JPH02219540A - チーズ含有飲料 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、ナチュラルチーズを含有する飲料に関する。

（従来技術とその問題点） 一般に、チーズ類は栄養素に冨み、従来から食用として
多く用いられてきた。しかし、チーズを含有した飲料は
、まだ市場には出ていないのが現状である。

これは、チーズが水に対し安定な分散状態を保つことが
難しく、特に加熱殺菌操作を行うと直ちに分離して沈殿
を生じ、安定な分散状態に保つことが極めて困ｌなため
と考えられる。

この点を改善する方法としては、例えばホエーにクリー
ムチーズを加え混合溶解するチーズ飲料（特開昭６０−
１３３８６１など参照）、チーズに結晶セルロースを配
合し、分散静置後回分散させて安定化チーズ飲料を得る
方法（特開昭６ｌ−１２４３６２）等が知られ１いる。

しかし、これらの方法においても、ｐＨを中性付近まで
戻してチーズ風味を損ない、かつ微生物的に危険な状態
にすることが不可避であったり、また容器充てん後再分
散操作を必要とするなど工程が複雑となる問題点が残る
。

（発明が解決しようとする問題点） 本発明は、上記の如きチーズ飲料殺菌工程において生ず
る物性の劣化を防止し、良好な物性、保存安定性及び風
味を有するチーズ含有飲料を容易に得ることを目的とす
る。

（問題を解決するための手段） 本発明者は、上記問題点の解決につき鋭意研究を重ねた
結果、チーズ含有飲料のｐＨを特定の範囲に調整し、ま
た安定剤を使用することにより、加熱殺菌による物性の
劣化がなく、品質の良好なチーズ含有飲料が容易に調製
できるとの知見に到り、本発明を完成したものである。

以下、本発明の詳細な説明する。

本発明でいうナチュラルチーズは、その種類は特に制限
されないが、−殻内には、製品原料及び製品の呈味の観
点からクヮルクヂーズ即ち、非熟成軟質チーズが適して
いる。

ナチュラルチーズの含有量は、使用するプーチＬラルチ
ーズの種類、乳固形物ｉ１度等に応じて異なるが、好ま
しくは、チーズ含有飲料中に占めるノーチュラルチーズ
由来の乳固形物濃度が１〜１５重量％となるようにナチ
ュラルチーズを配合するのが飲料適性（粘度）の観点か
ら好ましい。更に具体的に言えば、例えば］°フレッシ
ュチーズ」　（味の素ダノン■製）等のクヮルクチーズ
の場合は、このチーズ自体水分含量が大きいので、これ
を飲料全体に対し５〜５０重量％程度となるように配合
する等により、好適なナチュラルチーズ配合飲料が得ら
れる。

ナチュラルチーズと併用される水分は、いわゆる水の他
に、牛乳、脱脂乳、還元乳等の形態のものでもよいが、
また、粉乳、脱脂粉乳等に水を加えたもの、酸乳、乳酸
菌醗酵乳飲料等流動性を有する液状の乳製品、更には果
汁等の、水分を供給できる形態のものであれば、最終製
品であるチーズ含有飲料に悪影響を及ぼさない限り、す
べて使用できる。

本発明のチーズ含有飲料のｐＨは、一般には最終製品の
安定性の観点から３．８〜４．８であるが、蛋白として
ナチ」ラルチーズ由来の蛋白のみを含有する場合は好ま
しくは４．０〜４．８であり、それ以外の蛋白をも含有
する場合は好ましくは３．８〜４．６である。例えば水
分の形態が牛乳等の液状乳製品である場合が後者の例で
ある。ｐＨが上記範囲外、即ちＤＨが低過ぎたり或いは
ＥＩＨが鳥過ぎると、加熱、保存工程において乳固形分
の沈澱を生じ、官能特性も著しく沿われる。

ｐＨの調整は、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、その他の
有機酸等の添加による、或いは、酸乳、乳酸菌醗酵飲料
、果汁等の配合による、更には、ｐＨの低いナチュラル
チーズを配合する等によって行えばよい。

本発明のチーズ含有飲料は、この他に安定剤をも含有す
る。

安定剤としては、具体的には、ペクチン、ＣＭＣ，各種
天然ガム質、カラギーナン、微結晶セルロース等が挙げ
られるが、好ましくは、ペクチンを使用する。これは、
最終製品の物性（粘度）の理由による。チーズ含有飲料
全体に占めるペクチンの濃度は、０．２〜１．０１ｆｊ
ｔ％程麿が好ましい。

本発明のチーズ含有飲料には、安定剤の他に甘味剤、香
味剤等を必要に応じて配合することがｒＩ（能であり、
このような甘味剤、香味剤等を配合したチーズ含有飲料
ももちろん本発明の範囲内にある。

チーズ含有飲料の粘度としては、飲料として流動状態に
ある粘度ｔ−あり、１０℃で５０ｃｐ程度以下、好まし
くは１０〜３０ｃｐ程度である。

本発明のチーズ含有飲料の製法については、特に困難は
なく、直接酸性化乳等の類似飲料製造の常法に従って原
料を混合し、加熱殺菌する等の工程により製造される。

殺菌条件にも特別の制限はなく、例えば６０〜１２０℃
、６０分〜５秒！間程度の殺菌条件でよい。

（実施例） 以下、実施例により本発明を更に説明する。実施例中、
％及び部は、それぞれ、重量％及び重量部を示す。

実施例１ 第１表に示す組成物を混合均質化して、第２表に示すｐ
Ｈを有する均質化物を調製した。ＤＨのＩｌ製は、混合
均質化の間にクエン酸を適当聞加えることにより行なっ
た。

−Ｊ」二瓦− １°フレツシ゛１チーズＪ　　　２Ｇ　　％牛乳　　　
　　　　　　　６０　　％ ペクチン　　　　　　　　　０．６％ 砂糖　　　　　　　　　　９．０％ １０．４％ 計　　　　　　　　　　　　　　　　　１００．０％上
に得られた均質化物は９０℃で５分間殺菌して、チーズ
含有飲料の最終製品とし、その安定性を評価した。結果
を第２表に示す。

第２表 ４．６　　　　　Δ ４．４　　　０ ４．２　　　０ ４、Ｏ。

３．８　　　　。

３．６　　　　　ｘ 上表にて、 Ｏは１０℃、２１間の保存後々沈殿生成なし、Δは同じ
条件で若干の沈殿あり、 Ｘは加熱直後に乳固形分の沈殿生成を生ずる、を意味す
る。

実施例２ 第３°表に示す組成物を混合均質化して、第４表に示す
ｌ）Ｈを有する均質化物を［した。ｆ）ＨのＦＪ４製は
、混合均質化の間クエン酸を適当ｍ加えることにより行
なった。

＝１１五− 「フレッシュチーズＪ　　　４０．０％ペクチン　　　
　　　　　　０．６％ 砂糖　　　　　　　　　　９．０％ ５０．４％ 計　　　　　　　　　　　　　　　　　　ｉｏｏ、ｏ％
上に得られた均質化物は９５℃で１分間殺菌してチーズ
含有飲料の最終製品とし、その安定性を評価した。結果
を第４表に示す。

第４表 ）　　　定性 ４．８　　　　Δ ４．６　　０ ４．４０ ４．２０ ４．００ ３．８× 上表にて、安定性を示す記号の意味は第２表におけると
同じである。

実施例３ ［フレッシュチーズＪ　５Ｇ部を水４０．３部に分散さ
せ、これに砂１！ｉ９部、ペクチン０．６部及びクエン
！ｌ！０．１部を加え、均質にした後、高バ式ホモジナ
イザーにかけた。ｔ））−１は４．２５であった。

これを９５℃で３０秒問殺菌し、冷Ｎ１後、安定で低粘
度（２５ｃｐ）の製品チーズ含有飲料を得た。

得られた製品の組成は、結局、第５表の通りである。

１１！− 「フレッシュチーズ」５０　　％ 砂糖　　　　　　　　　　　９　％ ペクチン　　　　　　　　０．６％ 水　　　　　　　　　　　　　　　　　　４０．３％ク
エン酸　　　　　　　　　０．１％ 計　　　　　　　　　　　　　　　　　ｉｏｏ、ｏ％（
ＤＨ＝　４．２５）このようにして調製したチーズ含有
飲料は、良好む酸味、風味を有し、１０℃で２週間以上
保存し同 た場合にち乳鰐形分の沈でんは生ぜず、安定な物性を示
した。また、微生物的にも問題は生じなかりた。

実施例４ 散させ、これにイチゴ果汁６．０部、色素０．１部及び
香料０．１部を加え、続いて砂糖９部、ペクチン０．６
部、・クエン酸０．４部及び水３３．８部を加えて均一
にした後、高圧式ホｔジナイザーにかけた。

１）Ｈは４．２５であった。

これを１１０℃で１０秒間殺菌し、冷却後安定で低粘度
（２０ＣＩ））の製品を得た。

この製品の組成は、結局、第６表の通りである。

第６表 「フレッシュチーズ」２０　　％ 牛乳　　　　　　　　　　　３０　　％砂糖　　　　　
　　　　　　９　％ ペクチン　　　　　　　　　　０．６％イチゴ果汁　　
　　　　　　６．０％ 色素（ビートレッド色素）０．１％ 香料（ストｌコベリーフレーバ）０．１％クエン酸　　
　　　　　　　　０．４％水　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　３３．８％計　　　　　　　　　　　
　　　　　　　１００．０％（１）Ｈ＝＝４．２５）こ
のようにして調製したチーズ含有飲料は、イチゴ果汁と
チーズの良好な風味、酸味を有し、１０℃で２３！Ｐ１
間以上保存した場合にも乳固型分の沈殿は生ぜず、安定
な物性を示した。また、微生物的にも問題は生じなかっ
た。

？／２

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）ナチュラルチーズ、水分及び安定剤を含有し、ｐ
   Ｈが３．８〜４．８の範囲にあることを特徴とするチー
   ズ含有飲料。
2. （２）安定剤がペクチンであることを特徴とする請求項
   １記載のチーズ含有飲料。
3. （３）１０℃における粘度が１０〜３０ｃｐであること
   を特徴とする請求項１又は２記載のチーズ含有飲料。