WO2012008603A1

WO2012008603A1 - チルド流通ホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物及びホイップドクリーム

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Publication number: WO2012008603A1
Application number: PCT/JP2011/066334
Authority: WO
Inventors: 民男有島; 崇至柳田
Original assignee: 株式会社カネカ
Priority date: 2010-07-16
Filing date: 2011-07-19
Publication date: 2012-01-19
Also published as: EP2457447A4; ES2444786T3; US8722128B2; CN102480983B; EP2457447A1; EP2457447B1; US20130115360A1; JP5056989B2; JPWO2012008603A1; CN102480983A

Abstract

【課題】油脂含有量が２０～４０重量％であり、油脂が、構成脂肪酸の総炭素原子数が３６及び３８であるトリグリセライドを合計で４０重量％以上含み且つ上昇融点が３０℃以上である油脂（Ａ）と、パーム核油の硬化油及びヤシ油の硬化油から選ばれる油脂（Ｂ）とを含み、油脂（Ａ）の含有量が油脂全量の１～３０重量％であり、油脂（Ｂ）の含有量が油脂全量の５～３０重量％であり、油脂（Ａ）と油脂（Ｂ）との合計含有量が油脂全量の１５～５０重量％であり、５℃で４日間保持した時の油脂の結晶化率が５０％以上であり、且つ５℃で１時間保持した時の油脂の結晶化率と、５℃で１時間保持してから更に１５℃で３０分間保持した時の油脂の結晶化率との差が２％以下であるチルド流通ホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物。

Description

チルド流通ホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物及びホイップドクリーム

　本発明は、チルド流通ホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物及び前記組成物を含むホイップドクリームに関する。

　従来、製菓、デザート用途のホイップドクリームとしては、牛乳から分離して製造される天然の生クリームが用いられてきた。しかし、現在では、生クリームに含まれる乳脂肪の一部を植物性油脂に置き換えたコンパウンドタイプや、油脂全てを植物性油脂とした純植物性タイプなどのホイップドクリームが開発され、それが主流となりつつある。このようなホイップドクリームは、コスト的に安価であり、特にホイップ前の原液の保存安定性、ホイップ時の作業性、ホイップ後の作業性などが優れている。また、植物性油脂を用いたホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物（ホイップ前の原液）は、植物性油脂を組み合わせ、更に乳化剤、増粘剤などの改良剤を用いて乳化することで製造できる。したがって、それら原料の組成、特に油脂組成によってホイップドクリームの食感及び物性を大きく変更させることが可能である。昨今では、特にライトな食感を好む傾向にあり、口溶け感に重点が置かれている。

　ホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物に用いられる油脂としては、ヤシ油やパーム核油などのラウリン系油脂が挙げられる。ラウリン系油脂は、口溶けなどがシャープで冷感を感じやすい、ＳＦＣ（固体脂含有量）が縦型となる油脂である。ラウリン系油脂は、それらの硬化油と共に、ホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物、主に油脂含有量の少ないホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物（以下「ライトクリーム」とすることがある）に使用されている。しかし、ラウリン系油脂の硬化油を多く含む従来のホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物では、ホイップ後に経時的に硬くなり易いため、トッピングなどの作業性が経時的に悪くなる。

　更に、ライトクリームは油脂含有量が少ないために、ホイップ前の原液温度が数度上昇するとホイップ性が大きく変化し、温度が上がりすぎると含気が不十分で適正なオーバーランが得られないものであった。

　ホイップ物性やホイップ後の口溶けの改良を試みた例として、パーム系油脂及びラウリン系油脂のエステル交換油脂並びにラウリン系油脂を含有する起泡性クリーム用油脂組成物が提案されている（特許文献１）。しかし、この組成物は、ホイップ後の硬さの経時的変化の抑制は不十分である。

　また、油脂中の全トリグリセライドにおけるラウリン酸残基の含有量が脂肪酸残基全量の３０～６０質量％であり、脂肪酸残基の炭素原子数が４２～４９であるトリグリセライドの含有量がトリグリセライド全量の２０～４５質量％であり、且つ脂肪酸残基の炭素原子数が５０～６２であるトリグリセライドの含有量がトリグリセライド全量の４～１５質量％であるホイップドクリーム用油脂組成物が提案されている（特許文献２）。この組成物は、常温域（約１５～３５℃）において良好な保型性を有し、口溶け性が良好で、常温保管時の経時的乳化安定性に優れ、常温保管時にも硬くなることのない優れた常温流通型ホイップドクリーム（起泡済水中油型乳化脂）を与える。しかし、チルド領域ではそれらの特性が失われる。

　また、ラウリン系油脂、ラウリン系油脂の分別油及びラウリン系油脂の極度硬化油からなる群から選ばれる少なくとも１種である油脂（１）に、炭素数１６以上の飽和脂肪酸と炭素数１６以上の不飽和脂肪酸とを特定量ずつ含有する油脂をエステル交換することにより得られるエステル交換油脂を配合した水中油型乳化油脂組成物が提案されている（特許文献３）。この組成物では、前記配合をすることで、口溶け、起泡性などのホイップ性や、保型性などのホイップ物性を良好にしているが、ホイップ後の硬さの経時的な変化の抑制は不十分である。

　また、これまでにホイップ後の硬さの経時的な変化の抑制については検討がなされており、油脂中にＳＵＳ型トリグリセリドとラウリン系油脂とを含むライトクリーム用油脂が提案されている（特許文献４）。このクリーム用油脂から得られるホイップドクリームは、ホイップ後の硬さの経時的な変化の抑制は問題ないものの、原液温度が数度上昇すると含気が不十分なためオーバーランが低下し、通常のホイップ性が失われるために、温度管理が厳密となり扱い難いものであった。

国際公開第０９／０２５１２３号明細書特開２００７－２８２５３５号公報特開２００８－２２８６１０号公報特開平５－２１９８８７号公報

　本発明の目的は、油脂含有量が少なく、口溶けの良いチルド流通用ホイップドクリームを与える起泡性水中油型乳化油脂組成物でありながら、保管時に原液温度が変化してもホイップ性が通常レベル以上であり且つその変化が少なく、またホイップした後の室温での作業時に硬くならず且つトッピングなどの作業性及び造花性などのホイップ物性が非常に良好なホイップドクリームを作製するための起泡性水中油型乳化油脂組成物を提供することである。

　本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、ある特定の総炭素原子数と上昇融点である油脂とラウリン系油脂の硬化油である油脂を特定の割合で配合することにより、起泡性水中油型乳化油脂組成物中の油脂の結晶化率が適当になり、従来のホイップ性、口溶けを有しながら、保管時に原液温度が変化してもホイップ性が通常レベル以上であり且つその変化が少なく、また原液をホイップした後の室温での作業時にクリームが硬くならないことを見出し、本発明を完成するに至った。

　即ち、本発明の第一は、油脂を含有するチルド流通ホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物において、前記油脂の含有量が前記組成物全量の２０重量％～４０重量％であり、前記油脂は、油脂（Ａ）と油脂（Ｂ）とを含み、油脂（Ａ）は、構成脂肪酸の総炭素原子数が３６であるトリグリセライドと構成脂肪酸の総炭素原子数が３８であるトリグリセライドとを合計で油脂（Ａ）全量の４０重量％以上含み、且つ、上昇融点が３０℃以上であり、油脂（Ｂ）は、パーム核油の硬化油及び／又はヤシ油の硬化油であり、油脂（Ａ）の含有量が前記油脂全量の１重量％～３０重量％であり、油脂（Ｂ）の含有量が前記油脂全量の５重量％～３０重量％であり、さらに油脂（Ａ）と油脂（Ｂ）との合計含有量が前記油脂全量の１５重量％～５０重量％であり、前記組成物を５℃で４日間保持した時の前記油脂の結晶化率が５０％以上であり、且つ前記組成物を５℃で１時間保持した時の前記油脂の結晶化率と、前記組成物を５℃で１時間保持してから更に１５℃で３０分間保持した時の前記油脂の結晶化率との差が２％以下であるチルド流通ホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物に関する。

　本発明の好ましい実施態様では、前記油脂はラウリン系油脂を含み、ラウリン系油脂の含有量が前記油脂全量の６０重量％以上である。
　更に好ましくは、前記油脂が、上昇融点が３０℃未満である、前記油脂（Ｂ）以外の油脂を含む。
　より好ましくは、前記油脂（Ａ）がパーム核ステアリンである。

　また、本発明の第二は、前記チルド流通ホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物を含んでなるホイップドクリームに関する。

　本発明に従えば、油脂含有量が少なく、口溶けの良いチルド流通用ホイップドクリームを与える起泡性水中油型油脂組成物でありながら、保管時に原液温度が変化してもホイップ性が通常レベル以上であり且つその変化が少なく、また、室温での作業時に硬くならず、作業性及び造花性などホイップ物性が非常に良好なホイップドクリームを作製するための起泡性水中油型乳化油脂組成物を提供することが可能となる。

　なお、本発明において、ホイップ性が通常レベル以上とは、保存中に液温が変化しても、１００％以上のオーバーランを保つことを意味する。また、ホイップ性の変化が少ないとは、オーバーランの変化が２０％以下であることを意味する。

　以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物（以下「本発明組成物」とすることがある）は、油脂の含有量及び油脂の結晶化率がそれぞれ特定の範囲にあることを特徴とする。なお、該起泡性水中油型乳化油脂組成物は、チルド流通ホイップドクリーム用として用いる場合に、より多くの効果を享受できる。

　本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物における油脂含有量は、前記組成物全量の２０重量％～４０重量％、好ましくは２５重量％～３５重量％である。油脂含有量が２０重量％より少ないと、ホイップしにくい場合がある。一方、油脂含有量が４０重量％より多いと、本発明組成物から得られるホイップドクリームの口溶け感がチルド流通後に失われたり、本発明組成物の乳化安定性が悪くなったりする場合がある。

　本発明組成物における油脂の結晶化率は、下記式から求められる組成物の全油脂量における油脂結晶量（％）のことである。
　　　油脂結晶量（％）＝［（ｘ－ｙ）／ｚ］×１００
〔式中、ｘは、ＮＭＲ分析装置を用いて本発明組成物を測定した値を示す。ｙは、前記と同じＮＭＲ分析装置を用いて、本発明組成物に含まれる全油脂を曇点が０℃未満のサラダ油に変更する以外はｘを測定した本発明組成物と同じ組成を有する組成物を測定した値を示す。ｚは、ｘの測定に用いた本発明組成物の油脂含有量（重量％）を示す。〕
　なお、前記ｘ及びｙの測定に用いたＮＭＲ分析装置は、ＢＲＵＫＥＲ製ｍｉｎｉｓｐｅｃシリーズ「ｍｑ２０　ＮＭＲ　Ａｎａｌｙｚｅｒ」である。更に解析ソフトとして、Bruker the MINISPECを用いた。

　本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物を５℃で４日間保持した時の油脂の結晶化率は、５０％以上であり、５０％～９０％がより好ましい。結晶化率が５０％未満であると、乳化された油脂の結晶量が不十分なために含気し難く、適正なオーバーランが得られない場合がある。油脂の結晶化率は、概ね５℃で３日以上保持すると大きく変化しなくなる。更に、結晶化率が９０％を大きく超えると、原液安定性が悪くなる場合がある。

　さらには、本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物を、５℃で１時間保持した時における油脂の結晶化率と、５℃で１時間保持し更に１５℃で３０分間保持した時における油脂の結晶化率と、の差は２％以下、より好ましくは１％以下である。結晶化率の差が２％を越えると、起泡性水中油型乳化油脂組成物の保管時に原液温度が変化した時にホイップ性が変化する場合がある。

　前記のような結晶化率を満たす起泡性水中油型乳化油脂組成物は本発明の効果を奏し、そのような結晶化率を示す起泡性水中油型乳化油脂組成物は、以下のような組成であれば容易に得ることができる。

　油脂（Ａ）は、構成脂肪酸の総炭素原子数が３６であるトリグリセライドと、構成脂肪酸の総炭素原子数が３８であるトリグリセライドとを含み、これらの合計含有量が油脂（Ａ）全量の４０重量％以上であり、且つ上昇融点が３０℃以上である。なお、油脂の上昇融点は、「基準油脂分析試験法２．２．４．２－１９９６　融点、２００３年度版、社団法人日本油化学会」に準じて測定すれば良い。油脂（Ａ）としては、例えば、パーム核ステアリンやパーム核ステアリン硬化油などが挙げられ（表１参照）、口溶けの点からはパーム核ステアリンが好ましい。

　前記油脂（Ａ）の含有量は、起泡性水中油型乳化油脂組成物における油脂全量の１重量％～３０重量％であり、５重量％～３０重量％がより好ましい。油脂（Ａ）の含有量が１重量％より少ないと、ホイップ後にホイップドクリームが経時的に硬くなる場合がある。一方、油脂（Ａ）の含有量が３０重量％より多いと、ホイップ時に充分な保形性が得られない場合がある。

　油脂（Ｂ）は、パーム核油の硬化油及び／又はヤシ油の硬化油である。油脂（Ｂ）の含有量は、起泡性水中油型乳化油脂組成物における油脂全量の５重量％～３０重量％であり、好ましくは１５重量％～３０重量％である。油脂（Ｂ）の含有量が５重量％より少ないと、ホイップ時に十分な保型性が得られない場合がある。油脂（Ｂ）の含有量が３０重量％より多いと、ホイップ時にチルド流通用ライトクリームとしての口溶け感が失われたり、ホイップ後にホイップドクリームが経時的に硬くなったりする場合がある。

　本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物において、油脂（Ａ）と油脂（Ｂ）との合計含有量は、油脂全量の１５重量％～５０重量％であり、好ましくは２５重量％～５０重量％である。合計含有量が１５重量％より少ないと、ホイップ時に十分な硬さが得られず、保型性が不足する場合がある。一方、合計含有量が５０重量％より多いと、チルド流通用ライトクリームとしての口溶け感が失われる場合がある。

　本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物は、食用であり且つ上昇融点が３０℃未満であれば、油脂（Ａ）及び油脂（Ｂ）以外の油脂（Ｃ）を含んでいても良い。上昇融点が３０℃未満である油脂（Ｃ）は、ラウリン系油脂を含むことがある。

　また、本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物において、ラウリン系油脂を油脂全量の６０重量％以上含有することが好ましい。これにより、本発明組成物をホイップして得られるホイップドクリームの口溶け感が一層良好になる。ラウリン系油脂の含有量が６０重量％を大きく下回ると、チルド流通用ホイップドクリームとしての口溶け感が失われる場合がある。本発明においてラウリン系油脂とは、ヤシ油やパーム核油由来の油脂であり、硬化油やエステル交換油脂或いはそれらの分別油も含む。なお、油脂（Ａ）及び油脂（Ｂ）もラウリン系油脂に属するので、油脂（Ａ）及び油脂（Ｂ）と、これら以外のラウリン系油脂との合計含有量が６０重量％以上になるように調整するのが好ましい。

　本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物には、例えば、乳原料、乳化剤、塩類、糖類、増粘剤、香料、着色料などの、水中油型乳化油脂組成物及びホイップドクリームに用いられる一般的な各種添加剤を使用できる。

　前記乳原料としては、特に限定はなく、通常使用する乳原料でよく、例えば、牛乳、脱脂乳、全脂濃縮乳、脱脂濃縮乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、バターミルク、バターミルクパウダー、濃縮ホエイ、ホエイパウダー、生クリーム、加糖練乳、無糖練乳、バター、チーズ、カゼイン蛋白質、ホエイ蛋白質、カゼインナトリウム、ＵＦ膜やイオン交換樹脂処理などにより分離及び／又は分画した乳蛋白質などが挙げられる。

　前記乳化剤としては、食品用の乳化剤であれば特に限定はないが、例えば、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、レシチン誘導体、グリセリン脂肪酸エステル、モノグリセリン脂肪酸エステルとその誘導体、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルなどが挙げられる。なお、原液保管時の温度変化に対するホイップ性の変化をより小さくするためには、乳化剤を使用した方が好ましい。乳化剤の含有量は、起泡性水中油型乳化油脂組成物全量の０．０５重量％～１重量％が好ましい。

　前記塩類としては、食品用途に用いられるものであれば特に限定はないが、例えば、リン酸のナトリウム塩、カリウム塩、又はクエン酸のナトリウム塩などが挙げられる。

　前記糖類としては、例えば、上白糖、三温糖、グラニュー糖、ざらめ糖、加工糖、液糖などの砂糖類、水あめ、ブドウ糖、異性化糖、果糖、麦芽糖、乳糖などの糖類、還元水あめ、還元麦芽糖水あめなどの糖アルコール類などが挙げられる。

　前記増粘剤としては、例えば、グアーガム、キサンタンガム、寒天、ペクチン類、アルギン酸ナトリウム、カラギーナン、ジェランガム、ローカストビーンガム、アラビアガム、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）などが挙げられる。

　前記香料及び着色料は適宜使用され、通常食品用途に使用されるものであれば特に限定はない。
　前記した各種添加剤は、それぞれ、１種を単独で又は２種以上を組み合わせて使用できる。

　本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物は、前記した特定の油脂を用いる以外は、通常の水中油型乳化油脂組成物と同様の配合組成及び同様の製法で製造することができる。例えば、水を６０℃に加熱して前記した各種添加剤を溶解し、水相部を調製する。同様に、油脂（Ａ）及び油脂（Ｂ）を所定の割合で含有する油脂を６０℃に加熱して、前記した各種添加剤を溶解し、油相部を調製する。得られた水相部と油相部とを、油相部に含まれる油脂の含有量が全量の２０重量％～４０重量％になるように混合する。得られた混合物を予備乳化し、ＵＨＴ殺菌などを用いて殺菌し、均質化し、５℃～１０℃に冷却する。これにより、目的の本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物を得ることができる。

　本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物を用いてホイップドクリームを得る方法としては特に限定されず、一般的なホイップ方法をいずれも採用できる。ホイップ方法の具体例としては、例えば、調理用泡立て器を用いる方法、電動泡立て機を用いる方法、縦型ケーキミキサーやプレッシャーミキサー等を用いる方法などが挙げられる。これらの方法により、本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物に空気を抱き込ませるように撹拌し、ホイップさせる。この時、必要であれば、本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物に、更に前記の各種添加剤の少なくとも１種を添加してもよい。

　本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物は、保管時に原液温度が変化してもホイップ性の変化が少なく、ホイップ後に得られるホイップドクリームをチルド領域で長時間保管しても硬くならない。したがって、本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物を用いたホイップドクリームは、チルド流通に好適である。

　以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。

　＜結晶化率の測定方法＞
　実施例及び比較例で得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物の原液１．５ｇをＮＭＲ管に入れて、所定の条件で保持した後に、ＮＭＲ分析装置（ＢＲＵＫＥＲ社製、ｍｉｎｉｓｐｅｃシリーズ「ｍｑ２０　ＮＭＲ　Ａｎａｌｙｚｅｒ、解析ソフト：BRUKER the MINISPEC」で測定した値（ｘ）を得た。また、油脂全量を曇点が０℃未満のサラダ油（ナタネ油）のみに変更する以外は、同配合で起泡性水中油型乳化油脂組成物を作製した（製造例３）。この組成物の原液１．５ｇをＮＭＲ管に入れ、前記と同様にして測定した値（ｙ）を得た。更に、値（ｘ）を得た起泡性水中油型乳化油脂組成物の油脂含有量（重量％）を値（ｚ）とした。そして以下の式に従って、結晶化率（％）を算出した。
　　　結晶化率（％）＝［（ｘ－ｙ）／ｚ］×１００

　＜構成脂肪酸の総炭素原子数の測定法＞
　構成脂肪酸の総炭素原子数は、基準油脂分析試験法２．４．６．１トリアシルグリセリン組成に準拠して、ガスクロマトグラフィー（商品名：６８９０Ｎ　Ｎｅｔｗｏｒｋ　ＧＳ　Ｓｙｓｔｅｍ、Ａｇｉｌｅｎｔ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）を用いて測定した。

　＜ホイップ方法＞
　実施例及び比較例で得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物４ｋｇ及びグラニュー糖３２０ｇをカントーミキサー（ＣＳ型２０、関東混合機工業（株）製）に入れ、高速攪拌条件（４５０ｒｐｍ）でホイップし、状態を確認しながら、表面の状態、硬さにより最適点でホイップを停止した。これにより、ホイップドクリームを得た。

　＜食感の評価方法＞
　食感の官能評価は、実施例及び比較例で得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物をホイップして得られたホイップドクリームを、熟練した専門パネラー１０名が試食し、評価結果を集約した。その際の評価基準は、以下の通りであった。
　　　◎：口溶けが非常に良好。
　　　○：口溶け良好。
　　　△：やや食感が重たく、口溶けが悪い。
　　　×：非常に食感が重たく、口溶けが非常に悪い。

　＜オーバーランの測定方法＞
　オーバーランはホイップ性の指標であり、起泡性水中油型乳化油脂組成物をホイップすることにより得られるホイップドクリームに含まれる空気の割合（％）として示され、下記の式で求められる。オーバーランの値によって、以下の基準で評価した。
　　オーバーラン（％）＝［（ｓ－ｔ）／ｔ］×１００
　ここで、ｓは、一定容積の起泡性水中油型乳化油脂組成物の重量を示す。ｔは、一定容積のホイップドクリームの重量を示す。
　　　◎：１２０％以上（最良）
　　　○：１１０％以上且つ１２０％未満（良）
　　　△：１００％以上且つ１１０％未満（可）
　　　×：１００％以下（不可）

　ホイップ直後のホイップドクリームを直径５０ｍｍ、深さ２０ｍｍの円柱状の容器に入れた後、クリープメーター「ＲＥ２－３３００５Ｓ（株式会社山電製）」及び直径１６ｍｍの円柱状のプランジャーにて、１０ｍｍ深度、速度５ｍｍ／秒、測定回数１回にて硬さを測定した。その際、以下の基準で評価した。
　　　◎：０．３Ｎ以上且つ０．３５Ｎ未満（最良）。
　　　○：０．２５Ｎ以上且つ０．３Ｎ未満、或いは０．３５Ｎ以上且つ０．４Ｎ未満（良）。
　　　△：０．２Ｎ以上且つ０．２５Ｎ未満、或いは０．４Ｎ以上且つ０．４５Ｎ未満（可）。
　　　×：０．２Ｎ未満、或いは０．４５Ｎ以上（不可）。

　＜硬さの経時的な変化の評価＞
　ホイップ直後のホイップドクリームを直径５０ｍｍ、深さ２０ｍｍの円柱状の容器に入れた後、クリープメーター「ＲＥ２－３３００５Ｓ（株式会社山電製）」及び直径１６ｍｍの円柱状のプランジャーにて、１０ｍｍ深度、速度５ｍｍ／秒、測定回数１回にて硬さを測定し、次いでホイップ後２０℃（室温）で３０分間放置した後のホイップドクリームを同様にして硬さを測定し、その差を算出した。その際、以下の基準で評価した。
　　　◎：±０．０１５Ｎ未満（最良）。
　　　○：±０．０１５Ｎ以上且つ±０．０３Ｎ未満（良）。
　　　△：±０．０３Ｎ以上且つ±０．０５Ｎ未満（可）。
　　　×：±０．０５Ｎ以上（不可）。

　（製造例１）　油脂（Ｃ１）の作製
　エステル交換油脂である油脂（Ｃ１）を作製した。即ち、表２に示す配合に従い、パーム油（非ラウリン系油脂）５０部及びパーム核オレイン（ラウリン系油脂）５０部の原料油脂をランダム反応器に仕込み、９０℃、３０ｍｍＨｇ（４．０ｋＰａ）に達するまで減圧下で攪拌しながら加熱を行い、脱水を行なった。次に、ナトリウムメチラートを０．１部加え、窒素気流中で攪拌しながら、９０℃で３０分間反応を行なった。得られた反応混合物に、温水（液温：約７０℃）１００部を加えて洗浄を実施した。洗浄した水のｐＨが８になるまで、前記と同様の温水洗浄を繰り返し実施した後、減圧下攪拌しながら加熱し、９０℃、３０ｍｍＨｇ（４．０ｋＰａ）に達するまで脱水を行なった。次に、活性白土２部を加え、減圧下攪拌して３０分間脱色反応を行なった。得られた反応混合物を全量ろ過し、活性白土の除去を行なった。最後に、ろ液を２５０℃、２ｍｍＨｇ（０．２７ｋＰａ）で６０分間脱臭し、エステル交換油脂である油脂（Ｃ１）を得た。油脂（Ｃ１）の上昇融点は、２９℃であった。また、油脂（Ｃ１）は、ラウリン系油脂と非ラウリン系油脂とをそれぞれ１：１（重量比）の割合で含んでいた。

　（製造例２）　油脂（Ｃ２）の作製
　表２に示すように、原料油脂として、パーム核オレイン５０部及びパーム油５０部に代えて、ヤシ油（ラウリン系油脂）１００部を使用する以外は、製造例１と同様にして、エステル交換油脂である油脂（Ｃ２）を得た。油脂（Ｃ２）はラウリン系油脂であり、その上昇融点は２７℃であった。

　（製造例３）　結晶化率測定用起泡性水中油型乳化油脂組成物の作製
　表３に示す配合に従って、起泡性水中油型乳化油脂組成物を作製した。即ち、油脂３０部を６０℃に加温後、大豆レシチン（乳化剤）０．２部及びポリグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝４．５、乳化剤）０．１部を溶解して油相部を調製した。
　一方、６０℃の温水６４．３７部に、キサンタンガム（増粘剤）０．０１部、グアーガム（増粘剤）０．０５部、ポリグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝１１．６、乳化剤）０．１５部、ヘキサメタリン酸ナトリウム（塩類）０．０７部及びショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝１１、乳化剤）０．０５部を溶解し、更に脱脂粉乳（乳原料）４．０部及びホエイパウダー（乳原料）１．０部を溶解して水相部を調製した。
　上記で得られた油相部と水相部とを混合し、６０℃で２０分間攪拌して予備乳化液とした。この予備乳化液を、直接蒸気注入式滅菌機にて１４２℃で４秒間滅菌処理を行なった後、６．０ＭＰａで均質化処理し、プレート式の冷却装置にて最終温度５℃まで冷却した。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物を容器に充填した。

　得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物を、実施例及び比較例で得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物と同じ条件で保持した後、前記「結晶化率の測定方法」に従って測定値（ｙ）を得た。測定値（ｙ）は１．１であった。

　（実施例１）　起泡性水中油型乳化油脂組成物１の作製と評価
　表３に示す配合に従って、油相部の油脂配合を変更した以外は、製造例３と同様にして起泡性水中油型乳化油脂組成物１（以下「本発明組成物１」とする）を得た。５℃で４日間保持した後の本発明組成物１における油脂の結晶化率は７４．３％であり、良好な値であった。同様に、得られた本発明組成物１を５℃（設定値）で１時間保持した後の油脂の結晶化率及び５℃（設定値）で１時間保持してから更に１５℃（設定値）で３０分間保持した後の油脂の結晶化率をそれぞれ求めたところ、その差は１．０％であった。その結果を表３にまとめた。なお、表３において、各油脂の含有量（重量％）は、小数点２位を四捨五入した小数点１位までの数値として示している。

　次に、本発明組成物１を５℃（設定値）で４日間保持し、更に１２．５℃（設定値）で３時間保持した後、前記方法でホイップした。得られたホイップドクリームの食感、オーバーラン、硬さ及び硬さの経時的な変化を、前記方法により評価した。その結果を表４にまとめた。

　（実施例２）　起泡性水中油型乳化油脂組成物２の作製と評価
　表３に示す配合に従って、油相部の油脂配合を変更した以外は、製造例３と同様にして起泡性水中油型乳化油脂組成物２（以下「本発明組成物２」とする）を得た。５℃（設定値）で４日間保持した後の本発明組成物２における油脂の結晶化率は、７３％と良好な値であった。同様に、本発明組成物２を５℃（設定値）で１時間保持した後の油脂の結晶化率及び５℃（設定値）で１時間保持してから１５℃（設定値）で３０分間保持した後の油脂の結晶化率をそれぞれ求めたところ、その差は０．３％であった。その結果を表３にまとめた。

　次に、本発明組成物２を５℃（設定値）で４日間保持し、更に１２．５℃（設定値）で３時間保持した後、前記方法でホイップした。得られたホイップドクリームの食感、オーバーラン、硬さ及び硬さの経時的な変化を、前記方法により評価した。その結果を表４にまとめた。

　（実施例３）　起泡性水中油型乳化油脂組成物３の作製と評価
　表３に示す配合に従って、油相部の油脂配合を変更した以外は製造例３と同様にして起泡性水中油型乳化油脂組成物３（以下「本発明組成物３」とする）を得た。５℃（設定値）で４日間保持した後の本発明組成物３における油脂の結晶化率は、６９％と良好な値であった。同様に、本発明組成物３を５℃（設定値）で１時間保持した後の油脂の結晶化率及び５℃（設定値）で１時間保持してから１５℃（設定値）で３０分間保持した後の油脂の結晶化率をそれぞれ求めたところ、その差は０．４％であった。その結果を表３にまとめた。

　次に、本発明組成物３を５℃（設定値）で４日間保持し、更に１２．５℃（設定値）で３時間保持した後、前記方法でホイップした。得られたホイップドクリームの食感、オーバーラン、硬さ及び硬さの経時的な変化を、前記方法により評価した。その結果を表４にまとめた。

　（実施例４）　起泡性水中油型乳化油脂組成物４の作製と評価
　表３に示す配合に従って、油相部の油脂配合を変更した以外は製造例３と同様にして起泡性水中油型乳化油脂組成物４（以下「本発明組成物４」とする）を得た。５℃（設定値）で４日間保持した後の本発明組成物４における油脂の結晶化率は、７３．７％と良好な値であった。同様に、本発明組成物４を５℃（設定値）で１時間保持した後の油脂の結晶化率及び５℃（設定値）で１時間保持してから１５℃（設定値）で３０分間保持した後の油脂の結晶化率をそれぞれ求めたところ、その差は１．３％であった。その結果を表３にまとめた。

　次に、本発明組成物４を５℃（設定値）で４日間保持し、更に１２．５℃（設定値）で３時間保持した後、前記方法でホイップした。得られたホイップドクリームの食感、オーバーラン、硬さ及び硬さの経時的な変化を、前記方法により評価した。その結果を表４にまとめた。

　（比較例１）　起泡性水中油型乳化油脂組成物５の作製と評価
　表３に示す配合に従って、油相部の油脂配合を変更した以外は、製造例３と同様にして起泡性水中油型乳化油脂組成物５（以下「比較組成物５」とする）を得た。５℃（設定値）で４日間保持した後の比較組成物５における油脂の結晶化率は、８０．７％と良好な値であった。同様に、比較組成物５を５℃（設定値）で１時間保持した後の油脂の結晶化率及び５℃（設定値）で１時間保持してから１５℃（設定値）で３０分間保持した後の油脂の結晶化率をそれぞれ求めたところ、その差は７．７％であった。その結果を表３にまとめた。

　次に、比較組成物５を５℃（設定値）で４日間保持し、更に１２．５℃（設定値）で３時間保持した後、前記方法でホイップした。得られたホイップドクリームの食感、オーバーラン、硬さ及び硬さの経時的な変化を前記方法により評価した。その結果を表４にまとめた。

　（比較例２）　起泡性水中油型乳化油脂組成物６の作製と評価
　表３に示す配合に従って、油相部の油脂配合を変更した以外は、製造例３と同様にして、起泡性水中油型乳化油脂組成物６（以下「比較組成物６」とする）を得た。５℃（設定値）で４日間保持した後の比較組成物６における油脂の結晶化率は３７．３％であり、油脂は十分に結晶化していなかった。

　同様に、比較組成物６を５℃（設定値）で１時間保持した後の油脂の結晶化率及び５℃（設定値）で１時間保持してから１５℃（設定値）で３０分間保持した後の油脂の結晶化率をそれぞれ求めたところ、その差は－１．７％であった。単に５℃で１時間保持するよりも、５℃で１時間保持の後１５℃で３０分保持する方が結晶化率が高くなり、異常な結果であった。このことから、良好な結晶化がなされていないことが示された。その結果を表３にまとめた。

　次に、比較組成物６を５℃（設定値）で４日間保持し、更に１２．５℃（設定値）で３時間保持した後、前記方法でホイップした。得られたホイップドクリームの食感、オーバーラン、硬さ及び硬さの経時的な変化を前記方法により評価した。その結果を表４にまとめた。

　（比較例３）　起泡性水中油型乳化油脂組成物７の作製と評価
　表３に示す配合に従って、油相部の油脂配合を変更し、水分量を調整した以外は製造例３と同様にして、起泡性水中油型乳化油脂組成物７（以下「比較組成物７」とする）を得た。５℃（設定値）で４日間保持した後の比較組成物７における油脂の結晶化率は、７１．４％と良好な値であった。同様に、比較組成物７を５℃（設定値）で１時間保持した後の油脂の結晶化率及び５℃（設定値）で１時間保持してから１５℃（設定値）で３０分間保持した後の油脂の結晶化率をそれぞれ求めたところ、その差は０．４％であった。その結果を表３にまとめた。

　次に、比較組成物７を５℃（設定値）で４日間保持し、更に１２．５℃（設定値）で３時間保持した後、前記方法でホイップした。得られたホイップドクリームの食感、オーバーラン、硬さ及び硬さの経時的な変化を前記方法により評価した。その結果を表４にまとめた。

　（比較例４）　起泡性水中油型乳化油脂組成物８の作製と評価
　表３に示す配合に従って、油相部の油脂配合を変更し、水分量を調整した以外は製造例３と同様にして起泡性水中油型乳化油脂組成物８（以下「比較組成物８」とする）を得た。５℃（設定値）で４日間保持した後の比較組成物８における油脂の結晶化率は、７６．７％と良好な値であった。同様に、得られた比較組成物８を５℃（設定値）で１時間保持した後の油脂の結晶化率及び５℃（設定値）で１時間保持してから１５℃（設定値）で３０分間保持した後の油脂の結晶化率をそれぞれ求めたところ、その差は０％であった。その結果を表３にまとめた。

　次に、比較組成物８を５℃（設定値）で４日間保持し、更に１２．５℃（設定値）で３時間保持した後、前記方法でホイップした。得られたホイップドクリームの食感、オーバーラン、硬さ及び硬さの経時的な変化を前記方法により評価した。その結果を表４にまとめた。

　（比較例５）　起泡性水中油型乳化油脂組成物９の作製と評価
　表３に示す配合に従って、油相部の油脂配合を変更した以外は製造例３と同様にして起泡性水中油型乳化油脂組成物９（以下「比較組成物９」とする）を得た。５℃（設定値）で４日間保持した後の比較組成物９における油脂の結晶化率は、８５．７％と良好な値であった。同様に、比較組成物９を５℃（設定値）で１時間保持した後の油脂の結晶化率及び５℃（設定値）で１時間保持してから１５℃（設定値）で３０分間保持した後の油脂の結晶化率をそれぞれ求めたところ、その差は１．０％であった。その結果を表３にまとめた。

　次に、比較組成物９を５℃（設定値）で４日間保持し、更に１２．５℃（設定値）で３時間保持した後、前記方法でホイップした。得られたホイップドクリームの食感、オーバーラン、硬さ及び硬さの経時的な変化を前記方法により評価した。その結果を表４にまとめた。

　（比較例６）　起泡性水中油型乳化油脂組成物１０の作製と評価
　表３に示す配合に従って、油相部の油脂配合を変更した以外は製造例３と同様にして起泡性水中油型乳化油脂組成物１０（以下「比較組成物１０」とする）を得た。５℃（設定値）で４日間保持した後の比較組成物１０における油脂の結晶化率は、６９．０％と良好な値であった。同様に、比較組成物１０を５℃（設定値）で１時間保持した後の油脂の結晶化率及び５℃（設定値）で１時間保持してから１５℃（設定値）で３０分間保持した後の油脂の結晶化率をそれぞれ求めたところ、その差は４．０％であった。その結果を表３にまとめた。

　次に、比較組成物１０を５℃（設定値）で４日間保持し、更に１２．５℃（設定値）で３時間保持した後、前記方法でホイップした。得られたホイップドクリームの食感、オーバーラン、硬さ及び硬さの経時的な変化を前記方法により評価した。その結果を表４にまとめた。

　以上の結果より、実施例１～４の本発明組成物１～４は何れも口溶けが良く、保管時に液温が変化しても、ホイップ性が通常レベル以上であり、且つその変化が少なかった。即ち、ホイップ性については、５℃（設定値）で４日間保持し、更に１２．５℃（設定値）で３時間保持した後でも、オーバーランが１１０％以上であり、その変化も８％以下であった。また、実施例１～４の本発明組成物１～４から得られるホイップドクリームは、硬さが全て良好であり、硬さの経時的な変化も少なく、即ち作業性及び造花性などホイップ物性が非常に良好であった。

　一方、比較例１～６（比較組成物５～１０）においては、保管時の原液温度の変化に関わらず、比較例２及び４以外の比較組成物５、７、９および１０から得られたホイップドクリームは、口溶けが悪かった。比較例２、４の比較組成物６および８から得られたホイップドクリームは、口溶けは良かったものの、充分なオーバーランが得られず且つホイップ直後の硬さが柔らかすぎ、トッピングなどの作業性及び造花性などのホイップ物性が良くなかった。

　本発明を現時点での好ましい実施態様に関して説明したが、そのような開示を限定的に解釈してはならない。種々の変形および改変は、前記開示を読むことによって本発明に属する技術分野における当業者には間違いなく明らかになるであろう。したがって、添付の請求の範囲は、本発明の真の精神および範囲から逸脱することなく、すべての変形および改変を包含する、と解釈されるべきものである。

　本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物は、油脂含有量が比較的少ないにもかかわらず、優れたホイップ性を有し、温度変化に伴うホイップ性の変化幅が非常に小さい。しかも、本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物から得られるホイップドクリームは、口溶けが良く、室温での作業時に硬くならず且つ作業性及び造花性などホイップ物性が良好で、しかもこれらの特性がチルド流通下でも失われない。したがって、本発明のホイップドクリームは、チルド流通下で、製菓やデザードなどに好適に使用できる。

Claims

　油脂を含有するチルド流通ホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物において、
　前記油脂の含有量が前記組成物全量の２０重量％～４０重量％であり、
　前記油脂は、油脂（Ａ）と油脂（Ｂ）とを含み、油脂（Ａ）は、構成脂肪酸の総炭素原子数が３６であるトリグリセライドと構成脂肪酸の総炭素原子数が３８であるトリグリセライドとを合計で油脂（Ａ）全量の４０重量％以上含み、且つ、上昇融点が３０℃以上であり、油脂（Ｂ）は、パーム核油の硬化油及び／又はヤシ油の硬化油であり、
　油脂（Ａ）の含有量が前記油脂全量の１重量％～３０重量％であり、油脂（Ｂ）の含有量が前記油脂全量の５重量％～３０重量％であり、さらに油脂（Ａ）と油脂（Ｂ）との合計含有量が前記油脂全量の１５重量％～５０重量％であり、
　前記組成物を５℃で４日間保持した時の前記油脂の結晶化率が５０％以上であり、且つ前記組成物を５℃で１時間保持した時の前記油脂の結晶化率と、前記組成物を５℃で１時間保持してから更に１５℃で３０分間保持した時の前記油脂の結晶化率との差が２％以下であるチルド流通ホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物。
　前記油脂がラウリン系油脂を含み、ラウリン系油脂の含有量が前記油脂全量の６０重量％以上である請求項１に記載のチルド流通ホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物。
　前記油脂が、更に、上昇融点が３０℃未満である、前記油脂（Ｂ）以外の油脂を含む請求項１又は２に記載のチルド流通ホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物。
　前記油脂（Ａ）がパーム核ステアリンである請求項１～３のいずれか１項に記載のチルド流通ホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物。
　請求項１～４のいずれか１項に記載のチルド流通ホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物を含んでなるホイップドクリーム。