JP3647472B2 - オーバーランの充填物を有する固形食品組成物および製造法 - Google Patents

Description

本発明は、乳製品、特に醗酵したまたは未醗酵の新鮮な乳製品、を基剤とする充填物であって、少なくとも部分的に保護層、特にチョコレートまたは艶出しペーストまたはペストリー、またはビスケット基剤から作ったコーティング、をコートしたものから製造した固形食品組成物に関する。
本発明は、このような組成物の製造法にも関する。本発明は、特に充填物として用いられるクリーム状組成物にも関する。
本発明は、乾燥分含量が60〜65％である充填物または固形組成物中における水溶性乳化剤を、経時的に安定でありかつ機械的に安定な水中油エマルションを製造するために使用することにも関する。
チョコレート製品および／または各種甘味付けした製品を充填した様々なペストリー生成物を基剤とする食品バーと呼ばれる生成物は、かなり長い間食品組成物の分野に存在していた。
多量の砂糖により、水分活性を減少させ、これによって製品の品質にとって有害な細菌の発生を防止することができる。
この種の製品は、消費者にとって例えばビスケットのような保存寿命が長い製品として考えられている。
保存寿命が短い未醗酵の新鮮な乳製品を基剤とする食品バーも存在する。
しかしながら、乳製品、特に醗酵したまたは未醗酵の新鮮な乳製品、を基剤とする充填物を含んでなる食品バーは、乳製品、特に新鮮な乳製品、の含量が高いため、消費者に現代社会において益々需要が高くなっているバランスのとれた低カロリー食品であることを保証するものを得ることができるのが望ましい。
このような食品バーの製造は、同時に解決する必要がある様々な問題点、すなわち十分なコンシステンシー、安定性、場合によっては、新鮮な製品と同様な風味品質、の問題点、を有している。例えば、醗酵フロマージュ・フレ（fromage frais）や植物性脂肪の水中油エマルションでは新鮮な製品が製造されるが、著しく多量の脂肪を添加しなければ十分なコンシステンシーが得られない。また、このようなエマルションは経時的に不安定である。
このような食品組成物は、例えばFR−Ａ−2,639,796号明細書に提案されており、未醗酵フロマージュ・フレとチョコレートを基剤とする保護層をコーティングした脂肪とを基剤とする充填物から作られた食品が記載されている。
このようなエマルションを安定化させるため、乳成分、１種類以上の脂肪、砂糖および水、およびイナゴマメ種子の粉（carob seed meal）を含む水中油エマルションを基剤としたムースの形態の菓子製品の製造法が欧州特許EP−Ｂ−256 561号明細書に提案されている。
しかしながら、イナゴマメ粉や種子は、消費者によっては不快な味を有することがあり、また最終生成物の構造が粘稠となる。
ビスケットやチョコレート殻および醗酵したあるいは醗酵していない乳製品を基剤とする充填物を含み、油中水エマルションの形態で提供される食品組成物も、WO−Ａ−95/22906号明細書に提案されている。しかしながら、このような組成物のコンシステンシーと安定性は満足できるものではあるが、風味品質はバターやマーガリンと極めて類似しており、その結果、その開発が限定されることがある。スクロースエステルの食品組成物での使用も、報告されている。
Sisterna B.V.社からの技術パンフレットには、スクロースの第一ヒドロキシル基を食品添加剤としての食用脂肪酸を用いてエステル化することによって得られるノニオン性乳化剤が記載されている。例えば、コーヒー用の生クリーム処方物は、このパンフレットの情報によれば、植物油10％、トウモロコシシロップの塊５％、粉乳３％、カゼイン酸ナトリウム１％、スクロースおよびステアリン酸またはパルミチン酸のエステル（HLB＝11）0.3％、カラギーナン0.2％、および水適量を含んでなる。これは明らかに液状クリームである。
日本国特許JP−Ｂ−62−36649（D6）号明細書には、下記ａ）からｃ）を含んでなる乳化剤から作られた脂肪相18〜35重量％、砂糖、可溶性タンパク質および安定化剤を含む水性相65〜82重量％を含むクリーム型のホイップ組成物（whipped composition）と組合せたヨーグルトタイプのホイップ組成物が記載されている。
ａ） レシチンおよび不飽和脂肪酸とソルビトールのエステルから選択される１または２種類の乳化剤、
ｂ） スクロースと脂肪酸とのエステル、
ｃ） 飽和脂肪酸とソルビトールとのエステル、脂肪酸とプロピレングリコールとのエステル、脂肪酸とグリセロールとのエステル、から選択される１種類以上の乳化剤。
スクロースエステル以外の乳化剤は、特に脂肪相（脂溶性乳化剤）に用いられることに留意すべきである。実際に、例１はスクロースエステルのHLBが４である組成物に関する。更に、例に関して説明すれば、ヨーグルトを基剤とする組成物は、乾燥抽出物が50％未満であるので、本発明の目的の充填物として用いることはできないことが分かる。
従って、報告されている先行技術を考慮すれば、上記のような不都合を示さない固形食品組成物を提供するのが望ましいと思われる。
本発明の目的の一つは、充填物が乳製品、特に醗酵したまたは未醗酵の新鮮な乳製品、を基剤とし、考えられる用途に対して十分な安定性を有し、必要に応じて、醗酵したまたは未醗酵の新鮮な製品と同様な風味品質を有する、新規な固形食品組成物を提供することである。
本発明のもう一つの目的は、乳製品、特に醗酵したまたは未醗酵の新鮮な乳製品、を基剤とする新規な固形食品組成物であって、手で掴むことができ、充填物が消費のための通常の温度で垂れ易くないものを提供することである。
本発明のもう一つの目的は、法律的観点から、新鮮な製品に匹敵する食品組成物、すなわち４〜６℃で数週間、好ましくは４〜６週間保存することができる製品、を提供することである。
これらの問題点は、本発明の利点によって解決された。この本発明は、少なくとも部分的に保護層でコーティングされた充填物から作られた固形食品組成物であって、この充填物が、醗酵したまたは未醗酵の乳製品、必要に応じて新鮮な１種類以上の脂肪、本質的には植物性脂肪、を基剤とするオーバーラン（overrun）を有する水中油エマルションであって、脂肪酸とスクロースとの１種類以上のエステルを含んでなり、この充填物のオーバーラン率が30容量％を上回り、乾燥抽出物含量が60〜85重量％、好ましくは65〜80重量％であることを特徴とする組成物に関するものである。
一般に、上記の充填物は、水分活性が0.65〜0.90であり、好ましくは0.75〜0.90であり、pHが酸性または中性である。
醗酵した新鮮な乳製品は、乳酸菌を接種した後、醗酵させて、次いで他の成分と混合して、醗酵した新鮮な乳製品を生じる乳基剤を意味するものと理解される。この醗酵した新鮮な乳製品は、４〜10℃で保存すると、４〜６週間、未だ生菌を有しており、好ましくは少なくとも1ml当たり10²〜10⁵個の生菌数を有したままである。
ヨーグルト粉末を挙げることもできる。
未醗酵乳製品は、粉末乳、脱脂乳、半脱脂乳、部分脱脂乳、全乳、濃縮乳を意味すると理解される。
好ましくは、醗酵乳製品は、フロマージュ・フレ、ヨーグルトなど、ならびにS.thermophilus、L.bulgaricus、L.acidophilus、L.bifudus、L.lactococcusおよびLeuconostocのような生乳酸菌を単独または混合物として含む他の醗酵乳製品、からなる群から選択される。
乳製品は、一般に10〜40％の比率である。
充填物組成物の重要な特徴は、これが水中油エマルションの形態、すなわち疎水性の液滴が水によって囲まれている形態であり、この懸濁液は乳化剤によって安定化されることである。従って、疎水性相が水の液滴を囲み、固形組成物の構造を提供する油中水エマルションとは根本的に異なる物理的状態である。
本発明による脂肪は、水素化することもできる。これらの脂肪は、一般に融点が25〜40℃である。脂肪は、好ましくは充填物に対して10〜40％、特に15％〜40％の比率で含まれている。
脂肪の中では、コプラ油を特に挙げることができる。
意外なことには、脂肪酸と特に単糖または二糖類の型の糖のエステルからなり、親水性／疎水性バランス（HLB）が６〜18、好ましくは８〜18、有利には10より大きく、更に一層有利には12〜16である、水溶性乳化剤の有効量を配合することにより、本発明の導入において設定した目的を達成することができることを見出だした。
更に一層意外なことには、このような乳化剤は任意の他の乳化剤を実質的に配合する必要がないことを見出だした。この水溶性乳化剤は、0.1〜２重量％、有利には0.2重量％を上回る比率で含まれる。
本発明は、少なくとも部分的に保護層でコーティングされた充填物から作られた固形食品組成物であって、この充填物が、醗酵したまたは未醗酵の乳製品、必要に応じて新鮮な１種類以上の脂肪、本質的には植物性脂肪、を基剤とするオーバーラン（overrun）を有する水中油エマルションであって、脂肪酸とHLBが６〜18の糖型とのエステルの１種類以上の水溶性乳化剤を含んでり、この充填物のオーバーラン率が30容量％を上回り、乾燥抽出物含量が60〜85重量％、好ましくは65〜80重量％であることを特徴とする組成物にも関する。
好ましくは、水溶性乳化剤は、実質的には組成物に含まれる唯一の乳化剤である。
また、脂肪酸とスクロースとのエステルからなる群から選択される乳化剤の有効量を配合することにより、本発明の導入部において述べた目的を達成することができることを意外にも見出だした。これらのエステルは、0.1〜２重量％、有利には0.2重量％を上回る割合で含まれるのが有利である。
脂肪酸は、特に好ましくは飽和のC₁₄〜C₂₀、有利にはC₁₆〜C₁₈酸である。
好ましい変更態様によれば、エステルは、スクロースパルミテートまたはスクロースステアレートの単独または混合物からなる群から選択される。
これらのエステルの親水性／疎水性バランス（HLB）は、好ましくは６〜18であり、好ましくは８〜18であり、有利には10を上回り、更に一層有利には12〜16である。これらのエステルは、スクロースの１個以上の第一アルコール官能基のエステル化によって得られる。
有利には、これらのエステルは組成物に含まれる唯一の乳化剤である。すなわち、組成物は、実質的に脂溶性乳化剤を含まない。
水分活性を低下させるには、組成物が１種類以上の糖を含むのが望ましい。この存在によって、風味品質を改良することもできる。
製品の水分活性は、食品分野で周知の概念であり、この測定値（Awと省略）は、製品中の水分の利用可能性を測定する。ほとんどの場合に、この水分活性は、製品の水分含量には比例しない。
例えば、フルーツ・ヨーグルトは水分含量が82％であり、Awは0.99であり、フロマージュ・フレは、水分含量が16％であり、Awが0.99である。
製品のAwを測定することができる方法は、当業者に知られている。
食品組成物の充填物は、水分活性が0.65〜0.90、好ましくは0.75〜0.90となるような糖含量が含んでなる。水分含量は、必要ならば、平衡に達した後の組成物の水分活性を意味するものと理解されることに気付くであろう。平衡水分活性は、使用する保護層および充填物の初期水分活性によって変化する。
組成物の媒質の甘味力を過度に増加させない糖を用いることは、食品バーが新鮮な製品の状態を保持するのに好ましい。従って、糖は、Awを減少させ、かつ風味および低カロリー食物品質を同時に提供することができる糖混合物を含むのが有利である。
糖としては、デキストロース（水分活性降下剤）、グルコースシロップの形態のグルコース、マルトース、フルクトース、ポリオール、例えばソルビトール、グリセロールが挙げられる。
糖は、好ましくは充填物に対して10〜60％、特に15〜40％の比率で含まれる。
充填物の新鮮度および融解性の特性を向上させるには、そのオーバーラン率は30％を上回り、好ましくは100〜250％である。オーバーランは、不活性気体の注入によって提供される。必要に応じて、オーバーラン率は300％以上となることもある。
充填物はまた、醗酵乳粉末、脱脂または全乳粉末、特にヨーグルト粉末、香味料およびオーバーラン安定化剤のような添加剤を含んでなることもできる。
この充填物のpHは、醗酵乳製品については４〜５であるのが有利である。一般に、滅菌なしの製品についてはpHは４〜７であり、滅菌を行う製品についてはpHは６〜７である。pHは水酸化カルシウムを用いて調整することができる。
ゼラチン、グアール、キサンタン、ペクチンのような１種類以上の安定化剤を0.2〜２％配合して、製品を一層クリーム状の製品にし、また経時的に一層安定にすることもできる。
これらの条件下で得られるエマルションは極めて安定であるが、口中で液化して、新鮮な製品状態を生じる。
一つの変更態様によれば、充填物は、周知の香味料および／または低カロリー食物固形充填物を豊富に含む。固形充填物の中では、フルーツ調製品、チョコレート粒子（チップ）、シリアル、ヘーゼルナッツを特に挙げることができる。
好ましくは、本発明による食品組成物は、下記の重量比の様々な構成成分を組合せ等により有する。
これらの組成物範囲は、組成物に添加されることがある固形充填物または香味料を考慮せずに示している。
−乳製品10〜40％、特に20〜40％、
−脂肪、本質的には植物性脂肪10〜40％、特に15〜40％、
−糖10〜60％、特に15〜40％、
−脂肪酸とスクロースのエステル0.1〜２％。
組成物に対して、固形充填物または香味料を０〜30％添加することができる。
好ましい変更態様によれば、食品組成物は、充填物が下記の組成比を有することを特徴とする。
−乳製品10〜40重量％、特に20〜40重量％、
−脂肪、本質的には植物性脂肪10〜40重量％、特に15〜40重量％、
−糖10〜60重量％、特に15〜40重量％、
−脂肪酸とスクロースとのエステル0.1〜２重量％、
必要に応じて、香味料、固形充填物、安定化剤、固形充填物および／または香味料を考慮せずに示される重量比、
−乾燥抽出物0.65〜0.8重量％。
好ましくは、充填物は、下記の組成を有する。
−生乳酸菌を含む乳製品10〜40％、特に20〜40％、
−脂肪、本質的には植物性脂肪10〜40％、特に15〜40％、
−デキストロース、スクロース、脱水グルコースシロップ、マルトース、フルクトースから選択された糖17〜31％、
−１種もしくは複数種のポリオール０〜10％、
−脂肪酸およびスクロースエステル0.1〜２％、
必要に応じて、香味料、固形充填物、安定化剤、固形充填物および／または香味料を考慮せずに示される重量比、
−乾燥抽出物0.65〜0.8重量％。
上記組成物に適当な乳製品は、場合によっては、新鮮な、醗酵したまたは未醗酵のものである。
一般に、固形食品組成物は、充填物50〜90％と、異なる層の組合せであってもよい保護層10〜50％とを含んでなる。
上記のように、充填物は、ペイストリー基剤であることができる保護層と組合されている。既知の方法で製造されるこのペイストリー基剤を充填物に付着させ、あるいは充填物をこのペイストリー基剤に付着させることができる。
充填物およびペイストリー基剤の量は顕著な割合で変化することができるが、一般には、下記の比率である。
−充填物50〜90％、
−ペイストリー基剤10〜50％。
本発明の主題は、下記の比率でチョコレート殻または艶出しペーストをコーティングした上記の充填物からなる食品バーでもある。
−充填物50〜90％、
−チョコレート殻または艶出しペースト10〜50％。
様々な保護層の組合せを製造することも可能である。
食品組成物を画定することも可能な特徴の一つは、その製造法にある。実際に、下記に詳細に説明する手順によって混合およびオーバーランを実施することが重要であることを見出だされている。
従って、組成物は、乳製品、必要に応じて、新鮮な、醗酵したまたは未醗酵のもの、スクロースと脂肪酸のエステル、またはHLBが６〜18の水溶性乳化剤、糖、必要に応じて醗酵乳粉末、特にヨーグルト粉末および香味料、を含む均質相の水中油エマルションが、植物性脂肪を含む油相で調製され、かつ得られたエマルションにオーバーラン安定化剤の存在下で動的オーバーランを施すことも特徴とする。
次に、得られた充填物を、既知の方法において、チョコレート殻、または艶出しペーストで、またはグレーズでコーティングし、またはペイストリーまたはビスケット基剤のスライス、またはこれらの様々な層の組合せてでコーティングする。
必要に応じて、フルーツ調製物またはチョコレートチップまたはシリアルを静的ミキサーによって充填物に配合することができる。
好ましい変更態様によれば、十分な利用可能な水がなくかつ製品を滅菌しない場合には、35℃〜50℃の適温で上記の充填物の組成物に記載した比率で、乳製品、特にヨーグルトを、10％溶液の形態で調製したスクロースエステルと混合させた後、糖と混合させ、香味料および乳粉末を同温度で添加する。
更に、必要に応じてモノおよびジグリセリド型の疎水性乳化剤の存在下で、植物油を、融解した後、上記混合物に同じ温度で加えて、水中油エマルションを得る。このエマルションを、キサゲ面交換体（scraped−surface exchanger）によって冷却する。
次に、組成物に、必要に応じて同時にヒドロコロイドを配合しながら、動的オーバーランを施す。もう一つの可能性は、冷却器で同時に冷却を行いかつオーバーランを生成することである。
必要に応じて、フルーツ調製物またはチョコレート塊またはシリアルを組成物に配合する。
本発明はまた、必要に応じて１種類以上の好ましい変更態様を有する上記の充填物の製造に特に有用なクリーム状組成物にも関する。
本発明はまた、経時的に安定でありかつ機械的に安定な水中油エマルションを調製ための、乾燥分含量が60〜85％である充填物または固形組成物における、HLBが６〜18である乳化剤、特に上記で定義したスクロースと脂肪酸のエステルの使用、にも関する。
本発明を、下記の代表的態様によって説明する。
例１
充填物は、下記の方法で得る。
ヨーグルト28gを、45℃において、HLBが15のパルミチン酸とスクロースのエステルおよびステアリン酸とスクロースのエステルの10％溶液6gと混合した後、ヨーグルト粉末2g、脱水グルコースシロップ25g、ソルビトール2gおよびグリセリン4gをこの同じ温度で加え、均質相を得る。
ヨーグルトを基剤とした均質相を、45℃において、モノおよびジグリセリド0.4gを混合タンクで融解したコプラ油28.6gと混合した後、キサゲ面交換体（scraped−surface exchanger）によって14℃まで冷却する。得られた水中油エマルションを低温でMondomix型装置でヒドロコロイドの溶液（4g）を配合しながら動的オーバーランを施す。
得られた充填物は乾燥含量が30％であり、水相含量が30％であり、糖含量が27％である。脂肪相／水相比は１である。
充填物の水分活性は0.9であり、乾燥抽出物含量は70％であり、オーバーラン率は200％である。次に、充填物を既知の方法で、ストリップ状に切断したジェノヴァ・ペイストリー（genoese pastry）をコーティングする。
例えば、２個のジェノヴァ・ペイストリーストリップであって、その間にフルーツ片を含み、重量が28gのヨーグルト充填物があるものからなるバーは、充填物72％とジェノヴァ・ペイストリー28％を含んでなり、平衡後の製品のAwは0.88（ジェノヴァ・ペイストリーについてはAwは0.75である）であり、乾燥抽出物含量は75％である。
例２
もう一つの充填物は下記の方法で得ることができる。デキストロース12g、脱水グルコースシロップ27g、HLB＝５であるスクロースとパルミチン酸およびステアリン酸のエステル0.5gを、脱脂乳粉末16.43g、ゼラチン1gおよび水酸化カルシウム0.07gと乾燥混合する。この混合物を90℃の水15gに加えた後、コプラ油28gを激しく攪拌して、水中油エマルションを調製する。混合物のpHを水酸化カルシウムを添加することによって７に再調整する。この生成物を80℃で３分間加熱する。これを冷却し、30％のオーバーラン率でキサゲ面交換体（scraped−surface exchanger）上で20℃でオーバーランを施す。
得られた充填物の脂肪含量は28％であり、乾燥分含量は83％である。糖含量は49.5％である。水相／脂質相比は2.6である。この充填物の水分活性は70％と計算される。

Claims (26)

1. 少なくとも部分的に保護層でコーティングされた充填物を含んでなる固形食品組成物であって、
   （１） この充填物が、醗酵もしくは未醗酵の新鮮もしくは新鮮でない乳製品と、１種類以上の植物性脂肪とを基剤とする、オーバーランを有する水中油エマルションを含んでなり、ここで乳製品は充填物に対して10〜40重量％の比率で含まれており、
   （２） この充填物が、親水性／親油性バランスが６〜18である、スクロースと脂肪酸の１種類以上のエステルを含んでなり、かつ
   （３） この充填物のオーバーラン率が30容量％を上回り、乾燥抽出物含量が60〜85重量％である、組成物。
2. 乾燥抽出物含量が65〜80重量％である、請求項１に記載の固形食品組成物。
3. 充填物が、水分活性を0.65〜0.90に低下させる１種類以上の糖をさらに含んでなる、請求項１または２に記載の固形食品組成物。
4. 糖が、グルコース、スクロース、デキストロース、マルトース、ソルビトール、およびグリセロールからなる群より選択される、請求項３に記載の固形食品組成物。
5. 植物性脂肪の融点が25℃〜40℃であって、植物性脂肪が非水素化油および水素化油からなる群より選択される、請求項１〜４のいずれか一項に記載の固形食品組成物。
6. スクロースと脂肪酸のエステルの親水性／親油性バランスが、10を上回る、請求項１〜５のいずれか一項に記載の固形食品組成物。
7. スクロースと脂肪酸のエステルが、スクロース中に含まれる１個以上の第一アルコール官能基のエステル化によって生じる、請求項１〜６のいずれか一項に記載の固形食品組成物。
8. 脂肪酸が、飽和C₁₄〜C₂₀脂肪酸を含んでなる、請求項１〜７のいずれか一項に記載の固形食品組成物。
9. スクロースと脂肪酸のエステルが、
   − スクロースとパルミチン酸のエステル、
   − スクロースとステアリン酸のエステル、および
   − これらエステルの混合物
   からなる群より選択される、請求項８に記載の固形食品組成物。
10. オーバーラン率が100〜250％である、請求項１〜９のいずれか一項に記載の固形食品組成物。
11. 乳製品が、生乳酸菌を含む醗酵した新鮮な乳製品を含んでなる、請求項１〜10のいずれか一項記載の固形食品組成物。
12. 乳製品が、粉末乳、脱脂乳、半脱脂乳、部分脱脂乳、全乳、および濃縮乳からなる群より選択される未醗酵乳製品を含んでなる、請求項１〜10のいずれか一項に記載の固形食品組成物。
13. 醗酵した新鮮な乳製品が、S.thermophilus、L.bulgaricus、L.acidophilus、L.bifidus、L.lactococcus、Leuconostoc、およびそれらの混合物からなる群より選択される、単独または混合物としての生乳酸菌を含む、請求項11に記載の固形食品組成物。
14. 醗酵した新鮮な乳製品が、フロマージュ・フレまたはヨーグルトを含んでなる、請求項13に記載の固形食品組成物。
15. 充填物が、固形充填物および／または香味料からなる群より選択される少なくとも１種の添加物をさらに含んでなる、請求項１〜14のいずれか一項に記載の固形食品組成物。
16. 固形充填物が、フルーツ調製物、チョコレート粒子、ヘーゼルナッツ、およびシリアルからなる群より選択される、請求項15に記載の固形食品組成物。
17. 請求項１〜16のいずれか一項に記載の固形食品組成物であって、
    充填物が下記組成を次の重量比で有し：
    − 乳製品:20〜40重量％、
    − 脂肪、本質的には植物性脂肪:10〜40重量％、特に15〜40重量％、
    − 糖:10〜60重量％、特に15〜40重量％、
    − スクロースと脂肪酸のエステル:0.1〜２重量％、
    かつ、乾燥抽出物の比が0.60〜0.85である、固形食品組成物。
18. 香味料、固形充填物、および安定化剤からなる群より選択される少なくとも１種の添加剤をさらに含んでなる、請求項17に記載の固形食品組成物。
19. 請求項１〜16のいずれか一項に記載の固形食品組成物であって、
    充填物が、下記の組成を有し：
    − 生乳酸菌を含む乳製品:10〜40％、好ましくは20〜40％、
    − 脂肪、本質的には植物性脂肪:10〜40％、好ましくは15〜40％、
    − デキストロース、脱水グルコースシロップ、マルトース、およびフルクトースからなる群より選択される糖:17〜31％、
    − ポリオール:0〜10％、
    − スクロースと脂肪酸のエステル:0.1〜２％、
    かつ、乾燥抽出物の比が0.60〜0.85である、固形食品組成物。
20. 香味料、固形充填物、および安定化剤からなる群より選択される少なくとも１種の添加剤をさらに含んでなる、請求項19に記載の固形食品組成物。
21. 請求項１〜20のいずれか一項に記載の固形食品組成物であって、
    充填物が、下記の方法：
    − 新鮮もしくは新鮮でない醗酵もしくは未醗酵の乳製品と、親水性／親油性バランスが６〜18であって、好ましくは10を上回る、スクロースと脂肪酸のエステルと、糖と、必要に応じて醗酵乳粉末および香味料と、植物性脂肪を含む油相とを含む均質相の水中油エマルションを調製し、
    − 前記エマルションに、動的冷却、および、オーバーラン安定化剤の存在下でのオーバーランを施す
    ことによって得ることができる、固形食品組成物。
22. 充填剤50〜90％と、１層以上からなる保護層10〜50％とを含んでなる食品バーである、請求項１〜21のいずれか一項に記載の固形食品組成物。
23. 充填物50〜90％と、ペイストリー基剤10〜50％とを含んでなる食品バーである、請求項１〜21のいずれか一項に記載の固形食品組成物。
24. 充填物50〜90％と、チョコレートシェル、艶出しペーストおよびグレーズからなる群より選択される１層以上からなる層10〜50％とを含んでなる、チョコレート含有食品バーである、請求項１〜21のいずれか一項に記載の固形食品組成物。
25. 請求項１〜20のいずれか一項に記載の食品組成物の製造法であって、
    − 新鮮もしくは新鮮でない醗酵もしくは未醗酵の乳製品と、親水性／親油性バランスが６〜18であって、好ましくは10を上回る、スクロースと脂肪酸のエステルと、糖と、必要に応じて醗酵乳粉末および香味料と、植物性脂肪を含む油相とを含む均質相の水中油エマルションを調製し、
    − 前記エマルションに、動的冷却、およびオーバーランを施し、
    − 得られた充填物を保護層と組合せる
    ことを含んでなる、方法。
26. 請求項１〜20のいずれか一項に記載の充填剤の製造に特に有用なクリーム状組成物であって、
    （１） この充填物が、醗酵もしくは未醗酵の新鮮もしくは新鮮でない乳製品と、１種類以上の植物性脂肪とを基剤とする、オーバーランを有する水中油エマルションを含んでなり、ここで乳製品は充填物に対して10〜40重量％の比率で含まれており、
    （２） この充填物が、親水性／親油性バランスが６〜18である、スクロースと脂肪酸の１種類以上のエステルを含んでなり、かつ
    （３） この充填物のオーバーラン率が30容量％を上回り、乾燥抽出物含量が60〜85重量％である、組成物。