NL8300662A

NL8300662A - Koolzuurhoudende gefermenteerde melkdrank.

Info

Publication number: NL8300662A
Application number: NL8300662A
Authority: NL
Original assignee: Dmv Campina Bv
Priority date: 1983-02-22
Filing date: 1983-02-22
Publication date: 1984-09-17
Also published as: EP0117011A1

Description

^ . * - - 1 - % * VO 4626

KOOLZUURHOUDENDE GEFERMENTEERDE MELKDRANK

De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het bereiden van een houdbare gefermenteerde melkdrank. Onder een gefermenteerde melkdrank verstaat men een drank, die als wezenlijk bestanddeel melk bevat, waarin door inwerking van micro-organismen aroma-5 vorming heeft plaatsgevonden, waardoor de aldus bewerkte melk een aangenaam zuur, geheel eigen karakter heeft verkregen. Uit het Nederlands octrooischrift nr. 171 009 is een werkwijze bekend voor het bereiden van een houdbare yoghurtdrank, waarbij de yoghurt op gebruikelijke wijze wordt bereid door melk tot een voor yoghurt 10 gebruikelijke pH-waarde te fermenteren, waarna water of een water-bevattende vloeistof wordt toegevoegd alsmede naar wens een of meer van de volgende ingrediënten: vruchtensap, vruchtenconcentraat en/ of vruchtenessence, suikers, pectine, aroma- en/of kleurstoffen, waarna, het mengsel wordt onderworpen aan een homogenisatie, 15 wordt op gewarmd tot een temperatuur tussen 45 en 55°C onder in beweging houden van de vloeistof en handhaving van een temperatuursverschil met het verwarmingsmedium van niet meer dan 10°C, waarna wordt afgekoeld tot een temperatuur tussen 25 en 35°C en opnieuw wordt gehomogeniseerd en ten slotte al dan niet ver-20 pakt wordt gepasteuriseerd of gesteriliseerd.

Hoewel volgens deze werkwijze in het algemeen gezonde en smakelijke dranken verkregen kunnen worden, is gebleken dat dit type drank voor consumentengroepen met een bepaalde leeftijds-25 opbouw toch niet aantrekkelijk is, anders gezegd: niet beantwoordt aan het smaakprofiel dat door leden van deze groepen gewenst wordt.

Dit wordt met name veroorzaakt door het feit dat melkdranken in het algemeen en gefermenteerde melkdranken in het bijzonder een 30 mousserend karakter c.q. prikkelend effect ontberen dat als zodanig als aangename "mouth feeling" wordt ervaren.

8300662 - -2-

Bekead is dat vers bereide karnemelk onmiddellijk na afloop van de fermentatie een zeker prikkelend en tintelend karakter heeft, dat te vergelijken is met dat van gazeuze-dranken. Dit vindt zijn oorzaak in het ontstaan van koolzuurgas dat gevormd wordt bij de 5 zuurvorming. Hoewel dit smaak-technisch aantrekkelijk is voor karnemelk en met name een fris, extra dorstlessend effect oplevert, geeft het zuiveltechnologisch gezien grote problemen. Door de aanwezigheid namelijk van het koolzuurgas ontstaat in de karnemelk in korte tijd schifting c.q. ontmenging, gevolgd door wei-afscheiding hetgeen 10 het produkt als zodanig geheel ongeschikt, maakt voor consumptie.

Door middel van roerders met een laag (eventueel regelbaar) toerental of door het produkt door een reservoir te voeren dat onder vacuüm staat, wordt dit koolzuurgas verwijderd. Hierdoor is de stabiliteit van de karnemelk gewaarborgd, maar is aan het smaak-15 profiel van het produkt afbreuk gedaan.

Gevonden werd nu dat een nieuw type gefermenteerde melkdrank kan worden bereid, dat enerzijds de karakteristieke eigenschappen daarvan bezit en anderzijds beantwoordt aan het smaakprofiel van genoem-20 de doelgroepen. Volgens de uitvinding wordt melk of ondermelk op gebruikelijke wijze gefermenteerd waarna het verkregen produkt naar wens wordt gemengd met water of een waterhoudende vloeistof, eventueel suikers, vruchtensap, vruchtenconcentraat en/of vruchtenessence of smaakstoffen, aroma- en/of kleurstoffen en pectine 25 worden toegevoegd, waarna wordt gehomogeniseerd, het mengsel aan een temperatuursbehandeling wordt onderworpen waarbij wordt opgewarmd tot een temperatuur tussen 45 en 55°C onder in beweging houden van de massa en handhaven van een temperatuursverschil met het verwarmingsmedium van niet meer dan 10°C, wordt af gekoeld tot 30 een temperatuur tussen 25 en 35°C, bij deze temperatuur opnieuw wordt gehomogeniseerd, waarna de massa wordt onderworpen aan een temperatuursbehandeling waarbij wordt gepasteuriseerd of gesteri- 8300662 w -3- \ 1 ' Λ -*λ, liseerd, waarna in de aldus verkregen drank onder overdruk koolzuurgas wordt ingebracht en de draak vervolgens gasdicht wordt verpakt.

Volgens een gunstige variant van de uitvinding wordt eerst de 5 houdbare gefermenteerde melkdrank bereid, waarna vervolgens ten minste een deel van het koolzuurgas wordt ingebracht in de vorm van een koolzuurhoudende drank zoals coladrank, bitterlemondrank en soortgelijke.

Ook kan een goed aan het gestelde doel beantwoordende drank bereid 10 worden door de houdbare gefermenteerde melkdrank na haar bereiding te concentreren tot een deel van haar oorspronkelijke volume, bijvoorbeeld door indampen, waarna ten minste een deel van het koolzuurgas wordt ingebracht door mengen met een koolzuurhoudende drank waardoor de melkdrank gelijktijdig op het gewenste percenta-15 ge aan melkbestanddelen wordt gebracht, waarna de aldus verkregen drank onder een overdruk van koolzuurgas wordt verpakt.

Opgemerkt wordt, dat het tijdstip waarop de toevoegingen zoals vruchtenconcentraat e.d. in de gefermenteerde drank worden gebracht niet critisch is en dat deze bijvoorbeeld ook kunnen worden toe-20 gevoegd kort voor het pasteuriseren of steriliseren, dan wel in de vorm van op zichzelf gepasteuriseerde of op andere wijze houdbaargemaakte mengsels aan de drank kunnen worden toegevoegd.

Ter toelichting van de uitvinding volgt hier een zevental 25 voorbeelden van de werkwijze volgens de uitvinding.

Voorbeeld I

1.000 kg melk met een vetgehalte van minder dan 0,3 gewichts-30 procent werd gemengd met 70 kg saccharose en 10 kg glucose.

Dit mengsel werd achtereenvolgens gehomogeniseerd bij een druk van 200 Bar (=20 MPa), verwarmd tot 98°C, daarop gehouden gedurende 2,5 minuut en gekoeld tot 30°C. Het verkregen mengsel werd vervolgens aan een fermentatie met 0,25 kg IST-cultuur (door NIZO

8300662 -4- geleverde standaardcultuur van Streptococcus thermophilus en Lactobacillus bulgaricus, welke cultuur weinig slijm maar veel aroma vormt) onderworpen, welke fermentatie werd voortgezet tot een pH-waarde van 4,2 was bereikt. Na afkoelen tot 15°C werd de 5 pH-waarde gecontroleerd en door toevoegen van citroenzuur van levensmiddelenkwaliteit ingesteld op een waarde van 4,1. Daarna vond onder-roeren mengen plaats met 27 kg water, waarin waren opgelost 2,2 kg citruspectine en 3,5 kg sinaasappelessence. Na roeren werd gehomogeniseerd bij een druk van 200 bar, waarna in een 10 geschikte warmtewisselaar, onder in beweging houden van de massa en toepassen van een temperatuursverschil tussen de massa en het verwarmingsmedium van 5°C, werd verwarmd tot 52°C. Direct na het bereiken van deze temperatuur werd afgekoeld onder in beweging houden van de massa en handhaven van een temperatuursverschil van 15 5°C, tot een temperatuur van 32°C. Bij de laatste temperatuur werd opnieuw gehomogeniseerd bij een druk van 200 bar. Vervolgens werd in een buizenpasteurisator opgewarmd tot 90°C en de massa gedurende 30 seconden op deze temperatuur gehouden. Waarna het product werd afgekoeld. Vervolgens werd het product onder kool-20 zuur atmosfeer bij een druk van 1,2 bar gebracht en werd de aldus gecarbonateerde drank gasdicht verpakt. Na zes maanden was het product nog geheel stabiel.

Voorbeeld II

/ 25

Er werd geheel gewerkt volgens voorbeeld I met dien verstande, dat een colaessence werd gebruikt en het koolzuurgas werd toegevoegd onder een druk van 8 bar. Na ruim zes maanden bleek nog geen enkele afwijking in smaak of structuur te constateren.

30

Voorbeeld III

1000 kg ondermelk met een vetgehalte van 0,4% werd gemengd met 8300662 -5- 50 kg saccharose en 10 kg glucose. Dit mengsel werd gehomogeniseerd hij een druk van 200 bar, vervolgens verwarmd tot een temperatuur van 93°C en hierop gedurende 4 minuten gehouden.

De melk werd vervolgens aan een fermentatie met 0,5 kg ent-5 zuursel ( bestaande uit de melkzuurbacteriesoorten Streptococcus lactis en Streptococcus cremoris) ondeworpen tot een pH-waarde van 5,0 was bereikt. Daarna werd geheel gehandeld als in voorbeeld I met dien verstande, dat 3,6 kg frambozenconcentraat in plaats van sinaasappelessence werd toegevoegd, terwijl 10 het produkt onder een koolzuuratmosfeer van 4,6 bar werd gebracht. Het resultaat was een aangenaam fris smakende mousserende kamemeikachtige drank, welke na 3 maanden bewaren buiten de koelkast nog volkomen stabiel was en zijn smaakkarakter volledig had gehandhaafd.

15

Voorbeeld IV

Er werd geheel gewerkt als in voorbeeld III maar er werd geen vruchtensap, vruchtenconcentraat of smaakstof toegevoegd 20 zodat een mousserende karnemelk met een naturel smaak werd verkregen. Ook deze drank vertoonde na in de verpakking gedurende 3 maanden buiten de koelkast te zijn bewaard in het geheel geen sedimentvorming, geen afscheiding van heldere vloeistof (weiafscheiding) en had zijn frisse smaak volle-25 dig behouden.

Voorbeeld V

Er werd geheel gewerkt als in voorbeeld I met weglaten van 30 het toevoegen van sinaasappelessence, maar nu werd een deel van het koolzuurgas in de drank gebracht door mengen met bitter lemon drank in de verhouding gefermenteerde melkdrank/ 8300662 7 -6- ; bitter lemon drank van 3 : 1 waarna de drank onder koolzuurgasdruk van 2,4 bar gasdicht werd verpakt. Het resultaat was een fris smakende mousserende drank welke na drie maanden bewaren bij kamertemperatuur nog geheel stabiel was en niets in smaak 5 was achteruitgegaan.

Voorbeeld VI

Er· werd geheel gewerkt volgens voorbeeld I, met weglaten van 10 het toevoegen van sinaasappelessence, maar nu werd de bereide houdbare gefermenteerde melkdrank in een valstroomverdamper onder de gebruikelijke omstandigheden tot een derde van het oorspronkelijke volume ingedampt en vervolgens gemengd met bitter lemon drank in een zodanig mengverhouding, dat een 15 drank met 90% van het oorspronkelijke volume van de houdbare gefermenteerde melkdrank werd verkregen, welke onder koolzuur-druk van 2,4 bar werd verpakt. Het verkregen product was na drie maanden bewaren buiten de koelkast nog volkomen stabiel.

20 Voorbeeld VII

Er werd geheel gewerkt als in voorbeeld VI maar nu werd de gefermenteerde melkdrank in de valstroomverdamper tot de helft van het oorspronkelijke volume ingedampt en werd gemengd met 25 coladrank in een zodanige hoeveelheid dat een drank met het oorspronkelijke volume van de houdbare gefermenteerde melkdrank was verkregen, welke drank onder een overdruk van koolzuurgas van 2,4 bar werd verpakt. De resulterende drank verenigde in zich duidelijk het karakter van zowel een coladrank als van een 30 yoghurtdrank. Na drie maanden bewaren buiten de koelkast bleek de drank zijn smaakkarakter en ook zijn physische stabiliteit volkomen behouden te hebben.

8300662

Claims

1. Werkwijze voor het bereiden van een houdbare drank op basis van gefermenteerde melk, waarbij deze op de gebruikelijke wijze wordt bereid door fermenteren van melk tot de vereiste pH-waarde, het aldus verkregen produkt naar wens wordt gemengd met water 5 of een waterhoudende vloeistof, eventueel suikers, vruchtensap, vruchtenconcentraat, vruchtenessence of smaakstoffen, aroma-stoffen en/of kleurstoffen en pectine worden toegevoegd, waarna wordt gehomogeniseerd, het mengsel wordt onderworpen aan een temperatuursbehandeling waarbij wordt opgewarmd tot een temper-10 ratuur tussen 45 en 55°C onder in beweging houden van de massa en onder handhaven van een temperatuursverschil van de massa met het verwarmingsmedium van niet meer dan 10°C, waarna wordt afgekoeld tot een temperatuur tussen 25 en 35°C, bij deze temperatuur opnieuw wordt gehomogeniseerd, waarna de massa wordt on-15 derworpen aan een temperatuursbehandeling waarbij wórdt gepasteuriseerd of gesteriliseerd, met het kenmerk, dat in de houdbare, gefermenteerde melkdrank onder overdruk koolzuurgas wordt ingebracht, waarna de drank gasdicht wordt verpakt.

2. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat het kool zuurgas ten minste ten dele in de vorm van een koolzuurhoudende drank in de houdbare gefermenteerde melkdrank wordt gebracht.

3. Werkwijze volgens conclusie 1 en 2, met het kenmerk, dat de 25 houdbare gefermenteerde melkdrank wordt geconcentreerd tot een deel van haar oorspronkelijke volume, waarna ten minste een deel van het koolzuurgas wordt ingebracht door mengen met een koolzuurhoudende drank waardoor de melkdrank gelijktijdig op het gewenste percentage aan melkbestanddelen wordt gebracht, waarna de aldus 30 verkregen drank onder overdruk van koolzuurgas wordt verpakt. 8300662 . ......_' ......................*.....1............ ' ' "