JP2017176123A - 生鮮魚肉加工食品用の魚由来成分含有植物油脂、油脂組成物、生鮮魚肉加工食品および酢飯食品 - Google Patents
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Abstract
Description
一方、赤身のミンチ状生肉に油脂組成物を添加してコク味を付加したネギトロ様の生鮮魚肉加工食品は、精製されて無味無臭となった食用油脂を添加しているため、油溶性の旨みが乏しく、本来のネギトロより旨みが劣るものであった。
すなわち、本発明は下記の(1)〜(4)である。
(1)植物油脂による魚の水性エキスの抽出物である魚由来成分含有植物油脂であって、生鮮魚肉加工食品用の魚由来成分含有植物油脂。
(2)前記の(1)に記載の魚由来成分含有植物油脂を含有する、生鮮魚肉加工食品用の油脂組成物。
(3)前記の(2)に記載の油脂組成物を含む、生鮮魚肉加工食品。
(4)前記の(3)に記載の生鮮魚肉加工食品を用いた、酢飯食品。
本発明の生鮮魚肉加工食品用の魚由来成分含有植物油脂は、魚の水性エキスを植物油脂で抽出した魚の水性エキスの植物油脂抽出物である。
本発明の生鮮魚肉加工食品用の魚由来成分含有植物油脂は、魚の水性エキスとして抽出した旨み成分を、さらに植物油脂に移行させることにより、酸化安定性の悪い魚油を混入させることなく油溶性の旨み成分を含む植物油脂を得ることができる。
本発明の魚由来成分含有植物油脂の原料として用いる魚の水性エキスは、魚の魚体から水性溶媒により抽出されたエキスから油分を分離したものである。魚体としては、特に制限されないが、例えば、頭部、内臓、肉、皮、骨、ヒレ、えら、うろこ、目等の魚体の部位または全部を利用することができる。また、水性溶媒としては、水溶性の溶媒であれば特に制限されないが、例えば、水、エタノール、含水エタノール等を利用することができる。作業の安全性、製造コスト等において優れるという観点から、好ましくは、水である。
水性エキスの製法の一例としては、例えば、魚のあら(頭部、ヒレ、皮、内臓などの混合物を細かく裁断したもの)の煮汁から油分を分離したのち濃縮することにより得ることができる。魚の水性エキスはタンパク質の分解が促進されているため、旨みのある原料として本発明の魚由来成分含有植物油脂に好ましく用いることができる。
水性エキスにおいて、全窒素量を1質量%以上とすることにより、植物油脂へ油溶性の旨みを十分に移行することができる。一方、10質量%を超える場合には、油溶性の旨みを素早く植物油脂へ移行されるものの、水性エキスに油溶性の旨みが残りやすく、抽出歩留まりが低下する。
水性エキス中の油分含量を10質量%以下とすることにより、水性エキスを植物油脂で抽出した際に、植物油脂に混入する魚油が少量となるため、酸化安定性に優れた魚由来成分含有植物油脂を得ることができる。
魚の水性エキスから油溶性の旨み成分を抽出するための植物油脂は、植物から搾油された後、精製された植物油脂である。植物油脂はラード、牛脂などの動物油脂と比較して淡白な風味である。また、魚油と比較してはるかに酸化安定性が良いので工業的に製造し、流通させる製品に向いており、魚の風味を移行する油脂として好ましく用いられる。
分別油脂とは、油脂を乾式分別、溶剤分別、乳化分別などの方法により、1つの油脂から高融点部と低融点部に分けられた油脂のことである。硬化油脂とは金属触媒下で油脂の二重結合に水素を付加した油脂のことである。エステル交換油脂とは、化学触媒あるいは酵素触媒を用いて、グリセリン骨格に結合している脂肪酸を相互変換させることにより得られる油脂のことである。
本発明の魚由来成分含有植物油脂は、魚の水性エキスの植物油脂による抽出物である。ここで抽出物とは抽出に用いた植物油脂を含めての総体をいう。
本発明の魚由来成分含有植物油脂は、魚の水性エキスに含まれる旨み成分を油溶性の旨み成分として植物油脂で抽出することにより製造することができる。抽出操作における水性エキスと植物油脂の混合比については、特に制限されないが、魚の水性エキス中の全窒素含量や油分含量をもとに、所定の混合比で使用することにより風味等の品質を一定に維持することができる。
水性エキスに含まれる油溶性の旨みを植物油脂に十分に移行させるという観点から、加熱して水性溶媒を揮発させる方法が好ましい。具体例としては、水性溶媒が揮発する温度、例えば水分であれば95℃以上110℃未満で加熱して水性エキス由来の水分を0.3質量%未満になるまで揮発させることが好ましい。魚由来成分含有植物油脂の水分含量を0.3質量%未満とすると、油溶性の旨み成分を十分に植物油脂に移行することができる。
なお、水性溶媒の揮発操作における温度は、植物油脂の融点以上であれば、水性溶媒の沸点、雰囲気圧に応じて適宜設定すればよい。
本発明の魚由来成分含有植物油脂は、他の精製植物油脂と混合して生鮮魚肉加工食品用の油脂組成物とすることが好ましい。他の精製植物油脂を混合して油脂組成物とすると、抽出時に加熱履歴のある魚由来成分含有植物油脂の含有量が低下するため、魚由来成分含有植物油脂の保存安定性を高めるという効果を奏する。
油脂組成物は液状油として用いても、急冷捏和したショートニングとして用いても、いかような状態で用いてもかまわない。
本発明の生鮮魚肉加工食品は、生鮮魚肉と、魚由来成分含有植物油脂又はこれを含む油脂組成物を混合することにより製造することができる。生鮮魚肉は、マグロ、サケ等の魚の魚肉であり、好ましくは脂肪分の少ない部位の魚肉である。形状は特に制限されないが、例えば、ミンチ状、ブロック状、平板状等が挙げられる。魚肉に含まれる水溶性の旨みと魚由来成分含有植物油脂に含まれる油溶性の旨みがよく混合されることから、ミンチ状が好ましい。魚由来成分含有植物油脂又はこれを含む油脂組成物の含有量は、生鮮魚肉100質量部に対して好ましくは5〜20質量部、より好ましくは8〜15質量部である。この範囲内であれば、魚由来成分含有植物油脂又はこれを含む油脂組成物の量が少なすぎて風味が乏しいものとなったり、量が多すぎて油っぽく感じたりすることがない。
本発明の酢飯食品とは、生鮮魚肉加工食品を握り寿司(軍艦寿司)、巻き寿司、酢飯を用いたネギトロ丼などのネタに用いたものである。本発明の生鮮魚肉加工食品は水溶性の旨みと油溶性の旨みが含まれているので、水溶性の味の強い酢飯食品の材料の一部であっても、存在感のあるしっかりした味を得ることができる。
なお、実施例、比較例において、全窒素含量は大十六改正日本薬局法、窒素定量法(セミミクロケルダール法)、油分含量は基準油脂分析試験法2013、参2.1.2脂質定量法、水分含量は基準油脂分析試験法、2.1.3.4水分(カールフィッシャー法)に準じて測定した。
開封加熱容器に水1000gを入れ、さらにキハダマグロのあら(頭部、ヒレ、皮、内臓などの混合物を細かく裁断したもの)300gを入れ、80〜90℃で攪拌しながら煮出した。水の量が目視にて半量になるまで加熱したのち、あら熱を取り、フィルターで濾して固形物を除去して、魚の水性エキスである魚エキスAを得た。魚エキスAの全窒素含量は3.0%、油分含量は1.0%であった。
開放加熱容器にコーン油100gを入れ、さらにこの魚エキスAを10.0g入れ、90℃〜95℃で攪拌しながら加熱して油中への抽出操作を行った。45分間の加熱抽出で水分を蒸発させた後、ろ紙でろ過して魚由来成分含有植物油脂(実施例1−1)を得た。このようにして得られた魚由来成分含有植物油脂(実施例1−1)の水分含量は0.06%であった。
同様にして、実施例(1−2〜1−4)の魚由来成分含有植物油脂を表1に示した組成に従い製造した。
実施例および比較例に用いる油脂組成物を表2に示した油脂組成に従い製造した。なお、実施例2−1、実施例2−2、比較例2−1以外の油脂組成物は配合した油脂を70〜75℃まで昇温して完全溶解し、さらに急冷練り合わせ装置を行いて、練り合わせをしながら2分間で18〜22℃まで冷却してガス入りショートニングとして製造した。
フードプロセッサーによりミンチにしたキハダマグロの赤身に、上記の油脂組成物を添加して実施例(3−1〜3−4)、比較例(3−1〜3−2)の生鮮魚肉加工食品を製造した。ミンチにしたキハダマグロと油脂組成物の配合は、表3に示した。
得られたそれぞれの生鮮魚肉加工食品の風味について、よく訓練されたパネラー10名により評価を行った。結果を、表3に示した。
3点:油にマグロの旨みを感じる。
2点:油にマグロの旨みを少し感じる。
1点:油にマグロの旨みを感じない。
(評価結果の記載)
各評価項目につき、10名の平均点を下記の4段階にて評価した。
◎:2.7〜3.0
○:2.2〜2.7未満
△:1.7〜2.2未満
×:1.7未満
実施例(3−1〜3−4)、比較例(3−1〜3−2)の油脂組成物を用いて製造した生鮮魚肉加工食品を具材として、実施例(4−1〜4−4)、比較例(4−1〜4−2)の海苔巻き寿司を製造した。
得られたそれぞれの生鮮魚肉加工食品含有酢飯食品の風味について、よく訓練されたパネラー10名により評価を行った。結果を、表4に示した。
(風味の評価基準)
3点:油にマグロの旨みを感じる。
2点:油にマグロの旨みを少し感じる。
1点:油にマグロの旨みを感じない。
(評価結果の記載)
各評価項目につき、10名の平均点を下記の4段階にて評価した。
◎:2.8〜3.0
○:2.2〜2.8未満
△:1.7〜2.2未満
×:1.7未満
Claims (4)
- 植物油脂による魚の水性エキスの抽出物である魚由来成分含有植物油脂であって、生鮮魚肉加工食品用の魚由来成分含有植物油脂。
- 請求項1に記載の魚由来成分含有植物油脂を含有する、生鮮魚肉加工食品用の油脂組成物。
- 請求項2に記載の油脂組成物を含む、生鮮魚肉加工食品。
- 請求項3に記載の生鮮魚肉加工食品を用いた、酢飯食品。
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CN108835489A (zh) * | 2018-07-07 | 2018-11-20 | 詹林安 | 一种酵素饮品及其制备方法 |
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- 2016-03-31 JP JP2016072115A patent/JP6821937B2/ja active Active
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