PT817571E - Processo de preparacao de produtos bebiveis temperados contendo leite e acido alimentar - Google Patents
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Description
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DESCRIÇÃO
PROCESSO DE PREPARAÇÃO DE PRODUTOS BEBÍVEIS TEMPERADOS CONTENDO LEITE E ÁCIDO ALIMENTAR
CAMPO DA INVENÇÃO A presente invenção refere-se a um processo de preparação de produtos bebíveis temperados ou auto-estáveis que contêm leite e um ácido alimentar. O processo da presente invenção proporciona um meio de produzir produtos bebíveis de textura homogénea que contêm leite e um ácido alimentar, mas que exibem pouca ou nenhuma sedimentação e que são visualmente opacos, sem a necessidade de homogeneização durante a preparação das bebidas.
Antecedentes da invenção
Bebidas contendo leite e sumo de fruta são bem conhecidas e têm uma longa duração considerada desejável. É conhecido que o ácido encontrado nos sumos de fruta pode provocar coagulação e coalho do leite quanto adicionado ao leite em quantidades suficientes para baixar o pH natural do leite de 6,4 - 6,7 abaixo do ponto isoeléctrico (pH 4,6) das proteínas do leite. É conhecido que as misturas de leite e sumo podem ser feitas com leite previamente acidificado ou coalhado. Ver, por exemplo, Patente U.S. 3.746.710. Infelizmente, bebidas feitas desse modo tendem a separar-se num curto período de tempo. Têm sido usados estabilizadores alimentares incluindo pectina, carboximetilcelulose, goma de xantana, alfarroba e suas combinações para impedir a coagulação e coalho do leite e proporcionar estabilidade às bebidas. Ver, por exemplo, Patentes U.S. 2.818.342, 2.853.386 e 4.046.925, 4.078.092. Infelizmente, mesmo quando se utilizam estes estabilizadores alimentares, produtos bebíveis contendo leite e sumo tendem a exibir sedimentação/precipitação indesejável ao longo do tempo.
Foram propostos uma variedade de meios para proporcionar estabilidade física a produtos bebíveis contendo leite e sumo. Por exemplo, a Patente U.S. 2.853.386 descreve um produto bebível que contem leite e sumo e que é estável ao longo do tempo. No entanto, 1 o produto bebível aí descrito requer refrigeração imediata após adição do sumo de fruta de modo a que o produto forme um gel e impeça a separação dos ingredientes. A Patente U.S. 4.061.792 descreve a remoção de taninos dos sumos antes da adição ao leite para reduzir a tendência do leite para coalhar. A Patente U.S. 4.676.988 descreve um processo de permuta catião/anião para tratar o leite antes da adição de sumos acídicos que minimiza o coalho e/ou precipitação. Várias outras patentes (por exemplo, Patentes U.S. 3.625.702, 3.692.532 e 4.212.893) descrevem processos de preparação de produtos bebíveis estáveis que contêm leite e sumo, mas esses processos requerem homogeneização da bebida que pode ser muito dispendiosa.
Entre os pedidos de patente descrevendo processos de preparação de bebidas estáveis que requerem homogeneização da bebida, também se pode citar o documento WO 94/18853. O documento WO 94/18853 revela uma bebida de leite e fruta tendo um pH entre 5,0 e 6,5 e contendo, como o estabilizador alimentar preferido, musgo-da-irlanda. O documento NL-C-102918 revela bebidas lácteas líquidas contendo leite e um ácido que, após pasteurização ou esterilização, não exibem aglomerados de proteína macroscopicamente perceptíveis. Isto é alcançado por adição ao leite de pectinas particulares, nomeadamente pectinas com um nível de esterificação de pelo menos 50% e uma capacidade de formação de gel de pelo menos 100s, numa quantidade tal que o produto da capacidade de formação de gel da pectina e o teor de pectina no produto final, como percentagem ponderai, seja de pelo menos aproximadamente 200, e adicionando-lhe, ao mesmo tempo ou depois, um ácido até que o pH da bebida láctea alcance um valor entre 3 e 4,2. O documento JP169692 (resumo Derwent 94-237518) revela bebidas lácteas acídicas contendo gordura láctea nas quais se usa éster de ácido orgânico monoglicérido com pectina e/ou CMC.
Consequentemente, será desejável proporcionar um produto bebível estável que contenha leite e sumo mas que não requeira homogeneização ou outras condições especiais (p.ex., refrigeração imediata, remoção de taninos do sumo ou permuta catião/anião) para impedir a separação dos ingredientes. A presente invenção refere-se a um processo de preparação de produtos bebíveis temperados ou auto-estáveis que contêm leite e um ácido alimentar (p.ex., sumo de fruta), mas que exibem pouca ou 2 nenhuma sedimentação/precipitação ao longo do tempo e que são visualmente opacos. Além disso, o processo da presente invenção não requer homogeneização com vista a alcançar estes benefícios.
SUMÁRIO DA INVENÇÃO A presente invenção refere-se a um processo de preparação de produtos bebíveis temperados ou auto-estáveis, homogéneos, que contêm leite e um ácido alimentar. Os produtos bebíveis temperados ou auto-estáveis preparados de acordo com o processo da presente invenção são estáveis, visualmente opacos e não precipitam ao longo do tempo. Estes produtos contêm de cerca de 5% a cerca de 99,8% de leite, de cerca de 0,05% a cerca de 0,80% de um estabilizador alimentar e um ácido alimentar. O processo da presente invenção compreende, como um primeiro passo, misturar o leite (proteína) com um estabilizador alimentar sob condições de mistura de elevado cisalhamento para formar partículas proteína/estabilizador tendo um tamanho médio de partícula de menos de cerca de 0,80 micra. Depois, embora mantendo ainda o tamanho de partícula das partículas proteína/estabilizador em menos de cerca de 0,80 micra, acidifica-se a mistura proteína/estabilizador para uma gama de pH de cerca de 3,2 a cerca de 4,5. Com vista a manter o requisito de tamanho de partícula das partículas proteína/estabilizador durante o passo de acidificação, a mistura proteína/estabilizador é mantida sob condições de mistura de elevado cisalhamento a uma temperatura na gama de cerca de 4 a cerca de 30SC.
DESCRICÁO DETALHADA DA INVENÇÃO A presente invenção refere-se a um processo de preparação de produtos bebíveis temperados ou auto-estáveis que contêm leite e um ácido alimentar. Os produtos bebíveis de textura homogénea preparados de acordo com o processo da presente invenção exibem pouca ou nenhuma sedimentação ao longo do tempo e são visualmente opacos. Além disso, o processo da presente invenção não requer homogeneização durante a preparação das bebidas para alcançar estes benefícios. Consequentemente, o processo da presente invenção representa um benefício de custo significativo comparado com processos anteriores que requerem procedimentos de homogeneização mais dispendiosos com vista a obter os benefícios aqui descritos. 3 É conhecido que produtos bebíveis contendo leite e ácido (p.ex., sumo de fruta) podem ser estabilizados por incorporação na bebida de um estabilizador alimentar, tal como pectina. Produtos bebíveis que contêm leite e ácido e que utilizam um estabilizador alimentar são tipicamente preparados misturando o leite e o estabilizador, homogeneizando a mistura e depois acidificando a mistura com sumo de fruta e/ou ácido alimentar. Descobriu-se que a estabilidade física dos produtos bebíveis que contêm leite e ácido e que utilizam um estabilizador alimentar depende do tamanho de partícula médio das partículas proteína/estabilizador à medida que se formam e ao longo do passo de acidificação. Em particular, produtos bebíveis que contêm leite e ácido mas que exibem pouca ou nenhuma sedimentação e que são visualmente opacos podem ser preparados quando o tamanho de partícula médio das partículas proteína/estabilizador depois da sua acidificação é inferior a cerca de 0,80 micra e quando o tamanho de partícula médio das partículas proteína/estabilizador é mantido nesta gama ao longo do processo de mistura. Descobriu-se ainda que é possível formar partículas proteína/estabilizador do tamanho requerido e mantê-las desse tamanho durante o passo de acidificação, sem a necessidade de homogeneização da bebida, sujeitando as partículas proteína/ /estabilizador a condições de mistura de elevado cisalhamento à medida que se formam durante o passo de acidificação como descrito aqui adiante. O processo da presente invenção, incluindo os materiais aqui usados, os passos de processo particulares e as características dos produtos bebíveis preparados de acordo com este processo são descrito em detalhe como se segue: A. Materiais de Processo
Os materiais utilizados no processo da presente invenção incluem leite, um ácido alimentar e estabilizador alimentar, bem como outros ingredientes opcionais. Eles são descritos mais particularmente como se segue: 1. Leite
Os sólidos lácteos usados no processo da presente invenção podem ser proporcionados por todas as formas (fonte mamífero ou vegetal) de leite incluindo, mas não limitado a, leite inteiro, leite desnatado, leite condensado e pó lácteo seco. Como aqui usado, o termo “leite” será usado para descrever uma dispersão aquosa de sólidos lácteos, tais como 4 leite em pó magro ou fluido (leite inteiro ou desnatado) ou leite condensado diluído em água. A quantidade de leite utilizado no processo da presente invenção e presente nos produtos bebíveis finais está tipicamente na gama de cerca de 5% a cerca de 99,8%, preferivelmente de cerca de 5% a cerca de 75%, mais preferivelmente de cerca de 5% a cerca de 40%, e ainda mais preferivelmente de cerca de 5% a cerca de 15%. A quantidade de sólidos lácteos magros correlacionada com estes níveis de leite está na gama de cerca de 0,5% a cerca de 8,23 %, 0,5% a cerca de 6,19%, 0,5% a cerca de 3,3% e 0,5% a cerca de 1,24% da bebida, respectivamente. 2. Ácido Alimentar O processo da presente invenção utiliza também um ácido alimentar. O ácido alimentar pode incluir qualquer ácido orgânico ou inorgânico de grau alimentar, por exemplo, ácido cítrico, ácido málico, ácido láctico, ácido glucónico, ácido succínico, ácido tartárico, ácido fosfórico, ácido fumárico e ácido ascórbico. Ácidos hidroxicarboxílicos alifáticos (p.ex., ácido málico, ácido láctico e ácido cítrico) são especialmente preferidos para usar aqui. O ácido cítrico é um mais preferido para usar aqui. A quantidade de ácido utilizada é uma quantidade suficiente para ajustar o pH da mistura leite/estabilizador para de cerca de 3,2 para cerca de 4,5, preferivelmente de cerca de 3,5 a cerca de 4,5, mais preferivelmente de cerca de 3,5 a cerca de 3,8. Isto será discutido em mais detalhe na secção B aqui adiante. Tipicamente, o ácido alimentar é adicionado numa quantidade na gama de cerca de 0,2% a cerca de 0,4%, por peso da bebida. Está também no âmbito desta invenção aumentar o nível de ácido alimentar até cerca de 1% por tamponização do pH com sais tampão, tal como, por exemplo, citrato de sódio. 3. Estabilizador
Os vários estabilizadores alimentares que podem ser utilizados na presente invenção incluem estabilizadores coloidais hidrofílicos vulgarmente conhecidos na técnica como goma arábica, gelatina, xantana, alfarroba e pectina, bem como polímeros aniónicos derivados de celulose (p.ex., carboximetilcelulose), que são solúveis em água e tolerantes 5 aos pH baixos encontrados nos frutos cítricos. Uma mistura de pectina e carboximetilcelulose é especialmente preferida para usar aqui. O estabilizador é tipicamente usado numa quantidade na gama de cerca de 0,05% a cerca de 0,80% por peso da bebida, preferivelmente de cerca de 0,10% a cerca de 0,60% por peso da bebida, mais preferivelmente de cerca de 0,10% a cerca de 0,30%. A quantidade de estabilizador usada está dependente em parte do nível de sólidos lácteos presentes no produto bebível. Em geral, quanto maior o nível de sólidos lácteos presentes na bebida mais estabilizador será requerido para estabilizar a bebida. 4. Outros Ingredientes O processo da presente pode opcionalmente, e preferivelmente, incluir um componente sumo de fruta. O sumo de fruta pode ser qualquer sumo cítrico, sumo não cítrico e sua mistura que seja conhecido para uso em produtos bebíveis. Exemplos desses sumos de fruta incluem, mas não se limitam a, sumos não cítricos tais como sumo de maçã, sumo de uva, sumo de pêra, sumo de nectarina, sumo de passa-de-corinto, sumo de framboesa, sumo de groselheira, sumo de morango, sumo de anona, sumo de romã, sumo de goiaba, sumo de kiwi, sumo de manga, sumo de papaia, sumo de melancia, sumo de cantalupo, sumo de cereja, sumo de oxicoco, sumo de ananás, sumo de pêssego, sumo de alperce, sumo de ameixa e suas misturas, e sumos cítricos tais como sumo de laranja, sumo de limão, sumo de lima, sumo de toranja, sumo de tangerina e suas misturas. Podem usar-se outros sumos de fruta e sumos sem serem de fruta, tais como sumos de vegetais botânicos, como o componente sumo das bebidas aqui incluídas. O sumo de laranja é especialmente preferido para usar aqui.
As bebidas preparadas de acordo com a presente invenção contêm tipicamente de cerca de 1 % a cerca de 95% de sumo de fruta, preferivelmente de cerca de 3% a cerca de 50% de sumo de fruta, mais preferivelmente de cerca de 3% a cerca de 15% de sumo de fruta. O sumo de fruta pode ser incorporado no produto bebível como um puré, reduzido a pó ou como um sumo mono-energético ou concentrado. Mais preferida é a incorporação de um sumo de fruta como um concentrado com um teor de sólidos (em primeiro lugar como sólidos açúcar) de entre 20fi e 80s Brix. 6 O processo da presente invenção pode também utilizar fruta ou outros sabores, sozinhos ou em combinação com sumo de fruta. O processo da presente invenção pode também tipicamente utilizar um componente aquoso adicionado. O componente aquoso adicionado tipicamente compreende de cerca de 1 a cerca de 90% da bebida, preferivelmente de cerca de 50% a cerca de 90% da bebida, mais preferivelmente de cerca de 70% a cerca de 88%. Para fins de definir os produtos bebíveis preparados de acordo com o processo da presente invenção, o componente aquoso adicionado não inclui água inçidentalmente adicionada à bebida através de outros materiais adicionados tais como, por exemplo, o componente sumo de fruta. O processo da presente invenção pode também utilizar um adoçante. O adoçante pode incluir, por exemplo, maltose, sucrose, glucose, frutose, açúcares de inversão e suas misturas. Estes açúcares podem ser incorporados nos produtos bebíveis na forma sólida ou líquida, mas são tipicamente incorporados como um xarope, mais preferivelmente um xarope concentrado tal como xarope de milho com elevado teor de frutose. Para fins de preparação dos produtos bebíveis aqui descritos, estes adoçantes opcionais podem ser proporcionados numa certa extensão por outros componentes dos produtos bebíveis, tal como pelo componente sumo de fruta, aromatizantes opcionais e assim por diante. Os adoçantes são tipicamente utilizados no processo da presente invenção em quantidades na gama de cerca de 0,1% a cerca de 20%, mais preferivelmente de cerca de 6% a cerca de 14%, de sólidos açúcar por peso dos produtos bebíveis.
Adoçantes hidratos de carbono preferidos para uso no processo da presente invenção são sucrose, frutose e suas misturas. A frutose pode ser obtida ou proporcionada como frutose líquida, xarope de milho com elevado teor de frutose, frutose seca ou xarope de frutose, mais é preferivelmente proporcionada como xarope de milho com elevado teor de frutose. O xarope de milho com elevado teor de frutose (HFCS) está comercialmente disponível como HFCS-42, HFCS-55 e HFCS-90, que compreende 42%, 55% e 90%, respectivamente, de frutose por peso dos sólidos açúcar aí incluídos.
Adoçantes artificiais ou não calóricos opcionais para uso no processo da presente invenção incluem, por exemplo, adoçantes sacarina, ciclomatos, acetosulfamo, éster alquilo inferior de L-aspartil-L-fenilalanina (p.ex., aspartamo). Amidas de L-aspartil-D- 7 alanina reveladas na Patente U.S. 4.411.930 concedida a Brennan et al., amidas de L-aspartil-D-serina reveladas na Patente U.S. 4.399.163 concedida a Brennan et al., adoçantes L-aspartil-1-hidroximetilalcanoamida revelados na Patente U.S. 4.388.346 concedida a Brand, adoçantes L-aspartil-1-hidroxietilalcanoamida revelados na Patente U.S. 4.423.029 concedida a Rizzi, adoçantes éster e amida de L-aspartil-D-fenilglicina revelados no Pedido de Patente Europeia 168.112 concedido a J. M. Janusz, publicado em 15 de Abril de 1986, e semelhantes. Um adoçante particularmente preferido é aspartamo. Adoçantes artificiais ou não calóricos, se usados, são tipicamente utilizados numa quantidade na gama de cerca de 0,05% a cerca de 1%, preferivelmente de cerca de 0,05% a cerca de 0,10%, por peso dos produtos bebíveis. O processo da presente invenção pode também utilizar opcionalmente um conservante. Qualquer conservante de grau alimentar pode adequadamente ser usado no processo da presente invenção. Conservantes adequados incluem ácido sórbico, ácido benzóico, seus sais de metal alcalino e suas misturas. Conservantes preferidos incluem ácido sórbico, sorbato de potássio, sorbato de sódio e suas misturas. O mais preferido para usar aqui é o sorbato de potássio. O conservante está tipicamente presente numa quantidade na gama de cerca de 0,04% a acerca de 0,10% por peso do produto bebível, preferivelmente de cerca de 0,04% a acerca de 0,08%, mais preferivelmente de cerca de 0,06% a acerca de 0,75%. O processo da presente invenção pode também utilizar opcionalmente espessantes adicionais. Espessantes adequados para uso no processo da presente invenção incluem, por exemplo, carboximetilcelulose, goma de xantana, alfarroba, guar, musgo-da-irlanda e pectina. A carboximetilcelulose e a pectina são especialmente preferidas para usar aqui. O espessante está tipicamente presente numa quantidade na gama de cerca de 0% a acerca de 0,80%, preferivelmente de cerca de 0,1% a acerca de 0,60%, mais preferivelmente de cerca de 0,1% a acerca de 0,30%. O processo da presente invenção pode também ser fortificado com diversas vitaminas e minerais. Especialmente preferidos são ácido eritórbico e ácido ascórbico, apesar de se compreender que podem também ser usadas outras vitaminas e minerais. O processo da presente invenção pode também preferivelmente utilizar uma fonte de cálcio solúvel compreendendo razões específicas de cálcio, citrato e malato. Ver Patente U.S. 8 4.737.375; concedida em 12 de Abril de 1988 a Nakel et al., que é aqui incorporada por referência. B. Passos do Processo O processo da presente invenção compreende como um primeiro passo misturar o leite (proteína) e o estabilizador alimentar num tanque de mistura sob mistura de elevado cisalhamento para formar partículas proteína/estabilizador tendo um tamanho médio de partícula de menos de cerca de 0,8 micra, preferivelmente menos de cerca de 0,50 micra, mais preferivelmente menos de cerca de 0,30 micra. Como aqui usado o termo “elevado cisalhamento” refere-se a condições como exemplificado por, mas não se limitando a, um impulsor (p.ex., turbina de lâmina de passo ou cisalhamento químico (chemshear)) com velocidade de ponta superior a 3,048 m/s (600 ft/min), preferivelmente superior a 6,096 m/s (1200 ft/min), ou um dispositivo roto-estator de elevado cisalhamento com velocidade de cisalhamento de cerca de 45.000 s\ Podem criar-se condições de elevado cisalhamento com diversos sistemas de mistura comerciais, por exemplo, Likwifier, Liquiverter, etc.
Com vista a formar partículas proteína/estabilizador do tamanho requerido, o leite e o estabilizador são misturados sob a combinação preferida de velocidade de impulsor e rotação de tanque (determinada por tamanho de porção e viscosidade de solução). Por exemplo, uma turbina de lâmina de passo operada mais preferivelmente com uma velocidade de impulsor de pelo menos 5,08 m/s (1000 ft/min) (impulsor 900 rpm (0,064 m, 2,5 polegadas)) para uma porção de 650 ml num vaso de 1,25 litros. Podem utilizar-se no processo da presente invenção outras configurações comuns praticadas na técnica para além das configurações de misturadores de elevado cisalhamento e/ou de lâmina misturadora.
Com vista a realizar completamente os benefícios do processo da presente invenção, é preferível que, após início de mistura de elevado cisalhamento, o estabilizador seja adicionado primeiro e que o leite seja adicionado subsequentemente. Enquanto continua a mistura de elevado cisalhamento, o leite (proteína) e a solução estabilizadora são acidificados com um ácido alimentar do tipo e em quantidades descritas aqui anteriormente. Numa forma de realização preferida do processo da presente invenção, a solução leite/estabilizador é acidificada com ácido cítrico para uma concentração superior 9 a cerca de 10 mM e para uma gama de pH de cerca de 3,2 a cerca de 4,5, preferivelmente de cerca de 3,5 a cerca de 4,5, mais preferivelmente de cerca de 3,5 a cerca de 3,8.
Com vista a obter os benefícios do processo da presente invenção, é crítico que durante o passo de acidificação o tamanho médio de partícula das partículas proteína/estabilizador seja mantido a menos de 0,8 micra, preferivelmente menos de cerca de 0,50 micra, mais preferivelmente menos de cerca de 0,30 micra. Como descrito aqui anteriormente, descobriu-se que criando partículas proteína/estabilizador tendo um tamanho médio de partícula de menos de cerca de 0,8 micra, e mantendo as partículas nesta gama durante a acidificação, resulta num produto bebível final que é caracterizado por pouca ou nenhuma sedimentação e opacidade visual elevada. Além disso, criando este desejado tamanho de partícula durante a acidificação elimina-se a necessidade de utilizar um passo de homogeneização dispendioso durante o fabrico.
Em adição às condições de elevado cisalhamento, o ácido particular escolhido para acidificar a solução proteína/pectina, a concentração do ácido e o método de adição do ácido também têm um efeito no tamanho médio de partícula das partículas proteína/estabilizador. Em geral, descobriu-se que se podem criar partículas proteína/estabilizador mais pequenas quando a concentração de ácido cítrico, o ácido preferido, na solução acidificada é superior a 10 mM, preferivelmente superior a 15 mM. Também, apesar do ácido poder ser adicionado todo de uma vez, é preferível adicionar o ácido lentamente para facilitar dissolução homogénea do ácido. Em particular, é preferível adicionar o ácido em menos de 9,07 kg/min (20 libras/minuto), mais preferivelmente menos de 6,08 kg/min (15 libras/minuto).
Com vista a manter o tamanho médio de partícula das partículas proteína/estabilizador na gama apropriada, também é crítico que a temperatura da solução proteína/estabilizador durante o passo de acidificação seja mantida de cerca de 49C a cerca de 308C. Preferivelmente, a temperatura é mantida na gama de cerca de 48C a cerca de 20eC, mais preferivelmente de cerca de 48C a cerca de 158C.
Coloca-se a hipótese de que mistura de elevado cisalhamento, acidulante e baixa temperatura criam a área superficial máxima para a interacção proteína e estabilizador. Durante o processo de acidificação, o estabilizador reveste a superfície das pequenas 10 partículas de proteína criando assim uma barreira de carga que impede aglomeração e crescimento de partícula e coagulação de proteína adicionais. Estas partículas proteína/estabilizador estabilizadas com ácido são então orientadas para processamento posterior e não requerem homogeneização para obter as características de produto acabado desejadas.
Quando o passo de acidificação está completo (p.ex., quando o pH da solução leite e estabilizador está na gama de cerca de 3,2 a cerca de 4,5) a solução leite/estabilizador acidificada é combinada com os restantes ingredientes sob pelo menos condições de baixo cisalhamento. Como aqui usado, o termo “baixo cisalhamento” refere-se a fluxo não turbulento (p.ex., laminado ou transição) como exemplificado por, mas não limitado a, uma turbina de lâmina de passo com uma velocidade de ponta de 1,016 m/s (200 ft/min).
Numa forma de realização preferida do processo da presente invenção, prepara-se uma pré-mistura proteína estabilizador acidificada num tanque de mistura (p.ex., misturador em linha) com mistura de elevado cisalhamento e depois misturam-se os restantes ingredientes sob pelo menos condições de baixo cisalhamento. Quando se usa ácido cítrico, o ácido preferido, como o ácido alimentar, a concentração de ácido cítrico na solução de pré-mistura acidificada tipicamente utilizada é superior a cerca de 35 mM, preferivelmente superior a cerca de 50 mM, mais preferivelmente superior a cerca de 80 mM. Alternativamente, a pré-mistura proteína/estabilizador acidificada pode ser preparada num tanque sob condições de elevado cisalhamento e depois pode deslocar-se a mistura para outro tanque onde os restantes ingredientes são adicionados sob pelo menos condições de baixo cisalhamento. C. Características dos Produtos Bebíveis Preparados de Acordo com o Processo da Presente Invenção
Os produtos bebíveis temperados ou auto-estáveis preparados de acordo com o processo da presente invenção têm uma gama de pH de cerca de 3,2 a cerca de 4,5, preferivelmente de cerca de 3,5 a cerca de 4,5, mais preferivelmente de cerca de 3,5 a cerca de 4,2. Os produtos bebíveis exibem pouca ou nenhuma sedimentação e são visualmente altamente opacos por 120 dias ou mais. As bebidas aqui descritas são de textura homogénea. Esta bebidas podem ser carbonatadas ou não carbonatadas, mas preferivelmente contêm menos de um volume de carbonatação. 11
MÉTODOS ANALÍTICOS Método para Medir o Tamanho de Partícula de Partículas Proteína/Estabilizador A distribuição de tamanho de partícula das partículas proteína/estabilizador formadas no processo da presente invenção é medida usando um sistema de varrimento laser, Horiba LA900 (Horiba, CA). Usam-se dois tipos de distribuição para definir adequadamente tamanho de partícula. Primeiro, usa-se o Volume de Distribuição para seguir alterações estruturais e o efeito de partículas grandes em pequeno número; este Volume de Distribuição resulta normalmente numa curva bimodal (algumas vezes trimodal). Segundo, usa-se o Número de Distribuição para medir o número de partículas de um dado tamanho médio de partícula. Tipicamente, o Número de Distribuição resulta num único pico que é adequadamente caracterizado pela sua mediana. Para tamanho médio de partícula abaixo de 0,5 não existe diferença significativa entre tamanho médio de partícula e mediana. No entanto, prefere-se o uso de tamanho médio de partícula para ser responsável pela descrição adequada nos casos em que se afasta da distribuição normal. Preparam-se amostras de 1 a 2 ml de acordo com os procedimentos recomendados pelo fabricante do equipamento.
EXEMPLOS
Exemplo 1
Prepara-se uma solução de pré-mistura de leite acidificada num misturador comercial típico (Dispositivo Roto-Estator Ross). Com mistura contínua, adicionam-se 6,8 g de pectina e 8,6 g de goma CMC a 700 g de água a 15SC. Após mistura durante vários minutos, adicionam-se 68 g de pó lácteo seco magro com mistura contínua. Após vários minutos, adicionam-se 11,5 g de ácido cítrico. O tamanho de partícula da partícula proteína/estabilizador acidificada é menos de 0,8 micra.
Exemplo 2
Prepara-se uma bebida de laranja da presente invenção tendo a seguinte formulação 12 % m/m 72,3 10,0 12,0 5,0 0,28 0,30 0,17
Ingrediente Água
Leite magro Adoçante Sumo de laranja Ácido Cítrico
Mistura pectina/carboximetilcelulose Aromatizantes de Laranja
Para uma porção de 3,785 m3 (1000 gal) de produto acabado, prepara-se uma solução de pré-mistura proteína/estabilizador acidificada num tanque adaptado com misturador de elevado cisalhamento, p.ex., um Liquiverter (Modelo Alfa Lavai) de 1,514 m3 (400 gal) como se segue: carrega-se o tanque com 0,567 m3 (150 gal) de água a 1QC (50 SF). Sob agitação, adicionam-se a pectina e a goma CMC e misturam-se durante vários minutos. Adiciona-se então pó lácteo magro e mistura-se mais durante vários minutos. Com agitação de elevado cisalhamento contínua adiciona-se o ácido cítrico seco em pó a uma velocidade de 6,8 kg/minuto (15 libras/minuto) para uma concentração de 80 mM. O pH da solução resultante é 3,8. O tamanho médio de partícula está na gama de 0,30 micra a 0,50 micra.
Adiciona-se então a solução de pré-mistura de leite e goma acidificada a um tanque de mistura com os restantes ingredientes. Agita-se o tanque de mistura com um agitador de rotação a 28 rpm. A mistura final tem um pH de 3,7 a 4,1. Pasteuriza-se esta mistura a 86eC (187+3SF) durante 13+3 segundos e engarrafa-se convencionalmente. O produto engarrafado exibe pouca ou nenhuma sedimentação.
Lisboa, 2 5 OUT. 2000
Por THE PROCTER & GAMBLE COMPANY
K
Agente Oficial da Propriedade industriai Arco da Conceição, 3,1?- 1100 LISBOA 13
Claims (9)
- REIVINDICAÇÕES 1. Processo de preparação de produtos bebíveis temperados ou auto-estáveis, homogéneos, que exibem pouca ou nenhuma sedimentação ou precipitação ao longo do tempo e em que são visualmente opacos, caracterizado por os produtos bebíveis conterem: a. de 5 a 99,8% de leite; b. de 0,05 a 0,8% de um estabilizador alimentar; e c. um ácido alimentar; cujo processo compreende os passos de: i) misturar o leite com o estabilizador alimentar sob condições de elevado cisai hamento para formar partículas proteína/estabilizador tendo um tamanho médio de partícula de menos de 0,8 micra; e ii) adicionar uma quantidade suficiente do ácido alimentar à mistura pròteína/estabilizador para ajustar o pH da mistura para de 3,2 a 4,5, caracterizado por a mistura ser sujeita a condições de elevado cisalhamento durante a adição do ácido, caracterizado por a temperatura da mistura ser mantida a de 4SC a 30SC, caracterizado por o tamanho médio de partícula das partículas proteína/estabilizador ser mantido a menos de 0,8 micra durante a adição do ácido.
- 2. Processo de preparação de produtos bebíveis temperados ou auto-estáveis, homogéneos, de acordo com a reivindicação 1 caracterizado por o processo compreender ainda o passo de: i) adicionar quaisquer ingredientes opcionais para acidificar a mistura sob pelo menos condições de baixo cisalhamento para preparar um produto bebível tendo um pH na gama de 3,2 a 4,5.
- 3. Processo de qualquer das Reivindicações 1 a 2 caracterizado por o produto bebível conter adicional mente de cerca de 1% a cerca de 95% de um sumo de fruta. 1
- 4. Processo de qualquer das Reivindicações 1 a 3 caracterizado por o ácido alimentar ser seleccionado do grupo consistindo em ácido cítrico, ácido málico, ácido láctico, ácido glucónico, ácido succínico, ácido tartárico e ácido ascórbico.
- 5. Processo de qualquer das Reivindicações 1 a 4 caracterizado por o tamanho médio de partícula das partículas proteína/estabilizador ser menos de 0,5 micra.
- 6. Processo de qualquer das Reivindicações 1 a 5 caracterizado por o ácido alimentar ser ácido cítrico.
- 7. Processo de qualquer das Reivindicações 1 a 6 caracterizado por o produto bebível conter ainda de cerca de 5 a cerca de 75% de leite.
- 8. Processo de qualquer das Reivindicações 1 a 7 caracterizado por o produto bebível compreender adicionalmente de cerca de 50% a cerca de 90% de água adicionada.
- 9. Processo de qualquer das Reivindicações 1 a 8 caracterizado por o estabilizador compreender uma mistura pectina/carboximetilcelulose. Lisboa, 2 5 OUT. 2000 Por THE PROCTER & GAMBLE COMPANYAgente Oficial da Propriedade Industriai Arco da Conceição, 3.1!- 1100 LISBOA 2 RESUMO PROCESSO DE PREPARAÇÃO DE PRODUTOS BEBÍVEIS TEMPERADOS CONTENDO LEITE E ÁCIDO ALIMENTAR Revelam-se produtos bebíveis temperados ou auto-estáveis que são fisicamente estáveis, visualmente opacos e que não precipitam ao longo do tempo. Estes produtos contêm de cerca de 5 a cerca de 99,8% de leite, de cerca de 0,05 a cerca de 0,8% de um estabilizador alimentar e um ácido alimentar. O primeiro passo do processo envolve misturar o leite com um estabilizador alimentar sob condições de mistura de elevado cisalhamento para formar partículas proteína/estabillzador tendo um tamanho médio de partícula de menos de cerca de 0,8 micra. Depois, embora mantendo ainda o tamanho de partícula das partículas proteína/estabilizador em menos de cerca de 0,8 micra, acidifica-se a mistura proteína/estabilizador para uma gama de pH de cerca de 3,2 a cerca de 4,5. Com vista a manter o requisito de tamanho de partícula das partículas proteína/estabilizador durante o passo de acidificação, a mistura proteína/estabilizador é mantida sob condições de mistura de elevado cisalhamento a uma temperatura na gama de cerca de 4 a cerca de 30SC.
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