JP2020150871A - 即席食品用濃縮スープ及びその喫食方法 - Google Patents
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Abstract
Description
未乳化水溶性成分が液体の場合には、(1)液体の未乳化水溶性成分にセルロースを添加したものを袋体にAに、未乳化油溶性成分と乳化剤を袋体Bにそれぞれ封入したもの、(2)液体の未乳化水溶性成分にセルロースを添加したものと未乳化油溶性成分とを袋体Aに、乳化剤を袋体Bにそれぞれ封入したもの、が挙げられる。なお、(1)、(2)において、乳化剤は液体でも粉末でもどちらでもよい。
豚頭骨(1.5キロ)、水4Lを寸胴に添加し、沸騰させながら7時間炊きだしを行った。また、寸胴中の水量が常に一定となるように、適宜加水しながら炊きだしを行った。抽出終了後、笊で濾して白湯エキスと残渣とを分離した。次に、豚骨白湯エキスを、Brix光度計を用いてBrix35になるまで濃縮して豚骨白湯濃縮エキスを得た。
豚骨清湯濃縮エキスは小型圧力容器を用いて加圧して抽出した。具体的には、豚頭骨(1.5キロ)、水4Lを寸胴に添加し、120度で100分間炊きだしを行った。抽出終了後、笊で濾して抽出物と残渣とを分離した。次に、抽出物を常温で30分間静置して、水層(豚骨清湯エキス)と油層(ポークオイル)とに分離した。豚骨清湯エキスを、Brix光度計を用いてBrix35になるまで濃縮し、豚骨清湯濃縮エキスを得た。
評価
10 :参考例1の質感と大差なし
8 :参考例1の質感よりは僅かに劣るが、好ましい質感である
6 :参考例1の質感より劣るが、質感を感じる
4 :参考例1の質感よりかなり劣るが、若干質感を感じる
2 :質感がほとんど感じられない
0 :質感が全く感じられない
上述の豚骨白湯濃縮エキスの製造で得られた非濃縮の豚骨白湯スープに対して、調味オイル7.5g及び調味料26gを添加した。
上述の豚骨白湯濃縮エキス40gに対して、調味オイル7.5g及び調味料26gを添加した。
上述の豚骨清湯濃縮エキス35gに調味料26g、結晶セルロース2g及びキサンタンガム0.02gを加え、よく攪拌した。得られた混合液体を袋体Aに充填した。次に、抽出オイル5g、調味オイル7.5g及び乳化剤0.4gを混合したものを袋体Bに充填した。
実施例1において、結晶セルロースを発酵セルロース0.5gに代えたこと以外は、実施例1と同じである。
まず、上述の豚骨清湯濃縮エキスに対して抽出オイルを7:1の割合で添加し、TKホモミキサーを用いて強制的に乳化させた。得られた強制乳化濃縮スープに対して、調味オイル7.5g、調味料26g及びキサンタンガム0.02gをさらに混合し、袋体に充填した。
上述の豚骨白湯濃縮エキス40gに対して、調味オイル7.5g、調味料26g及びキサンタンガム0.02gを添加し、袋体に充填した。続いて、加速試験を行った。加速試験の条件としては、恒温槽を用いて、温度40℃、湿度75%で4週間静置した。
まず、豚骨清湯濃縮エキス35gに対して、抽出オイル5g、調味オイル7.5g、調味料26g、結晶セルロース2g、乳化剤0.4g及びキサンタンガム0.02gを加えて、包袋に充填した。さらに充填した包袋をシェーカーにセットし、12ストローク/秒の条件下で30分間振盪処理した。
上述の豚骨清湯濃縮エキス35gに調味料26g、結晶セルロース2g及びキサンタンガム0.02gを加え、よく攪拌した。得られた混合液体を袋体Aに充填した。次に、抽出オイル5g及び調味オイル7.5gを混合したものを袋体Bに充填した。
上述の豚骨清湯濃縮エキス35gに調味料26g及びキサンタンガム0.02gを加え、袋体Aに充填した。次に、抽出オイル5g、調味オイル7.5g及び乳化剤0.4gを混合したものを袋体Bに充填した。
表1から明らかなように、セルロースが添加された実施例1,2、比較例3,4においては喫食序盤および終盤において、官能評価の結果に大きな差は認められなかった。
Claims (4)
- 即席麺用の濃縮スープであって、
包材内において、濃縮スープに含まれる未乳化水溶性成分と濃縮スープに含まれる未乳化油溶性成分とが乳化しないように、未乳化水溶性成分、未乳化油溶性成分および乳化剤が同一の包材内に封入されていない、即席麺用濃縮スープ。 - 前記未乳化水溶性成分中にセルロースが含まれている、請求項1記載の即席麺用濃縮スープ。
- 前記セルロースが結晶セルロースまたは発酵セルロースのいずれかである、請求項2記載の即席麺用濃縮スープ。
- 即席麺用濃縮スープの喫食方法であって、
濃縮スープに含まれる未乳化水溶性成分、濃縮スープに含まれる未乳化油溶性成分および乳化剤は同一の包材内に封入されておらず、
喫食時に未乳化水溶性成分、未乳化油溶性成分および乳化剤を混ぜ合わせることで未乳化水溶性成分と未乳化油溶性成分とを乳化させる、即席麺用濃縮スープの喫食方法。
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