CH648729A5

CH648729A5 - Procede de fabrication d'une boisson acide enrichie en proteines.

Info

Publication number: CH648729A5
Application number: CH2161/81A
Authority: CH
Inventors: Rham Olivier De
Original assignee: Nestle Sa
Priority date: 1981-03-31
Filing date: 1981-03-31
Publication date: 1985-04-15
Also published as: IN155751B; KR890000399B1; MX7081E; GB2095530A; MY8600226A; GB2095530B; KR830008522A; SG38585G; ES8303899A1; HK59085A; ES510930A0

Description

La présente invention a pour objet un procédé de fabrication d'une boisson acide enrichie en protéines, notamment une boisson au jus ou à l'arôme de fruits.

Les boissons acides au jus ou à l'arôme de fruits rencontrent une faveur certaine même auprès des individus ou des populations dont le régime alimentaire est pauvre ou déséquilibré. Elles représentent donc un véhicule intéressant pour des compléments nutritifs, notamment des protéines, susceptibles d'enrichir ou d'équilibrer ce régime. C'est ainsi que l'on a déjà proposé des boissons au jus ou à l'arôme de fruits enrichies en protéines lactiques, notamment des caséinates solubles au pH acides.

En effet, les boissons au jus ou à l'arôme de fruits ont des pH semblables à ceux des jus de fruits, à savoir des pH de 3-3,5. Mais dans certains pays non producteurs de lait par exemple, ou même pour de simples raisons diététiques, par exemple à cause du fait qu'un extrait végétal tel qu'un extrait de soja a un pouvoir tampon inférieur à celui du lait de vache et qu'à pH égal il présente donc un goût acide moins agressif, il peut se révéler souhaitable de pouvoir fabriquer une boisson acide enrichie en protéines végétales, notamment en protéines de soja. Or, on sait que les protéines végétales précipitent aux pH isoélectriques et que ceux-ci recouvrent généralement la zone de 3-3,5 intéressante pour les boissons acides. Il n'existe donc pratiquement pas de boisson acide enrichie en protéines végétales, du fait que celles-ci ne restent pas. en solution aux pH concernés.

La présente invention a pour but de proposer un procédé de fabrication d'une boisson acide enrichie en protéines végétales dans laquelle ces protéines soient et restent parfaitement dissoutes.

Le procédé selon la présente invention est caractérisé par le fait que l'on prépare à l'aide d'eau et/ou de jus de fruits une suspension aqueuse de matière végétale riche en protéines, notamment de soja, on lui ajoute du calcium à une concentration de 5-50 mmol, on abaisse son pH à 3-3,5, on extrait ainsi des solides de la matière végétale, on sépare les insolubles, on ajoute le cas échéant à la solution protéique du jus ou un arôme de fruits et du sucre et on la pasteurise.

On a constaté en effet que, si une extraction de matière végétale riche en protéines telle que le soja par exemple à pH 3,5 ne permet d'extraire qu'environ le 10% des solides de cette matière parce qu'on se trouve au voisinage du point isoélectrique de ses protéines, il est possible d'extraire jusqu'à 40 à 70% de ces solides à des pH d'environ 3-3,5 en présence d'une concentration de calcium de l'ordre de 5 à 50 mmol.

Le double avantage du présent procédé doit être vu dans le fait qu'il permet la fabrication de boissons acides enrichies en protéines végétales dans lesquelles ces protéines sont et restent solubles et dans le fait que la boisson acide obtenue est également enrichie en calcium, et ce dans une mesure qui peut atteindre celle rencontrée naturellement dans le lait de vache par exemple.

La matière végétale riche en protéines préférée dans la présente invention est le soja sous toutes ses formes telles que gruau entier ou dégraissé, farine entière ou dégraissée, concentrât ou isolât.

Dans le présent exposé, l'expression jus de fruits doit être comprise comme le liquide obtenu par pressage de fruits mûrs, tels que les oranges, pamplemousses, ananas, pruneaux, abricots, mandarines ou cassis par exemple. De tels jus présentent des pH de l'ordre de 2,5 à 3,5. Par arôme de fruits, il faut entendre ici toute préparation concentrée conférant à la solution le goût d'un fruit tel que ceux énumérés ci-dessus. De telles préparations concentrées peuvent également conférer à la solution la couleur desdits fruits.

Pour mettre en œuvre le présent procédé, on peut préparer une suspension aqueuse à 4-10% en poids de la matière végétale et y ajouter le calcium de manière que sa concentration soit de 5 à 50 mmol. On peut ajouter le calcium sous forme de chlorure, d'acétate, de tartrate, de malate ou de lactate. On peut ajuster le pH à 3-3,5 à l'aide de tout acide comestible fort, tel que l'acide chlor-hydrique, ou organique, tel que l'acide acétique, tartrique, malique ou lactique. On peut extraire les solides de la matière végétale à une température de 20 à 100° C durant 10 à 30 min. On peut utiliser du jus de fruits dans une proportion désirée quelconque du liquide mis en œuvre. De même, on peut utiliser l'arôme dans des proportions très variables, selon sa concentration ou l'effet désiré, mais on peut indiquer comme ordre de grandeur préféré une quantité d'arôme de 0,1 à 2 g/1 de liquide mis en œuvre. On peut enfin pasteuriser la boisson durant 1 à 2 min à 75-85° C et en remplir par exemple des boîtes laquées, des bouteilles en verre ou des emballages en carton présentant un revêtement intérieur idoine.

Les exemples ci-après sont donnés à titre d'illustration. Les pourcentages y sont exprimés en poids.

Exemple 1 :

On disperse 5 kg de farine de soja dégraissée dans 65 kg d'eau courante froide. On ajuste le pH à 3,0 avec de l'acide chlorhydrique. On brasse 'A h à température ambiante. On porte à êbullition et on laisse bouillir 10 min. On refroidit à 20e C, on homogénéise, on ajoute 191 g de CaCl2 • 2H20 (20 mmol) et l'on ajuste le pH à 3,2 avec KOH. On élimine les insolubles par centrifugation. On obtient 60 kg d'une solution protéique à 5% de matière sèche et 2,63% de protéines. On ajuste la teneur en protéines de la solution à 2% avec de l'eau et on y ajoute 6 kg de saccharose.

On divise la solution protéique en plusieurs lots que l'on aromatise chacun avec un arôme différent, à savoir ananas, citron, orange, mandarine et cola, à raison respectivement de 0,4 g, 0,2 g, 0,1 g, 0,2 g et 2 g d'arôme du commerce par kilo de solution protéique. On obtient des boissons acides colorées limpides, qualifiées de bonnes à délicieuses par des dégustateurs avertis. On les pasteurise et on les met en boîtes de 450 g stérilisées à la flamme. On les conserve sous réfrigération.

On obtient ainsi, avec un bon rendement d'extraction des protéines de l'ordre de 70%, un produit organoleptiquement, économiquement et nutritivement intéressant, dans lequel les protéines n'ont pas coagulé au cours de la pasteurisation et l'inhibiteur de la trypsine a été détruit à 80%, et qui contient 2% de protéines de soja, 10% de sucre, 17 mmol de calcium, 7 mmol de magnésium, 34 mmol de potassium et 0,4 mmol de sodium, tout en présentant un pH de 3,2.

Exemples 2 à 8 et exemples comparatifs

On réalise diverses fabrications en variant la matière première, le pH, le milieu d'extraction et la quantité de calcium ajoutée. On procède de manière semblable pour chacune des fabrications, à savoir:

5

10

îs

20

25

30

35

40

45

50

55

60

65

3

648 729

On disperse 10 g de farine de soja dans 90 g d'eau. On ajuste le pH avec HCl 6N, on ajoute le calcium sous forme de CaCl2 • 2H20, on brasse vigoureusement, on porte à ébullition par injection de vapeur durant 1 min, on refroidit à température ambiante, on laisse tirer tout en brassant doucement durant 30 min, on centrifuge à

3000 tr/min (accélération de 20000 ms-2), on écarte le résidu solide, on ajuste la teneur en protéines du surnageant à 2% par addition d'eau lorsque cette teneur dépasse 2%, on ajoute 10% en poids de saccharose, on pasteurise à 70° C, on aromatise et l'on met en boîte.

5 Le tableau suivant rend compte de ces divers essais :

Exemple N°

Matière première pH

Milieu d'extraction

Teneur en matière sèche de la dispersion (%)

Calcium ajouté (mmol)

Rendement en protéines (%)

2

Farine dégraissée non chauffée

3,5

Jus d'orange

9

30

58

3

Farine dégraissée non chauffée

3,5

Eau

9

30

42

4

Farine entière

3,2

Eau

4

20

22

5

Farine entière

3,2

Eau

4

30

38

6

Farine dégraissée

3,2

Eau

4

20

34

7

Farine dégraissée

3,2

Eau

4

30

54

8

Farine dégraissée non chauffée

3,0

Eau

9

66

comparatif

Farine entière

3,2

Eau

4

0

11

comparatif

Farine dégraissée

3,2

Eau

4

0

17

Dans ce tableau, sous la rubrique matière première, la farine dégraissée non chauffée est une farine de soja spéciale qui n'a subi aucun traitement thermique durant le dégraissage au contraire de la farine de soja dégraissée usuelle. En outre, le rendement en protéines est exprimé en pour-cent du contenu initial en protéines de la 30

matière première.

On obtient aux exemples 2 à 8 des boissons aromatisées limpides enrichies en protéines intéressantes tant du point de vue organolepti-que que nutritif et économique. Quant à ce dernier point, on voit clairement l'effet décisif joué par l'addition de calcium sur la quantité de protéines que l'on peut mettre en solution dans la plage de pH comprise entre 3 et 3,5.

R

Claims

648 729

1. Procédé de fabrication d'une boisson acide enrichie en protéines, caractérisé par le fait que l'on prépare à l'aide d'eau et/ou de jus de fruits une suspension aqueuse de matière végétale riche en protéines, qu'on lui ajoute du calcium à une concentration de 5-50 mmol/1, qu'on abaisse son pH à 3-3,5, qu'on extrait ainsi des solides de la matière végétale, qu'on sépare les insolubles et qu'on la pasteurise.

2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que, après la séparation des insolubles, on ajoute à la solution protéique du jus de fruits ou un arôme de fruits et du sucre.

2

REVENDICATIONS

3. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que la matière végétale est le soja sous forme de gruau entier ou dégraissé, de farine entière ou dégraissée, de concentrât ou d'isolat.

4. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que l'on prépare une suspension aqueuse à 4-10% en poids de la matière végétale.

5. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que l'on ajoute le calcium sous la forme d'un sel choisi dans le groupe formé par le chlorure, l'acétate, le tartrate, le malate et le lactate de calcium.