JP2007325560A

JP2007325560A - 香味油乳化物発酵調味料

Info

Publication number: JP2007325560A
Application number: JP2006160757A
Authority: JP
Inventors: Manabu Fujita; 学藤田; Yoshiharu Namekata; 美晴行方; Yukimasa Hayakawa; 幸昌早川
Original assignee: NAKAZAWA FOODS KK
Current assignee: NAKAZAWA FOODS KK
Priority date: 2006-06-09
Filing date: 2006-06-09
Publication date: 2007-12-20

Abstract

【課題】あらゆる料理に素材として利用したり、仕上げに添えたりすることにより、オリーブオイル等の香味油本来の香りと爽やかな発酵風味と酸味を付与した香味油乳化物発酵調味料を提供する。
【解決手段】香味油と乳製品を水中油型のエマルジョンに乳化し、これを発酵させてなることを特徴とする。更に具体的には、オリーブオイル等の香味油を１．０〜７０．０重量％、好ましくは、６〜４０重量％と、牛乳、生クリーム等の乳製品を２７．０〜９８．４重量％、安定剤０．５〜２．０重量％、乳化剤０．１〜１．０重量％を混合してこれを乳化し、これに乳酸菌又は酵母菌を添加して発酵させる。
【選択図】なし

Description

本発明は、料理の素材や仕上げとして利用することにより、香味油本来の香りと爽やかな発酵風味と酸味を付与できる香味油乳化物発酵調味料に関するものである。

食品に利用できる香味油脂の乳化技術としては、以下のものがある。
例えば、特開平１０−１４５２４号公報は、香油の風味維持のために親油性澱粉を使用した澱粉含有食品の製造方法であり、特開平４−１１８３８号公報は、香味油脂の乳化安定性の悪さを改善するために、乳化安定性のある油脂を混合して解決する製法である。これらは、香味油の乳化安定技術の発明であり、香味油を乳化と発酵により調味料として特長づけたものではない。

また、特開２００２−３０６１１９号公報は、オリーブポリフェノール効果で健康機能維持に優れたオリーブオイルマヨネーズの製法に関するもので、発酵による効果を付与させたものではない。また、発酵乳を使用した調味料の技術としては、特開昭５７−１５２８６６号公報や特開昭５０−６９２６４号公報があるが、これらは発酵乳と植物油脂を混合するもので、油脂を発酵させたものではなく、また香味油の風味を特長としていない。

また、オリーブオイル（香味液状油）のスプレッドタイプ（油中水型のエマルジョン）のものは、現在市販されているが、オリーブオイル本来の香りが抑えられているため、料理の風味付けに使用する際には、香味液状油のときと同等の使用量が必要となる。しかも、油脂単体を食した場合には、舌への特有の張りつき感が残るという問題がある。

特開平１０−１４５２４号公報特開平４−１１８３８号公報特開２００２−３０６１１９号公報特開昭５７−１５２８６６号公報特開昭５０−６９２６４号公報

本発明は、油中水型ではなく、水中油型のエマルジョンと発酵技術を併用することにより、スプレッドタイプ（油中水型のエマルジョン）で抑えられたフレーバーリリース性を改善し、あらゆる料理に素材として利用したり、料理の仕上げに添えたりすることができる新規な調味料を提案するものである。

本発明は、従来の市販されているエマルジョンの状態を油中水型ではなく、水中油型にすることで、フレーバーリリース性を高め、風味付与に使用する際の使用量を元の香味油に比べて大幅に抑えることができ、しかも発酵工程を組み合わせることにより、香味油に新たな香りと特性を付与するものである。

即ち、本発明は、香味油と乳製品、安定剤、乳化剤を混合し、水中油型のエマルジョンに乳化し、発酵させることを特徴とする発酵調味料を提案するものである。更に詳細には、香味油の風味の強さにもよるが、香味油を１．０〜７０．０重量％、好ましくは、６〜４０重量％と、乳製品を２７．０〜９８．４重量％（上記香味油や後記安定剤、乳化剤の配合量に合わせて調整する）、安定剤０．５〜２．０重量％、乳化剤０．１〜１．０重量％を混合し、これを乳化、発酵させることを特徴とする発酵調味料を提供するものである。

香味油を１．０〜７０．０重量％としたのは、安定した良好な水中油型のエマルジョンを得るための条件である。香味油が７０．０重量％より多くなると、安定した水中油型のエマルジョンが得られなくなる。香味油の好ましい量の６〜４０重量％は、香味油が有する風味の強さと、発酵時のカードの状態、調味料としての用途を考慮したものである。

安定剤の添加量を０．５〜２．０重量％としたのは、目標とする調味料の性状を得るための添加量である。下限値の０．５重量％を下回った場合は、使用中の物性の変化（離水、分離等）につながり、また適度なボディー感が得られず、調味料として「和える」「塗る」「載せる」等の用途が狭まる。また、上限値の２．０重量％を超えた場合は、固いペースト様になり香味油のフレーバーリリース性が低下し、本発明の使用感における優位性がなくなる。

乳化剤の添加量を０．１〜１．０重量％としたのは、香味油と乳製品を乳化させ、安定した水中油型のエマルジョンを得るための条件である。

本発明の香味油乳化物発酵調味料は、乳酸菌又は酵母により、酸度が０．５〜２．０％（好ましくは０．７〜１．３％）となるように発酵させるのが好ましい。また、乳酸菌数又は酵母数は、発酵後に殺菌工程を入れるかどうかにより、任意に変更できる。なお、ここでいう酸度とは、試料が中性（ｐＨ８．３）になるまで滴定に要したＮａＯＨの量を基に計算された酸度をいう。

本発明では、調味料全体に対して香味油を１．０〜７０．０重量％、好ましくは、６〜４０重量％の割合で含有する。この香味油は、１．０重量％でも充分に香味油本来の香りがするものの場合には、食用油脂で香味油の油脂量を調節することもできる。この香味油の使用量範囲が広いのは、香味油が有する風味の強さにより決定すべきものだからであり、油分が多くなると油中水型のエマルジョンに反転しやすくなるので、使用量の上限値は安定した水中油型のエマルジョンが得られる量で決定される。

なお、ここでいう本発明における香味油とは、通常食用油脂精製法で行われる脱酸、脱色、脱臭を行った精製油脂とは異なり、圧搾、融出等の手段によって好ましい風味を残した油脂のことである。具体的には、オリーブ油、ピーナッツ油、マカデミアナッツ油、アーモンド油、アボガド油、胡麻油、くるみ油、ココナッツ油、パーム油等が挙げられる。

また、上記した油脂量を調節するための食用油脂としては、特に限定されるものではないが、例えばナタネ油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サンフラワー油、オリーブ油、カポック油、胡麻油、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、カカオ脂、ヤシ油、パーム核油等の植物油脂、並びに乳脂、牛脂、豚脂、魚油、鯨油等の動物油脂等が挙げられる。また、上記の食用油脂は単独で用いても、或いは混合して用いてもよく、又はこれらの硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂を用いてもよい。

また、本発明では、この調味料全体に対して乳製品を２７．０〜９８．４重量％の割合で含有する。乳製品は、風味や性状を考慮して、香味油の添加量を決定後、全体的なバランス及び発酵しやすさ（乳酸菌が働きやすくなる条件）を考慮して、その添加割合を決定する。なお、ここでいう乳製品とは、生クリーム、牛乳、粉乳、濃縮乳、バター、チーズ、その他の乳製品を指し、さらに乳製品の割合を調整するために水を加えることもできる。

また、本発明において使用される乳化剤としては、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、レシチンなどが挙げられる。

また、本発明において使用される安定剤としては、種子起源のものとしてローカストビーンガムやタラガム、グアーガム、大豆多糖類、タマリンドシードガム、サイリュームシードガムなど、根茎としてデンプンやグルコマンナンなど、樹液としてアラビアガム、トラガントガム、カラヤガム、ガティガムなど、セルロース類として微結晶セルロースやカルボキシメチルセルロース、メチルセルロースなど、柑橘類としてペクチン、海藻類として寒天、カラギナン、アルギン酸、アルギン酸塩、ＰＧＡ、微生物としてキサンタンガム、ジェランガム、プルラン、カードランなどが挙げられる。

本発明の香味油乳化物発酵調味料は、上記成分の他に、醸造酢や果汁等の液状物、魚介、畜肉、野菜、種実、果実等の固形物、ペースト状物、粉末状物、食塩や糖類、醤油、香辛料、有機酸等の調味料を含有してもよく、これらを攪拌、混合して調味料を製造することができる。

上記した調味成分をホモゲナイズし、水中油型のエマルジョンを得て、乳酸菌又は酵母により発酵させることにより、本発明の香味油乳化物発酵調味料を製造することができる。

本発明は、製造工程中の発酵工程の順番を変更することで、性状の違う香味油乳化物発酵調味料を得ることができる。実際には、個容器に充填後に発酵した場合は、発酵によって生じるボディー感が生きた性状になり、タンクにて発酵させた後、発酵によって生じるカードを崩して個容器に充填する場合には、やわらかくなめらかな流動性のあるボディー感が得られる。

上記のようにして製造された本発明の香味油乳化物発酵調味料によれば、料理の素材や仕上げとして利用することにより、香味油本来の香りと爽やかな発酵風味と酸味を付与できる調味料を提供することができる。また、乳酸菌が生きている状態の調味料となり。健康に役立つと言われている乳酸菌をいわゆる発酵乳として取得する以外の方法で、摂取する機会を増やすことができる。

表１
香味油（エキストラバージンオリーブオイル）２７．７重量％
生乳７０．０重量％
寒天（安定剤）１．５重量％
レシチン（乳化剤）０．８重量％

上記表１に示す割合で全量をタンクに入れ、攪拌しながら加熱殺菌し、ホモゲナイザー（大東食品機械株式会社製）を用いて均質化し、水中油型のエマルジョンに調整した。次いで、４３℃に冷却した後、乳酸菌を添加し、個容器に充填した。４２℃のインキュベーター（ヤマト科学株式会社製）を用いて１６時間発酵させ、冷蔵庫にて５℃に冷却し、本発明品の香味油乳化物発酵調味料を得た。

一方、同様の原料を使用し、水中油型のエマルジョンに調整しただけのものを比較例として製作した。

本発明による香味油乳化物発酵調味料の品質を、客観的に、また独立して評価するために、社外パネラーによるブラインド試験を行った。その結果は、次に示す表２の通りとなった。

表２
好ましい風味を有すると答えた人
本発明品３３人
比較例１１人

以上の評価から、単なる香味油乳化物の状態より、乳酸菌により発酵させた方が調味料として好ましい風味を有することが分った。また、乳酸菌に代わって酵母菌を使用して発酵させたものについても同様のテストを行ったが、ほぼ同様の結果となった。

以上のように、本発明における香味油乳化物発酵調味料は、香味油本来の香りと爽やかな発酵風味と酸味を有しており、あらゆる料理の素材や仕上げとして利用することで、食生活を彩ることができる調味料である。

本発明品は、乳化・発酵前の香味油に比較し、料理に使用した場合には、次のような優位性を有している。
(1)ドレッシング（マヨネーズ等の半固体状タイプ）を作る際に卵黄を使わなくても、醸造酢等の調味料と合わせる際に分離しないでドレッシングが得られる。(2)スープ（ポトフ等）の仕上げに香味油を使う際に、液面に油滴が散らずに美しく仕上げることができる。
(3)パスタソースを作る際に、素材との乳化がし易く、分離しないでソースが得られる。
(4)香味油より使用量を大幅に抑えることができ、カプレーゼ、カルパッチョの仕上げに使える。

また、本発明品は、製菓にも利用することができ、新たな風味を付与すると共に、バリエーションを広げることができる。例えば、デコレーションケーキ用ペンの代わりにケーキ表面の仕上げに使用できる（例えば、ムース、レアチーズ、ベイクドチーズ）。また、クリーム、クリームチーズなど、Ｏ／Ｗ乳化型の素材と簡潔に混ざり易くなるため、乳化・発酵前の香味油のように分離することがなく、香りと酸味を生かした菓子を製造することができる。

更に、本発明品は、次のような料理に利用することで、その料理に広く認知されている従来の調味料に比べて、新たな風味を付与し、食生活を彩ることができる。
(1)乳化・発酵前の香味油をそのまま料理に使う際に、より食べやすくなる。例えば、ピザにかける際に、流れ落ちない。パスタに絡める際に、ソースに良く馴染む。
(2)サンドウィッチスプレッドの調味料として、マヨネーズの代わりに、キュウリ、玉ネギ、ピーマンなどの野菜のピクルスを細かく刻んで、和えて作る。
(3)焼肉、ステーキ、しゃぶしゃぶの調味料として、タレやバターの代わりに使用する。
(4)カナッペのトッピングとして使用した際に、乳化・発酵前の香味油のように流れ落ちないで使うことができる。

また、本発明品は、乳酸菌を用いて発酵させることで、香味油では摂取できない乳酸菌を同時に摂取することができるので、ヨーグルトと香味油を一緒に取る効果が、この香味油乳化物発酵調味料１つで可能になる。

Claims

香味油と乳製品を水中油型のエマルジョンに乳化し、これを発酵させてなることを特徴とする香味油乳化物発酵調味料。
香味油を１．０〜７０．０重量％、好ましくは、６〜４０重量％と、乳製品を２７．０〜９８．４重量％、安定剤０．５〜２．０重量％、乳化剤０．１〜１．０重量％を混合し、これを乳化、発酵させてなることを特徴とする香味油乳化物発酵調味料。
前記香味油はオリーブ油、ピーナッツ油、マカデミアナッツ油、アーモンド油、アボガド油、胡麻油、くるみ油、ココナッツ油、パーム油のうちの１種であり、乳製品は生クリーム、牛乳、粉乳、濃縮乳、バター、チーズのうちの１種である請求項１又は２記載の香味油乳化物発酵調味料。