JPH0716084A - タンパク質含有酸性飲料組成物の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 ０．１〜１重量％のタンパク質を含有するｐ
Ｈ４．２〜２．０の酸性飲料の製造法であり、タンパク
質の等電点以上のｐＨ値のタンパク質溶液と糖との混合
溶液を、攪拌状態の酸液に添加するか、又はタンパク質
の等電点以上のｐＨ値のタンパク質溶液を、攪拌状態の
乳化剤を含有する酸液に添加することによる該飲料の製
造法。 【効果】 本発明方法によれば、ｐＨの調整と配合手順
を選ぶことにより安定剤を用いなくても安定なタンパク
質含有酸性飲料組成物を提供することができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、タンパク質の分離およ
び沈澱の生じない安定なタンパク質含有酸性飲料組成物
の製造法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来より行われているタンパク質含有酸
性飲料組成物の製造方法には、大別して２つの方法があ
る。すなわち、牛乳や全脂粉乳、脱脂粉乳、大豆タンパ
ク質、豆乳などを主原料にして、これらに甘味料、フレ
ーバーなどを添加した後に、乳酸やクエン酸、酒石酸な
どの有機酸でｐＨを酸性に調整する方法がある。また、
牛乳や全脂粉乳、脱脂粉乳、豆乳などを発酵させた乳
（以後、発酵乳と称す）を主原料にして、これらに甘味
料、フレーバーなどを添加した後に、有機酸で最終製品
のｐＨを酸性に調整する方法がある。

【０００３】しかし、乳タンパク質を含有する酸性飲料
組成物では、経時的にタンパク質に由来する沈澱物が発
生し易く、このような沈澱物が発生すると、外観が悪い
ばかりではなく、舌触りがざらつき、清涼感が失われる
ので品質不良となる。ここで、酸性下での乳タンパク質
の不安定化の要因に関して若干の説明をしておく。乳タ
ンパク質は、カゼインおよび乳清タンパク質に大別され
る。乳タンパク質の約８０％はカゼインであり、無機成
分（主にリン酸カルシウム）と共に複合体を形成しミセ
ル（カゼインミセルと称す）を形成して存在している。
一方、乳清タンパク質は、約５０％のβ−ラクトグロブ
リン、約１２％のα−ラクトアルブミン、約１０％の免
疫グロブリン、および血清アルブミン、プロテオースペ
プトンから構成されている（仁木良哉：乳タンパク質の
構造、「食品タンパク質の科学−化学性質と食品特性
−」、食品資材研究会、東京、ｐｐ．１３８−１５２、
（１９８４））。牛乳および乳飲料の不安定化は、一般
的には沈澱の生成やゲルの形成によって示されるが、酸
凝固もその一因である。酸凝固は、カゼインが等電点
（平均してｐＨ４．６）に達し、カゼイン分子間および
分子内の静電的引力が増大してミセルに含まれるミネラ
ル相が不安定化し、ミセルから遊離し易くなる。この脱
ミネラル化した等電点のカゼインが不溶性になり沈澱す
ることによると考えられている（Ｄ．Ｌｏｒｉｅｎｔ：
食品シリーズ１、食品タンパク質ハンドブック、北畠典
子訳、ｐｐ．１８４−１８５、（１９８８））。

【０００４】乳タンパク質を含有した飲料においては、
乳タンパク質の分離および沈澱は商品価値を著しく低下
させる。そのため、ＨＬＢ１３以上のショ糖脂肪酸エス
テルの添加（特公昭５９−４１７０９）、アルギン酸プ
ロピレングリコールと油脂エマルジョンとショ糖脂肪酸
エステルおよび／またはグリセリン脂肪酸エステルの添
加（特開昭６０−２６２５８４）、クエン酸モノグリセ
リドとポリグリセリン脂肪酸エステルとの併用添加（特
開昭６２−２３９９７２）、ポリグリセリン脂肪酸エス
テルとカルボキシメチルセルロースやアルギン酸プロピ
レングリコールエステルなどの安定剤との併用添加（特
開平２−２６１３６６）などが試みられている。

【０００５】豆乳は、植物性タンパク質に富んだアルカ
リ性の健康食品であるが、大豆特有の臭気や味があり、
これが健康食品ではありながら広く普及し難い一つの原
因になっている。このため果汁やクエン酸および乳酸な
どの有機酸や炭酸などを配合して飲用し易くした、いわ
ゆる酸性豆乳飲料等の商品も開発されている。しかし、
豆乳の主要栄養素である大豆タンパク質の溶解性は溶液
のｐＨに強く依存し、通常の方法で得られる素豆乳は、
大豆タンパク質の等電点であるｐＨ４〜５付近で大豆タ
ンパク質の溶解性が極めて低下し、大豆タンパク質の濃
度を１重量％程度まで下げても大豆タンパク質が分離・
沈降して飲用に適した均一溶液とならない等の問題があ
る。このため、上述の果汁や有機酸、炭酸などを添加し
た豆乳飲料では、大豆タンパク質の分離・沈降を防止す
るため、通常は等電点より高いｐＨ７付近にある豆乳の
ｐＨを、等電点よりかなり低いｐＨに低下させたりする
が、豆乳と酸液を混合すると蛋白質が凝集沈澱し易いと
いう問題点がある。そのため、種々の添加物を加えて大
豆タンパク質を安定化させる等の方法がとられている。
例えばカゼインナトリウムおよび／またはペクチンなど
の糊料の添加（特開昭５４−４９３６６）が試みられて
いる。また、大豆タンパク質溶液を強塩基性陰イオン交
換樹脂で処理する方法（特開昭６０−２４１８４９）な
どが開示されている。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、従来公
知のタンパク質含有酸性飲料組成物は、中・長期の保存
中にタンパク質由来の沈澱が生じるなど安定性が不十分
であり、特に、安定のために糊料が添加された飲料組成
物では一般的に粘度が増大し、飲用した時に糊っぽい、
重い等の独特の質感があり、いわゆる清涼感がない等の
問題があった。本発明は、長期間の保存に耐える、安定
なタンパク質含有酸性飲料組成物を提供するものであ
る。

【０００７】

【課題を解決するための手段】即ち、本発明の要旨は、
０．１〜１重量％のタンパク質を含有するｐＨ４．２〜
２．０の酸性飲料の製造法において、該タンパク質の等
電点以上のｐＨ値のタンパク質溶液と糖との混合溶液
を、攪拌状態の酸液に添加すること、あるいは、該タン
パク質の等電点以上のｐＨ値のタンパク質溶液を、攪拌
状態の乳化剤を含有する酸液に添加することによりなる
タンパク質含有酸性飲料組成物の製造法に存する。

【０００８】以下、本発明を詳細に説明する。本発明の
酸性飲料組成物に用いられるタンパク質は、大豆や小麦
などの植物に由来する植物タンパク質、乳や筋肉や卵な
どの動物に由来する動物タンパク質、酵母などが産生す
る微生物タンパク質などである。また、そのタンパク質
はその由来を問わず、単独または二種類以上の異種のタ
ンパク質の混合物でも、さらには油脂や炭水化物などの
他の食品成分が混合されていても構わない。しかし本発
明ではこれらのタンパク質溶液のｐＨを等電点以上に保
つことが必要であり、タンパク質溶液に酸性物質を添加
してはならない。また、タンパク質溶液のｐＨを等電点
以上に保つ方法は特に限定されず、必要に応じてｐＨ調
整剤等を加えることにより行われる。

【０００９】また、本発明では用いられる糖は限定され
ないが、グルコースやフラクトースなどの単糖類、異性
化糖、シュクロースやマルトースなどの二糖類、マルト
デキストリンなどの直鎖オリゴ糖およびイソマルトデキ
ストリンなどの分岐オリゴ糖を代表とするオリゴ糖、ソ
ルビトールやエリスリトールなどの直鎖ポリオール類、
マルチトールやラクチトールなどの糖アルコール類、還
元オリゴ糖などが挙げられ、いずれを単独あるいは二種
類以上の混合物として使用してもよい。本発明において
は、これら糖の共存下、等電点以上のｐＨ値を有するタ
ンパク質溶液を攪拌状態の酸液に添加混合するが、糖は
タンパク質溶液に溶解して、攪拌状態の酸液に添加して
も、酸液に予め溶解し、これにタンパク質溶液を添加し
てもよい。しかし、酸液に加える場合は乳化剤を含有さ
せることが必要である。糖は、０．１〜１重量％のタン
パク質を含有するｐＨ４．２〜２．０の酸性飲料組成物
中における糖濃度が５〜２０重量％、好ましくは７〜１
５重量％になるように調整し、添加される。

【００１０】本発明方法では、タンパク質溶液と糖と
の、ｐＨ値がタンパク質の等電点以上の混合物、または
等電点以上のｐＨ値のタンパク質溶液は攪拌状態の酸液
に添加することが必要である。攪拌速度が遅い場合に
は、酸液中でタンパク質がその等電点付近を通過するの
に時間がかかるためにタンパク質が酸変性して凝集沈澱
が生じ易くなる。タンパク質の等電点を瞬間的に通過さ
せるために攪拌速度は速い方が望ましい。しかし、必要
以上に攪拌速度を速めると発泡し、タンパク質が表面変
性して凝固を引き起こし易くなるので、攪拌速度は通常
５０〜４００ｒｐｍが良く、より好ましくは、１００〜
３００ｒｐｍである。

【００１１】本発明で酸液を調整する際に使用される酸
又は酸生成物質は限定されないが、リンゴ酸、クエン
酸、酒石酸、フマル酸、コハク酸などのいわゆる果実
酸、乳酸、ラクチド、グルコン酸、グルコノデルタラク
トン、酸性の果汁などが挙げられる。また、本発明では
乳化剤を含有する酸液を用いても良い。乳化剤としては
ショ糖脂肪酸エステルが好ましく、具体的には、ショ糖
カプリン酸エステル、ショ糖ラウリン酸エステル、ショ
糖ミリスチン酸エステル、ショ糖パルミチン酸エステ
ル、ショ糖ステアリン酸エステル、ショ糖オレイン酸エ
ステル、ショ糖ベヘニン酸エステル、ショ糖エルカ酸エ
ステルなどが挙げられ、親水性／親油性の度合いを表す
ＨＬＢ値に置き換えれば約１２以上のショ糖カプリン酸
エステル、ショ糖ラウリン酸エステル、ショ糖ミリスチ
ン酸エステル、ショ糖パルミチン酸エステルが好まし
く、特にショ糖パルミチン酸エステルが好ましい。

【００１２】本発明において等電点以上のｐＨ値のタン
パク質溶液と混合する、乳化剤を含有する酸液は、０．
１〜１重量％のタンパク質を含有するｐＨ４．２〜２．
０のり酸性飲料中における乳化剤濃度が１０〜５，００
０ｐｐｍ、好ましくは５０〜１，０００ｐｐｍになるよ
うに調整される。乳化剤を用いる場合は、糖はタンパク
質溶液に加えても、あるいは酸液に加えても良い。本発
明のタンパク質含有酸性飲料組成物には更に香料、着色
料、その他の食品添加剤等を添加することができる。

【００１３】

【発明の効果】本発明の方法によって製造されたタンパ
ク質含有飲料組成物は、酸性で長期にわたりタンパク質
の分離および沈澱が生じない安定で、嗜好的にも好まし
い飲料組成物である。本発明において糖および乳化剤
は、後述のように機能していると考えらる。すなわち、
糖は選択的水和（月向邦彦：日本農芸化学会誌，５７，
１２４７−１２５４（１９８３））によりタンパク質の
分子内疎水相互作用を増強することによりタンパク質分
子の高次安定性を高めており、乳化剤はタンパク質分子
表面の疎水性領域に吸着して親水性を高めて分子間凝集
を抑制していると考えられる。本発明によれば、ｐＨの
調整と配合順序を選ぶことにより、特に安定剤を使用し
なくても、安定なタンパク質含有酸性飲料組成物を製造
することができる。

【００１４】

【実施例】次に、本発明を実施例によって更に具体的に
説明するが、本発明はその要旨を越えない限り、以下の
実施例に限定されるものではない。 実施例１〜３ 通常の方法で大豆を剥皮し、磨砕、遠心分離し、滅菌し
た素豆乳（タンパク質含量４．５９重量％、ｐＨ６．
７）１９．９３ｇに先ず異性化糖（果糖ブドウ糖液糖、
Ｂｒｉｘ７５、日本食品化工（株）製）１３．３０ｇを
添加し、続いてオレンジ香料（長谷川香料（株）製）
０．０８ｇを加えた溶液を、５００ｍｌ容量ビーカーに
入れたクエン酸（扶桑化学工業（株）製）０．６９ｇ、
５倍濃縮オレンジ果汁（愛媛青果連製）２．００ｇ、水
５６．８６ｇからなる攪拌状態の酸液に流量６ｇ／５分
間で添加した。なお、攪拌は９０ｍｍ×９０ｍｍのテフ
ロン板を装着したスリーワンモータ（ＴＹＰＥ ＨＥＩ
ＤＯＮ ６００Ｇ、新東科学（株））を使用して行っ
た。得られた酸性（ｐＨ３．３）のタンパク質（０．９
９重量％）含有飲料組成物を３０ｍｌ容量のネジ口試験
管に充填して８℃の冷蔵庫内に１週間貯蔵後、凝集物の
発生を目視観察した。結果は、表−１に示したとおりで
ある。本発明の方法で調整した酸性のタンパク質含有飲
料組成物では凝集沈澱物が生成せず、風味が良好であっ
た。

【００１５】比較例１〜３ 実施例１〜３と同様の方法で得られた素豆乳１９．９３
ｇにオレンジ香料（長谷川香料（株）製）０．０８ｇを
加えた溶液を、５００ｍｌ容量ビーカーに入れたクエン
酸（扶桑化学工業（株）製）０．６９ｇ、５倍濃縮オレ
ンジ果汁（愛媛青果連製）２．００ｇ、水５６．８６ｇ
からなる攪拌状態の酸液に流量６ｇ／５分間で添加し
た。最後に異性化糖（果糖ブドウ糖液糖、Ｂｒｉｘ７
５、日本食品化工（株）製）１３．３０ｇを添加した。
攪拌および凝集物の発生の観察は実施例１〜３と同様に
行った。結果は、表−１に示したとおりである。本発明
の方法で調整しない酸性（ｐＨ３．３）のタンパク質含
有飲料組成物では凝集沈澱物が発生し、風味が悪かっ
た。

【００１６】実施例４〜５、比較例４〜５ ショ糖脂肪酸エステル（リョートーシュガーエステルＰ
−１６７０，ＨＬＢ値１６、三菱化成食品（株）製）
０．０１ｇとクエン酸（扶桑化学工業（株）製）０．５
７ｇとショ糖（グラニュー糖、東日本製糖（株）製）２
０ｇおよび水１４０ｇからなる攪拌状態の酸液に、脱脂
牛乳（タンパク質３．０％、高梨乳業（株）製）３０
ｇ、あるいは脱脂粉乳（タンパク質３４．０％、北海道
乳業（株）製）２．６４ｇと水２７．３６ｇからなるタ
ンパク質溶液（ｐＨ６．８）を少量ずつ添加した後、水
で全量を２００ｇとした。この酸性（ｐＨ３．５）のタ
ンパク質含有飲料組成物を３０ｍｌ容量のネジ口試験管
に充填して９５℃で３分間殺菌して８℃の冷蔵庫内に１
日貯蔵後、凝集物の発生を目視観察した。結果は、表−
２に示したとおりである。本発明の方法で調整した酸性
のタンパク質含有飲料組成物では凝集沈澱物が生成せ
ず、風味が良好であった。

【００１７】比較例６〜７ 実施例４〜５および比較例４〜５と同様の材料を用い
て、脱脂牛乳３０ｇとショ糖２０ｇとショ糖脂肪酸エス
テル（リョートーシュガーエステルＰ−１６７０、ＨＬ
Ｂ値１６、三菱化成食品（株）製）０．２ｇからなるタ
ンパク質溶液（ｐＨ６．８）にクエン酸０．５７ｇを添
加して溶解させた後、水で全量を２００ｇとした。得ら
れたｐＨ３．３のタンパク質含有飲料酸性組成物の凝集
物の発生の観察は実施例４〜５および比較例４〜５と同
様に行った。結果は、表−３に示したとおりである。シ
ョ糖脂肪酸エステルを多量添加しても、タンパク質溶液
に酸を加えて調整した酸性のタンパク質含有飲料組成物
では凝集沈澱物が発生し、風味が悪かった。

【００１８】

【表１】

【００１９】

【表２】

【００２０】

【表３】

フロントページの続き (72)発明者 日下部 正裕 東京都千代田区丸の内二丁目５番２号 三 菱化成株式会内

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ０．１〜１重量％のタンパク質を含有す
   るｐＨ４．２〜２．０の酸性飲料の製造法において、該
   タンパク質の等電点以上のｐＨ値のタンパク質溶液と糖
   との混合溶液を、攪拌状態の酸液に添加することを特徴
   とするタンパク質含有酸性飲料組成物の製造法。
2. 【請求項２】 ０．１〜１重量％のタンパク質を含有す
   るｐＨ４．２〜２．０の酸性飲料の製造法において、該
   タンパク質の等電点以上のｐＨ値のタンパク質溶液を、
   攪拌状態の乳化剤を含有する酸液に添加することを特徴
   とするタンパク質含有酸性飲料組成物の製造法。
3. 【請求項３】 乳化剤がショ糖脂肪酸エステルであるこ
   とを特徴とする請求項２に記載の製造法。
4. 【請求項４】 タンパク質の等電点以上のｐＨ値のタン
   パク質溶液及び酸液の少なくとも一方が糖を含有してい
   ることを特徴とする請求項２に記載の製造法。