JPH05227887A - 耐熱油脂性菓子およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 本発明は新規な食感を有し、且つ風味に優
れた耐熱油脂性菓子およびその製造方法に関する。 【構成】 油脂性菓子生地にゼラチン溶液を適宣な量
添加・混合して乳化物とした後、これを冷却してゼラチ
ンをゲル化し、続いてこれを裁断成形し、次いで真空凍
結乾燥、非凍結真空乾燥及び／又は常圧熱風乾燥で品温
の上昇を９０℃未満に保持しつつ乾燥し、比重０．８５
以下とすることを特徴とする耐熱油脂性菓子の製造方
法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、新規な食感を有し、且
つ風味に優れた耐熱油脂性菓子およびその製造方法に関
するものである。

【０００２】

【従来の技術】チョコレート類等の油脂性菓子は、骨格
となる連続相が温度が体温付近で融解するココアバター
等の油脂結晶のため、つかむとべとついて手を汚し、気
温が上昇すると形崩れを生じてしまう。また、これを冷
やして固めても表面が白くなるファットブルームを生じ
てしまう等の欠点を有している。この欠点を解消する目
的で、これまで各種の耐熱油脂性菓子が提供されてき
た。

【０００３】これまでの耐熱油脂性菓子製造の技術を大
別すると、油脂の融点を高くし、融け難くする方法、
砂糖等の衣で油脂性菓子を包む方法、油脂性菓子の
構造に高温でも融けない糖類の骨格を形成する方法があ
る。の方法は、ココアバター等より融点の高い油脂を
配合することで最も簡便に実施できるものであるが、高
融点の油脂は食べた時の口溶けを著しく損ない、ワキシ
ー感の非常に強い風味の悪い油脂性菓子となる。

【０００４】の方法は、回転釜等を利用し通常の油脂
性菓子をセンターとして、糖液をコーティングしてつく
られる。この場合、確かに糖の衣は熱で融けないので手
が汚れることはないが、センターの油脂性菓子は体温以
上の温度では溶解してしまい、食べたとき油脂性菓子特
有の噛み応えがなくなってしまう。また、糖衣が甘すぎ
たり、ジャリジャリした食感となる欠点がある。

【０００５】の方法は、油脂性菓子に１〜３重量％の
水分を添加又は吸収させ、この水分で油脂中に微粒子で
分散している砂糖や乳糖等を部分溶解すると同時に糖粒
子間の接合を促進して糖の骨格を形成するものである。
水分を吸収させる方法としては、吸湿性の高いアモルフ
ァス状の糖類（特公昭６０−３３４６２）、デンプン糖
やデンプン糖アルコール（特開昭６１−２２４９３５）
が用いられる。一方、水分を直接添加・混合する場合
は、油脂性菓子生地の粘度が著しく上昇し、該生地の型
等への充填が困難になるため、水分を油中水型乳化物で
添加（特開平２−２７６５３７）したり、タンパク溶液
の泡で添加（特開昭６４−８５１１８ 又はＵＳ−５０
０４６２３）する等して粘度の上昇を緩和する方法が提
案されている。

【０００６】こうして製造された油脂性菓子中には糖類
の骨格が形成し、この骨格の中に油脂が保持されるの
で、気温が高くなって油脂結晶が融解しても油脂は流れ
出さず形状は保持され、糖類の骨格で該油脂性菓子は歯
応えのある食感も有する。しかも、糖類の骨格は唾液に
容易に溶解するため、食べた時の口溶けもさほど悪くは
ない。そして、油脂溶解後での冷却固化で発生するファ
ットブルームの劣化現象についても、予め2-オレオ-1,3
-ジベヘンの粉末結晶を種結晶として添加する（特開昭
６３−２４０７４６）ことで３８℃程度までファットブ
ルームの発生を防止できる。

【０００７】こうして製造される耐熱油脂性菓子は、耐
熱性と口溶けの点ではの方法より、また、耐熱性と食
感ではの方法より優れているが、常温では油脂結晶と
糖類の２重骨格となっているため、噛み出しが著しく硬
くなり、しかも、糖類の部分融解・再結晶化による骨格
化で粗いザラザラした舌ざわりが生じてしまう欠点を有
する。

【０００８】

【発明が解決しようとする問題点】以上のような従来技
術の弱点を鑑み、本発明では６０℃以上でも保形性があ
り、食べた時歯当たりがソフトでしかも口溶けに優れ、
さらに、６０℃以上でもファットブルームが発生しない
性質を有する従来技術では製造不可能であった耐熱油脂
性菓子およびその製造方法を提供することを目的とす
る。

【０００９】

【問題を解決するための手段】本発明者等は、まず融解
した油脂性菓子生地にゼラチン溶液を添加・混合し乳化
物とし、これを乾燥することで上記性状に類似した耐熱
油脂性菓子になることを見い出し、更に鋭意検討を重ね
本発明を完成した。以下、本発明の詳細を説明する。

【００１０】用いる油脂性菓子生地は、その油脂含量と
油脂の原料組成に制限はなく、常温で流動性があるミル
クチョコレート、ブラックチョコレート、ホワイトチョ
コレート及び／又はファットクリームが用いられる。油
脂性菓子生地は次いで実施されるゼラチン溶液との混合
を容易にするため、予め４０〜５０℃で溶融しておく。

【００１１】ゼラチン溶液に用いるゼラチンは日本工業
規格[ＪＩＳ Ｋ ６５０３]での測定値でゼリー強度７
０ブルーム、粘度１８ミリポイズ〜ゼリー強度３５０ブ
ルーム、粘度３５ミリポイズに調整されている市販のゼ
ラチンで良い。そしてゼラチン溶液は、ゼラチン濃度が
３〜１５重量％に、そして水分が３５〜９７重量％にな
る様調整する。ゼラチンを溶液を油脂性菓子生地に添加
・混合すると、ゼラチン溶液の水分が油脂性菓子生地中
の糖類を溶解し、油脂性菓子生地は乳化物となる。この
場合の乳化系の水分は、最終的には乾燥処理で蒸発され
るので、乾燥負荷の軽減からは少ない方が良いが、安定
した乳化物を得るためには乳化系での水分が１１重量％
以上になる様調整されねばならない。

【００１２】一方、ゼラチンは乳化物の品温を３０℃程
度に下げた時ゲル化し、乳化物に裁断・成形性を付与す
る。そして更に、乾燥処理でも油滴を保持し油の滲み出
しや分離のない性状とする作用を持つので、本発明での
耐熱油脂性菓子では欠くことの出来ない成分である。乳
化物のゼラチン濃度と上記特性は密接に関連し、ゼラチ
ン濃度が高い程、ゲル化での裁断・成形性と乾燥後の油
の滲み出し防止効果による耐熱性は大きくなるが、逆
に、本発明の耐熱油脂性菓子は硬くなり口溶けも遅くな
るので好ましくない。それ故、ゼラチン濃度は乾燥を終
えた耐熱油脂菓子中に１〜５重量％程度となる様、ゼラ
チン溶液のゼラチン濃度や添加量が調整される。

【００１３】また、ゼラチン溶液に、油脂性菓子生地の
乳化を安定させる目的で、必要により、寒天、ペクチ
ン、卵白、大豆タンパク、アラビアガムやデンプン等の
水溶性糊料、砂糖や水飴等の糖類を、更に乳化物の流動
性を改善する目的で、ＨＬＢが１４〜１６程度のショ糖
脂肪酸エステル類の乳化剤を適宜に組み合わせ配合して
も良い。ところで、ゼラチン溶液の水分は、水そのもの
以外に含水物に由来させることができる。例えば牛乳、
練乳、生クリーム等の乳製品や果汁等を使用すると該原
料由来の風味を最終製品に付与することができる。該含
水物を用いる場合にはそれに直接ゼラチンを膨潤・溶解
させるか、または、予め調整したゼラチンの濃厚溶液と
該含水物を混合して調製する。

【００１４】こうして得られる乳化物を３０℃程度まで
冷却すると、ゼラチンがゲル化しナイフ等での裁断・成
形が容易に可能となる。ナイフ等で適宜な大きさに裁断
・成形した該乳化物を―２０℃以下で冷却固化し、次い
で、凍結真空乾燥機にて該乳化物の水分含量を２重量％
程度以下までに乾燥すると比重が０．８５程度以下の多
孔質構造となり、６０℃以上の高温でも全く形崩れせ
ず、食べた時歯当たりがソフトでしかも口溶けに優れ油
脂性菓子本来の風味と舌ざわりとなり、さらに、６０℃
以上の高温でもファットブルームが全く発生しない優れ
た耐熱油脂性菓子になる。

【００１５】こうした本発明での優れた耐熱油脂性菓子
の諸特性は、ゼラチンのネットワーク構造が油滴をほぼ
完全に包み込むことで発現するもの考えられる。何故な
らば、従来技術で説明した水分添加で糖類のネットワー
ク構造形成での耐熱油脂性菓子は、高温での形崩れはな
いものの、油脂の融解での油の滲み出し現象が３７℃で
始まるからである。これは、糖類のネットワーク構造が
油脂を完全に包み込んでいないことを意味する。本発明
の耐熱油脂性菓子では６０℃以上の高温でも全く油の滲
み出しは観察されず、従って、ファットブルームの発生
もない。

【００１６】ところで、本発明では乾燥を真空乾燥でも
行なうことができる。この場合、真空乾燥時の乳化物の
品温を調整することで乳化物を適宜に軟化して真空膨化
させて比重を軽くし、歯当たりのソフト性と口溶けのは
やさを一層良くすることができる。この場合は、真空膨
化で均質な多孔質構造とするため、予め、該乳化物に均
一に空気・窒素ガスを分散し冷却ゲル化した乳化物を用
いると好適である。また、ガスを分散した乳化物は乾燥
速度が早くなる利点もある。

【００１７】ガスの分散には加圧ガス分散法を用いる
と、分散する気泡のサイズは細かく（直径０．２程度以
下）、しかも、気泡サイズをほとんど変化することなく
該乳化物の比重を０．７５程度まで下げることができ
る。装置としては 例えばモンドミックス社製のＭＯＮ
ＤＯＭＩＸのような連続式加圧型ガス分散装置を用いる
と連続的に加圧ガスの分散を実施することができる。当
然、該乳化物の気泡サイズが微細な程、真空乾燥で更に
膨化しても、最終乾燥品の多孔質はその分きめ細かくな
り、よりソフトな噛み心地となる。

【００１８】さらに、本発明では常圧の通風乾燥でも乾
燥が可能であるが、この場合は、該乳化物のゼラチンゲ
ルのゾル化による形崩れを防ぐため品温を３０℃程度以
下で乾燥せねばならず、例えば３０℃で相対湿度２８％
の風を当てた乾燥でも約２．５〜３日程度の時間を要す
る。そこで、最初に真空乾燥を約２０分間実施し乳化物
が３０℃以上の温度でも形崩れしない水分（２．５〜
３．０重量％程度）に乾燥し、しかる後、９０℃程度以
下の熱風で通風乾燥（約９０分）すると効率的に乾燥で
きる。

【００１９】いずれの乾燥方法の場合でも、乾燥時の品
温は９０℃未満に設定することが肝要であり、９０℃を
越えると焦げ臭等が発生し、最終製品の風味を著しく損
ない好ましくない。

【００２０】

【発明の効果】本発明で得られる耐熱油脂性菓子は、通
常の油脂性菓子とほぼ同等の油脂を含有しているのにも
かかわらず、油脂の融点をはるかに越えた６０℃以上の
高温に晒しても、該油脂性菓子では変形や軟化が全く見
られず、しかも、油の滲み出しによる手への付着汚れも
全く生じない極めて優れた耐熱性を有している。しか
も、本発明での耐熱油脂性菓子は、従来の耐熱油脂性菓
子での欠陥であった３８℃以上の温度に晒された後油脂
の融点以下の温度で生じるファットブルームの発生も解
消されている。又、本発明での油脂性菓子の製造では乳
化物の乾燥による脱水処理を必須とするため、その組織
は本質的に多孔質な水溶性成分の固形分が連続相であ
り、好ましいソフトな歯ごたえのある食感を有し、しか
も、多孔質なため該水溶性固形相は唾液での口溶けが速
やかである。従って、本発明の耐熱油脂性菓子は食べる
と、すばやく油脂性菓子中の成分がとけて口中で混じり
合うため通常の油脂性菓子と同等の風味となる。

【００２１】

【実施例】

実施例１ カカオマス２０．００重量部、砂糖４０．９５重量部、
全粉乳２０．００重量部、ココアバター１８．５０重量
部、レシチン０．５０重量部、香料０．０５重量部から
成るミルクチョコレートを公知の方法にて調製し、該チ
ョコレート８２．６重量部を籠型混合羽根を有するミキ
サーに装填し、５５℃に調温した。

【００２２】一方、日本工業規格[ＪＩＳ Ｋ ６５０
３]での測定値でゼリー強度３５０ブルーム、粘度３５
ミリポイズであるゼラチン２．６重量部とＨＬＢ値が１
４である蔗糖脂肪酸エステル１．０重量部を１３．８重
量部の水で予め膨潤させ、５５℃に調温したゼラチン溶
液を調製した。該ゼラチン溶液１７．４重量部を上記チ
ョコレートに混合・撹拌し乳化物を得た。該乳化物を品
温５５℃に保持しつつ連続式加圧ガス分散装置（ＭＯＮ
ＤＯＭＩＸ）を用いて空気を均一に細かい気泡（直径が
０．２ｍｍ程度以下）として分散させ、該乳化物の比重
を０．９とした。これを圧延ロールにて冷却しつつ５ｍ
ｍ厚のシート状とし、更に品温２５℃まで冷却した後４
０×４０ｍｍ角に裁断・成形した。

【００２３】続いてこれを雰囲気圧５ｍｍＨｇ、品温６
５℃以下で減圧膨化乾燥（２時間）し、水分が１．０重
量％で比重が０．４である耐熱油脂性菓子を得た。該耐
熱油脂性菓子は７０℃の温度に晒しても油滲みや型崩
れ、軟化等は全く見られず、更に２０℃に冷却してもフ
ァットブルームは生じなかった。また、食感はソフトな
歯応えを有し、口溶けが早く、すぐ各成分がとけて一体
化して原料ミルクチョコレートと同等の風味を呈した。

【００２４】実施例２ 実施例１と同一のゼラチン２．５０重量部、水１８．７
５重量部、砂糖２２．００重量部、乾燥卵白０．５０重
量部、水飴（ブリックス７５゜）２５．００重量部で調
製したゼラチン溶液６８．７５重量部と実施例１のチョ
コレート５０重量部を約５５℃で混合撹拌し乳化物を得
た。これを以下実施例１と同様に冷却した後、４０×４
０ｍｍ（厚さ５ｍｍ）に裁断・成形し、これを−２５℃
に一夜放置し冷却固化した後、通常の真空凍結乾燥機に
て最終品温が４０℃に調整しつつ１２時間乾燥し、水分
０．５重量％で比重０．７７の耐熱油脂性菓子を得た。

【００２５】該耐熱油脂性菓子は、実施例１の場合と同
様、７０℃の温度に晒しても油滲みや型崩れ、軟化等は
全く見られず、更に２０℃に冷却してもファットブルー
ムは生じなかった。また、食感は実施例１の場合よりは
やや硬い歯応えを有していたが、口溶けは早く、すぐ各
成分がとけて一体化して原料ミルクチョコレートと同等
の風味を呈した。

【００２６】実施例３ 実施例１と同一の方法にて比重が０．７である含気泡乳
化物を得、同様に４０×４０ｍｍ角（厚さ５ｍｍ）に裁
断・成形し、これを常圧下、７０℃の熱風で５時間乾燥
させ、水分１．０重量％で比重が０．６５である耐熱型
油脂性菓子を得た。この場合の耐熱油脂性菓子の耐熱性
や風味は実施例１の場合と同等であった。

【００２７】実施例４ 実施例１と同一の方法にて比重が０．７である含気泡乳
化物を得、同様に４０×４０ｍｍ角（厚さ５ｍｍ）に裁
断・成形し、これをまず雰囲気圧５ｍｍＨｇ、品温７０
℃以下で２０分間減圧乾燥し、水分２．５重量％で比重
が０．４の乾燥膨化物を得た。更に該乾燥膨化物に常圧
下で８５℃の熱風を１１５分間あて、水分１．０重量％
（比重０．４）の耐熱型油脂性菓子を得た。この場合の
耐熱油脂性菓子の耐熱性や風味は実施例１の場合と同等
であった。

【００２８】比較例１ 実施例１と同一のゼラチン２．６重量部、蔗糖脂肪酸エ
ステル１．０重量部、水９．８重量部で調製したゼラチ
ン溶液１３．４重量部と実施例１のチョコレート８６．
６重量部を添加・混合したが、安定な乳化物は得られな
かった。

【００２９】比較例２ 実施例１と同一のゼラチン０．８重量部、蔗糖脂肪酸エ
ステル１．０重量部、水１３．８重量部で調製したゼラ
チン溶液１５．６重量部と実施例１のチョコレート８
４．４重量部を添加・混合し水中油型乳化物を得た。以
下実施例１と同一の方法で加工し、水分１．５重量％で
比重が０．４の耐熱油脂性菓子を調製した。この場合、
上記加圧ガス分散装置での空気の分散が悪く水中油型乳
化物の比重は１．０５であった。又、３７℃で油滲みと
形状の崩れが生じてしまう耐熱性に乏しいものであっ
た。

【００３０】比較例３ 実施例１と同一のゼラチン１０．０重量部、蔗糖脂肪酸
エステル１．０重量部、水１３．８重量部で調整したゼ
ラチン溶液２４．８重量部と実施例１のチョコレート７
５．２重量部を添加混合し水中油型乳化物を得た。以下
実施例１と同一の方法で加工し、水分１．５重量％、比
重が０．４の耐熱油脂性菓子を調製した。この場合、得
られた耐熱油脂性菓子の油滲みや保形性での耐熱性は実
施例１〜３の場合と同様優れたものであったが、食べる
とややゼラチン臭があり、又唾液にとけたゼラチンが歯
にねばり付き、実施例１〜３のものに比べ風味と食感の
点が劣っていた。

【００３１】比較例４ 実施例４において、減圧乾燥にて得た、水分２．５重量
％で比重が０．４の乾燥膨化物を、更に常圧下で９０℃
の熱風にて９０分間乾燥すると、水分１．０重量％（比
重が０．４）の耐熱油脂性菓子が得られたが、焦げ臭が
あり、風味が劣るものであった。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 秋山 実成 埼玉県坂戸市千代田５−３−１ 明治製菓 株式会社食料総合研究所内

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 耐熱油脂性菓子生地とゼラチンを含有す
   る耐熱油脂性菓子。
2. 【請求項２】 油脂性菓子生地中のゼラチンの配合割合
   が１〜５重量％である請求項１記載の耐熱油脂性菓子。
3. 【請求項３】 融解した油脂性菓子生地にゼラチン溶液
   を添加、混合して乳化物とした後、冷却し、裁断・成形
   し、次いで品温９０℃未満で乾燥することを特徴とする
   比重０．８５以下の耐熱油脂性菓子の製造方法。
4. 【請求項４】 ゼラチン溶液の濃度が３〜１５重量％で
   ある請求項３記載の方法。
5. 【請求項５】 ゼラチン溶液に必要により、寒天、ペク
   チン、卵白、大豆タンパク、水溶性糊料、糖類および乳
   化剤を適宜に組み合わせ配合し、水分を３５〜９７重量
   ％に調整する請求項３記載の方法。
6. 【請求項６】 ゼラチン溶液を融解した油脂性菓子生地
   に対し１５〜６０重量％添加・混合する請求項３記載の
   方法。
7. 【請求項７】 乳化物に、空気及び／又は窒素ガスを混
   合・分散し比重を０．７５〜１．００に調整し、冷却
   し、裁断・成形した後、品温７０℃以下で非凍結真空乾
   燥することにより比重０．２〜０．７の耐熱油脂性菓子
   を製造する請求項３記載の方法。