、前記混合物を高剪断条件にさらし、前記混合物の温度を４℃から30℃に維持し、さらに前記タンパク質／安定化剤粒子のメジアン粒径を前記酸の添加を通じて0.8ミクロン未満に維持する工程と、
   iii） 酸性化した前記混合物に、少なくとも低剪断条件下で任意の成分を添加してpHの範囲が3.2から4.5の飲料製品を調製する工程と、
   を有することを特徴とする飲料製品の調製方法。
3. 請求項１ないし２のいずれかの方法であって、
   前記飲料製品は、さらに約１％ないし95％の果汁を含むことを特徴とする飲料製品の調製方法。
4. 請求項１ないし３のいずれかの方法であって、
   前記食物酸は、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、グルコン酸、コハク酸、酒石酸、およびアスコルビン酸からなる群から選択されることを特徴とする飲料製品の調製方法。
5. 請求項１ないし４のいずれかの方法であって、
   前記メジアン粒径は、0.5ミクロン未満であることを特徴とする飲料製品の調製方法。
6. 請求項１ないし５のいずれかの方法であって、
   前記食物酸は、クエン酸であることを特徴とする飲料製品の調製方法。
7. 請求項１ないし６のいずれかの方法であって、
   前記飲料製品は、さらに約５％ないし75％の乳を含むことを特徴とする飲料製品の調製方法。
8. 請求項１ないし７のいずれかの方法であって、
   前記飲料製品は、さらに約50％ないし約90％の添加された水を含むことを特徴とする飲料製品の調製方法。
9. 請求項１ないし８のいずれかの方法であって、
   前記安定化剤は、ペクチン／カルボキシメチルセルロース混合物を含むことを特徴とする飲料製品の調製方法。