KR100292666B1

KR100292666B1 - 커스터드크리임

Info

Publication number: KR100292666B1
Application number: KR1019940701217A
Authority: KR
Inventors: 이나요시구니아끼; 야부우찌사요꼬
Original assignee: 야스이 기치지; 후지 세유 가부시키가이샤
Priority date: 1992-08-21
Filing date: 1993-08-16
Publication date: 2001-06-15
Also published as: WO1994004044A1; DE69327712T2; DE69327712D1; JP3401251B2; EP0609465A1; US5494695A; EP0609465B1; EP0609465A4

Abstract

SUS 형 유지의 결정화능을 이용 [수중유형 에멀젼 조성물의 가소성 상태 (증점 상태) 를 이용] 하여 생지를 형성시킨 커스터드 크리임을 제공한다. 이 커스터드 크리임은 전분, 호화제 등의 다당류를 전혀 사용하지 않고 거품 크리임 (whipped cream) 의 경우에서 처럼 기포력으로 생지를 형성시킴이 없이 유지의 결정화능을 이용하므로 매끄러운 텍스쳐를 가지며 입속에서의 용융 특성이 극히 양호하다.

Description

[발명의 명칭]

커스터드 크리임

[기술분야]

본 발명은 SUS형 트리글리세리드 함유량이 최하 70% 인 유지의 결정화능 (能) (crystallizability) 을 이용하여 생지 (고화체) 를 형성하는 커스터드 크리임에 관한 것이다. 따라서, 본 발명에 의하여 전분이 첨가되지 아니하며 입속에서의 용융 특성이 양호하고 매끄러운 텍스쳐 (texture) 를 가진 고급 커스터드 크리임을 제공한다.

[선행기술]

종래의 커스터드 크리임은 일반적으로 전분 (연질 밀가루), 호화제 (湖化劑) 등의 다당류로 구성되어 있기 때문에 점착성이 있고 입속에서의 촉감이 거칠며 입속에서의 용융 특성이 극히 불량하다는 등의 결점을 가지고 있다. 더욱이, 기포성 (氣泡性) 수중유형 (水中油型) 에멀젼 (oil-in-water emulsion), 즉 거품 아이스 크리임 (whipped ice cream) 에 노른자, 우유 등의 첨가 성분을 가한 다음 이들을 휘핑 (whipping : 거품 일기) 처리하여 그 생지를 제조하는 기포성 커스터드 크리임은 수년전 부터 제공되고 있기는 하지만, 종래의 거품 아이스 크리임과 동일한 특성을 계속 가지고 있고 맛이 없으며 오우버 런 (over-run) 과의 관련으로 인하여 생지가 불량하고 내열성이 없다는 결점이 있다.

한편, 유지의 결정화능을 이용하여 생지를 제조하는 커스터드 크리임에 대해서는 아직까지 공지된 바가 없다.

[발명의 목적]

본 발명의 목적은 전분 (연질 밀가루), 호화제 등의 다당류를 사용하지 않고, 거품 크리임의 경우에서 처럼 기포력을 이용하여 생지를 제조하지 않으며, 유지의 결정화능을 이용하여 입속에서의 용융 특성이 양호하고 매끄러운 텍스쳐를 가진 커스터드 크리임과 유사한 식품을 제조함에 있다.

[발명의 개시]

위와 같은 목적을 달성하기 위해서 본 발명자들은 예의 연구를 한 결과, 생지 생성제로서 전분, 호화제 등의 다당류를 전혀 사용하지 않고 SUS 형 트리글리세리드 함유량이 많은 유지의 결정화능을 이용하여 커스터드 크리임을 제조할 수 있음을 발견하였다. 유지로 된 이러한 커스터드 크리임은 커스터드 크리임 유사 식품과 커스터드 풍미가 있는 크리임을 비롯한 전분생지로 된 커스터드 크리임과는 상이한 특성, 즉 입속에서의 용융특성이 훨씬 양호하고 매끄러운 텍스쳐를 가진 신규의 커스터드 크리임이다. 이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

SUS 형 트리글리세리드 고함유 유지는 유화 상태의 안정성이 극히 낮고 쉽사리 증점 (增粘) 상태 (가소성 상태) 를 형성하는 고유의 특성을 가지고 있기 때문에 수중유형 에멀젼 조성물 재조에는 적당하지 않은 것으로 되어 있다. 따라서, 본 발명자들은 이러한 증점 상태에 주목을 하여 결점으로 생각하고 있었던 증점 상태를 과감히 이용함으로써 전분 등, 호화제 등의 다당류를 사용하지 않고서도 결정화능을 이용하는 것만으로 커스터드 크리임을 제조하는데 성공하였다.

즉, 본 발명은 SUS 형 트리글리세리드 함유량이 최하 70% (이하, % 는 중량 %를 뜻함) 이고 5℃ 에서의 SFC 함유량이 최하 70% 이며 15℃ 에서의 SFC 함유량이 최하 55% 인 유지의 결정화능을 이용한 커스터드 크리임에 관한 것이다. 더욱 구체적으로는 본 발명은 SUS 형 트리글리세리드의 1,3-이포화 (disaturated) 트리글리세리드의 지방산 잔기의 탄소 원자수가 16 및/또는 18 인 커스터드 크리임에 관한 것이다.

SUS 트리글리세리드 고함유 유지의 예로서는 야자유, 일리프 버터 및 시어버터와 이들의 경화 또는 분별 유지, 2 위치의 불포화 지방산 고함유의 유지의 1, 3 위치에 포화 지방산을 도입한 에스테르 교환 버터 등이 있다. SUS 형 트리글리세리드라 함은 2-불포화-1,3-이포화 트리글리세리드를 뜻하며, 그 지방산 잔기의 탄소 원자수는 8 ~ 22 (연쇄가 짧은 지방산이 소량 함유될 경우도 있음) 인데, 가장 바람직하게는 16 및/또는 18 이다. 2 위치의 불포화 지방산의 예로서는 올레산, 리놀레산, 리놀렌산 등이 있다.

더욱이, SUS 형 트리글리세드 고함유 유지에 기타 종류의 유지 원료를 소량 첨가하여도 좋으나 그 첨가 비율은 10% 이하이다. 10% 이상이 되면 유지의 불균일한 결정화능으로 인하여 증점 상태, 즉 가소성 상태가 불완전하게 되거나 가소성 상태로 되는 시간이 길어지게 된다. 명확한 용융성을 나타내도록 하기 위하여 전체적으로 유지의 SFC 함유량이 5℃에서는 최소 70%, 15℃ 에서는 최소 55% 가 되도록 배합한다. 본 발명의 커스터드 크리임중의 유지의 함유량은 크리임의 총 중량에 대하여 50% 이하, 바람직하게는 15 ~ 35% 이다. 유지를 15% 이하의 양으로 사용하면 가소성 상태가 불완전하고 50% 이상의 양으로 사용하면 기름끼가 강하여 맛좋은 커스터드 크리임을 제조할 수 없다.

노른자를 첨가하여 주로 커스터드 풍미를 부여하지만 노른자의 겔 특성은 커스터드 크리임으로서의 생지특성과 다소간에 관계를 가지고 있기 때문에 노른자는 커스터드 크리임에 필수적이다. 통상적으로 본 발명에서는 시판되고 있는 액상의 노른자를 사용하여도 좋고, 또는 신선란을 깨어 노른자만을 취하여도 좋은데, 노른자의 첨가량은 커스터드 풍미의 취향에 따라 임의로 선택할 수 있으며, 3 ~ 20% 가 바람직하다. 그러나, 본 발명의 커스터드 크리임 제조시에 초고온 멸균 처리 등의 멸균 처리를 할 경우 노른자의 함유량이 과다할 때는 멸균장치의 열교환기에서 스코칭 (scorching), 즉 눌어 붙는 현상이 발생한다는 문제가 있다. 따라서 이러한 경우에 있어서 동결 건조 노른자, 감미를 부여한 열개질 노른자, 효소 처리 노른자 등의 미리 개질 처리된 노른자를 사용하여도 좋다.

무지 고형분 (solid-non-fat) 은 커스터드 크리임에 우유 풍미를 부여하는 외에도 수중유형 에멀젼의 유화 상태를 안정화하는데 필요하다. 무지 고형분의 예로서는 탈지 분유, 전지 분유, 생크리임, 가당 연유 등이 있다. 또한, 탈지 분유 또는 전지 분유를 메일라이드 (Maillard) 처리하여도 좋다. 이러한 무지 고형분의 사용량은 총 중량에 대하여 1 ~ 15%, 바람직하게는 3 ~ 10% 이다. 당류는 커스터드 크리임의 감미제로서 풍미를 부여하는데 필수적이다. 당류의 예로서는 수크로오스, 글루코오스, 소르비톨, 당화 환원 전분, 말토오스, 락토오스, 프룩토오스, 각종 고농도 맥아엿 등이 있다. 이들 당류를 커스터드 크리임 총 중량에 대하여 5 ~ 30%, 바람직하게는 15 ~ 25% 첨가하여 전분, 호화제, 증점용 다당류 등의 생지 형성제와는 상이하게 감미제로서 기능을 발휘하도록 한다. 본 발명의 커스터드 크리임을 전분, 호화제 등의 다당류를 전혀 사용하지 않고 제조할 수 있겠으나, 이들 다당류를 소량 첨가하여 수분 증발을 방지하고 텍스쳐의 안정성을 유지하도록 하여도 좋다.

본 발명의 커스터드 크리임에 있어서 각종 염류와 유화제를 사용하는 것이 바람직하다. 염류로서 바람직한 것은 헥사메타인산 나트륨, 이염기성 인산나트륨, 시트르산 나트륨, 다중인산 나트륨, 탄산수소 나트륨 등이 있는데, 이들을 단독으로 사용하거나 두가지 이상의 혼합물로 하여 사용한다. 수중 유형 에멀젼 제조에 일반적으로 사용되는 유화제라면 어떠한 것이라도 사용할 수 있다. 특히, 수크로오스 지방산 에스테르, 소르비탄 지방산 에스테르, 레세틴, 프로필렌 글리콜 지방산 에스테르, 글리세린 지방산 에스테르 및 폴리글리세린 지방산 에스테르를 적절히 혼합하여 사용하는데, 이 경우에 있어서 에멀젼 총 중량에 대하여 0.1 ~ 1 중량% 의 비율로 하여 기름상 (oily phase) 또는 수상 (水相) 에다 첨가한다.

본 발명의 커스터드 크리임은 피일드 크리임 (field cream) 또는 이미테이션 크리임 (imitation cream) 제조 단계에 따라 제조할 수 있는데, 이하 한가지 제조예에 대하여 설명한다. 각각의 원료를 70℃ 에서 20 분간 예비 유화하고 0 ~ 150 ㎏/㎝ * 2 의 조건하에서 균질화한 다음, 초고온 열처리법 (UHT) 으로 처리하고 0 ~ 150 ㎏/㎝ * 2 의 조건하에서 다시 균질화한 후 냉각하여 약 48 시간 숙성시킨다. 숙성 시간은 본 발명의 커스터드 크리임은 유지의 결정화능을 이용하기 때문에 종래의 피일드 크리임의 경우보다 본 발명의 경우가 길고, 소위 증점 상태, 즉 가소성 상태에 도달하는 시간은 종래의 피일드 크리임의 경우에 비하여 오래 소요된다.

본 발명의 커스터드 크리임을 크리임 퍼프 (cream puff) 나 빵, 과자 등의 충전물 제조, 빙결 및 조화 (imitation flower) 제조에 사용할 수 있다.

본 발명에 있어서, 커스터드 크리임 생지는 SUS 형 트리글리세리드 고함유 유지를 사용하고 유지의 결정화능을 이용하여 제조되는 것인데, 생지 생성에 대한 현상은 다음과 같은 것으로 생각된다. 즉, SUS 형 트리글리세리드 고함유 유지는 초콜렛용 식물성 유지, 즉 경질 버어터로 사용되며 유지의 결정 패턴은 일반적으로 타입 1 ~ 6 의 여섯가지 패턴으로 되어 있는 것이 확인되고 있다. 이들 타입중에서 타입 5 의 안정한 상태가 본 발명의 커스터드 크리임에서 유지된다.

아래에 나오는 실시예 1 과 2 에서 제조한 각각의 커스터드 크리임을 MACSCIENCE 사제의 MXP-3 장치를 사용하여 X 선 회절법으로 결정 패턴에 대해 연구한 결과 이들 두가지 시료의 결정 패턴은 타입 5 (β + 2 형) 이고 각각의 커스터드 크리임은 극히 안정한 결정 구조를 가지고 있음이 밝혀졌다. 이들 시료를 냉각하고 냉장고에서 10 일 동안 저장한 후 동일한 방법에 따라 결정 패턴을 연구하였다. 그 결과, 각각의 시료는 타입 5 의 안정한 상태를 유지하고 있었고 탈수, 탈유 등의 물리적 특성을 가지고 있음이 밝혀졌다.

아래의 실시예는 본 발명의 실시태양을 설명하는 것이고 본 발명의 취지를 한정하는 것은 아니다. 더욱이, 각 실시예에서 부와 %는 모두가 중량으로 나타낸 것이다.

[실시예 1]

유지를 70℃ 로 가온하고 여기에 레시틴을 첨가하여 커스터드 크리임용 (표 1) 기름상 (油相) 을 제조하였다. 한편, 수상은 물을 약 60℃ 로 가온하고 여기에 헥사메타인산 나트륨을 가하여 용해한 다음 전지 분유, 노른자 및 수크로오스를 용해 또는 분산시켜 제조하였다. 이어서, 유상과 수상을 혼합하고, 필요에 따라 수크로오스 지방산 에스테르와 향료를 첨가한 후 이 혼합물을 호모믹서에서 65 ~ 70℃ 에서 20 분간 교반하여 예비 유화시키고 30 ㎏/㎝ * 2 의 조건하에서 균질화 하였다. 그 후 균질물을 즉시 UHT 직접 가열 멸균법으로 140 ~ 145℃ 에서 4 초 동안 처리하고 40 ㎏/㎝ * 2 의 조건하에서 다시 균질화하여 신속히 약 10℃ 로 냉각한 다음 염화 비닐백이 들어 있는 골판지 상자속에 채워 넣었다. 충전된 균질물의 점도는 250 cps 이었고 액상을 나타내었다.

이 충전된 물질을 냉장고속에서 5℃ 에서 약 48 시간 숙성하여 가소성 상태의 커스터드 크리임을 얻었다. 이때의 점성은 가소성 상태로 인하여 측정할 수 없었고 경도는 레오미터 (10 Ø 플런저 사용) 로 150 g/㎝ * 2 이었다. 본 발명의 커스터드 크리임은 입속에서의 용융 특성이 극히 양호하고 매끄러운 텍스쳐를 가진 수중유형 에멀젼으로서 표 1 에 나온 바와 같이 전분, 호화제 등의 다당류를 전혀 사용하지 않은 것이고 유지의 결정화능에 의해서만 생지를 제조한 것이다.

[실시예 2 ~ 3]

유지량을 변화시키고 유지의 조성을 달리한 것 외에는 실시예 1과 동일한 배합과 동일한 방법에 따라 커스터드 크리임을 제조하였다. 그 결과, 실시예 2 의 배합 [표 1] 에서는 레오미터값이 120 g/㎝ * 2 인 가소성 상태를 나타내었고 실시예 3 의 배합 [표 1] 에서는 레오미터값이 90 g/㎝ * 2 의 가소성 상태를 나타낸 커스터드 크리임을 얻었다. 이들 커스터드 크리임은 실시예 1 에서의 경우와 비교하여 동일한 수준의 경도를 나타내지 않았으나 가소성 상태를 나타내었기 때문에 유지의 결정화능에서 기인한 연질의 것이었다. 더욱이, 실시예 1 ~ 실시예 3 의 모든 시료는 10 일 경과후에도 경도에 아무런 변화가 없었고 탈수나 탈유가 없이 양호한 물리적 성질을 나타내었다.

(주 1, 2, 3)

유지 A : 야자유의 중간 융점 부분

유지 B : 야자유, 분별 시어 버터함유 코코아 버터 대체품의 중간 융점 부분

유지 C : 분별 시어 버터

(주 4) 동결 개질 노른자 (개질 비율 : 45%)

(주 5) 대두 레시린 및 수크로오스 지방산 에스테르

(주 6) 헥사메타인산 나트륨, 탄산 수소 나트륨, 시트산 나트륨.

[비교예 1 ~ 3]

유지량을 변화시키고 유지의 조성을 달리한 것 외에는 실시예 1 ~ 3 과 동일한 배합과 동일한 방법에 따라 각 시료를 제조하였다. 그 결과, 숙성후 72 시간이 되어도 충전된 물질은 충전 직후와 거의 동일한 점성을 가진 액체 상태를 유지하였고 가소성 상태는 나타나지 않았으므로 커스터드 크리임을 얻을 수 없었다. 이들 사실로 부터 분명한 것은 사용되는 유지는 SUS 형 트리글리세리드 함유량이 최소한 70% 이어야 하고 SFC 함유량이 5℃ 에서 최소한 70%, 그리고 15℃ 에서 최소한 55% 이어야 한다는 점이다. 즉, 유지의 결정화능을 이용하여 생지를 형성시키는 본 발명의 커스터드 크리임에서 유지의 선택이 중요한 것이다.

(주 1, 2, 3)

유지 T : 이성화 경화 야자유

유지 U : 야자유의 중간 융점 부분

유지 V : 면실-야자 혼합 경화유

[실시예 4 및 비교예 4]

유지량을 변화시키고 유지의 조성을 달리한 것 외에는 실시예 1 ~ 실시예 3 과 동일한 배합과 동일한 방법에 따라 각각의 시료를 제조하였다 (표 3 참조). 기타 유지, 즉 경화 코코넛유와 야자유의 중간 융점 부분의 것을 상이한 혼합 비율로 혼합하여 제조한 SUS 형 트리글리세리드 고함유 유지에 대하여 실험을 하였다. 그 결과, 트리글리세리드 이외의 유지를 10% 함유한 혼합 유지의 경우에서의 실시예 4 의 시료는 레오미터값이 70 g/㎝ * 2 인 가소성 상태를 나타내는 커스터드 크리임이 제조된 반면, 트리글리세리드 이외의 유지를 15% 함유한 혼합 유지의 경우에서의 비교예 4 의 시료는 충전 직후와 거의 동일한 점성을 가진 액상의 것이어서 가소성 상태를 나타내는 커스터드 크리임을 제조할 수 없었다.

(주 1, 2)

유지 W : 야자유의 중간 융점 부분 90% + 경화 코코넛유 10%

유지 X : 야자유의 중간 융점 부분 85% + 경화 코코넛유 15%

위의 비교예로 부터 SUS 형 트리글리세리드 고함유 유지에다 다른 유지 원료를 첨가할 경우 첨가비의 상한은 10% 이고, 10% 이상 첨가되면 유지의 결정화 억제와 불균일화로 인하여 가소성 상태가 된다는 것을 알 수 있다.

이상 설명한 바와 같이 본 발명에 의하여 전분, 호화제 등의 다당류를 사용하지 않고 거품 크리임의 경우에서와 같이 기포력에 의해 생지를 형성함이 없이 유지의 결정화능을 이용하여 매끄러운 텍스쳐를 가지며 입속에서의 용융 특성이 극히 양호한 커스터드 크리임을 제공할 수 있다.

Claims

기름 15 ~ 50%, 물 20 ~ 70%, 노른자 3 ~ 20% 및 무지 고형분 1 ~ 15%를 함유하는 가소성 상태의 수중유형 에멀젼으로서, 상기 기름은 SUS형 트리글리세리드를 70% 이상 함유하고, 5℃에서 SFC가 70% 이상이며 15℃에서 SFC가 55% 이상인 커스터드 크리임.
제1항에 있어서, SUS형 트리글리세리드의 1,3-디포화 트리글리세리드중의 지방산의 탄소 원자수가 16 및/또는 18인 커스터드 크리임.
주성분으로서 기름 15 ~ 50%, 물 20 ~ 70%, 노른자 3 ~ 20% 및 무지 고형분 1 ~ 15%를 함유하는 수중유형 에멀젼을 제조하는 것을 포함하는 제1항 기재의 커스터드 크리임의 제조방법.
제3항에 있어서, 커스터드 크리임은 첨가성분으로서 당류 5 ~ 30%와 전분 0 ~ 5%을 함유하는 커스터드 크리임의 제조방법.
주성분으로서 기름 15 ~ 50%, 물 20 ~ 70%, 노른자 3 ~ 20% 및 무지 고형분 1 ~ 15%를 함유하는 수중유형 에멀젼을 제조하는 것을 포함하는 제2항 기재의 커스터드 크리임의 제조방법.
제5항에 있어서, 커스터드 크리임은 첨가성분으로서 당류 5 ~ 30%와 전분 0 ~ 5%를 함유하는 커스터드 크리임의 제조방법.
가소성 상태를 부여하는 증점제를 함유하는 수중유형 에멀젼인 커스터드 크리임에 있어서, 그 개량으로서 증점제가 SUS형 트리글리세리드를 70% 이상 함유하고, 5℃에서 SFC가 70% 이상이며 15℃에서 SFC가 55% 이상인 기름을 특징으로 하는 커스터드 크리임.