JP3706234B2

JP3706234B2 - チョコレート製品

Info

Publication number: JP3706234B2
Application number: JP36016997A
Authority: JP
Inventors: 昭寿森下; 純小堀; 健後藤
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 1997-12-26
Filing date: 1997-12-26
Publication date: 2005-10-12
Anticipated expiration: 2017-12-26
Also published as: JPH11187814A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、特定のトリグリセリド組成のハードバターとキシリトール及び／又はエリスリトールとを使用した、口溶け感などの食感が良好であり、且つ冷涼感に優れたチョコレート製品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、キシリトールやエリスリトール等の糖アルコールは、爽快な冷涼感を有することから、ガムその他の菓子類に使用されており、チョコレートへの応用も図られている。
しかしながら、単に糖成分の代わりに上記キシリトールやエリスリトールを配合したのでは、チョコレート中のカカオ脂の融解特性がキシリトールやエリスリトールの持つ冷涼感の発現を阻害し、それらの有する爽快な冷涼感が十分発揮されないという問題がある。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、キシリトールやエリスリトール等の有する爽快な冷涼感が十分発揮され、且つ良好な口溶け感を持つチョコレート製品を提供することである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、上記目的を達成するために鋭意検討を行った結果、キシリトール及び／又はエリスリトールと共に、特定のトリグリセリド組成のハードバターを使用することが極めて有効であることを見出し、本発明を完成させたものである。
即ち本発明は、１，３位に炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸残基が、２位に炭素数１８の不飽和脂肪酸残基が結合した対称型トリグリセリドの含有量が７０重量％以上で、そのうちの１，３−ジパルミトイル−２−オレオイルグリセリンの含有量が２５重量％以上で、且つ１，２位に炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸残基が、３位に炭素数１８の不飽和脂肪酸残基が結合した非対称型トリグリセリドの含有量が４重量％以下であるハードバターとカカオ脂を含む油脂成分と、キシリトール及びエリスリトールから選ばれる糖アルコール成分を含有し、チョコレート中の全油脂成分中の１，３−ジパルミトイル−２−オレオイルグリセリンの含有量が３０．５重量％以上、１−パルミトイル−２−オレオイル−３−ステアロイルグリセリンの含有量が２２．４重量％以上であるチョコレート製品である。
【０００５】
【発明の実施の形態】
以下に本発明のチョコレート製品について説明する。
本発明のチョコレート製品には、以下のような特定のグリセリド組成のハードバターが使用されていることを第１の特徴としている。すなわち、本発明で使用されるハードバターのグリセリド組成は、（１）１，３位に炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸残基が、２位に炭素数１８の不飽和脂肪酸残基が結合した対称型トリグリセリドの含有量が７０重量％以上で、そのうちの１，３−ジパルミトイル−２−オレオイルグリセリン（ＰＯＰ）の含有量が２５重量％以上、好ましくは３０重量％以上のものである。また、ハードバター中の１，２位に炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸残基が、３位に炭素数１８の不飽和脂肪酸残基が結合した非対称型トリグリセリドの含有量が４重量％以下、特に２．５重量％以下であるものが好ましい。
上記ハードバターのトリグリセリド組成において、ハードバター中の対称型トリグリセリドの含有量は、８０重量％以上（更に好ましくは、９０重量％以上）であることが好ましい。また対称型トリグリセリドのうち、１，３−ジパルミトイル−２−オレオイルグリセリン（ＰＯＰ）の含有量は、７０重量％以上（更に好ましくは、７５重量％以上）であることが好ましい。また、ハードバター中の非対称型トリグリセリドの含有量は、２重量％以下であることが好ましい。そして対称型トリグリセリドを構成する飽和脂肪酸残基は、パルミチン酸、ステアリン酸が好ましく、不飽和脂肪酸残基は、オレイン酸、リノール酸が好ましい。
上記のようなグリセリド組成を有するハードバターは、天然油脂を原料とした酵素による選択的エステル交換反応により得られた油脂、あるいはその油脂を分画もしくは他の単離技術によって得ることができる。すなわち、トリグリセリド中、２位にオレイン酸が結合している油脂と遊離のパルミチン酸とを１，３位に位置特異性を有するリパーゼ、例えば、アスペルギルス系、ムコール系あるいはリゾプス系リパーゼ等の存在下で１，３−位選択的エステル交換反応により得ることができる。なお、このグリセリドの製造方法は、例えば、特開昭５５−７１７９７号公報に開示されている方法に準じて実施することができる。特に、特開昭６１−２０９２９８号公報などに開示されている、分別製造法により得たパーム油中融点画分とパルミチン酸とを原料として上記の選択的エステル交換反応を利用することで非常に良質なハードバターを容易に得ることができる。このような選択的エステル交換反応を行うことによって原料のＰＭＦ中の非対称の部分は、その殆どがトリ飽和型グリセリドになり、その後の分別工程によって除去される。尚、特開昭６０−８３９７号公報に見られるように、再分別の方法のみによって製造されたＰＭＦは、その中の対称型トリグリセリドが濃縮されると共に非対称型トリグリセリドも濃縮されてしまう。このように従来の再分別のみによる方法では非対称成分を一定値以下に除去すること難しい。
このようなトリグリセリド組成のハードバターの詳細は、本発明者らが先に提案した特開平７−１５５１０６号公報に記載されている。
【０００６】
本発明のチョコレート製品は、上記のハードバターとカカオ脂とを組み合わせた油脂成分及び特定の糖アルコール成分とからなる。
チョコレート製品中に油脂成分は通常３０〜４０重量％配合される。上記ハードバターは、油脂成分中に１０〜９０重量％、特に２０〜７０重量％含まれていることが好ましい。また油脂成分中の１，３−ジパルミトイル−２−オレオイルグリセリン（ＰＯＰ）の含有量は、２５重量％以上、特に３０重量％以上であることが好ましい。なお、本発明のチョコレート製品には、例えば、前述のＰＭＦ（パーム中融点部）のような公知のハードバターが含まれていてもよいが、この場合にも油脂成分中での非対称型トリグリセリドの含有量は、４重量％以下、特に２．５重量％以下、更に１重量％以下となるように使用することが好ましい。
カカオ脂は油脂成分中に１０〜９０重量％、特に３０〜８０重量％含まれていることが好ましい。
【０００７】
本発明で用いられる糖アルコール成分はキシリトール及び／又はエリスリトールであり、これらは市販品を使用することができる。
これら糖アルコール成分は、チョコレート製品中、合計量として１０重量％以上、好ましくは２０〜６０重量％使用される。
また、本発明の目的である爽快な冷涼感を損なわない範囲内であれば、少量の他の糖あるいは糖アルコール、即ち通常チョコレートに使用される、例えば、ショ糖、果糖、あるいはこれらの混合物や、ソルビトールなどの糖アルコールの粉末などを使用しても良い。
また、本発明のチョコレート製品においても、従来のチョコレート製品に含まれている種々の任意成分を含ませることができる。これらの例としては、脱脂粉乳、全脂粉乳、乳化剤（通常、レシチン）、香料などを挙げることができる。これらは、目的とする製品に応じて種類、添加量等が選択される。例えば、ミルク風味を特に付加させる場合には、その配合に全脂粉乳等を加えれば良い。
【０００８】
本発明では、特定のトリグリセリド組成のハードバターとキシリトール及び／又はエリスリトールとを併用しているので、キシリトール及び／又はエリスリトールの溶解吸熱と特定のトリグリセリド組成のハードバターの融解吸熱との相互作用により、冷涼感が増強され、口溶け感などの食感も良好なチョコレート製品が得られる。
【０００９】
【実施例】
以下に、実施例及び比較例を挙げて本発明を更に具体的に説明する。なお、例中の％及び部は全て重量基準である。
（ハードバター１（ＨＢ１）の調製）
ＰＭＦ（パーム油中融点画分、ヨウ素価３２）１０００部をｎ−ヘキサン２０００部に溶解し、これにリゾプス・デレマーのリパーゼ２５部を吸着させたセライト８０部を添加し、４０℃で３日間密閉容器中で混合攪拌しエステル交換反応を行った。しかる後に系から酵素を濾別し、ｎ−ヘキサンを除去した粗反応生成物を薄膜式分子蒸留機により２１５℃／０．０５ｔｏｒｒの条件で脱酸し、反応生成物９５０部を得た。次いで、その生成物９００部をシリカゲル３０００部のカラムクロマト処理して精製を行い、トリグリセリド８５０部を得た。更に、そのトリグリセリド８００部をｎ−ヘキサンによる分画を行い、中融点画分（収率５０％）を得た。これを常法の減圧下での水蒸気蒸留による脱臭処理を行い、ハードバター１を得た。
（ハードバター２（ＨＢ２）の調製）
ＰＭＦ（パーム油中融点画分、ヨウ素価３２）５００部と市販のパルミチン酸（純度９５％）５００部をｎ−ヘキサン２０００部に溶解し、これにリゾプス・デレマーのリパーゼ２５部を吸着させたセライト８０部を添加し、４０℃で３日間密閉容器中で混合攪拌しエステル交換反応を行った。しかる後に系から酵素を濾別し、ｎ−ヘキサンを除去した粗反応生成物を薄膜式分子蒸留機により２１５℃／０．０５ｔｏｒｒの条件で脱酸し、反応生成物４８０部を得た。次いで、その生成物４００部をシリカゲル２０００部のカラムクロマト処理して精製を行い、トリグリセリド３８０部を得た。更に、そのトリグリセリド３００部をｎ−ヘキサンによる分画を行い、中融点画分（収率５５％）を得た。これを常法の減圧下での水蒸気蒸留による脱臭処理を行い、ハードバター２を得た。
得られたハードバター１（ＨＢ１）及び２（ＨＢ２）について、ＯＤＳ（オクタデシルシラン）カラムを用いた分取高速液体クロマトグラフによるトリグリセリド分析と硝酸銀カラムを用いた対称型、非対称型トリグリセリド分析を行い、その結果を得た。得られたトリグリセリド組成（ＴＧ組成）、及び対称型（ＳＵＳ）成分と非対称型成分の組成は、以下の表１の通りである。なお、表１には、上記と同様な方法で得たＰＭＦ、カカオ脂（ＣＢ）のトリグリセリド組成及び対称型（ＳＵＳ）成分と非対称型成分の組成も併記した。なお、表１において、トリグリセリドの構成脂肪酸のうち、「Ｐ」は、パルミチン酸、「Ｌ」は、リノール酸、「Ｓ」は、ステアリン酸、「Ｏ」は、オレイン酸を表す。またｔｒ．は、０．１％以下を表す。
【００１０】
【表１】

【００１１】
実施例１〜３及び比較例１〜２
上記で得た各種評価用油脂を用いて、表２に示すような配合Ｉ、II及びIII のチョコレート製品を製造した。
［チョコレートの製造方法］
表２に示す配合からカカオ脂の一部とレシチンを除いて油分２６％に調整し、３段ロールに３回通した。その後、残りのカカオ脂とレシチンを追加し、４５℃で１０時間コンチングを行った後、３０℃まで冷却して１０分間テンパリングを行った。テンパリング後、温度を３１℃まで上げ、型流しを行い、次に型に流したチョコレートを５℃で１時間冷却固化した後、型抜きを行い、２０℃で１週間エージングした。
【００１２】
上記で得られた各種のチョコレート製品中のキシリトール及びエリスリトールの合計量（チョコレート製品中の重量％）、油脂成分に対する対称型トリグリセリドの含有量、ＰＯＰの含有量、そして非対称型トリグリセリドの含有量は以下の表３の通りである。また、得られたチョコレート製品の官能評価結果も表３に併せて示す。
ここで、得られた各チョコレート製品の性能は以下の方法で評価した。なお、評価は、チョコレート製品の製造後、２０℃で２週間エージングを施した後に行った。
（１）冷涼感
１０人のパネラーによる官能試験により、最高点の５（著しく冷たい食感がある）と最低点の１（わずかに冷たい食感がある）の間の５段階で評価した。
（２）口溶け
１０人のパネラーによる官能試験により、最高点の５（口溶け）と最低点の１（通常のチョコレートと同様）の間の５段階で評価した。
（３）耐熱性
２８℃での手への付着性を評価し、◎（全く付着しない）、○（わずかに付着）、×（べとべと付着する）の３段階で評価した。
【００１３】
【表２】

【００１４】
【表３】

Claims

１，３位に炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸残基が、２位に炭素数１８の不飽和脂肪酸残基が結合した対称型トリグリセリドの含有量が７０重量％以上で、そのうちの１，３−ジパルミトイル−２−オレオイルグリセリンの含有量が２５重量％以上で、且つ１，２位に炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸残基が、３位に炭素数１８の不飽和脂肪酸残基が結合した非対称型トリグリセリドの含有量が４重量％以下であるハードバターとカカオ脂を含む油脂成分と、キシリトール及びエリスリトールから選ばれる糖アルコール成分を含有し、チョコレート中の全油脂成分中の１，３−ジパルミトイル−２−オレオイルグリセリンの含有量が３０．５重量％以上、１−パルミトイル−２−オレオイル−３−ステアロイルグリセリンの含有量が２２．４重量％以上であるチョコレート製品。
キシリトール及びエリスリトールの合計量が１０重量％以上である請求項１記載のチョコレート製品。