JP3343463B2 - 起泡性チョコレート利用食品 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、20〜37℃の常温で
流通・利用できる起泡性チョコレート利用食品に関する
ものであり、通常、ケーキ、パン、デザート等のトッピ
ング、或いはフィリング材として用いられ、特にホイッ
プ後の耐熱保存性、及び口溶け感等の食感が改良された
起泡性チョコレート利用食品に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】ケーキ、パン、デザート等のトッピン
グ、フィリング材等として利用されている、ホイップさ
れた形態で用いられる起泡性乳化物は、これまでに多く
のものが開発されており、その目的とする商品形態や流
通手段により要求性能が異なっている。特に、常温で流
通できる起泡性乳化物の場合には、高い耐熱保存性及び
優れた口溶け感が求められる。ところで、このような起
泡性乳化物であって、チョコレートを水分の多い食品と
混合利用する場合の例としてガナッシュが挙げられる。
ガナッシュは、通常殺菌を目的として一旦煮沸した生ク
リーム及び／又は牛乳に、チョコレートの細片を加えて
融解混合することにより製造されるものであり、そのま
ま若しくは起泡して用いられている。しかし、ガナッシ
ュは、その成分中に生クリーム及び／又は牛乳を含有し
ていることから、決して日持ちする食品ではなく、需要
に応じて、その都度手作業で製造されているのが現状で
ある。このようなガナッシュは、近年、原料として生ク
リーム或いは牛乳の代わりに、従前より開発されてきた
動植物製油脂等を使用した合成クリームを用いること
で、その保存性を向上させるように改良が施されてい
る。例えば特開昭５９−２８４４７号公報には、長期間
安定性が良く、使用に簡便な起泡性を兼ね備えたガナッ
シュ類が開示されている。また、特開昭６２−２２５５
１号公報には、起泡物が凍結耐性を有するガナッシュの
製造方法が開示されている。しかし、これらは何れも起
泡性乳化物が37℃の耐熱保存性を有するものではないた
め夏場には使えず、常温で流通できる通年商品としては
使用できないという問題があった。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、ホイ
ップ後の耐熱保存性及び口溶け感等の食感が改良され、
夏場でも使用可能な起泡性チョコレート利用食品を提供
することである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者は、常温で流通
・利用でき、耐熱保存性及び口溶け感を向上させた起泡
性チョコレート利用食品の開発に鋭意研究した結果、油
相に炭素数16〜22の飽和グリセリンジ脂肪酸エステルを
添加することで、ベース油脂本来の油脂溶解挙動（口溶
け感等食感に反映される物性）を殆ど損なうことなく、
かつ目標とする耐熱保存性も付与できることを見出し、
本発明を完成させたものである。即ち、本発明は、油
脂、蛋白質、乳化剤、糖及び／又は糖アルコール、水、
及びチョコレート成分を含み、トリグリセリドを主成分
とする３〜50重量％の油相と50〜97重量％の水相とから
なり、水相に10重量％以上の糖及び／又は糖アルコール
を含む水中油型乳化物であって、該油相中に、構成脂肪
酸残基の炭素数が16〜22の飽和グリセリンジ脂肪酸エス
テルが１〜50重量％含まれることを特徴とする起泡性チ
ョコレート利用食品を提供するものである。特に、本発
明は以下の態様であることが望ましい。 （１）構成脂肪酸残基の炭素数が16〜22の飽和グリセリ
ンモノ脂肪酸エステルと構成脂肪酸残基の炭素数が16〜
22の飽和グリセリンジ脂肪酸エステルを含有し、構成脂
肪酸残基の炭素数が16〜22の飽和グリセリンモノ脂肪酸
エステルと構成脂肪酸残基の炭素数が16〜22の飽和グリ
セリンジ脂肪酸エステルの比が１：２〜19：１、好まし
くは１：１〜９：１であること （２）構成脂肪酸残基の炭素数が16〜22の飽和グリセリ
ンモノ脂肪酸エステルと構成脂肪酸残基の炭素数が16〜
22の飽和グリセリンジ脂肪酸エステルの配合量が５〜40
重量％、より好ましくは５〜20重量％であること （３）構成脂肪酸残基の炭素数が16〜22の飽和グリセリ
ンモノ脂肪酸エステル及び構成脂肪酸残基の炭素数が16
〜22の飽和グリセリンジ脂肪酸エステルが、構成脂肪酸
残基の炭素数が16〜18の脂肪酸エステル30〜90重量％と
構成脂肪酸残基の炭素数が20〜22の脂肪酸エステル10〜
70重量％とからなるものであること

【０００５】

【発明の実施の形態】以下、より具体的に本発明の起泡
性チョコレート利用食品について説明する。先ず、本発
明で使用するグリセリン脂肪酸エステルについて詳述す
る。本発明で使用する飽和グリセリンジ脂肪酸エステル
及び／又は飽和グリセリンモノ脂肪酸エステルは、その
構成脂肪酸残基の炭素数が16〜22のものである。炭素数
が16〜22の脂肪酸残基としては、例えば、ラウリン酸残
基、ミリスチン酸残基、パルミチン酸残基、ステアリン
酸残基、アラキジン酸残基及びベヘン酸残基等を挙げる
ことができ、本発明においては特にパルミチン酸残基、
ステアリン酸残基、アラキジン酸残基及びベヘン酸残基
が好ましい。本発明で使用するグリセリン脂肪酸エステ
ルは、例えば炭素数16〜22の脂肪酸を主成分とする油脂
（例えばヤシ油、パーム核油又はハイエルシン酸ナタネ
油の硬化油）から選ばれた１種又は２種以上の油脂とグ
リセリンとを、アルカリ金属もしくはアルカリ土類金属
の水酸化物の存在下でエステル交換させるか、又は炭素
数16〜22の脂肪酸含有量の多い脂肪酸混合物とグリセリ
ンとのエステル化反応により得ることができる。本発明
で使用する飽和グリセリンジ脂肪酸エステルは、実質上
炭素数12以下の脂肪酸残基を含有しないことが好まし
い。上記グリセリンジ脂肪酸エステルは、トリグリセリ
ドを主成分とする油相中に１〜50重量％の含有両となる
ように添加される。１重量％未満の添加では充分な効果
が得られず、又、50重量％を越えて添加すると起泡性チ
ョコレート利用食品の食感が著しく損なわれる。

【０００６】本発明の起泡性チョコレート利用食品は、
前述した特定のモノグリセリドとジグリセリドが油相中
に含まれている以外は、通常の起泡性チョコレート利用
食品と同様に構成することができる。すなわち、本発明
の起泡性チョコレート利用食品は、特定のモノグリセリ
ドとジグリセリド、食用油脂、蛋白質、乳化剤、糖及び
／又は糖アルコール、水及びチョコレート成分を必須成
分として、他に所望により安定剤、フレーバー、エッセ
ンス類、及び増粘剤などが含まれる。本発明で使用され
るチョコレート成分は、カカオバター、カカオマス、カ
カオパウダー、ビターチョコレート、スイートチョコレ
ート、ミルクチョコレート、ホワイトチョコレート、カ
バーチョコレート又はコーティングチョコレート等既存
のチョコレート成分の中から１種又は任意に選択した２
種以上が併用して用いられる。特に起泡性チョコレート
利用食品が温度変化を受けるような場合には、ＢＯＢ
（ジベヘニルオレート）等のブルーム防止剤入りのチョ
コレート成分、又はノンテンパリング型のカバーチョコ
レート、コーティングチョコレート等の使用が好まし
い。チョコレート成分の添加量は、起泡性チョコレート
利用食品中５〜60重量％、より好ましくは20〜45重量％
である。５重量％未満の添加ではチョコレートの風味の
発現が弱く、60重量％を越えるとケーキ、パン又はデザ
ート等にトッピングやフィリングする際の作業性が悪く
なる。

【０００７】本発明で使用される食用油脂は、大豆油、
パーム油、パーム核油若しくはヤシ油等の植物油脂、乳
脂又はこれらの分離油脂、硬化油脂、エステル交換油脂
等の中から１種又は２種以上を併用することができる。
本発明で使用される蛋白質は、例えば、ガゼイン、ホエ
ー蛋白質、脱脂粉乳、全脂粉乳、乳性蛋白質、大豆蛋白
質又は小麦蛋白質等であり、ガゼインナトリウム等の蛋
白質の塩類、又は牛乳や加糖練乳等の蛋白質を含む原料
等を利用することも可能である。蛋白質は、起泡性チョ
コレート利用食品中、通常１〜10重量％配合される。本
発明で使用される乳化剤としては、例えばクエン酸や乳
酸等の有機酸モノグリセリド類、グリセリン脂肪酸エス
テル類、ポリグリセリン脂肪酸エステル類、ショ糖脂肪
酸エステル類、ソルビタン脂肪酸エステル類、レシチン
類及びプロピレングリコール脂肪酸エステル類等を挙げ
ることができる。これらの乳化剤は、水相には親水性の
乳化剤が、油相には親油性の乳化剤が、各々１種或いは
２種以上を適宜組み合わせて使用される。本発明で使用
される糖としては、例えば、グルコース、ラクトース、
マルトース及びシュークロースなどを挙げることができ
る。また糖アルコールとしては、例えば、ソルビトー
ル、マルチトール、マンニトール及びキシリトールなど
を挙げることができる。これらは、一種で用いても良い
し、又は二種以上を併用しても良い。糖及び／又は糖ア
ルコールは、起泡性チョコレート利用食品中、通常10〜
50重量％、好ましくは、20〜50重量％含有される。所望
により添加する安定剤は、例えば、リン酸（ヘキサメタ
リン酸、第二リン酸など）やクエン酸のアルカリ金属
塩、あるいはグアガム等のガム類を用いることができ
る。また、フレーバー、エッセンス類としては、例え
ば、ミルクフレーバー、バニラフレーバー、バニラエッ
センスなどを挙げることができる。

【０００８】本発明の起泡性チョコレート利用食品は、
現在提供されているガナッシュの製造方法と略同様に、
チョコレート成分とクリーム類とを混合する方法を用い
て製造することができる。例えば40〜60℃の温度域で両
者を混合後、25〜30℃でホイップし、さらに20℃以下で
エージングを行うことで製造することができる。その
際、グリセリンジ脂肪酸エステル及び／又はグリセリン
モノ脂肪酸エステルは、チョコレート成分又はクリーム
成分の何れに配合されるべきかは特に限定する必要はな
く、どちらか一方又は双方に配合されていれば、この発
明の効果を得ることができる。

【０００９】その他、チョコレートクリームを製造する
ときに通常用いられる超高温加熱滅菌処理（ＵＨＴ滅
菌）処理及び均質化処理を利用する製造方法、即ち、チ
ョコレート成分、食用油脂、グリセリンジ脂肪酸エステ
ル及び／又はグリセリンモノ脂肪酸エステル及び乳化剤
から成る油性成分（油相）と、水、蛋白質、糖類及び乳
化剤から成る水性成分（水相）とを、それぞれ適当な温
度に加温した後、両者を混合予備乳化し、更に均質化、
滅菌、再均質化、冷却そしてエージングと言った通常行
われる各処理を行うことにより製造することも可能であ
り、特に乳化剤の調製に際しては、上記以外にも最初か
ら１つの系で行っても良い。

【００１０】

【実施例】以下、実施例及び比較例を用いて本発明を更
に詳しく説明するが、本発明はこれらに限定されるもの
ではない。尚、以下に示す実施例中「部」は重量部を意
味する。 〔グリセリンジ脂肪酸エステル（試料１）の調製〕ベヘ
ン酸1000ｇ、グリセリン271 ｇ、水酸化カルシウム１
ｇ、活性炭３ｇを、窒素気流下240 ℃で、生成する水を
系外に除去しながら、２時間反応させた。次いで、90℃
まで冷却後、85％リン酸1.6 ｇを加えた。その後、190
℃、３Torrの条件の水蒸気蒸留によって未反応のグリセ
リンを除去し、90℃まで冷却後、ラジオライト＃900 を
５ｇ加えて濾過した。濾液から薄膜蒸留機でモノグリセ
リドを除去し、ジグリセリドを主成分とする生成物を得
た。この生成物を常法により精製して、ステアリン酸及
びベヘン酸を主構成脂肪酸残基とするグリセリンジ脂肪
酸エステル（試料１）を得た。 〔グリセリンモノ脂肪酸エステル（試料２）の調製〕完
硬牛脂1000ｇにグリセリン330 ｇ及び水酸化カルシウム
1.5 ｇを加え、窒素気流下235 ℃で１時間撹拌し、グリ
セロリシス反応を行った。その後、90℃まで冷却してか
ら、水酸化カルシウムと等モルのリン酸で中和し、次に
水蒸気蒸留により未反応グリセリンを除去し、生成物を
得た。この生成物を常法により精製してステアリン酸を
主構成脂肪酸残基とするグリセリンモノ脂肪酸エステル
（試料２）を得た。 〔グリセリンジ脂肪酸エステル（試料３）の調製〕ハイ
エルシンナタネ油の完硬油1000ｇに、グリセリン330 ｇ
及び水酸化カルシウム1.5 ｇを加えて、窒素気流下235
℃で１時間撹拌し、グリセロリシス反応を行った。次
に、水蒸気蒸留により未反応グリセリンを除去し、更に
薄膜式分子蒸留機でモノグリセリドを除去して、ジグリ
セリドを主成分とする生成物を得た。この生成物を常法
により精製して、ベヘン酸を主構成脂肪酸残基とするグ
リセリンジ脂肪酸エステル（試料３）を得た。 上記のようにして得られた試料１〜３のグリセリンモノ
脂肪酸エステル及びグリセリンジ脂肪酸エステルのグリ
セリド組成を表１に示す。また、パーム油の完硬油（比
較試料）の組成も併記する。表中、各試料の組成は重量
％で表示した。

【００１１】

【表１】

【００１２】実施例１ 起泡性チョコレート利用食品製造にあたり、チョコレー
ト成分とクリーム類とを混合する方法を用いたときの例
を以下に示す。まず、上記のようにして得られた試料１
を用いて、以下の配合（部）のクリーム類を調製した。 （クリーム類の調製） （油相）パーム核油硬化油（ヨウ素価＝２） ２２．０ 試料１ ３．０ 大豆レシチン（市販品） ０．３ （水相）グルコース ２０．０ マルトース ２０．０ ガゼインナトリウム ０．５ 脱脂粉乳 ５．０ キサンタンガム ０．１ ヘキサメタリン酸ナトリウム ０．１ ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１１） ０．５ 水 ２８．５ ────────────────────────────── 合計 １００．０ （部） 油相と水相とを混合し、予備乳化を行った。次に、得ら
れた予備乳化物を均質化（65℃、30kg／cm² ）した。こ
れをＵＨＴ殺菌機（岩井機械工業株式会社製：145 ℃、
２秒）で滅菌処理を行い、さらにホモジナイザで無菌的
に再均質化（70℃、30〜45kg）した。これらの操作によ
り得られた乳化物を、15℃まで冷却し充填後、一昼夜エ
ージングして、本発明に用いるクリーム類とした。次
に、融解したノンテンパリング型の洋生チョコレート
（新不二屋製、商品名：ゴールド36）30kgを、上記のク
リーム類60kgと40℃で混合した後、コンビネーター（SC
HRODER製）で起泡化した（冷却温度：25〜30℃、回転
数：200 〜300rpm、窒素圧：5.0barr ）。こうして、本
発明のガナッシュ（Ｉ）（試料１、２又は３の比率は表
２に記載）を得た。 実施例２〜５、比較例１〜２ 上記実施例１において、クリーム類油相中の試料１、
２、３及び比較試料１の比率を表２のように変化させ、
実施例１と同様にして、それぞれの比率に従ったガナッ
シュ（II、III 、IV、V 、ａ、ｂ）を調製した。

【００１３】

【表２】

【００１４】（ガナッシュとしての評価）得られたガナ
ッシュの（１）耐熱保型性、及び（２）口溶け感（食
感）の評価を行った。 （１）耐熱保型性評価 耐熱保型性評価は、得られたガナッシュ（Ｉ、II、III
、IV、V 、ａ、ｂ）を35℃の雰囲気下、120 時間保存
後、それらの形状変化と離水状態を以下の基準に従い観
察した。 Ａ：形状変化及び離水は全く認められない。 Ｂ：形状変化及び離水がわずかに認められる。 Ｃ：形状変化及び離水が一部に認められるが、許容範囲
である。 Ｄ：形状が全体的に崩れ、離水もかなり認められる。 Ｅ：形状がなく、著しい離水で商品価値がない。 （２）口溶け感 得られたガナッシュ（Ｉ、II、III 、IV、V 、ａ、ｂ）
の口溶け感（食感）は、以下の基準に従い専門パネラー
が評価した。 Ａ：口溶けが非常によい。 Ｂ：口どけがやや良い。 Ｃ：どちらとも言えない。 Ｄ：口溶けがやや悪い。 Ｅ：口溶けが非常に悪い。 結果を表３に示す。

【００１５】

【表３】

【００１６】表３の結果から、実施例は比較例に比べ、
耐熱保型性及び口溶け感の両方に優れていることがわか
る。

【００１７】実施例６〜９ パーム核油硬化油22.0部と試料１の3.0 部（これらの総
計25.0部）を用いた上記実施例１において、試料１の代
わりに試料２及び試料３の２：１混合物（試料４）を用
いると共に、総計25.0部の中の試料４の比率を表４に示
すように変化させた以外は、実施例１と同様にしてそれ
ぞれに対応したクリーム類を用いてガナッシュ（VI、VI
I 、VIII、IX）を調製した。これらについて、同様に
（１）耐熱保型性、及び（２）口溶け感（食感）の評価
を行った。その結果も表４に併記した。

【００１８】

【表４】

【００１９】

【発明の効果】本発明の起泡性チョコレート利用食品
は、特定の飽和グリセリンジ脂肪酸エステル、又は特定
の飽和グリセリンモノ脂肪酸エステルと特定の飽和グリ
セリンジ脂肪酸エステルとが添加されている為、優れた
耐熱保型性を有していると共に口溶け感等の食感が低下
することのない高品質な起泡性チョコレート利用食品で
ある。特に、37℃の耐熱保型性を有するので、従来には
ない、通年中使用可能な起泡性チョコレート利用食品を
提供する事ができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭59−28447（ＪＰ，Ａ) 特開 昭62−22551（ＪＰ，Ａ) 特開 昭62−248454（ＪＰ，Ａ) 特開 昭64−85118（ＪＰ，Ａ) 特開 平３−42031（ＪＰ，Ａ) 特開 平５−211842（ＪＰ，Ａ) 特開 平４−141048（ＪＰ，Ａ) 英国特許出願公開1538750（ＧＢ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23G 1/00 - 9/30

Claims (4)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 油脂、蛋白質、乳化剤、糖及び／又は糖
   アルコール、水、及びチョコレート成分を含み、トリグ
   リセリドを主成分とする３〜50重量％の油相と50〜97重
   量％の水相とからなり、水相に10重量％以上の糖及び／
   又は糖アルコールを含む水中油型乳化物であって、該油
   相中に、構成脂肪酸残基の炭素数が16〜22の飽和グリセ
   リンジ脂肪酸エステルが１〜50重量％含まれることを特
   徴とする起泡性チョコレート利用食品。
2. 【請求項２】 油脂、蛋白質、乳化剤、糖及び／又は糖
   アルコール、水、及びチョコレート成分を含み、トリグ
   リセリドを主成分とする３〜50重量％の油相と50〜97重
   量％の水相とからなり、水相に10重量％以上の糖及び／
   又は糖アルコールを含む水中油型乳化物であって、該油
   相中に、構成脂肪酸残基の炭素数が16〜22の飽和グリセ
   リンモノ脂肪酸エステルと構成脂肪酸残基の炭素数が16
   〜22の飽和グリセリンジ脂肪酸エステルを含有し、構成
   脂肪酸残基の炭素数が16〜22の飽和グリセリンモノ脂肪
   酸エステルと構成脂肪酸残基の炭素数が16〜22の飽和グ
   リセリンジ脂肪酸エステルの比が１：２〜19：１である
   ことを特徴とする起泡性チョコレート利用食品。
3. 【請求項３】 油相中に含有される構成脂肪酸残基の炭
   素数が16〜22の飽和グリセリンモノ脂肪酸エステルと構
   成脂肪酸残基の炭素数が16〜22の飽和グリセリンジ脂肪
   酸エステルの合計量が５〜40重量％である請求項２記載
   の起泡性チョコレート利用食品。
4. 【請求項４】 構成脂肪酸残基の炭素数が16〜22の飽和
   グリセリンモノ脂肪酸エステル及び構成脂肪酸残基の炭
   素数が16〜22の飽和グリセリンジ脂肪酸エステルが、構
   成脂肪酸残基の炭素数が16〜18の脂肪酸エステル30〜90
   重量％と構成脂肪酸残基の炭素数が20〜22の脂肪酸エス
   テル10〜70重量％とからなるものである請求項２又は３
   記載の起泡性チョコレート利用食品。