CH648729A5 - Procede de fabrication d'une boisson acide enrichie en proteines. - Google Patents
Procede de fabrication d'une boisson acide enrichie en proteines. Download PDFInfo
- Publication number
- CH648729A5 CH648729A5 CH2161/81A CH216181A CH648729A5 CH 648729 A5 CH648729 A5 CH 648729A5 CH 2161/81 A CH2161/81 A CH 2161/81A CH 216181 A CH216181 A CH 216181A CH 648729 A5 CH648729 A5 CH 648729A5
- Authority
- CH
- Switzerland
- Prior art keywords
- proteins
- calcium
- added
- flour
- defatted
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
- A23L2/52—Adding ingredients
- A23L2/66—Proteins
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
- A23L11/60—Drinks from legumes, e.g. lupine drinks
- A23L11/65—Soy drinks
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Agronomy & Crop Science (AREA)
- Botany (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Description
La présente invention a pour objet un procédé de fabrication d'une boisson acide enrichie en protéines, notamment une boisson au jus ou à l'arôme de fruits.
Les boissons acides au jus ou à l'arôme de fruits rencontrent une faveur certaine même auprès des individus ou des populations dont le régime alimentaire est pauvre ou déséquilibré. Elles représentent donc un véhicule intéressant pour des compléments nutritifs, notamment des protéines, susceptibles d'enrichir ou d'équilibrer ce régime. C'est ainsi que l'on a déjà proposé des boissons au jus ou à l'arôme de fruits enrichies en protéines lactiques, notamment des caséinates solubles au pH acides.
En effet, les boissons au jus ou à l'arôme de fruits ont des pH semblables à ceux des jus de fruits, à savoir des pH de 3-3,5. Mais dans certains pays non producteurs de lait par exemple, ou même pour de simples raisons diététiques, par exemple à cause du fait qu'un extrait végétal tel qu'un extrait de soja a un pouvoir tampon inférieur à celui du lait de vache et qu'à pH égal il présente donc un goût acide moins agressif, il peut se révéler souhaitable de pouvoir fabriquer une boisson acide enrichie en protéines végétales, notamment en protéines de soja. Or, on sait que les protéines végétales précipitent aux pH isoélectriques et que ceux-ci recouvrent généralement la zone de 3-3,5 intéressante pour les boissons acides. Il n'existe donc pratiquement pas de boisson acide enrichie en protéines végétales, du fait que celles-ci ne restent pas. en solution aux pH concernés.
La présente invention a pour but de proposer un procédé de fabrication d'une boisson acide enrichie en protéines végétales dans laquelle ces protéines soient et restent parfaitement dissoutes.
Le procédé selon la présente invention est caractérisé par le fait que l'on prépare à l'aide d'eau et/ou de jus de fruits une suspension aqueuse de matière végétale riche en protéines, notamment de soja, on lui ajoute du calcium à une concentration de 5-50 mmol, on abaisse son pH à 3-3,5, on extrait ainsi des solides de la matière végétale, on sépare les insolubles, on ajoute le cas échéant à la solution protéique du jus ou un arôme de fruits et du sucre et on la pasteurise.
On a constaté en effet que, si une extraction de matière végétale riche en protéines telle que le soja par exemple à pH 3,5 ne permet d'extraire qu'environ le 10% des solides de cette matière parce qu'on se trouve au voisinage du point isoélectrique de ses protéines, il est possible d'extraire jusqu'à 40 à 70% de ces solides à des pH d'environ 3-3,5 en présence d'une concentration de calcium de l'ordre de 5 à 50 mmol.
Le double avantage du présent procédé doit être vu dans le fait qu'il permet la fabrication de boissons acides enrichies en protéines végétales dans lesquelles ces protéines sont et restent solubles et dans le fait que la boisson acide obtenue est également enrichie en calcium, et ce dans une mesure qui peut atteindre celle rencontrée naturellement dans le lait de vache par exemple.
La matière végétale riche en protéines préférée dans la présente invention est le soja sous toutes ses formes telles que gruau entier ou dégraissé, farine entière ou dégraissée, concentrât ou isolât.
Dans le présent exposé, l'expression jus de fruits doit être comprise comme le liquide obtenu par pressage de fruits mûrs, tels que les oranges, pamplemousses, ananas, pruneaux, abricots, mandarines ou cassis par exemple. De tels jus présentent des pH de l'ordre de 2,5 à 3,5. Par arôme de fruits, il faut entendre ici toute préparation concentrée conférant à la solution le goût d'un fruit tel que ceux énumérés ci-dessus. De telles préparations concentrées peuvent également conférer à la solution la couleur desdits fruits.
Pour mettre en œuvre le présent procédé, on peut préparer une suspension aqueuse à 4-10% en poids de la matière végétale et y ajouter le calcium de manière que sa concentration soit de 5 à 50 mmol. On peut ajouter le calcium sous forme de chlorure, d'acétate, de tartrate, de malate ou de lactate. On peut ajuster le pH à 3-3,5 à l'aide de tout acide comestible fort, tel que l'acide chlor-hydrique, ou organique, tel que l'acide acétique, tartrique, malique ou lactique. On peut extraire les solides de la matière végétale à une température de 20 à 100° C durant 10 à 30 min. On peut utiliser du jus de fruits dans une proportion désirée quelconque du liquide mis en œuvre. De même, on peut utiliser l'arôme dans des proportions très variables, selon sa concentration ou l'effet désiré, mais on peut indiquer comme ordre de grandeur préféré une quantité d'arôme de 0,1 à 2 g/1 de liquide mis en œuvre. On peut enfin pasteuriser la boisson durant 1 à 2 min à 75-85° C et en remplir par exemple des boîtes laquées, des bouteilles en verre ou des emballages en carton présentant un revêtement intérieur idoine.
Les exemples ci-après sont donnés à titre d'illustration. Les pourcentages y sont exprimés en poids.
Exemple 1 :
On disperse 5 kg de farine de soja dégraissée dans 65 kg d'eau courante froide. On ajuste le pH à 3,0 avec de l'acide chlorhydrique. On brasse 'A h à température ambiante. On porte à êbullition et on laisse bouillir 10 min. On refroidit à 20e C, on homogénéise, on ajoute 191 g de CaCl2 • 2H20 (20 mmol) et l'on ajuste le pH à 3,2 avec KOH. On élimine les insolubles par centrifugation. On obtient 60 kg d'une solution protéique à 5% de matière sèche et 2,63% de protéines. On ajuste la teneur en protéines de la solution à 2% avec de l'eau et on y ajoute 6 kg de saccharose.
On divise la solution protéique en plusieurs lots que l'on aromatise chacun avec un arôme différent, à savoir ananas, citron, orange, mandarine et cola, à raison respectivement de 0,4 g, 0,2 g, 0,1 g, 0,2 g et 2 g d'arôme du commerce par kilo de solution protéique. On obtient des boissons acides colorées limpides, qualifiées de bonnes à délicieuses par des dégustateurs avertis. On les pasteurise et on les met en boîtes de 450 g stérilisées à la flamme. On les conserve sous réfrigération.
On obtient ainsi, avec un bon rendement d'extraction des protéines de l'ordre de 70%, un produit organoleptiquement, économiquement et nutritivement intéressant, dans lequel les protéines n'ont pas coagulé au cours de la pasteurisation et l'inhibiteur de la trypsine a été détruit à 80%, et qui contient 2% de protéines de soja, 10% de sucre, 17 mmol de calcium, 7 mmol de magnésium, 34 mmol de potassium et 0,4 mmol de sodium, tout en présentant un pH de 3,2.
Exemples 2 à 8 et exemples comparatifs
On réalise diverses fabrications en variant la matière première, le pH, le milieu d'extraction et la quantité de calcium ajoutée. On procède de manière semblable pour chacune des fabrications, à savoir:
5
10
îs
20
25
30
35
40
45
50
55
60
65
3
648 729
On disperse 10 g de farine de soja dans 90 g d'eau. On ajuste le pH avec HCl 6N, on ajoute le calcium sous forme de CaCl2 • 2H20, on brasse vigoureusement, on porte à ébullition par injection de vapeur durant 1 min, on refroidit à température ambiante, on laisse tirer tout en brassant doucement durant 30 min, on centrifuge à
3000 tr/min (accélération de 20000 ms-2), on écarte le résidu solide, on ajuste la teneur en protéines du surnageant à 2% par addition d'eau lorsque cette teneur dépasse 2%, on ajoute 10% en poids de saccharose, on pasteurise à 70° C, on aromatise et l'on met en boîte.
5 Le tableau suivant rend compte de ces divers essais :
Exemple N°
Matière première pH
Milieu d'extraction
Teneur en matière sèche de la dispersion (%)
Calcium ajouté (mmol)
Rendement en protéines (%)
2
Farine dégraissée non chauffée
3,5
Jus d'orange
9
30
58
3
Farine dégraissée non chauffée
3,5
Eau
9
30
42
4
Farine entière
3,2
Eau
4
20
22
5
Farine entière
3,2
Eau
4
30
38
6
Farine dégraissée
3,2
Eau
4
20
34
7
Farine dégraissée
3,2
Eau
4
30
54
8
Farine dégraissée non chauffée
3,0
Eau
9
9
66
comparatif
Farine entière
3,2
Eau
4
0
11
comparatif
Farine dégraissée
3,2
Eau
4
0
17
Dans ce tableau, sous la rubrique matière première, la farine dégraissée non chauffée est une farine de soja spéciale qui n'a subi aucun traitement thermique durant le dégraissage au contraire de la farine de soja dégraissée usuelle. En outre, le rendement en protéines est exprimé en pour-cent du contenu initial en protéines de la 30
matière première.
On obtient aux exemples 2 à 8 des boissons aromatisées limpides enrichies en protéines intéressantes tant du point de vue organolepti-que que nutritif et économique. Quant à ce dernier point, on voit clairement l'effet décisif joué par l'addition de calcium sur la quantité de protéines que l'on peut mettre en solution dans la plage de pH comprise entre 3 et 3,5.
R
Claims (5)
1. Procédé de fabrication d'une boisson acide enrichie en protéines, caractérisé par le fait que l'on prépare à l'aide d'eau et/ou de jus de fruits une suspension aqueuse de matière végétale riche en protéines, qu'on lui ajoute du calcium à une concentration de 5-50 mmol/1, qu'on abaisse son pH à 3-3,5, qu'on extrait ainsi des solides de la matière végétale, qu'on sépare les insolubles et qu'on la pasteurise.
2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que, après la séparation des insolubles, on ajoute à la solution protéique du jus de fruits ou un arôme de fruits et du sucre.
2
REVENDICATIONS
3. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que la matière végétale est le soja sous forme de gruau entier ou dégraissé, de farine entière ou dégraissée, de concentrât ou d'isolat.
4. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que l'on prépare une suspension aqueuse à 4-10% en poids de la matière végétale.
5. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que l'on ajoute le calcium sous la forme d'un sel choisi dans le groupe formé par le chlorure, l'acétate, le tartrate, le malate et le lactate de calcium.
Priority Applications (9)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CH2161/81A CH648729A5 (fr) | 1981-03-31 | 1981-03-31 | Procede de fabrication d'une boisson acide enrichie en proteines. |
IN252/CAL/82A IN155751B (fr) | 1981-03-31 | 1982-03-04 | |
GB8206714A GB2095530B (en) | 1981-03-31 | 1982-03-08 | A process for the production of an acid beverage enriched in protein |
KR8201333A KR890000399B1 (ko) | 1981-03-31 | 1982-03-27 | 단백질이 풍부한 산성음료의 제조방법 |
MX8210007U MX7081E (es) | 1981-03-31 | 1982-03-29 | Procedimiento para elaborar una bebida acida con zumo o aroma de frutas,enriquecida con proteinas de soya |
ES510930A ES510930A0 (es) | 1981-03-31 | 1982-03-30 | "procedimiento para la fabricacion de una bebida acida enriquecida en proteinas". |
SG385/85A SG38585G (en) | 1981-03-31 | 1985-05-23 | A process for the production of an acid beverage enriched in protein |
HK590/85A HK59085A (en) | 1981-03-31 | 1985-08-08 | A process for the production of an acid beverage enriched in protein |
MY226/86A MY8600226A (en) | 1981-03-31 | 1986-12-30 | A process for the production of an acid beverage enriched in protein |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CH2161/81A CH648729A5 (fr) | 1981-03-31 | 1981-03-31 | Procede de fabrication d'une boisson acide enrichie en proteines. |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
CH648729A5 true CH648729A5 (fr) | 1985-04-15 |
Family
ID=4227298
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
CH2161/81A CH648729A5 (fr) | 1981-03-31 | 1981-03-31 | Procede de fabrication d'une boisson acide enrichie en proteines. |
Country Status (9)
Country | Link |
---|---|
KR (1) | KR890000399B1 (fr) |
CH (1) | CH648729A5 (fr) |
ES (1) | ES510930A0 (fr) |
GB (1) | GB2095530B (fr) |
HK (1) | HK59085A (fr) |
IN (1) | IN155751B (fr) |
MX (1) | MX7081E (fr) |
MY (1) | MY8600226A (fr) |
SG (1) | SG38585G (fr) |
Families Citing this family (17)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US4551342A (en) * | 1983-02-01 | 1985-11-05 | The Procter & Gamble Company | Beverages containing specific cation-edible acid mixtures for improved flavor impression |
HUT40312A (en) * | 1984-02-06 | 1986-12-28 | Kiskunhalasi Aag | Process for producing protein concentrates and nutriments containing bioactive materials |
US4737375A (en) * | 1985-12-26 | 1988-04-12 | The Procter & Gamble Company | Beverages and beverage concentrates nutritionally supplemented with calcium |
US4722847A (en) * | 1986-05-07 | 1988-02-02 | The Procter & Gamble Company | Fruit juice beverages and juice concentrates nutritionally supplemented with calcium |
US4994283A (en) * | 1987-07-02 | 1991-02-19 | The Procter & Gamble Company | Iron-calcium mineral supplements with enhanced bioavailability |
US4786510A (en) * | 1987-07-02 | 1988-11-22 | The Procter & Gamble Company | Calcium-iron mineral supplements |
US4786518A (en) * | 1987-07-02 | 1988-11-22 | The Procter & Gamble Company | Iron mineral supplements |
US4830862A (en) * | 1987-07-31 | 1989-05-16 | The Procter & Gamble Company | Calcium-supplemented beverages and beverage concentrates containing low levels of sulfate |
GB2207335A (en) * | 1987-07-31 | 1989-02-01 | Procter & Gamble | Calcium-supplemented beverages and beverage concentrates containing low levels of chloride |
US5648112A (en) * | 1995-03-28 | 1997-07-15 | The Procter & Gamble Company | Process for preparing chilled beverage products containing milk and a food acid |
FR2781125A1 (fr) * | 1998-07-20 | 2000-01-21 | Patrick Sevlian | Preparation dietetique de regime hypoenergetique, hyperprotidique pour boisson |
KR100703637B1 (ko) * | 2000-07-12 | 2007-04-05 | 솔레 엘엘씨 | 초정제 식물성 단백질 물질의 제조 방법 |
US6682767B2 (en) | 2001-05-03 | 2004-01-27 | Tropicana Products, Inc. | Reduction of heartburn episodes upon ingestion of orange juice |
US6565898B2 (en) | 2001-05-03 | 2003-05-20 | Tropicana Products, Inc. | Reduction of heartburn episodes after ingestion of orange juice |
KR20130018645A (ko) * | 2010-01-04 | 2013-02-25 | 버콘 뉴트라사이언스 (엠비) 코포레이션 | 단백질-증강된 감귤류 과일 음료, 그 조성물 및 그것의 안정화 방법 |
EP2642873A4 (fr) * | 2010-11-24 | 2015-04-22 | Burcon Nutrascience Mb Corp | Acidité de solutions à base de protéine de soya |
CN108056217A (zh) | 2011-05-19 | 2018-05-22 | 伯康营养科学(Mb)公司 | 可溶性大豆蛋白产品("s704")的生产 |
-
1981
- 1981-03-31 CH CH2161/81A patent/CH648729A5/fr not_active IP Right Cessation
-
1982
- 1982-03-04 IN IN252/CAL/82A patent/IN155751B/en unknown
- 1982-03-08 GB GB8206714A patent/GB2095530B/en not_active Expired
- 1982-03-27 KR KR8201333A patent/KR890000399B1/ko active
- 1982-03-29 MX MX8210007U patent/MX7081E/es unknown
- 1982-03-30 ES ES510930A patent/ES510930A0/es active Granted
-
1985
- 1985-05-23 SG SG385/85A patent/SG38585G/en unknown
- 1985-08-08 HK HK590/85A patent/HK59085A/xx unknown
-
1986
- 1986-12-30 MY MY226/86A patent/MY8600226A/xx unknown
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
IN155751B (fr) | 1985-03-02 |
KR890000399B1 (ko) | 1989-03-16 |
MX7081E (es) | 1987-05-20 |
GB2095530A (en) | 1982-10-06 |
MY8600226A (en) | 1986-12-31 |
GB2095530B (en) | 1985-02-20 |
KR830008522A (ko) | 1983-12-10 |
SG38585G (en) | 1985-12-13 |
ES8303899A1 (es) | 1983-02-16 |
HK59085A (en) | 1985-08-16 |
ES510930A0 (es) | 1983-02-16 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CH648729A5 (fr) | Procede de fabrication d'une boisson acide enrichie en proteines. | |
US7101585B2 (en) | Ultra high pressure homogenization process for making a stable protein based acid beverage | |
AU2005235087B2 (en) | Acid beverage composition and process for making same utilizing an aqueous protein component | |
US20050136169A1 (en) | Stabilizing agent-free acid protein beverage composition and process for making same | |
KR20090048481A (ko) | 응고 단백질을 함유한 식품 조성물 및 그 제조 방법 | |
JPH08506733A (ja) | ウリ科果実の甘味ジュースに関するプロセス及び組成物 | |
US20090117231A1 (en) | Soy Protein Composition and Beverage Products Containing the Soy Protein Composition | |
EP2725913A1 (fr) | Compositions pour boissons contenant des protéines de lait de soja isolées à partir de flux de traitement | |
RU2362315C2 (ru) | Способ удаления привкуса у белка молочной сыворотки | |
EP0274348A1 (fr) | Procédé pour la préparation d'un produit diététique en mousse légère et de propriétés organoleptiques améliorées | |
JP6187572B2 (ja) | 炭酸飲料 | |
WO2010081385A1 (fr) | Pur jus de fruit transformé ou son concentré de jus de fruit de citrus l., leur méthode d'élaboration et produit les contenant | |
JP2003079335A (ja) | 食品の香味劣化抑制剤並びに抑制方法 | |
JPS609462A (ja) | 飲食品の風味増強もしくは改善方法 | |
CN106418523B (zh) | 一种稳定型软枣猕猴桃功能保健凝乳 | |
WO2018099996A1 (fr) | Composition nutritionnelle comprenant des protéines de lactosérum ou des protéines solubles de lait stable aux traitements thermiques | |
JP2003289800A (ja) | ヨーグルト様飲食物及びその製造方法 | |
KR101813788B1 (ko) | 순한맛을 내는 생강레몬액 제조방법 | |
RU2181248C2 (ru) | Напиток на основе молочной сыворотки | |
JPS6030639A (ja) | 大豆ホエ−飲料の製造法 | |
RU2160549C1 (ru) | Безалкогольный напиток | |
CN105876034A (zh) | 蜜炼猕猴桃茶的制配方法 | |
JPH0369496B2 (fr) | ||
RU2248731C2 (ru) | Способ получения морса | |
JPH09140357A (ja) | カモカモ果汁の香味改善方法および該カモカモ果汁を含有する飲料類 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
PL | Patent ceased |